Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Verdina con faisán y arroz con pato - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

A Broadway la vamos a mandar.

(Sintonía)

# Noto llegar a la suerte... # (TARAREA)

# Y ya lo estoy disfrutando,

# vaya pedazo de homenaje que nos vamos a pegar. #

¿Qué te pasa? ¿Y esa felicidad?

He comprado un cupón porque estoy motivado,

he soñado que nos va a tocar y he comprado un cupón.

¿Cuál es? 28 312.

Me suena ese número. Lo habrás soñado, igual que yo.

A ver... Lo he buscado por el barrio.

El periódico de ayer. A ver, ¿cómo era?

28 312, Dani.

28 312, ¡claro! Ya sé por qué lo has soñado,

es el que salió ayer, lo has visto y se te ha quedado.

Yo me veía comiendo caviar y faisán todos los días.

No pierdas la esperanza, caviar, tal vez, no;

pero faisán vas a tener. Entonces, me conformo.

Buenos días a todos, hoy haremos de comer dos recetas:

una verdinas con faisán y un arroz de pato.

Pero, ¡ojo!, porque, además, tengo una gran sorpresa

para Antonio, que se le va a quitar la alegría de golpe.

El mismísimo Jordi Cruz viene a hacer con nosotros

estas verdinas con faisán.

Por tanto, no va a tener un jefe, va a tener dos.

(Timbre)

«Regulín, regulán». Ahí voy.

Me pongo nervioso cuando vienen los jueces

a valorarme, porque me van a valorar.

Bueno, mira, mira... Lo tengo nerviosito, ¿eh?

¿Cómo se te ha colado? Por la puerta de atrás.

Chis, mira quién está aquí.

Hola, Jordi. Antonio el del huerto.

¿Qué tal? Manitas limpias. Sí, del huerto, del huerto...

Oye, tenéis un pedazo de cocina. Hazle los honores.

¿Yo se lo hago? Sí, házselos tú.

Ya te lo atas tú, no vaya a ser que con ese cuerpo me...

Con lo que me costó quitártelo. Di que no, nunca me lo quitó.

Eh, no se va ni con lejía, no lo vas a echar nunca.

Entró por casualidad y sigue aquí, vaya.

No cocinaba un pimiento y el día de eliminación, ¡pam!, cocinaba.

Es que lo tenía guardadito aquí dentro, en mi corazón.

Vamos a lavarnos las manitas. Eso.

¿Tú vas a cocinar, no vas a cocinar...?

¿Verás mis dotes culinarias en casa de Dani García?

¿Tienes de eso? No creas que no.

¿Sí? Sí, aunque me vas a criticar.

Hombre, algo tiene, ¿eh? Dani es un maestro.

Las patatas las pela bien, esas cosillas...

¿Qué te parece? Un buen pinche.

Mira... pero de diez, de diez. ¿Sí? ¿Vas a picar cosas?

Voy a picar. Quiero verte.

A mí manera. ¿Cómo que a tu manera?

Eh... Perfección o nada, ¿no?

Cuando lo veas me entenderás. ¿Qué tenéis? ¿Verdines?

Voy a contarte los ingredientes que necesitamos para las verdinas.

Por un lado, para marinar la carne del faisán

necesitamos sal, romero, tomillo, pimienta, ajo y aceite de oliva;

por otro lado, las verdinas, que necesitan un sofrito:

puerro, zanahoria, ajo, laurel. tomillo y vino rancio;

para el caldo necesitamos las carcasas del faisán,

cebolla, puerro, zanahoria, pimienta, canela y vino rancio.

Ya que está aquí Jordi, no lo hemos hablado nunca,

en el 98 tenía un segundo de cocina catalán

y un jefe de parrilla catalán, en Ronda.

Ah... Y me enseñaron muchas cosas

como el fumet rojo, que yo siempre lo hacía en blanco,

y la utilización del vino rancio, que en esa zona, en alguna ocasión,

usábamos vino de Jerez al final pero no para hacer un caldo,

como haremos hoy. Cuéntanos algo del vino rancio.

Este vino es un vino singular, como es el vino de Jerez,

tienen ese valor añadido, son marca de una zona, de una cultura

y le da un punto tradicional, de esa cocina de guiso nuestra.

Dani, vino rancio, como es Jordi conmigo.

Un rancio, que estás hecho un rancio conmigo, Jordi.

Fuera de cámaras me pegabas collejas.

Nos dabas una guerrita, Antonio. Es verdad que me ponía las pilas.

Vamos a empezar con el caldo y con la marinada.

Jordi, échate para el lado. Tú te vienes en mi equipo.

¿Nosotros hacemos la marinada?

Sí, que es más facilita, dejamos a él que vaya ahí...

¿Puerro, cebolla, zanahoria? Puerro, cebolla, zanahoria.

¿Qué hacemos aquí? Haremos lo siguiente:

por un lado, Antonio hará las verduras del caldito,

con la cebolla, el puerro y la zanahoria;

nosotros, por nuestra parte, cogeremos el tomillo y el romero.

¿Cojo eso? Sí, Antonio ahí...

No dejes que Jordi trabaje. Sí, hombre.

¡Eh! Que se le está haciendo un mundo cortar el puerro.

Lo que vamos a hacer es poner un poquito de...

Ajitos y hierbas.

Ajitos, le ponemos bastante aceite para que, evidentemente,

la carne no quede... ¿Qué aceite usas para marinar?

Me encanta el arbequina. Sí.

Este aceite es el que usaremos para confitarlo.

El confitado es una cocción, en grasa,

donde la grasa no puede superar los ochenta grados;

así se va cocinando, poco a poco, en su propia grasa.

Suave... Claro, Antonio, por favor.

Antonio, pon esto en algún lado. No necesita nevera, ¿eh?

En el mismo cacharro se marina a temperatura ambiente.

¿Cuánto rato lo vas a dejar? Mínimo... una horita.

Hasta la puedes tener tres. Sí, claro, es cuestión de gustos,

porque ahí no se cocina, solo se impregna.

Impregnándose de cosas ricas. Voy a echar, sin echar grasas,

la carcasa, ¿vale? Tiene su propia grasa.

Por ahora, no voy a echar y le vamos a dar candela

para que vaya dorando. ¿Tú reduces el vino rancio?

A mí me gusta reducir, el alcohol hay que evaporarlo siempre,

aunque este tipo de vinos no me gusta reducirlos mucho.

Exacto. Antonio, vamos a echar un poco de aceite.

Aceite. Estoy deseoso de verte picar.

Verdurita... Todo controlado.

Podemos cortar la verdura para el sofrito.

Tengo que prepararme. Una cosa es el caldo «Grosso modo»,

ahora es la hora de la verdad. Solo tienes que mandar.

¿Lo pongo aquí? Ponlo aquí.

Me has dejado muerto, eres un buen compinche.

La verdad es que el tío me resuelve... me resuelve.

¿No vas a cortar un puerro? ¿Quieres que corte uno?

Pero despacito, no me dejes muy mal.

Si quieres otra tablita. Sí, por favor.

Me roba mi cuchillo cebollero...

¿Tienes otro? Invítame a un cuchillo.

¿El de la Pepis? Anda ya, el de niño pequeño para ti.

(RÍE) ¿Vale?

¿Hacemos un trocito tú y otro yo? ¿Te parece?

¿Qué tal va «MasterChef»? ¿Mejor que la mía, peor...?

Tenemos aspirantes que... Pintan muy bien.

¿Sí? Vienen con muchas ganas.

Son personajes sin ser personajes, que es raro.

Es gente normal pero peculiar, como lo es Antonio, ¿no?

Pero vienen con muchas ganas de cocinar.

Hicimos un estreno del que estoy contento.

Tú le ponías ganas, no sabías cocinar, pero ganas...

Pero me enseñaste tú las dotes culinarias.

¿Es lo que dices? ¿Que te enseñé a cocinar?

Bueno, que «MasterChef» me enseñó a cocinar

y que Jordi me daba caña para ponerme las pilas.

Eres como mi dios en la cocina.

Hala... ¿Qué te parece?

Me parece pelotilla para que no te dé caña.

¿Estás picando y me estás mirando?

Pero porque me has quitado mi cuchillito.

Ahora te dice que eres su dios, luego, me lo dice a mí...

Sí, un poco ahí... Ya, ya...

Va regalando el oído al personal. Ahí, exacto.

Hemos reducido un pelín el vino rancio, muy poquito,

para que siga intacto su aroma. Ahora voy a echar la canela,

que la rompo, el laurel y el tomillo.

Cuéntame una cosa, tú que estás grabando «MasterChef»;

tienes que ir a «MasterChef», a tu restaurante, al otro,

después, vas al gimnasio... ¿Cómo es tu día a día?

Mi día a día es... Venir a «MasterChef» a grabar

y, después, lo importante, ir al restaurante.

¿En casa cocinas alguna vez, un dominguito o algo?

Sí, cocino sanote. ¿Planchita, verdurita....?

No, de todo, pero intento que sea sano.

¿Qué haces un domingo en casa? Son los días de homenaje,

es el día que disfruto; me tomo mi vinito, mi platito...

¿En plan familiar o estás tranquilito?

No, en plan familiar, yo soy muy familiar.

Me gusta estar con mi madre cuando puedo y disfrutar.

¿Cómo va esto? Vamos a dejar cocer el caldito

una hora o una hora y media, no más,

tenemos las pechuguitas y los muslos del faisán marinando,

y tenemos a Antonio cortando la verdura para ensamblarla.

¿Vas bien? Cuando estáis hablando,

estoy más tranquilito en mis cosas, ¿vale? Así que continuad.

Las verdinas las tienes en remojo del día anterior, imagino.

Sí, se ponen la noche anterior pero, también, las puedes poner

en el día, incluso, hay gente que la hace en crudo, es fácil.

Aun así, nosotros somos de remojar las legumbres antes,

exceptuando, las lentejas, lo hemos hecho alguna vez.

Vamos a desespumar y a cocer el caldo una hora y media.

Caldito colado después de una hora y media.

Vamos a aprovechar este aceite, donde hemos marinado,

dejamos las pechugas para el final porque las pondremos encima,

ya que estarán antes. Antonio ha hecho lo que ha podido,

a este chico le gustan las texturas variadas.

(RÍEN) Los calibres diversos, ¿no?

Está bien, si va todo para adentro. Claro...

Nos va faltar aceite porque necesitamos cubrirlo.

Un confitado no deja de ser una cocción donde va,

absolutamente, cubierta de grasas.

Este aceite lo podemos recuperar para confitar otras cosas.

Importante, el aceite no debe hervir, a ochenta grados.

A los 25 minutos sacaremos la pechuga y dejaremos

otros veinte minutos más el muslo y el contramuslo.

Por otro lado, tenemos una cazuela. Dame ajitos.

¿Tostaditos o qué? (RÍE)

No estás, Antonio. No te diré que no.

Está despistadillo hoy, ha dejado el laurel, el tomillo...

Es más rápido cuando no estás tú, le impones de verdad.

Son siete Estrellas Michelín a mi lado,

entendedme, un poquito de compasión.

Ajito, laurel y un poquito de tomillo.

Jordi, ¿tú pones en el ABaC aves de caza en tus menús,

en tus cositas? Tú, que eres tan moderno.

¿Qué tiene que ver la modernidad con utilizar un buen pichón,

un becada...? No, pregunto, porque son...

Un buen magret... Vale, vale.

Las personas mayores tienen sus costumbres, sus cositas...

Y tú eres una persona joven. Cuarenta palos.

Porque el ave de caza no es fácil, no le gusta a todo el mundo.

Yo empecé a trabajar en un pueblo de montaña en el Pirineo

y nos hinchamos a hacer caza. ¿Cuál es tu caza favorita?

A mí me gusta mucho, el mundo de la caza me gusta

me acostumbre en Ronda porque mi padre traía mucha caza.

Él cazaba de vez en cuando y aprendí mucho cómo usar caza

en época de ronda, venados... Cualquier tipo de caza.

Otra que me gusta mucho no es para todo el mundo.

la liebre, a mí la liebre me encanta.

Creo que la liebre mola mucho la clásica francesita, la royal.

Si tuviera que elegir sería pato, a mí el pato me apasiona.

El pato necesita curación también y al final hay un punto.

¿Tú lo tienes 12 días? Sí.

Le pedía la receta, eh, tiqui, tiqui, tiqui.

Tiqui, tiqui. Hombre.

12 días un pato colgado, ojito, va perdiendo volumen

y va ganando en sabor. Pásame las verdinas, Antonio,

el vinito también. El vinito.

Vamos a desgrasar un poquito lo que se puede quedar abajo.

Repasamos, ¿vale? Tenemos confitando por aquí,

que vemos que ya coge color, alguna vez hay una burbujita

e intento bajarlo un poquito porque lo tengo bajo

y burbujea. Burbujear se puede dejar,

pero no mucho más allá, pero veis que se está cocinando.

tranquilamente, a 80 grados. Aquí metimos los ajitos,

el laurel, tomillito, aceite de oliva, metimos un poco

el puerro, la zanahoria y no se trata de cocer

la zanahoria aquí porque cocerá dentro de la verdina

y para que esté en su punto

y eso no se deshaga, la coceremos ya.

Buscar un poco de sabor que se caramelice

y ahí empieza a darte ya potencia. Eso que ha dicho Jordi,

superimportante, caramelizar un poco abajo

y abajo caramelizamos y el vino rancio hará

que ese caramelizado salga hacia fuera

y nos aporte mucho más sabor. Jordi, ¿cambió mucho tu vida

desde que eres famoso? ¿Famoso? Nunca he sido famoso,

soy un cocinero muy apañado y muy trabajador.

Conocido. Claro, eres conocido

porque la televisión te da una visibilidad,

una notoriedad, no, visibilidad y me funciona

muy bien porque somos público, tenemos restaurantes

y, al final, está bien que te vean y que sepas

dónde estás y quién eres porque será bueno para el restaurante.

Y en nuestro caso hacemos cosas que han hecho que toda

una generación de niños cocine. Eso es verdad.

Pechuga y muslos confitando, recordamos, la pechuga

la sacamos un poquito antes a los 20 minutos, aproximadamente,

y el muslo lo dejamos unos 20-25 minutos más.

Hay que tocarlo, al final, es una cosa

que está cocinada está tersa. Y bueno, verdinas, hora y media,

aproximadamente, a mí me gusta un poco este punto,

relativamente, meloso, que no sobre, no con mucho caldo

y poca verdina.

(Música)

hora y media las verdinas cocinando, a mí este es

el momento que me gusta. Una cosa que no he dicho

y es fundamental, no me las toquéis mucho.

Porque llega un momento que cuando la presionas, la tocas,

al sacarlas, las rompes y queda feo y no tiene sentido

porque lo bueno es la textura de la verdina en la boca.

Tenemos por aquí a Jordi que nos está cortando

las pechuguitas del faisán y Antonio, en pequeñito,

nos corta los muslos y contramuslos.

Está muy resultón el confitado. Sí, tiene su gracia.

Qué fácil has hecho un platazo. Es rapidito.

¿Es difícil? No, es ponerte. Vamos a seguir, esto está,

prácticamente, voy a por una ramita de romero porque

iba a mandar a Antonio, pero veo que no termina,

iré yo, directamente, y cojo una ramita de romero buena.

Mira, tengo al jefe en el bote, mira, hace mi trabajo ya,

¿te diste cuenta? Se te tenía que caer

al cara de vergüenza que tiene que ir a por romero

porque eres una tortuga. Es que corto despacito

porque al estar confitado, si le pegamos fuerte...

No te calientes, no te calientes, pájaro,

no me vengas con tontunas. Me extraña que le llegue

el faisán para el guiso

porque en la "mise en place" se lo comió todo.

Aquí había el triple de faisán hace un minuto.

Eso le pasa a veces. Pam, pam, pam.

Le pasa a veces. Claro.

¿Tú, picas? Creo que... O picas o va al gimnasio.

Oye, ahora resultará que yo soy un figurín. No, soy cocinero,

me encanta comer, me encanta, pero en el restaurante

comemos menos. Tenemos tanta comida que...

A mí eso me pasaba al principio con 17 años entré en una cocina

profesional y había tanta comida, todo el día comida y viéndola

que acabé saturado. Luego creo que me pasó

el efecto contrario, que no paro de picar en la cocina.

No se me quita el hambre. Picar es bueno, hay que comer

a menudo durante el día, no mucho también te lo digo.

Lo que es malo es lo que hacemos los cocineros, llegar a la una

o dos de la madrugada tras currar y comer mucho.

Hace 10 añitos o por ahí lo hacía, cenar a la una y pico

y es cenar a lo bestia.

A lo bestia, llegar a casa y comerlo todo.

Dani, antes de emplatar, ¿me dejas

que le haga un emplatadito a Jordi? Eh, ojito.

Antonio se ha calentado, se ha venido arriba.

Jordi, no te puedes quedar... Una tapita al menos.

Por favor, ponme una cucharadita ahí, por favor.

Voy a hacer yo... Me dices que vas a emplatar

y aquí estoy yo como... Claro, te ha hecho buscar

las hierbitas ahí... Voy por las hierbas...

Era por no quitarte tu posición.

A ver, aquí está Dani. Te da las órdenes, tío.

Cuidado, de verdad, legumbres, trátalas con cariño.

Es que, ahora mismo, Jordi Cruz... Ahora será culpa mía

a que seas más rudo que... Esto lo hacéis mucho los cocineros,

lo del tiquiti, tiquiti.

Pues no. No, porque ensuciamos el plato.

Efectivamente, lo de tiquititi... No estamos haciendo un pil-pil.

¿Y encima me quitas...? Hombre, mi cachito de romerito

aquí para mi Jordi y tú, ya, Jordi, puedes probar

este platito y puedes valorarlo. Ponle una cucharita,

¿o la busca él también? Que yo en "MasterChef"

solo llevo el plato. A ver, Jordi.

Cómetelo. No.

¿Y por qué me lo pones? Porque eso...

Lo ponéis los cocineros muchas veces

y después lo echáis para el lado. Seguro que Dani hará algo gracioso

con el romero y no es ponerme medio kilo aquí

en mi racioncita. Bueno, bueno.

Una valoración, por favor. Te la voy a dar y va a ser buena,

te quedaron muy ricas, Dani. Gracias.

(Risas)

Es una pena que no te puedas quedar a comer,

lo entiendo, si estuviera yo solo, pero bueno, al menos

las probaste. Que sepa toda España

que no me invitaron. (RÍEN)

Bueno, como decía Jordi también, importante, muchas veces

ponemos cosas por decorar, el romero... Pero a mí,

cuando ponemos algo así me gusta con un mecherito,

simplemente, lo que vamos a hacer es quemar un poquito

y dejamos que el aroma del romero, ya veis, ahora al apagar,

bueno, es que aquí huele a romero. Ya te empiezas a comer el plato

solo llegar a la sala... Totalmente, ya te llega el aroma.

Lo que buscamos es como el queso, se humito que te impregne todo

de romero y listos, muchas gracias, Jordi, de verdad,

ha sido un auténtico placer. Antonio te acompaña a la puerta.

Claro. Yo preparo los ingredientes

del siguiente plato y, Jordi, tu casa, es un auténtico placer.

Pues nada, Jordi. Acompáñame, anda.

El delantal, quítatelo, que te confías.

¿No me lo quedo? No, tú estás mejor con la camiseta.

Vaya, hombre.

Bueno, aquí están las verdinas con faisán y ese aromita a romero.

(Música)

Lo tenemos todo preparado para este arroz con pato especial.

Vamos a necesitar los siguientes ingredientes.

Para el caldo: las carcasas, laurel, pimienta, cebolla,

perejil, puerro, sal, vino tinto.

Para el arroz en sí, un poquito de chalota, setas,

aceite de oliva y arroz.

Y, evidentemente, la pechuga que sacamos de la carcasa

y el muslo y en contramuslo.

Antonio, vamos a empezar preparando

el caldo y tú, las verduritas. Venga.

Bueno, en la cocina muchas veces hacemos las cosas sin pensar,

sin estar concentrados, es la realidad, pero

hay que ponerle un poco de corazón y sensibilidad

y saber dónde están los puntos y los momentos más importantes.

Y en este caso, el caldo es fundamental.

Es el sabor, Dani, el sabor. Es la esencia, sin un buen caldo...

Sin un buen caldo. Sin un buen caldo,

no hay un buen arroz.

¿Necesitas algo, Dani? Necesito las carcasas,

¿vale? Dame las carcasas.

Bueno, son las carcasas de este maravilloso pato que veis.

Yo soy un fiel seguidor no solo del pato,

también del foie-gras. El pato es un animal muy curioso,

os lo voy a enseñar

porque veréis que su carne es mucho más magra, en cambio,

donde se concentra la grasa es en su piel.

Es un animal, calórico, pero, sobre todo, aquí

y podemos quitar todos estos sobrantes de grasita

que se lo quitaremos, pero también ahí está el verdadero

sabor y la verdadera esencia del pato.

Bueno, aquí la carcasa lo que haré será trocearla.

La verdad que yo pato no consumo mucho porque en España

no tenemos esa cultura del pato. No la tenemos.

Es que, al final, nosotros nos dejamos guiar

por nuestras tradiciones. Dani, ¿eres animal de costumbres?

Yo soy animal de compañía. ¿O improvisas en la vida?

En cocina, en mi época al empezar, era todo improvisado

y el menú degustación no estaba escrito,

ponía lo que quería y el camarero me pedía

me pedía el siguiente plato

y no sabía qué iba a hacer y lo ensamblaba.

De verdad, fue la época más maravillosa de mi vida.

Ahora, evidentemente, al nivel en el que estás

no puedes improvisar.

No, pero eres muy capaz de improvisar.

Improviso en mi casa. ¿Solo en tu casa?

Sí, la improvisación da la posibilidad de hacer algo

mágico o de hacer un auténtico desastre.

Por eso hay que tener relativo cuidado con estas cosas.

Que ahora eres un animal de costumbres.

Animal de costumbre, no sé cómo llamarlo.

Pero yo pienso que la cocina llega un momento

en que muchas veces hacemos las cosas de costumbre.

Dame un poquillo de grasa. Venga.

Doramos bien la carcasa. Yo lo que quiero

es un caldo oscuro. Si quisiéramos un caldo blanco,

pues dejaríamos la carcasa y lo coceríamos.

Pero el sabor de lo cocido a lo asado en un caldo,

no tiene absolutamente nada que ver.

Y quiero que este arroz de pato sea un arroz oscuro.

Oye, Dani, ¿se podría, por ejemplo, dorar todo esto en el horno?

Por supuesto. Lo metes en el horno.

Le metes un poco de sal, de pimienta,

un poco de aceite de oliva y lo doras.

Lo sacas. Y en la misma bandeja, un poquito de vino.

Vale. En caliente, eh.

¡Pum! Desgrasas y lo echas todo con el vino.

Ah, vale. Todo lo que tú aquí estás viendo

que se va a quedar ahora, lo tienes en la bandeja

y lo tienes que pasar a la olla. Es supercómodo.

Dani, puerro listo.

¿Sabes una cosa de los puerros? ¿El qué?

Sorpréndeme. Nerón... ¿Sabes quién es?

Este romano que cantaba, que le gustaba tela la candela.

¿Sabes lo que hacía? Cenar sopita de puerro siempre.

Decía que era buena para la garganta.

¿En serio? ¿Pero sabes qué pasó?

Que después quemó Roma entera.

A lo mejor le cambió el carácter.

Sopa de puerro cada día no. Por si acaso.

No. Cuidadito. Nerón. Que te deja mal.

El puerro siempre tengo recuerdos de la "vichyssoise",

esta sopa de puerro, cremita.

Nerón, una "vichyssoise". Déjate de sopita.

Voy a echar un poquito de cebolla.

Puerro. Ojito, que si quisiéramos, podríamos añadir

un poquito de tomate o cualquier otra cosa.

Ve con la chalotita. ¿Sí? ¿La voy picando?

Vamos a poner este vino tinto para desgrasar.

Importante cómo suena. Importante cómo humea.

Le voy a echar un poco de agua.

Las chalotas son para luego, ¿no? Para el sofrito.

La chalota es para el arroz directamente. Agua al caldo.

Vamos a añadir pimienta, perejil,

un poco de laurel. Los aromáticos, básicamente.

Dos horitas de cocción a fuego medio.

Y no olvidéis ir espumando poquito a poco.

Caldito oscuro para nuestro arroz oscuro.

Listo. Tenemos la chalotita

que Antonio me ha picado. Me va a picar también...

Unas setitas. Las que sobren, a la nevera.

Con esto bien picadito tenemos de sobra.

Luego tenemos el arroz por aquí.

Y yo voy a coger una pechuguita de pato

y la otra Antonio le va a congelar también.

Mira. He sacado el solomillito del pato por aquí.

Le voy a redondear ligeramente para quitarle esa grasa sobrante.

Y esta, en esta ocasión, va a ir fuera.

Luego le voy a limpiar un poco por aquí.

Esta grasita también que nos sobra va fuera.

Teníamos un pato entero porque necesitaba la carcasa

para hacer el caldo. El caldo también vamos a utilizar

la mitad. Lo congelamos.

La pechuga, que no son muchas, congelamos una.

Muslo, contramuslo, que no son muchos, congelamos uno.

Ya tenemos la pechuguita limpia.

Vamos a ponerla bien de sal y pimienta, Antonio.

No tengo nada de grasa, pero sí que tengo caliente ya

la cazuela donde vamos a hacer nuestro pato.

En este caso, voy a hacerle unas pequeñas incisiones aquí

para que entre un poquito más el calor.

Con esto me sobra. Dani, esto me recuerda

a mi infancia, el Pato Donald.

(IMITA AL PATO DONALD)

(RÍE) Vaya. Escúchame. Lo último que esperaba,

es que supieras... A mí me recuerda a eso.

Pero lo que pasa es que no sé... ¿Cómo es?

(IMITA AL PATO DONALD)

Eso es como "bacalao al pilpil". (RIENDO) Bacalao al pilpil.

Bueno. Estoy aquí cortando lo que es el muslo

y el contramuslo del pato. Y veis que tenemos

en la sartén ya esa maravillosa pechuguita,

a la cual no hemos añadido grasa

para que suelte toda su grasa y podamos echar la chalota

en su propia grasa, acompañada,

vamos a ver cuánto suelta, de un poquito de aceite de oliva.

Mira qué bien está quedando. Ha soltado grasita.

¿Veis la grasita que ha soltado aquí?

Prefiero hacerlo aquí para que la suelte.

Y ahora vamos a echar un poco más.

Vale. Aquí lo vamos a dejar a última hora.

Y ahora voy a echar por aquí, en un lado.

A mí me encanta ser práctico.

¿Qué es ser práctico en una olla tan amplia como esta?

Voy echando por un ladito la carne.

En el otro ladito echo mi chalotita,

que ya se va haciendo.

¿Vale? Sin mezclarlo, por favor.

Voy a echar otro poco más de aceite.

Hay que tener en cuenta que el pato es un bicho curioso

en todos los sentidos.

Tanto que la pechuga no tiene nada que ver

el muslo y contramuslo. La pechuga hay que comerla roja.

El muslo y el contramuslo tiene más cocción.

Normalmente, se confita incluso.

Yo por eso la he cortado pequeñita.

Si la cortáis más grande, luego será tersa en boca,

a pesar de tener toda la cocción del arroz.

Será lo que se marque aquí y luego, esos 15-18 minutos

por ahí, que nos durará en hacerse el arroz.

De verdad, fijaos en este truco porque nos ahorra mucho tiempo.

Ya estamos marcando la carne,

pero también estamos consiguiendo marcar la chalota.

Es más. Voy a hacer tres a la vez. ¿Tres cosas a la vez, Dani?

Aprovechando la olla al máximo. Aprovechando la olla al máximo.

Y sin moverlo y sin juntarlo. Me interesa que la chalota se haga,

que ya está casi. Y así puede ir bastante más rápido

y no tengo que ir paso a paso.

Al final, tú mismo vas inventando maneras de hacer las cosas

más deprisa, pero que salgan igual.

Aquí tengo la chalota hecha.

Entonces, ahora es cuando mezclo la chalotita.

Y aquí ahora voy a echar grasa para que el champiñón se haga.

El champiñón no necesita excesiva cocción.

Vale. Hoy porque lo hemos cortado en pequeñito.

Si lo cortas más grande... Me gusta así,

para este arroz, en concreto. Sí.

Si lo cortas más grande,

lo mejor es hacerlo solo, sin grasa.

Aquí hemos conseguido ahorrarnos siete u ocho minutos.

Incluso nueve. Ve encendiéndome el horno.

OK. Sobre todo, con el grill.

Grill. Perfecto, Dani. Vamos a darle más cañita.

Y ahora ya mezclo. Ahora ya sí.

Grill puesto. Arrocito. El arrocito, ¿vale?

Para adentro. Vámonos

Normalmente, una ración puede ser 80 gramos, como mucho.

Una ración colmadita. En mi casa siempre he visto

a mi padre echar los vasitos. Ahí, ahí. Los vasitos.

Y luego, el doble de...

Bueno, sofreímos aquí un poquito.

El arroz siempre necesita grasa.

Yo, cuando lo tengo en este punto, siempre añado,

porque ya queda bastante más sequillo,

para que sofría bien, un poquito de grasa.

Y así el arroz sofríe y eso nos vendrá

muy pero que muy bien.

Mira. Vamos echando.

Oye, Dani, qué gustazo me ha dado quitarle el delantal a Jordi.

Se la he devuelto. O sea, tú, en tu cabeza,

estabas imaginando que lo estabas echando

de "MasterChef". Claro, claro.

Quedas eliminado. ¡Eliminado!

Qué malo eres. Importante. Siempre que hagamos

un arroz de este tipo, los primeros minutos de cocción

tienen que ser fuertes.

Que hierva de verdad. Vamos a tenerlo ahora

12 minutitos en la cazuela

y luego unos seis minutos en el horno.

Añadiendo la pechuga de pato, vamos a ponerla debajo

en el horno. Vamos a sacarla, la vamos a laminar

y la vamos a poner encima cuando ya el arroz esté seco

e impoluto y haya chupado todo su caldo,

ese maravilloso caldo de pato oscuro que hemos hecho.

Venga, Dani, que esto pinta bien.

Vamos. Mira, mira en seis minutos cómo se ha quedado ya.

Sequito y perfecto.

Y quema, además.

¡Vámonos! Mucha precaución, eh.

Bueno.

Este toque final de horno es lo que nos ayuda a quitarle

toda la humedad que quedaba dentro

para que se quede perfectamente seco.

Un poquito de reposo siempre mejor.

El patito, además, que se lo vamos a poner en medio.

Dame unos cogollos de salvia y hojas de salvia.

Además, estarán en flor y a ver si podemos utilizar

esas florecitas de salvia. Me encanta.

Como tú sabes, ¿vale? Me encantan las presentaciones

de arroces en las cuales está el arroz debajo

y el producto encima.

Recordad que en el mismo arroz hay setas y hay pato también,

pero el muslo y contramuslo, que tienen una cocción más larga.

La pechuga encima

con esa cocción marcada en la misma olla

y terminados esos seis minutos en el horno.

Y aquí vamos a quitarle las florecitas.

Esta es comestible, ¿no? Claro.

Huele brutal, eh. Huele a salvia. Sabe a salvia.

Cuando te la vayas a comer, va a saber a salvia.

Vamos a tirar una salvia.

Brutal, eh. Bueno, arrocito de pato

con champiñones.

Y con un toquecito de salvia. Nuestro segundo platazo de hoy.

(Canción "Back To You")

Mira, Antonio, qué pintaza tiene esto.

Verdinas con faisán y ese arrocito de pato.

Dos señores platos para chuparse los dedos.

Y que lo digas, Dani. Y vosotros, ya sabéis.

Podéis ver los detalles de estas dos recetas

y de todas las recetas

en nuestra página web rtve.es/hacerdecomer.

Hasta mañana. Y recordad: haz la comida y mejora tu vida.

Dani, haz el favor. Vámonos. No sé por dónde empezar.

¿El pato a empujones o el faisán?

Yo voy al arroz. Te ha gustado

lo de los empujones, eh. Está buenísimo.

Y las verdinas. A mí me encanta con langostinos también.

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Hacer de comer - Verdina con faisán y arroz con pato

02 abr 2019

Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin y juez de MasterChef, viene a cocinar unas verdinas con faisán. Después, Dani y Antonio cocinan un arroz con pato, un ingrediente (el pato) que en España no se suele utilizar.

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