Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Tabulé y kokotxas de bacalao con habas - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Estoy cogiendo perejil que me ha pedido mi madre

porque tengo a mi niña mayor que anda pendiente

de que le salga una cosita de trabajo

y dice mi madre que se lo quiere poner al San Pancracio.

Yo no sé si funcionará o no.

Pero la verdad es que ella, siempre que voy a abrir

un nuevo restaurante, se lo pone.

Y reconozco que muy mal no me ha ido.

Pero ahora vamos a empezar con el programa de hoy.

Muy buenos días a todos. Vamos a preparar dos platos

muy diferentes entre sí y cargados de personalidad.

"Tabulé" y cocochas de bacalao.

Pero os diré una cosa. Para las cocochas de bacalao,

ojo, porque tendremos aquí a Andoni Luis Aduriz,

del restaurante Mugaritz.

Una eminencia en el mundo de la alta cocina.

Un tío absolutamente único. Ya veréis.

Así que, mientras espero a que venga mi colega,

voy a ir lavándome las manos y explicando los ingredientes

que vamos a utilizar para el "tabulé".

Perejil, hierbabuena, cebolla, pepino,

limón, comino en polvo, tomate, aceite de oliva,

pimienta, sal, caldo de verduras,

sémola o cuscús, jengibre, canela, cúrcuma,

clavo y cardamomo verde.

A ver, el cuscús. Lo primero que vamos a hacer,

es infusionar el caldo de verduras. Es una receta totalmente vegana.

Y hay alguna diferencia. Normalmente, lo hacemos con agua.

Cogemos cualquier paquete de sémola de trigo

y cinco o seis minutos de hidratación con agua.

Nosotros no vamos a duplicar, sino a triplicar el sabor.

¿Qué quiere decir eso? Quiere decir que, en vez de agua,

vamos a poner caldo de verduras. Y, además, por si fuera poco,

lo que vamos a hacer, es añadirle todavía más aroma.

Es verdad que los "tabulés" que me he comido yo

durante toda mi vida, han sido tabulés

que estaban muy bien y muy aromáticos de hierbas,

pero muy flojo de especias. Y a mí me gusta que tenga

especias. Pero las especias las vamos a infusionar.

Así. Meto la canela.

Voy a sacar una tablita ya. De todas maneras, la utilizaré,

porque es importante que, tanto el clavo,

como el cardamomo, como el jengibre,

hagamos como hacemos siempre con el ajo. Lo ponemos aquí.

Y así. Mirad.

Ahora es cuando el jengibre coge todo su aroma.

Jengibre por aquí.

El cardamomo, pues, exactamente igual.

Con un poquito de menos fuerza que lo he hecho antes,

pero así, un poquito abierto.

¿Veis? Quiero que se abra, que se rompa.

Porque allí es donde está todo su aroma.

Esa es la diferencia entre un cocinero u otro.

Ahí. Vamos con el clavo.

Así.

Y vamos con la cúrcuma. Con un par de minutos hirviendo,

tenemos más que de sobra.

Después, lo que haremos, será colarlo

para poder hidratar el cuscús.

Mientras tanto, me voy a sacar otro cacito,

porque voy a poner agua a hervir, porque quiero escaldar los tomates.

Mientras tanto, os voy contando.

Tenemos la hierbabuena y tenemos el perejil.

Que, probablemente, junto a la sémola,

es la esencia de un "tabulé".

¿Qué haremos? Lo picaremos en el último momento.

Para mí, este tipo de hierbas son de último momento

y, más, para una receta así.

El "tabulé" o "tabule" es una ensalada

de origen sirio y libanés.

Y significa "ensalada sazonada".

Bueno, por eso le añadimos todo este tipo de aromas

y de ingredientes.

Aquí estoy haciendo un corte, una cruz encima del tomate.

Así. ¿Veis?

Luego, lo que voy a hacer, es quitarle la raíz.

Así. Como si fuera casi un cono o un trompo.

Intentando, pues, ya sabéis, ahorrar lo máximo posible

y no cargarte más tomates del debido.

Aquí, igual.

He dicho "tabule", "tabulé", de las dos maneras,

porque, personalmente, no tengo muy claro cómo se dice.

He escuchado siempre de todo.

Pero yo creo que "tabule".

Por cierto, si lo sabéis, ya sabéis,

dejadme comentarios en redes sociales.

Oye, si hay algún sirio, libanés ahí viéndonos,

que seguro que sí, porque cada vez que digo

alguien de algún sitio, aparece,

decidnos exactamente cómo se pronunciaría en castellano.

Por cierto, hablando de redes sociales.

Me encanta ver que hacéis los platos que elaboramos

en el programa, eh. No hay nada que me haga más ilusión.

Por ejemplo, estuve cotilleando algunos de postres

y mirad lo que me encontré. Fijaos qué tiramisú.

Él le añadió un toquecito de cacao especial.

Pero, bueno, se ve que está ahí bien empapado el bizcocho

y con una pintaza tremenda.

Mientras tanto, voy a apagar ya, que no quiero quedarme sin caldito.

Pero os quiero enseñar estos profiteroles.

Parecen profiteroles profesionales como si lo hubiesen comprado

en una pastelería.

Y los han rellenado de nata.

Me está entrando un hambre increíble.

Continúo. Agua hirviendo. Meto así los tomatitos.

La intención es no cocinar el tomate,

porque no queremos que pierda esa frescura.

Lo que quiero, sobre todo,

es poder quitarle la piel tranquilamente,

sin necesidad de tener que estar pelándolo

y de tener que llevarte más carne de la debida.

Me refiero a la carne del tomate en sí.

Así que veis. Así es como se separa ya la puntita.

Hay que darle el mínimo de cocción posible.

En cuanto veáis que ya la piel empieza

como a resquebrajarse, a quebrarse,

es el momento de sacarlo.

Pongo otros dos tomatitos. Y, mientras tanto, tengo aquí,

recordad, nuestro caldo infusionado.

Y ya, lo que voy a hacer, es hidratar.

El "tabulé" lleva cuscús. ¿Pero que queréis hacerlo

con "bulgur"? Pues podéis. Hoy día, existen

multitud de posibilidades en ese sentido.

Mirad. Esto no es lo mismo que echarle agua, eh.

Para nada. No tiene absolutamente nada que ver

echar agua o echar esta auténtica maravilla.

Bueno. Vamos a dejarlo reposar, aproximadamente,

unos cinco minutitos.

Lo que vamos a tardar en preparar el resto de ingredientes

que acompañarán a este cuscús.

¿Veis cómo empapa, cómo hidrata?

Mirad ya la pinta que va cogiendo. ¿Y sabéis qué pasa?

Que ya hay sustancia, que ya hay sabor.

Saco por aquí los otros dos tomates.

Vamos aquí, el tomatito.

Así que os digo una cosa. A mí me gusta

que el "tabule" sea pequeñito.

Y es porque, si hacemos cubitos muy grandes

a la hora de picar tomate y a la hora de picar pepino,

vamos a conseguir que esos cubitos estén por encima

de esa sensación de textura del "tabule", del cuscús

Así que prefiero cortarlo con arte y con mimo

y con gracia, lo más chiquitito posible.

Le he quitado las puntitas al pepino.

Y ahora le quitaré también las pepitas.

Prefiero hacerlo de esta manera. Ahora me lo cojo así.

Y ya se queda aquí para abajo. Es el que vamos a utilizar.

Quiero que sea finito. Mirad. Cubitos.

Cubitos, pues, lo mejor hechos posibles.

El pepino lo cortaré entero. Pero os quiero enseñar,

ahora ya que se ha enfriado ligeramente,

pues cómo se corta el tomate. Porque esto es importante.

Parece una tontería, pero es de las cosas

que aprendí en la escuela.

Mira. Tiramos de aquí y veis cómo sale

perfectamente la piel.

Esto es un escaldado, sin duda, perfecto.

Y ahora, el corte, que mucha gente lo hace al revés

y lo sigue haciendo. Todo el mundo tenemos la manía

de cortar el tomate así. Pero la pepita se queda dentro.

Si lo cortamos transversalmente, que es lo que voy a hacer...

Así.

Mirad. Tenemos tan fácil ya como, si no queréis meter

los dedos, que es como se hace habitualmente,

hacer lo que yo voy a hacer, que es cortar

las semillita. Mirad.

Aquí. Pues quitamos entero.

Huele bien este tomate también. Qué importante el producto.

El buen producto. Cómo cambia una ensalada

con un buen tomate o con un tomate normal.

Hay que buscar siempre la calidad.

Mirad. Y una vez que lo tenga así, lo que hago, es lo siguiente.

Lo aplasto con mi manita. Así, hasta abajo, ¿vale?

Sin miedo. Y una vez ya aplastado,

ya es cuando voy haciendo los daditos.

Así que todavía me queda trabajo por hacer.

Voy a cortar todos los tomates y el pepino,

mientras dejo que se hidrate bien el cuscús.

(Música)

Mirad cómo el cuscús ha absorbido todo el caldo perfumado

que teníamos. Ahora que queda más suelto,

aprovecho para aliñar un poco. En el fondo, estamos aliñando

y estamos haciendo que esa grasa nos sirva de hilo conductor

y quede bastante más suelta.

Así. Muy bien. Bueno, tenemos por aquí la sémola.

Nos queda por picar el perejil y la hierbabuena,

que hemos dicho que va a ser en el último momento.

Voy a coger un recipiente un poquito más amplio

para hacer la mezcla.

¿Vale? Porque esto es importante. Así.

Voy a hacer toda la mezcla ya. Y luego, voy a cortar

tanto el perejil, como la hierbabuena.

Así que, bueno, aquí tenemos.

Intentad quitar esos semigrumitos que van saliendo.

Bueno, por aquí, pimienta.

Ya sabéis que aquí viene también perfectamente.

Sal.

No tengáis vergüenza. Lo que quiero es que esté

muy bien sazonada mi sémola con el pepino,

con el tomate, con el zumo de limón,

con la cebollita y con el comino.

Así. Y luego ya añadiremos el resto de hierbas.

Pero antes de añadirlo, que esto esté perfectamente

aliñado y en su punto.

Así. Voy a añadir ahora el tomate.

Ya que escaldo, escaldo un poco más,

pero para guardármelo ahí.

Con esto, es más que suficiente.

A ver. El pepino y la cebolleta también los podría mezclar

ahora mismo con el cuscús y el tomate.

¿Pero qué sucede? Lo quiero mezclar con la vinagreta.

Esto ya es la parte, digamos, de la vinagreta.

Cebollita por aquí.

Pepino por aquí. Así.

Voy a coger el zumito de limón.

La verdad es que esta ensalada está llena de aromas y de matices.

Tenemos acidez, tenemos... Mira.

Un toque dulce, si queréis. Por ejemplo,

aquí, algunos dátiles o pasitas también les vendría genial.

Pero no me echéis la pasa seca. Echadla hidratada.

Tengo aquí un poquito de zumo de limón.

La hierbabuena y el perejil en fresco les va a dar

una dimensión muy especial, ¿no?

Le va a dar frescura. Ojo, eh, que el perejil,

decía, no solo le va a proporcionar a la ensalada su sabor,

sino que los romanos ya lo usaban para dárselo a los gladiadores

antes de salir a combate.

Porque así decían que aumentaban su fortaleza y su astucia.

No solo la fortaleza, eh.

Ahí vamos.

Bueno, como veis, aquí voy a echar ahora

el aceite de oliva. Así.

Esto va a ser un poco lo que es la vinagreta

de esta ensalada.

Así. Tenemos que ser generosos con el aceite,

porque lo vamos a poner por encima. Ahí. Perfecto.

Recordamos. Tenemos nuestro cuscús bien aliñadito,

bien hidratado con nuestro tomate.

Nuestro pepino con nuestra cebolla, sal y pimienta.

Zumo de limón y aceite de oliva aquí para aliñarlo,

como si fuera una ensalada normal y corriente.

Y, por otro lado, tenemos la hierbabuena y el perejil.

Momento de cortarlo. A ver cómo soy capaz

de explicaros la mejor manera de cortarlo.

Vamos a intentar darle los mínimos pases posibles.

Lo que hago, es lo que estáis viendo.

Hacer, prácticamente, una especie de paquetito

con los dedos. Así.

Aquí.

Paquetito. Y ahora, con mucho cuidado,

vamos a cortar finito, eh.

Así. Esa finura a la hora de cortarlo,

nos va a proporcionar, de verdad, un sabor

muchísimo más agradable

que si lo empezamos a picar y a machacar

que es la costumbre que solemos tener.

Y también os digo que la hierbabuena se oxida

rápidamente. Así que, en cuanto la tengamos picada...

Aquí. Para adentro.

¿Vale? Así. Evidentemente, la mezclo

para que no se oxide.

Así. Pues con el perejil, exactamente, lo mismo

que acabo de hacer con la hierbabuena.

Lo vamos a picar finito.

No más de dos pasaditas.

Y ya estarán todos los ingredientes del "tabulé" listos

para ensamblar con la vinagreta.

(Música)

Perejil picado. Esto tiene pinta de "tabule"

pero de verdad, eh.

De los de verdad, de verdad. Yo, por ejemplo...

A lo mejor, estáis pensando... Mientras voy aliñando,

os diría... A ver. ¿Cómo os gusta comer el "tabulé"?

¿Templado o frío?

Yo es que, las ensaladas, en general...

Ya no solo esta. Las ensaladas, en general,

frío en la nevera me da como un poco de mal rollo.

Me pasa también con la fruta.

En verano, sí que meto la fruta en la nevera.

Pero, en invierno, me gusta dejarla en la cocina

al lado de un sitio lo más fresco posible.

No me gusta nada la nevera. Os he puesto un moldecito

para que quede un poco más estético. Echamos aquí.

Muy bien.

Bueno, voy a aplastar ligeramente. No quiero tampoco... Mirad.

Ligeramente es con un ligero toque suave de muñeca,

para que me entendáis perfectamente.

Ahí vamos.

Nada. Que esta parte me ha cogido manía.

Pues ya con los deditos, lo cojo así. Ahí, perfecto.

Pintaza de ensalada. No he terminado.

No hemos terminado. Vamos a echarle ahora

un poquito más de pepino, aquí, por los laditos.

Esto está listo.

Porque estoy deseando ya que venga Andoni a cocinar

estas cocochas conmigo. Qué feliz soy cuando viene

un cocinero de este nivel aquí, a mi cocina.

Mientras tanto, os dejo con este "tabule".

(Canción "Skinny Genes")

Bien, Andoni, que veo que usas la bolsita que te regalé.

Hombre, yo soy un detallista.

Oye, la última vez que estuve en tu casa...

¿Has cambiado? He cambiado alguna cosilla.

La he ampliado, porque digo: Bueno, vienen

mis amigos a cocinar aquí. La gente nos ve.

Que nos vean amplios. ¿Has tirado dos tabiques?

Los he tirado y he cogido el lavadero.

(RÍE) Me parece bien.

Oye, me he traído el productito. Venga.

Porque soy... Me has traído las cocochas.

Te he traído las cocochas.

Además, las he traído hasta desaladas.

Eso está bien. De bacalao, suelen venderse saladas.

Hoy vamos a hacer estas cocochas saladas desaladas.

Ya veis que estoy ya con Andoni Luis Aduriz.

Dos Estrellas Michelín del restaurante Mugaritz.

Y, cojo, séptimo restaurante del mundo

en la lista de los 50 "Best".

Y no solo eso. Esas cosas me dan exactamente igual,

porque, de verdad, tenemos el gran privilegio

de tenerlo aquí,

que es una persona que conozco de hace muchísimos años,

pero es una auténtica enciclopedia gastronómica.

Filosofía... ¿Puedo decirlo, no? Tú puedes decir lo que quieras.

Bueno, es filosofía, es concepto. Es, probablemente,

una de las personas que yo, en mi vida,

en el mundo, y el mundo es grande,

disfruto más escuchando hablar de cocina.

Voy a poner las cocochas aquí en un platito.

Perfecto. Te tienes que lavar las manos.

Es lo único que te voy a mandar hoy, a lavarte las manos.

Yo me las he lavado antes.

Bueno, cocochitas por aquí.

Venga, así. A ver. Me voy a poner el delantal.

Cuéntame... Perfecto. Porque estoy aquí enrollándome.

¿Dónde tienes la basura? Debajo, aquí.

Bueno, proceso.

Bueno, primero, ¿qué receta vamos a hacer?

Van a ser unas cocochas de bacalao con habitas.

Ya te he hecho ese proceso. Ya me lo has adelantado.

Ha sido escaldar las habas y pelarlas.

Tenemos aquí, porque sé que Andoni es un tío fino...

No le voy a poner las habitas aquí en plan basto.

Voy a contar primero los ingredientes de esta receta.

Cocochas de bacalao, sal, guindilla, ajo, vino blanco,

habas, aceite de oliva y agua.

Pues mira. Vamos a hacer una cosa.

Lo primero es explicar a la gente

Este tipo de cocochas, lo que me gusta...

Nos sobra un poco. Eso es. Lo vamos a aprovechar.

Lo que se llama "el callo". Lo ideal es dejar

lo que es la cocochita, así.

Un poco perfilada. Qué bonito suena eso, ¿no?

Esto es lo que quería. Yo quiero que la gente lo vea.

Lo enseñamos aquí un poquito. Este botón es un callito.

Eso es una parte muy gelatinosa,

que es extraordinaria. Esto lo vamos a dejar.

Esto lo dejamos. Perfecto. Y quitamos solo lo que es

la parte de abajo, ¿no? Un poquito de piel.

Perfilar un poco lo que es la piel.

Como tenemos aquí un trabajito fino, vamos a ir

limpiando las cocochas y, después, seguimos con la receta.

Andoni, cocochas limpitas. Los restos de las cocochas

lo hemos puesto aquí. Te he sacado esta olla.

Aquí te he echado un poco de agua. Vale. Perfecto.

Oye, eres muy buen pinche. ¡Hombre, claro!

Estoy alucinado. Y más, contigo.

Muchas gracias. Vamos a poner los recortes.

Y vamos a poner aquí un poquito de vino blanco.

Vale. Vale. También.

Lo vamos a dejar cociendo cinco minutos.

Tu intención es... Sacarle el colágeno

y darle un poquito de perfume a este líquido.

A este "fumet", le vamos a dar un poquito de perfume de cococha.

Van a ser cocochas con sabor a cocochas.

¿De acuerdo? Pero lo que nos interesa,

es reforzar el colágeno, la gelatina.

También, una cosa muy de ama de casa,

que es, si tenemos los recortes, no los vamos a desaprovechar.

Sin duda. Aquí somos muy "pro" de ese tipo de cosas.

Es lo primero que se aprende en la cocina.

Totalmente. Después de fregar, lo siguiente

que se aprende, es a aprovechar todo.

Aceite de oliva. Lo echamos aquí.

Aquí. Le doy fuego ya también.

Nada. Al mínimo, porque tengo que picar el ajo.

Vale. Al mínimo, mínimo, mínimo.

Así. Y vamos a ir picando el ajo.

Muy importante, que se aprende con la experiencia,

que es no pasarse con el ajo. ¿Sabes qué cuento aquí?

Además de un cocinero que los dos admiramos muchísimo,

que se llama Manolo de la Osa. Claro.

Siempre cuento aquí cuando hacemos ajo,

que es lo que tú acabas de decir.

Cuando pienses en ajo, echa diez veces menos

de la primera vez que hayas pensado.

Exactamente. Me gusta muy picadito.

El aceite está ahí, como me has dicho.

Vale. Templadito, al mínimo.

Este ajo picado.

Y un poquito más. Vale. ¿Y resto?

El resto lo guardaremos para... Para otra preparación.

Para hacer una sopa de ajo. Aquí no tiramos nada.

¿Podemos bajar un poco esto?

Sí. Bajo aquí. Al mínimo.

Hemos dejado aquí estos restitos de cococha

en el agua, sacándole toda la gelatina.

Ya lo hemos bajado bastante el fuego.

Este paso es importante para la gente

que no haya hecho nunca cocochas. Tiene que ver con un hecho.

En el momento en que ponemos el aceite,

el ajo va a empezar a "pilpilear". "Pilpilear".

Un poquito, nada. Nada. Un poquito. Yo digo "a bailar".

A bailar. Exactamente. Claro. Tú eres del sur.

Eres más flamenco. Oye, no sé qué decirte.

Las fiestas...

Donde hay fiesta, tú bailas más que yo.

Bueno, salto. Yo no bailo. Hago como que bailo.

Vale. Lo sacamos y lo ponemos por aquí.

Del fuego, a aquí mismo. Mira.

Yo aquí cojo la guindillita.

Y ahora es el momento de ponerle la guindilla.

Nada, un pelín. Un pelín.

Esto, al gusto. Hay quien no le pone.

Quien quiere más picante, más.

Y el que no quiere picante, nada de picante.

Primero metemos las más grandes.

Me gusta meterlas primero... Siempre la piel hacia abajo.

En la primera instancia, sí. Vale.

En la piel es donde hay más gelatina, ¿no?

En este caso, vamos a tener gelatina en los dos lados.

Pero, normalmente, en el botoncito que tienen aquí,

hay mucha gelatina. Recuerdo una conferencia

en Guanajuato, en México.

No sé si recuerdas aquel congreso. No sé cuántos años,

porque pierdo la noción del tiempo.

A lo mejor, hace unos ocho o diez años.

Yo tenía una conferencia. Y yo siempre hablaba

de que para mí, la cocina era sabor, era... No sé.

La parte gustativa era absolutamente vital.

Hice mi conferencia, como siempre. Y me bajo.

Y Andoni era el siguiente.

Se sube Andoni y su discurso era totalmente contrario

al que yo estaba diciendo. Había una cosa que era alucinante

y que ese día aprendí. A dar importancia a ciertas cosas

que yo, por ejemplo, no había dado nunca,

que era a la textura. Si fuese más relevante

el sabor que la textura, ¿por qué las latas de caviar

no se venden en puré?

(RÍE) Por ejemplo

Un puré. Directamente, haces un puré.

¿Y por qué se le da tanta importancia al gramaje?

¿Por qué el caviar tiene un volumen más grande...?

Para que no rompa la bola.

Esas bolas, cuanto más grandes, más caro es.

Si el sabor es el mismo, lo sirvo en puré.

De acuerdo. Nos valdría. Entendemos que no.

Y estamos hablando de un producto con una personalidad importante.

¿Esto qué quiere decir? Lógicamente, claro que es

relevante el sabor. Importantísimo. Faltaría más.

Pero hay una cosa que nos olvidamos.

Que las empresas de la industria alimentaria,

hoy en día, pueden duplicar, replicar cualquier sabor

que nos podamos imaginar.

En el mundo, hay cinco veces más productos con sabor a fresa,

que fresas se producen.

¿Qué ocurre? Que las texturas de un pescado

todavía no somos capaces de rematarlas, de igualarlas,

de acercarnos a ellas.

Están o no están en la naturaleza.

Es decir, la naturaleza tiene su propio juego.

Andoni lo que ha hecho, es poner en el aceite

que hemos calentado, el ajo, un poquito de guindilla.

Ya la guindilla fuera del fuego, eh.

Hemos añadido las cocochas. Hemos dado un golpe de calor,

que ha hervido ligeramente, con la intención

de sacarle un poco el colágeno.

Para que nos entendamos, lo que es toda la gelatina,

en este caso, de la cococha.

Y ahora lo vamos a dejar reposar. Un poquito.

Exacto. Ahora, dentro de unos tres

o cuatro minutos, le vamos a dar la vuelta.

Le vamos a dar otro golpecito mínimo de calor, muy poquito.

Van a seguir crudas.

Y vamos a dejar otra vez un reposo para que nos vuelva a soltar

la gelatina por el otro lado.

¿Te parece? Perfecto. Reposamos cuatro minutos.

Damos la vuelta, golpecito de calor

y volvemos a dejar reposar. Exactamente.

Casi un confitado.

(Música)

Andoni le está dando la vuelta a las cocochas.

Ahora ya estamos casi confitando. Dulce, dulce.

Que vaya soltando poco a poco.

Muy delicadas. Tenemos casi que tratarlas con dulzura,

si queremos que nos den lo que esperamos que nos den.

Ahí está. Gelatina. Para eso, hay que cuidarlas.

Al fuego irían ahora. Le damos un golpecito.

Recordamos que tenemos los restitos, las puntitas

de la cococha por ahí, con un poco de agua ya reducida.

Ya está. Una gelatina con un poquito de humedad.

O sea, que ya fuera. Lo dejamos aquí.

Lo sacamos del fuego. Eso es.

A esto le daremos... ¿Cuánto rato?

Un golpecito mínimo. Ni siquiera hervir.

Es como un confitado. O sea, que no pase de...

Le vamos a dar 50 grados, como mucho.

50 grados. Entre 40 y 50 grados.

Lo que puedas. Casi tocarlo con el dedo,

suponiendo que lo tocásemos con el dedo,

y que podamos aguantar

la temperatura. Perfecto.

¿De acuerdo? Mientras le damos

ese golpe de calor, yo quería preguntarte más cosas.

Hay un momento complejo en tu vida,

que es cuando a un cocinero se la quema su cocina.

Sí. No sé. Son pruebas de estas que te encuentras

en la vida. Al final, un cortocircuito

en el día que no hay nadie.

O sea, es como la ley de Murphy.

Todo ocurre en el peor momento posible.

Pero... No sé. Al final, como mucha gente sabe.

Las cosas que no acaban contigo, también te fortalecen.

Te hacen más fuerte. Sí.

Supongo que son retos. De ahí, de las cenizas,

nació una cocina nueva.

Sí. Porque entendimos que si, realmente, considerábamos

que ese era el camino, apostar por él.

Ahí empezó el nuevo Mugaritz.

Bueno. Seguimos.

La cococha ha cogido temperatura. Vale.

Ahora vamos a empezar. ¿Cómo notamos

que la podemos sacar? Necesita burbujillas, ¿no?

Pero no burbujillas de calor.

Eso es. Sino la burbuja que encontramos

ahí, que eso... Tenemos que ver que tiene

una textura gelatinosa en el fondo, entre el aceite.

Y ahora la intención es mezclar todo esto.

Y a la hora de mezclarlo, ya se liga

y nos queda esa maravillosa salsa. Lo vamos a reforzar

con un poquito de este caldo.

El caldito que hemos hecho. ¿De acuerdo?

Y ya arranco. Sí. Tírale.

Un pilpil.

Me parece mágica la cocina a veces, eh.

Es guay, es guay.

Mientras Andoni monta las cocochas, aprovecho

para regalarle nuestro libro.

Andoni, ya que veo que el pobre... He hecho yo poco.

Por lo menos, le voy a regalar el libro.

Dámelo, antes de que te arrepientas.

Seguro. Pero te lo voy a firmar. Por favor.

A ver qué pienso para ponerte.

Ponme: Con afecto y amistad. Con afecto y amistad.

Por ejemplo. Aquí tenéis el libro

"Hacer de comer: Las mejores recetas".

Con muchas de las recetas que hacemos en el programa.

Además de trucos, consejos, salsas, ideas de presentaciones...

Todo lo que necesitáis para la comida del día a día.

Te lo guardo y te lo firmo luego.

Bueno, lo estamos moviendo ahora para que ligue el aceite

y la gelatina, que es lo más importante.

Y ya vemos que en el fondo, cuando respetamos

todas las temperaturas, pasa lo que está pasando ahora,

que es sencillo

y con este punto mágico y maravilloso que tiene la cocina.

Aquí hay una cosa muy importante. Vamos a dejar esto preparado

para que la gente lo tenga aquí en su casa,

se coman el primer plato, hagan la fiesta que quieran...

Ya lo tienen hecho.

Exactamente. Templadito y punto.

Le pondremos las habas. Pero todavía faltaría

dar el último golpe. ¡Pam!

Y a la mesa. No puede hervir.

No. Bueno, sí, pero para el momento de comer.

80 grados, 90 grados. Si se puede hacer, mejor.

Qué pintaza, eh. La suerte que tengo de estar

con Andoni y la suerte que tengo de comerme yo hoy

las cocochas de bacalao con las habas.

Cómo me alegro que tu madre te obligara a estudiar cocina.

¿Sabes lo importante?

Hacer cosas que te apasionen. Estoy de acuerdo.

Esto ya lo tendríamos aquí. Perfecto.

Ahora ya, último paso, porque esto nos lo vamos a comer.

Estas habas repeladitas.

Si son más pequeñitas o si la gente quiere,

las puede dejar con piel.

Las echaríamos así. Podríamos echar guisantes también.

Lo que queramos.

Bueno, recordad. Yo las he escalado

un minutito o dos para quitarles la piel.

Con Andoni aquí, quería hacer... Que no fallara nada.

Que quedara aquello fino.

Y lo que sí es importante, es no tocar ahora mucho la cococha.

Nada. Nada de movimiento.

Lo que es el bicho así, hasta que te lo comas.

Esto es. Esto ya está.

Le daríamos un poco de calor. Yo ya he hecho un "tabule".

Este es el segundo plato. Nos vamos a la mesa.

Si esto nos lo vamos a comer ya,

le damos el último golpe. ¿Te parece?

Perfecto. Yo voy a sacar por aquí y emplatamos.

Si nos lo podemos permitir, le damos 80 graditos.

80 graditos. Ahí, poco a poco.

Lo dejamos que se confite

un poquito y ya está. Perfecto.

¿Te parece? Te pongo aquí el plato.

Ya he visto que las vas a sacar una a una.

Tampoco se hace por gusto. Lo haces, realmente,

para cuidar la textura de la cococha.

No es una cuestión estética.

¿Puedo...? ¿Puedo añadir un hecho? Por supuesto.

Como trates las cocochas, estás demostrando

la importancia que les das.

Si a tu cocina o tu comida la tratas con cariño,

es porque, realmente, consideras que...

Que merece ese cariño. Y ese cariño se te devuelve.

A veces, hablo aquí y parezco un poco cursi.

Pero, realmente, es así. A tu comida hay que tratarla

como si fuera tu pareja.

La trato con todo el cariño del mundo.

Bueno, vaya pintaza, eh. Soy un tío con mucha suerte, eh.

¿Cómo lo ves? Lo veo perfecto.

Pues hala.

Bueno, aquí os dejamos las cocochas de bacalao

con habas de, nada más y nada menos,

Andoni Luis Aduriz.

(Canción "Emily")

Andoni, como ves, hemos hecho una propuesta de menú

muy divertida y variada.

"Tabulé" y tus cocochas de bacalao con habas.

Te apetece, ¿no? Ya te veo ahí lanzado.

Te iba a decir una cosa. Me gusta mucho cocinar,

pero me gusta más comer. Estoy contigo.

Lo mejor de cocinar, sin duda, es comer.

Como veis, podéis hacer platos de lujo con cuatro ingredientes,

pero, sobre todo, con mucho cariño.

Aunque el lujo de hoy ha sido poder tener aquí

a Andoni Luis Aduriz.

Muchísimas gracias de nuevo. Un placer.

Yo puedo empezar, ¿no? Puedes empezar.

Pero no sin decir antes: Haz la comida y mejora tu vida.

¡Qué bueno, tío!

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Hacer de comer - Tabulé y kokotxas de bacalao con habas

07 nov 2019

Dani García prepara un tabulé, ensalada cuyo ingrediente principal es el cous cous. Después recibirá la visita del chef Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin) que vendrá para cocinar un plato tradicional de su región, el País Vasco: unas kokotxas de bacalao con habas.

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