Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Revuelto de morcilla y patatas paja y empanada de atún - ver ahora
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(Sintonía)

(Sintonía)

A ver, premios del cine,

luego, tengo, también, el maratón de cine de acción,

la final del programa de la tele...

Al final, tengo todos los días plan en casa.

Muy buenos días a todos.

¿Sois de los que os gusta montar eventos en casa con una excusa?

A mí, la verdad, me encanta; por eso, hoy vamos a organizar

un menú perfecto para esos días en los que invitamos a amigos

para ver el fútbol, una peli o lo que nos apetezca.

Vamos a preparar un revuelto de morcilla con patatas pajas

y, después, una riquísima empanada de atún.

No la voy a hacer solo, no, va a venir mi amigo Javier Olleros,

del restaurante Culler de Pau, directamente de O Grove.

Mientras me lavo las manos os voy a ir contando

los ingredientes para esa receta: huevos, aceite de oliva,

morcilla, pimienta, sal, patata, manzana, piñones y perejil.

Lo primero que haré son las patatas pajas,

porque quiero que pierdan fécula en el agua, ¿vale? Es importante.

He hecho unas poquitas, pero quiero enseñaros cómo se hace.

Hay mandolinas, que son de este tipo,

con las que se pueden hacer, con este rallador se quedan así;

pero como no todo el mundo tiene mandolina, estaba pensando...

Vamos a enseñaros a hacerlas a cuchillo, sencillo.

Primero, lo que hago es hacerle una pequeña base,

porque si no, es complejo cortarlas finitas.

Con esta base aquí, tengo la patata muy asegurada,

voy cortándola finita, ¿vale?

Una vez que la tengo finita, hago una especie de juliana.

Si veo que me he pasado un poco, como yo, que veo que está gorda,

hacemos lo siguiente, la ponemos así,

veis que, también, me equivoco y no me sale bien a la primera;

así que, probablemente, hago lo que estoy haciendo aquí,

que es cuadrarla, y, ahora, ya la tengo perfecta.

Perfecta para hacer la patata paja.

¿Qué hago? Lo más sencillo es deslizarlo de esta manera.

Sé que es un trabajo laborioso, pero el resultado es maravilloso,

ahora, también digo, se debe hacer de forma milimétrica,

hay que ser, casi, un arquitecto de patatas para hacerlo así.

Una vez que la tenemos así,

lo que hacemos es echarlas en agua y lavarlas bien.

Es como el arroz para sushi, hay recetas que te dicen

que hay que lavar hasta que el agua quede transparente, esto es igual.

No quiero nada de fécula para hacer una patata suelta y frita.

Ahora, saco dos sartenes por aquí y una de ellas

la vamos a poner a fuego alto. Sabéis que cuando freímos patatas

soy el primero que quiero freírlas, siempre, en aceite de oliva;

así que voy a echar aquí para freír las patatitas.

Con esta cantidad es suficiente. Ya que tengo la tabla

para cortar los vegetales, aprovecho y corto la manzana.

A mí me gusta echar la manzana, casi, al final del revuelto,

para que tenga esa crudeza, ese punto crujiente y acuoso,

para que nos dé esa acidez, que nos viene muy bien;

hay que tener en cuenta que hablamos de morcilla.

La dejo con la piel y lo que hago es lo siguiente...

Comerme estos trocitos mientras voy cortando.

Este será el grosor ideal, ¿vale?

Manzana roja o verde, lo que necesitamos es acidez,

sobre todo, manzanas verdes, que son más ácidas que las rojas.

Para este tipo de recetas, siempre, busco un toque refrescante,

lo que quiere decir que debemos usar una manzana verde.

Fijaos lo que voy a hacer ahora...

La corto con este corte y con este grosor.

¿Veis? Le quito esta puntita y le quito esta otra puntita;

ahora, me preparo para cortar los cuadraditos de manzana.

Así... Mientras tanto, tengo la sartén caliente

y lo que haré es ir tostando los piñones

a fuego lento, no lo pongáis muy fuerte,

para que el piñón vaya soltando todo su sabor y toda su grasita.

Voy a echar ya los piñones. Mientras tanto, muy rápidamente,

voy a sacar otra tablita para ir cortando la morcilla.

Sobre morcillas podríamos hablar mucho.

En mi zona, la verdad, se hace más este tipo de morcilla,

que son morcillas sin arroz; pero, ojito, amigos de Burgos,

una de mis morcillas favoritas, sin duda, es la vuestra de arroz;

luego, en otros sitios, no muy usuales, de Andalucía,

se hacen, también, con cebolla. Pero, la verdad,

si tengo que elegir una, elijo la de arroz;

aunque, en este caso, para un revuelto,

tengo que confesar que prefiero mucho más este tipo de morcilla.

Hay a quien le gusta con piel y hay a quien le gusta sin piel,

a mí, me es indiferente, aunque para esto se la quito.

La voy a volver a meter en el plato

y del plato irá, directamente, a la sartén.

Tenemos la morcilla y el aceite preparado para meter la patata,

pero, antes de nada, voy a echar la morcilla con los piñones.

Ahora voy a subir más el fuego.

Como veis no he echado aceite ni lo voy a echar más adelante,

porque, al final, la morcilla tiene las grasas suficientes

para no tener que añadirle aceite.

Vamos a ir deshaciendo, poco a poco, la morcilla,

podría haberla picado, pero veis que no es necesario.

Dejo la tabla verde para picar el perejil,

mientras tanto, lo haré en el último momento,

voy a ir quitándole todo el agua a la patata,

no me cortaré un pelo, pondré un papel para secarla bien.

No la seco solo porque no quiero que me salte,

que es cierto que puede saltar,

pero lo que sí es importante es el hecho de perder el agua,

lo cierto es que, al final, queremos que quede crujiente.

¿Qué necesitamos para que algo nos quede crujiente?

Algo tan sencillo como quitarle la humedad.

Para mí, es fundamental este paso de secarla,

aparte de quitarle todo el almidón.

La morcilla está sudando y voy a echar, ahora, la manzanita.

Aquí, vamos a ir mezclando.

Yo he hecho muchos platos con morcilla, os digo mi favorito,

que, además, lo tengo, este año, en el último menú,

imaginaos si es importante para mí, es un arroz de morcilla y navajas.

Me encanta ese punto yodado de la navaja con la morcilla

y me encanta, sobre todo, el punto de limón, cítrico y ácido

que levanta el arroz. Un día os lo voy a hacer, vais a flipar.

Las patatitas bien secas y sin añadir nada de sal,

ya veréis que al cortarlas de esta forma tan fina

se van a hacer bastante rápidas. Quiero probar cómo está el aceite.

Habéis visto, ¿no?

Creo que está perfecto, voy a echar todas las patatas.

Así...

Conseguimos que quede crujiente porque, al final,

lo que hacemos es quitarle toda la humedad.

Fijaos, cojo, rápidamente, mi araña...

Y las dejo, apenas las toco, en todo caso, las muevo así,

para que el aceite impregne las patatas.

Aquí veo que la burbuja es más pequeña, ¿no?

Es el momento de subir, un poco más, la temperatura,

vais a ver cómo van a quedar perfectas y blanquitas.

Uno de los problemas que tenemos al freír este tipo de cosas,

sobre todo, patatas pajas, es poner el aceite muy caliente,

pensando que mientras más caliente, quedarán doradas y crujientes.

¡Error! Pero, además, error garrafal, ¿eh?

Lo que conseguiréis es quemarlas y que se queden húmedas.

Si las sacara, ahora, estarían húmedas,

todavía, tengo que deshidratarlas para que queden muy crujientes.

Mientras tanto, pongo mi huevo aquí.

Más o menos, aproximadamente, un huevo y medio por persona.

Yo hago revueltos de muchas cosas, de cosas que pillo por ahí,

nos hace de hilo conductor para meter lo que tenemos por casa.

Que queréis más ideas para preparar comidas especiales en casa,

fijaos si lo tenéis fácil...

En el libro "Hacer de comer" está explicado todo

de una forma sencilla para que podáis hacerlo en casa,

con todo lo que tenéis a mano, no tenéis excusa para no cocinar.

Batimos, un poco, el huevo...

Fijaos en la patata, mirad como ya se nota

que va desapareciendo la burbuja y que han subido.

Ahora sí puedo meter la espátula y moverlas, un poco, más.

Qué buena pinta y qué bien van a quedar estas patatas.

¿Qué cocináis en casa cuando vienen invitados?

Contádmelo en redes sociales, #hacerdecomer, ya lo sabéis.

Me encanta ver vuestras fotos y vuestros "hashtags",

cuando voy de viaje me meto y, siempre, sois muy generosos,

gracias por compartir tantas cosas.

Le voy a dar un último golpe y va a estar listo.

Fijaos, esto está crujiente y va a quedar crujiente;

cuando pierda temperatura va a estar más crujiente.

Por fin, nuestra patata paje, por aquí, ya está terminada.

Ahora, lo que voy a hacer es acercarme la morcilla.

Tengo el huevo aquí, pero antes, voy a picar el perejil.

Sabéis que el perejil me lo pongo, siempre, aquí;

en este caso, solo un poquito, para echarlo por encima.

Corto los tallos y empiezo a picar finito,

sabéis, os lo digo siempre, las mínimas pasadas posibles,

si es una, mejor, si son dos, pues... bueno.

Con este perejil tenemos de sobra.

Hablando de planes con amigos, ¿sabéis qué plan me vuelve loco?

Me encanta y me apasiona hacer barbacoas en casa.

Un día haré un especial barbacoas, que va a ser imprescindible.

¿Habéis visto que no ha hecho falta añadir ningún tipo de grasa,

en este caso, aceite de oliva? Fijaos la grasita que hay aquí...

Voy a sacar el plato, porque voy a hacer el revuelto

y lo llevo, directamente, al plato.

Los platos con huevo, en casa se hacen con huevo fresco,

son platos que son de servir y de comer.

Echo el huevo, ¿vale? Secreto de un revuelto.

Aquí no hay un secreto especial.

Lo que sí os digo, que es importantísimo

el punto o el gusto personal.

A mí tampoco me gusta muy hecho.

Por lo tanto, yo ya apago el fuego y con el calor residual

que nos va a quedar en la sartén,

voy a terminarlo. Así.

Si lo pasáis mucho, quedará seco. No sé.

Pierde bastante. Yo quiero encontrarme

jugosidad en boca, jugosidad del huevo.

Y yo ya, fijaos, en dos segundos tengo

mi revuelto hecho, que voy a empezar a emplatar.

He puesto aquí un molde. Me gusta este tipo de troquel

para darle forma. La verdad es que un revuelto,

estéticamente, no es que sea la cosa más bonita del mundo.

Vamos a intentar que quede lo más atractivo a la vista.

Porque sabemos que al paladar

vamos sobrado de rico y de sabroso.

Voy a aplastar aquí un poquito.

Ahora lo que voy a hacer, es...

¡Zas! Quitarlo con cuidado. Mirad qué bonito ha quedado.

Voy a ponerle la patatita. No la habéis visto, pero ojito, eh.

Mirad qué patata más perfecta.

Así.

Con la vista, también se come.

Ya os he dicho que todos los sentidos

forman parte de la cocina.

Dejamos aquí que caiga un poquito una y otra.

Y luego, así. Un poquito de perejil.

Con esto, vamos a sorprender a todos nuestros invitados.

Pero, ojito, que con la empanada que vamos a hacer

con Javier seguro que también.

(Canción "In My Dreams")

Y aquí te he dejado la masa madre.

Como veis, estoy ya con Javier Olleros,

que ha venido desde O Grove,

desde el restaurante Cullar de Pau, una Estrella Michelín,

a hacernos una maravillosa empanada gallega de atún.

Javier, muchísimas gracias. Gracias a ti.

¿Cómo estás? Estoy feliz aquí.

Yo feliz de que vengas. Me hacía mucha ilusión.

De pinche te quiero.

Es que voy a ser tu pinche. Seguro que, como los espectadores,

estamos todos deseando ver cómo un cocinerazo como tú

hace una empanada.

Vamos a por ella. Vamos a por ella. Venga.

Tenemos aquí ya todos los ingredientes

que le he preparado a Javier.

Mientras se lava las manos, voy a decir cuáles son.

Para esta empanada gallega vamos a necesitar:

ajo, laurel, tomate, salsa de tomate,

atún, aceite de oliva, cebolla, pimiento rojo,

colorante alimenticio, azafrán tostado, pimentón dulce,

sal, albariño, harina de trigo,

harina de maíz, masa madre, mantequilla, agua y huevos.

Perfecto. Primero, vamos a contar

cómo hemos hecho la masa madre.

Como necesita, mínimo, 24 horas de fermentación,

yo la preparé ayer.

La verdad es que la masa madre es la que le da la vida a un pan.

La empanada nació de eso. Nació de una masa madre.

De hacer el pan y lo que sobraba, se utilizaba

para hacer una empanada. Pero la empanada nació

de las grandes panaderías en Galicia.

¿Cómo se hace la masa madre? Cuéntanos un poco.

Es una mezcla de un fermento de levadura,

de agua y de harina.

Levadura prensada. En el supermercado, la podéis

encontrar en la zona refrigerada en cubitos. Levadura prensada.

Esto es el bichito que le da vida. Lo que tú decías.

Le da ese sabor, esa acidez maravillosa a la empanada.

Ya se ve que tiene vida. Bien alimentada.

Eso es. Y esta solo lleva 24 horas.

Vamos a dejar esto aquí. Y yo te he dejado

todo el sofrito preparado y cortadito.

Tú me vas diciendo. Me he adelantado al trabajo.

¿Esta sartén te viene bien?

Perfecto. Perfecto.

Y empezamos por el sofrito, para dejarlo con tiempo.

Lo mejor es siempre que repose el sofrito,

como un buen guiso. Un buen guiso, siempre reposado

está... Exactamente.

Él me decía: "Lo ideal es que el sofrito se haga

el día antes". Sí.

Es importante hacer el sofrito el día antes que la masa.

Y, además, ha dicho una cosa supercuriosa que la puedes contar.

Que es: "Yo cojo el aceite que me sobra del sofrito

y se lo meto a la masa". Claro.

Eso lo hacía mi abuela. Todo este recetario

de empanadas viene de una tradición,

viene de una cultura que se fue pasando

de generación en generación.

Bueno, sofrito. Tengo ya aquí la sartén.

He empezado a calentar. ¿Qué hago? Aceite abundante.

Bastante, ¿no? Sí. Que se confite.

Que vaya la verdura soltando la humedad,

concentrando los azúcares. ¿Así está bien?

Yo creo que está perfecto. Sí.

Ya tenemos aquí el aceite. Siguiente.

Empezaremos por las verduras.

Si quieres, el ajo sin el germen.

Machacado, roto, que suelte el sabor.

El aceite perfumado. Cebolla, ¿no? Sí.

Así.

Aquí cebollita. ¿Espero o voy echando?

Yo echaría la cebolla y el pimiento casi a la vez.

Aquí.

¿Algo más? Pues echa la hoja de laurel,

si quieres. La hoja de laurel.

Rompemos aquí un poquito.

Bien. ¿Qué más, Javi?

Pues yo creo que esto va cogiendo ya aroma.

Me encanta el aroma del sofrito. Sofritito ahí bien hecho.

Yo acabaría ya. Echaría el pimentón.

El pimentón, el colorante y lo pochamos ya aquí a saco.

El colorante sí lo puedo echar por aquí arriba.

Sí. Así.

Pero el pimentón me gusta... Esto le encanta a la gente.

Me dicen: "Cómo me gusta cuando se pone..."

Y lo sofríes. Exacto.

Aquí, igual. Echamos el pimentón por aquí.

Y ahora, ¿cuánto tiempo tenemos que dejarlo aquí?

Ahora, si quieres, 15 minutos. Y después añadimos el tomate.

El tomatito. ¿Fuego? Despacito.

Ahí. "Chu, chu". Ya sabéis. 15 minutos.

Y como dice Javier: "Chu, chu".

Fijaos cómo queda al pocharlo a fuego lento.

La mitad del sabor de la empanada está ahí.

Siguiente paso. Nos queda por aquí todavía

el azafrán, el tomatito y la salsa de tomate.

Para adelante. Aparte del albariño. ¿Todo?

Sí. Si quieres, te ayudo. Esto de compartir

y cocinar juntos en armonía.

Los sofritos lentos consiguen un poco sacar

todo el sabor de la verdura que estés utilizando.

Sí. Pasa de ser casi una comida mediocre,

a ser una comida excelente. Y solo...

Mira lo que varía, eh. Es el tiempo.

Que, al final, el tiempo va de la mano del cariño.

Ir despacito. ¿Cuántos años

llevas haciendo empanadas?

Pues creo que desde que tengo uso de razón.

De razón, ¿no? Mi padre era cocinero.

Yo guisé con mi padre. Es cocinero. Fue mi maestro.

Yo era un gamberrete, un mal estudiante.

Y desde los 11 o 12 años, tengo el recuerdo de estar

castigado haciendo empanadas.

¿Sí o qué? ¿Ese era tu castigo? Era porque...

Oye, vaya castigo. Por ahí empecé.

Por ahí empezaste en la cocina. Así fue.

Y, al final, alguien que se convirtió.

Mi "hobby", mi pasión, mi medio de vida y más.

Es una maravilla escucharte, eh. A usted.

¿Más grasita? Yo creo que está.

Lo veo sobre todo... Ves que huele bien.

Huele. Y después, en los brillos también está.

Un poquito de vino.

Nos queda albariño, el azafrán. Tú mandas.

Yo ya sacaría el azafrán. El azafrán está tostado.

¿La empanada tradicional lleva azafrán?

Es una pregunta que quería hacerte. YO creo que... que no.

No. No, no. Seguro.

La empanada ya data del siglo X o el siglo XII, creo.

Así que... Desde los primeros escritos

donde se hacían empanadas.

En el fondo, es juntar dos masas de pan,

una encima de la otra, con un sofrito en el medio.

No se trata de otra cosa. Y de aprovechar esa masa

que sobraba cuando hacía el pan.

Se aprovechaba. Era un recurso de aprovechamiento

en la cocina popular.

Albariño, ¿no? El azafrán bien integrado.

Ya huele. Ya huele a azafrán.

Vamos a echar todo el vino, ¿no?

Dejamos reducir a seco. Reducir a seco es, básicamente,

cuando el vino empieza a hervir, evapora y desaparece el líquido.

Entonces, volvemos otra vez a concentrar los sabores.

¿Cuánto ratito así?

Yo creo que ahora, hasta que pierda todo el alcohol...

Reduzca a seco. Eso es.

Nosotros lo vamos a dejar 20 minutos que reduzca del todo,

que desaparezca esa humedad y lo dejaremos reposar.

Ahí, colando el aceite. Ahí.

Hemos dejado reposar el sofrito

un poquito aquí a fuego lento.

Ahí. Oye, me encanta ese truco de sacar ese aceite

para la masa de la empanada.

Lo hablabas antes. Más sabor, ¿no? Total.

Podemos echar aquí para que se enfríe, ¿no?

Sí. Porque no le vamos a echar

el atún hasta que se enfríe. Y después lo mezclamos.

Ahora ya es momento masa, ¿no?

La masa, lo que hacemos es...

Vamos a utilizar dos harinas: harina de maíz y harina de trigo.

Como la harina de maíz no tiene gluten...

Claro. No tiene cemento, como digo yo. No pega.

Ese pegamento. Necesitamos añadirle algo de trigo.

Vamos a utilizar el maíz, que tiene un sabor especial

y un poquito de trigo. Cogemos un bol.

Te traigo otro bol. No te preocupes.

Yo aquí tengo todo lo que te haga falta.

Un tenedor y un bol pequeñito para batir los huevos.

Aquí. Perfecto. Y varilla para batir los huevos.

Lo que quieras. Eso es.

Otro pinche no has tenido en la vida.

No. En la vida. No, no.

¿Te bato los huevos? Es un honor para mí,

sí, dos, por favor. Dos, vale.

Aquí, genial. Lo ideal es eso, mezclar bien

las dos harinas, que se integren bien,

le añadimos ya un poquito de sal

mientras tú vas batiendo los... No hace falta batirlos mucho.

no, que no se conviertan en agua. ¿Sal o algo? Nada, ¿no?

Sal le hecho yo un poquito.

Así es. Bueno.

Y vamos añadiendo los ingredientes,

el huevo, primero, la sal ya la tienes.

Si quieres, ve fundiendo un poco de...

¿Fundir, fundir? Sí, que no coja mucha temperatura,

pero sí se puede fundir. Sí, a unos 600 vatios.

Más o menos. OK, te la fundo y tú vas...

Yo mezclo si quieres, sí, ahí va.

Le añadimos la grasita de la empanada.

Momento truco. Me diste la espalda

y le puse el aceite, ¿vale? Empieza a desconfiar.

Venga, ahora te llevo

la mantequilla, tú, sigue. Perfecto.

Yo pensaba: "¿El aceite es truco tuyo o se hace por tradición?

No, es el truco de la abuela con el sabor era distinto.

Y esto vamos introduciendo si quieres, la mantequilla.

Mantequillita. Que aunque parece siempre,

a mí me gusta. ¿Te templo el agua también?

Sí, tiene que estar tibia porque al usar la harina de maíz

también necesita que esa temperatura vaya trabajando

un poco la masa ya. Cuéntale a la gente,

¿qué pasaría si la echásemos fría? Pues no nos trabajaría igual,

no nos cocinaría igual lo que es la masa

y el fermento, pues no trabajaría de la misma forma, también.

Ahí, listo.

Agua templadita, tomad nota, es muy importante que el agua

esté tibia, eh. Sí.

Aquí. Echo aquí un poquito así.

¿Para diluirla? Para diluir lo que es la...

La masa madre, ¿vale? Perfecto.

Ahí, bueno, cómo huele, de verdad, me encantaría que olierais esto.

Sí. De verdad, podéis hacer masa madre

en casa y es sencillísimo. Lo bonito es que, al final,

la alimentas... Así es suficiente. Es suficiente, ¿vale?

Y la meto aquí un poquito. Eso es.

Aquí, vamos, es importante disolver la masa madre en el agua, ¿no?

Para integrarla después con el resto de los ingredientes

de la masa. Este paso también es importante,

el integrar la masa madre para no encontrarte pegotes,

haga efecto en toda la masa. Que no tenga grumos.

Ahí está. Y si ahora me traes

un poquito de harina creo que... Te la traigo en tres con dos

que la tengo aquí detrás. Tú, trabaja la masa y yo

te traigo mientras la harina.

Cuántas empanadas habrás hecho en tu vida,

¿las contabilizaste? Creo que muchas.

Sí, ¿no? Recuerda que empezó

como un castigo, así que imagínate.

Déjame coger un poquito. Sí.

Eso es. Para que no se te vaya pegando.

Para ir soltando los dedos.

Estará lista cuando se nos despegue la mano, aproximadamente.

Más o menos, eso es. Es genial porque creo que puede ser

desayuno, merienda, comida, cena,

caliente, frío, más versátil, imposible.

Al día siguiente está más rica.

Reposo. Reposo una hora si queréis.

¿Hay que taparla? Sí, la tapamos

con un trapito húmedo y listo. Te lo tengo preparado aquí,

me mandaron la receta y como soy aplicado,

tengo aquí el trapo hasta húmedo. El trapito húmedo es importante

para que, básicamente, nos selle esta primera capa.

Eso es. Aquí, la dejamos reposar

una horita y luego, solo tendremos que extenderla y rellenarla.

(Música)

Masa reposada y ahora, lo que hacemos son dos partes,

un 60% para la parte de abajo y otro 40% para la parte de arriba.

Estiramos. Yo la tengo ya estiradita

y lo que voy a hacer es poner esa parte del 60%

aquí en la bandeja. Eso es, te ayudo, si quieres.

Con cuidadito apoyo aquí, así.

Venga, esto lo tengo ya por aquí. Mientras tú terminas voy mezclando

nuestro sofrito que ya ha enfriado

con al atún. Es lomo de atún en conserva, pero, bueno,

la tiro aquí y voy ahora, estilo finito voy rellenando aquí.

(Música)

¿Así está bien o...? Así está perfecto, creo, sí,

muy bien estirada, Dani, y ahora vamos a recoger

un poquito de empanada así, muy delicada.

Muy delicada por el maíz. Eso es, porque es muy quebradizo

y después tiene mucha grasa hay que controlar la temperatura.

Qué perfección, la gente en casa le costará un poquito más.

Lo sé, pero, bueno. Bueno, importante,

que la masa esté lo más fría casi posible, no trabajarla

en exceso, de la nevera directo, pom, pom, trabajar y hacer, ¿no?

Eso es, eso es. Y ahora, lo que haremos será cerrarla.

Recortarla. Sí, cuchillito.

Eso es, gracias. Le cortamos un poco para hacerle los pliegues

que es importante también cerrarla. Cerrarla bien y los restos de masa

lo podemos aprovechar para hacer empanadillas también.

¿También nos valdría? ¿Se fríe esta masa? Tengo esa duda.

Se fríe, se fríe. Pero es mejor horneada.

Sí, mejor, pero no, espera, es por nuestra cultura,

nosotros horneamos, no hay esa cultura de fritura,

por ejemplo, que tenéis en Andalucía.

Pero sí, se hacen empanadillas y se fríen.

Oye, perfecto, fijaos aquí, yo voy cogiendo los restillos

por si me apetece un día hacer empanadillas.

Y ahora, vamos con un tenedor.

O con un cuchillito. Pegando pellizquitos.

Vamos cerrando, sí. Y se pinta de huevo, ¿no?

Y se pinta de huevo. Pues te cojo ya el huevo.

Ahí, lo importante es pintarlo ya sabemos que al final,

también queremos que nos quede ese toque doradito y brillante

que nos aporta el huevo.

Existe la costumbre de hacer unos pequeños agujeritos

en la masa y quiero que expliques

para qué es, yo digo que son microchimeneas.

Para que respire, suelte el vapor del sofrito y se cocine mejor.

Después lo que hacemos es... Si me das unas tijeras, mejor,

Le hacemos lo agujeritos

que hablábamos para que se cocine mejor

y estaría para poner ya el huevito para que brille.

La verdad, esta es una receta para hacer con antelación

que sorprenderá a todos los invitados.

Claro, y después tener cuidado a la hora de comerla, ¿vale?

Sí, ¿no? Sé que el hambre apura

y después del trabajo que lleva la empanada, del horno

como la va cocinando, hay que esperar, no comerla

recién sacada del horno, ¿vale? Reposo.

Reposo y recuerda lo que hablamos del guiso, guiso reposadito,

va soltando todo. En el fondo una empanada

al día después está mejor Sí, por lo menos que repose

hasta media horita, tranquilamente. Media horita mínimo.

Sí, no sé si podríamos aguantarnos.

(RÍEN) Yo lo dudo.

Bueno, listo, a ver, temperatura...

160, aproximadamente. 160 grados, aproximadamente.

Unos 40-50 minutos. 40-50 minutos.

La llevamos al horno. Sí, después lo del tiempo

es relativo, tú vas mirando. Depende del horno.

Sí. Tened en cuenta que lo de dentro

está cocinado, al final, es, básicamente,

cocer la masa. Cocinar la masa.

Pues al horno que va.

(Música)

Me que dijiste que no se puede comer recién sacada del horno,

pero estoy aquí aguantando todo lo que puedo.

Nos pasa a todos, pero es el ingrediente

que ayuda que esté más rica. Aguántate un poco.

La sacamos de aquí con mucho cuidadito.

Aquí. Al final, esta empanada

que hicimos así que... La empanada tiene que ser fina.

Sí, puede ser gruesa también, pero, sí, fina, la idea

es que la masa sea crujientita y que no sea muy gruesa,

después, hacemos una empanada cuadrara que es por modernidad.

Ah, sí, ¿no? Las reales son redondas.

Claro, las tradicionales son redondas con el agujero

en el medio y empezaron a aparecer las empanadas cuadradas

y son como... Más modernas. Aquí, las bandejas cuadradas

también queda bien. Está bien pensado todo.

Sea redonda o cuadrada, está claro que hemos hecho

una empanada maravillosa. Me siento orgulloso.

¿Listo para comer? No, hay que aguantar un poco.

(Música)

Sí, tú ve cortando que estoy deseando probar

esta empanada de atún que hemos hecho.

Que también el revuelto de morcilla con patatas paja,

que son dos platos maravillosos

para hacer pequeñas celebraciones en casa.

Mil gracias por venir, Javi. Dani, fue un placer.

Bueno, es tu casa, de verdad. Y a vosotros os espero mañana,

no sin antes recordaros el gran secreto de los fogones:

haz la comida y mejora tu vida.

Y yo, ojito, sé que ahora soy la envidia de todos.

Me encanta, enseñamos eso. Sí, ahí está bien.

Ese es el puntito, es una empanada real,

no más grosor. Eso es, finita, crujiente.

Bueno, allá voy. Jugosa.

Sé que mañana estaría mejor, pero la voy a probar ya.

Es tu momento.

Tenéis que hacer esta receta en casa, eh.

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Hacer de comer - Revuelto de morcilla y patatas paja y empanada de atún

10 jul 2019

El chef Dani Garcia enseña a preparar platos de elaboración sencilla con productos de calidad y de temporada..
La segunda receta cuenta con la colaboración de Javier Olleros, chef con 1 estrella Michelin.

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