Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Raviolis de carne con tomate y marmitako - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Buenos días. No sabéis lo ilusionado que estoy.

Y es por esto. Mirad,

semillas de tomate cherry.

Me las ha dado un amigo que tiene unos tomates ecológicos buenísimos.

Me ha dicho que en maceta se pueden cultivar perfectamente,

y es lo que voy a hacer.

Y precisamente el tomate será hoy

unos de los protagonistas de esta receta

porque vamos a hacer unos raviolis de carne con tomate.

Y, en la segunda parte,

recibimos a uno de los grandes cocineros

de este país.

Tres estrellas Michelin.

Desde "Akelarre", Pedro Subijana.

Va a venir a hacer un clásico de la cocina vasca:

marmitako de bonito.

Pero primero vamos a empezar con unos raviolis.

Me lavo las manitas y os voy contando los ingredientes

de este ravioli:

harina, pimiento rojo, caldo de carne, salsa de tomate,

cebolla, parmesano, carne picada de ternera,

aceite de oliva, pimienta, sal y huevo.

Ay, qué miedo tenéis a la pasta.

Hoy vais a ver cómo se hace de fácil.

Vamos a hacer una pasta al huevo, que eso, seguro, estáis cansados

de verlo en muchísimos sitios. Pasta fresca al huevo.

Quiere decir que solo lleva harina y huevo.

Voy a meter la harina aquí

y ahora voy a ir añadiendo tres huevos

en la famosa y típica forma de volcán.

Voy a abrir aquí mi "volcán"

y voy a empezar a meter los huevos.

Ahí vamos. Yo puedo llegar a comprender

que tengáis cierto miedo a hacer una pasta.

Pero también os digo que nada es imposible

y hoy quiero ofreceros un poco... Al menos que dudéis y digáis:

"Oye, pues no es tan difícil y quiero hacerla en casa".

Que hay veces que estás en casa y no tienes el paquete de pasta,

y dices: "Quiero hacer pasta". Pero siempre hay harina y huevo, ¿no?

O sea, que atreveos a hacerla. Voy a poner un poquito de sal.

Y ahora, con muchísimo cuidado, vamos a empezar a trabajar.

Así, vamos a ir añadiendo poquito a poco la harina.

Esto es un trabajo que se puede hacer, incluso, con niños,

porque a mi niña le encanta, nunca mejor dicho,

"meter las manos en la masa".

Es una de las maneras de que ellos mismos

se vayan poco a poco aficionando a la cocina.

Voy a sacar ya la masa y voy a empezar a trabajarla fuera.

Ahora aquí hay que hacer un trabajo manual importante,

hay que integrar bien el huevo con la harina.

Es una masa dura, no es la típica masa

que, no sé, podemos hacer y sea como mucho más fácil de trabajar.

Si os cansáis y veis que está dura, y que necesita un poquito de agua,

podéis añadírsela perfectamente.

Miradme a mí. Parecía que aquello estaba quebrado

y ya, poco a poco, ¿veis?, va cogiendo forma.

Además, luego le vamos a dar un reposo de una hora.

Y ese reposo ya nos la va a dejar perfecta.

Así.

Aquí estoy ya casi haciendo paso de baile,

siempre el mismo. Por la derecha. Mirad qué coreografía.

Izquierda, derecha; izquierda, derecha;

izquierda, derecha.

Mirad ahora ya, que no tiene nada que ver con el principio.

Y no le he tenido que añadir agua, ¿eh? Está más durita.

Es posible que ahora la veáis un poco más seca,

pero ahora la vamos a tener una horita en nevera

y veréis cómo va a cambiar.

Masa lisa para meter en el mismo bol.

Una hora de reposo en cámara. Necesito humedad.

Ya veréis cómo cambia en una hora con la humedad

y con ese trapito que vamos a poner encima.

Aquí.

Así. Así que la vamos a llevar a reposar un horita en la nevera

y ya la tendremos lista para empezar a hacer nuestros raviolis.

(Música)

Después de una hora, tenemos la masa con esta pinta.

Mirad. Y ahora ya la vamos a dejar todavía aquí

mientras hacemos el relleno.

Para el relleno vamos a hacer algo muy sencillito.

Pongo aquí la carnecita y lo primero que voy a hacer es aliñarla.

Así, con un poquito de pimienta.

Sal. Así.

Y como siempre os digo, hay que trabajar cómodo;

por lo tanto, me voy a sacar otro bol.

Hay veces que me complico la vida yo solo.

Odio trabajar incómodo.

Con la de veces que les digo a mis chicos que trabajen cómodos,

que es mucho más operativo.

Tenemos aquí un poquito de cebolla picada

y por aquí un poquito de pimiento rojo.

He elegido este relleno porque me es mucho más fácil

y también me es mucho más puro.

Si hago un relleno cocinado, probablemente no sea compacto.

Y, a la hora de hacer los raviolis, me van a costar mucho más,

por lo tanto, he elegido este relleno un poquito más crudo

para que se cocine la carne dentro del ravioli

cuando vayamos a cocerlo. Momento ahora de echar el caldito.

Nos va a dar un poco ese punto de jugosidad.

Al final, el caldito tiene mucha gelatina

y se queda perfectamente compacto en la masa.

Mirad.

Voy a dejar esto por aquí, me voy a lavar las manos

y ya tenemos prácticamente todo terminado

para empezar a hacer el último paso,

que es estirar la masa y rellenar los raviolis.

Llega un momento importante.

Necesito sitio para estirar la masa.

Pero, antes de nada, voy a poner a cocer un poquito de agua.

Voy a poner el agüita aquí

y vais a ver cómo no es tan difícil hacer pasta fresca.

Hoy va a ser ravioli, pero, con esta misma receta,

podéis hacer lo que queráis.

Harina por aquí. Así.

Un poquito en el fondo, un poquito arriba.

Primero, lo que voy a hacer es golpear la masa

tal y como estoy golpeando.

Así, me voy a enfadar con ella. Ahora la voy a partir en cuatro,

pero primero quiero ir trabajándola de esta manera.

Imagino que entro a un restaurante italiano

y veo a alguien darle a la masa así, y sale por patas, ¿eh?

A ver, vamos a cortarla ahora por aquí.

Por ahora, vamos a intentar hacerla, yo creo, con estas dos partes;

y el resto la podemos congelar para hacer otro día lo que queramos.

Así.

Y lo que sí os digo es que necesito una masa relativamente fina,

así que ahí vamos.

Ya empiezo a ver que esto está ya casi.

Mirad, me ayudo incluso un poquito con la mano.

Fijaos qué elasticidad, pero esta elasticidad es positiva.

Bueno...

Ya veréis que cocer esta masa es cuestión, prácticamente, de minutos.

Voy a equilibrarla porque, la verdad, que me da mucha rabia

no tenerla equilibrada. Así.

Voy a ponerlo por aquí. Os digo una cosa:

esto lo cocemos ahora mismo

y podría ser perfectamente una masa de canelones,

de lasaña o de lo que queramos.

Ha llegado el momento de la verdad,

voy a intentar ya que aquí haya seis bases.

Aquí... una, dos, tres.

Venga, voy a montar tres para enseñároslas.

Aquí.

Ahí el relleno. Mirad.

Esto es como una especie de mini-albóndiga,

tirando a hamburguesita.

Yo creo que con esta cantidad es más que suficiente,

que, con la mínima cocción que le vamos a dar,

se quede jugoso y perfecto de punto, ¿eh?

Hay que acostumbrarse a cocinar todas las cosas en su punto.

Mirad, ahora voy a hacer lo siguiente.

Voy a sacar otro molde.

Importante esto que os voy a enseñar.

¿Veis? Dentro tengo el molde pequeño,

fuera tengo el molde grande.

Esta es la separación perfecta

que necesito para juntar los dos raviolis.

Así, lo vamos a poner encima.

Ahora hay que venir aquí y cortarlo.

Marco hacia abajo.

Marco el segundo ravioli hacia abajo.

Así. Marco el tercer ravioli hacia abajo también.

Y ahora nos queda unirlos.

Mirad, lo tenemos así y, con el mismo cuchillo,

le damos la vuelta y los unimos.

¿Sabéis qué me pasa? Que no se me pega.

¿Qué tenemos que hacer? Meterle un poquito de agua.

Voy a coger por aquí...

Estas son cosas que os pasan, ¿vale? El agua nos va a servir de pegamento.

Mirad.

Voy a ponerle un poquito de agua al borde para que se pegue.

Voy a cerrar este

y luego me quedaré haciendo el resto de raviolis.

Dejadme que cierre unos cuantos más y seguimos para terminar la receta.

(Música)

Raviolis terminados.

Recordad que tenemos también aquí el parmesano,

el tomate, un poquito de aceite de oliva, y de sal,

que voy a echar ya al agua, que está hirviendo,

para cocer los raviolis.

Y he puesto también una sartén aquí para echar la salsa de tomate.

Mi salsita de tomate. Cómo me gusta.

Y cómo me gusta siempre ponerle un poquito de aceite de oliva.

Me voy a traer el orégano fresco por aquí.

Llega el momento de cocer los raviolis.

Voy a ir echando por aquí. Mirad.

¿Veis que tampoco es tan difícil?

Y luego, de verdad, uno se siente superorgulloso

de haber cocinado unos raviolis de pasta fresca uno mismo.

Si hacéis estos raviolis, mandadme fotos a nuestras redes sociales

o ponedlas en las vuestras con "#hacerdecomer",

como, por ejemplo, @FranMP10,

que ha hecho unos chipirones en su tinta con un bolecito de arroz

que tienen una pinta magnífica.

O @chismycrespo, que se ha marcado una lubinita al horno

de escándalo, ¿eh? Un abrazo también.

Y no dejéis de mandarnos fotos, recetas, ideas, consejos,

todo lo que queráis compartir con nosotros.

Yo os lo agradezco en el alma,

tanto como a estos raviolis que ya voy a ir sacando,

y metiendo en la salsita de tomate. Mirad... qué pintaza.

No me digáis que no os sentís orgullosos de hacer estos raviolis.

De esto ya no queda nada.

Voy a echar un poquito más de pimienta por encima,

le voy a dar un hervor para que se integren bien.

Ya está empezando a chisporrotear.

Ese "chup-chup" se convierte en manchar, ¿eh?

Por cierto, mirad cómo me he puesto.

Y viene ahora el maestro Subijana,

así que voy a ir ahora mismo a cambiarme

porque tengo que estar mucho más presentable que ahora.

Ha hervido, lo hemos integrado, así que nos vamos ya al plato.

Aquí.

Vamos poniendo raviolis.

Estoy superorgulloso de la receta que acabamos de hacer.

Bueno, veis que la salsita ya tiene trocitos verdes,

porque me salsa de tomate ya tenía orégano fresco.

Voy a añadir el parmesano.

No imagináis cómo vivo el mundo de la cocina.

Así. Vamos a terminar ahora mismo con un poquito de orégano encima.

Mirad qué pinta y qué bueno va a estar.

Y aquí tenéis estos fantásticos raviolis de carne con tomate.

("All your life", The Band Perry)

(Timbre)

Pedro. "Hola, Dani."

¡Aupa, ahí! ¿Qué tal? "Bien, bien. Ábreme."

No sabéis la ilusión que me hace que venga Pedro Subijana

a hacer este marmitako conmigo.

Es un auténtico maestro para mí.

Voy a contar muchas historias que me han pasado con él...

Dani. Me pillas hablando de ti.

Nos vemos solamente currando.

Pero es un placer. Últimamente sí.

Es un placer. Ya sabes que te admiro mucho, te quiero mucho y...

Yo hoy voy a contar muchas cosas de ti.

Hombre, claro. Pero los secretos no.

No, pero te voy a contar las cosas como son.

Yo la primera vez que vi a Pedro Subijana en persona...

Yo, con 19 añitos,

me acerqué un día a la puerta de su restaurante,

"Akelarre", en San Sebastián.

Vimos y conocimos en persona a don Pedro Subijana,

que nos enseñó absolutamente todo el restaurante.

Y aquella cocina, ¿eh? Que sigue existiendo.

Que sigue existiendo. Está como nueva.

Con esas vistas. Yo creo que no hay una cocina

con mejores vistas en ningún sitio.

No, es verdad.

Vete lavando las manos, yo ya me las he lavado.

Vale, muy bien. Y voy explicando los ingredientes

que vamos a necesitar para este marmitako:

patata, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla,

tomate, ajo, perejil,

vino blanco, brandy, aceite de oliva, sal,

pimiento choricero, bonito, fumet de pescado

y ese maravilloso pan de sopako.

Sí, señor.

Bueno, soy tu pinche, ¿eh? Soy el pinche de Pedro Subijana.

Pues nada, ponte a hacer...

Lo que tú quieras. Bueno, tú manda.

Esto es un potaje marinero típico de los barcos.

"Potaje marinero", ya la palabra me encanta.

Dime los pasos, dime qué hago.

Lo primero, hacemos un poco la verdura. La cebolla...

¿Te saco otra tabla y vamos los dos?

Vale, sí, claro. Venga, sí.

Voy yo con la cebolla.

Bueno, si estás bien surtido. Aquí hay de todo.

Vale, muy bien.

Venga, ¿qué hacemos?

Yo los pimientos, tú la cebolla.

Vale. Julianita me has dicho. Media juliana.

¿Cómo es media juliana? ¿Qué es? ¿Esta por la mitad?

Ah, vale, media juliana.

Todos los días se aprende algo nuevo.

Porque es más cortita, más pequeña. Claro.

No quedan luego esas tiras tan largas.

Yo estaba pensando: "¿Cómo será?".

Voy a poner una olla con agua para escaldar rápidamente los tomates.

Pedro. Dime.

No sé si mucha gente sabe esto que voy a decir ahora.

A ver qué vas a decir, ten cuidado.

Que ibas para médico.

Iba para médico, sí. Iba, pero no fui.

Sí. Yo, en realidad, cuando terminé...

La medicina perdió a alguien grande, pero la cocina ganó muchísimo.

La vida es así.

¿Y de repente qué? ¿Viste un bonito pasar y tal?

No, lo que pasa es que...

entre nuestros compañeros, amigos del colegio

hicimos el primer equipo de socorrismo

que hubo en toda España.

¿Ah, sí?

Sí. Y entonces, en esos días que estábamos allí,

había uno de los componentes del equipo

que su familia tenía un restaurante.

Me dicen: "Oye, tú que eres el cocinillas...".

En mi casa se cocinaba, había mucho culto al tema gastronómico.

¿Quién cocinaba en tu casa? Mi padre.

Mi padre era pastelero en aquella época, cuando yo era jovencito.

Me dicen: "Oye, ¿por qué no te pones en la Escuela de Hostelería?".

No había más que una.

Y entonces, nada, al final decidí ir a la Escuela de Hostelería y...

Lo que he dicho antes. No sé si se puede decir en la tele.

A mis amigos médicos, que tengo muchos ahora, les digo:

"Yo decidí matarlos con gusto, no como vosotros".

Eso es verdad.

Y cambió mi vida totalmente.

Cuando yo quise ser cocinero, en aquel momento

ya había grandísimos cocineros precisamente como Pedro.

Y, bueno, acabé también en el País Vasco

y le tengo muchísimo cariño a toda la época

que pasé también en San Sebastián.

Y, bueno, la primera vez que pude visitar "Akelarre"

y conocer en persona a Pedro Subijana,

que a mí me imponía muchísimo.

Fíjate, si hubieran sabido mis hijos...

Pero era verdad. ¿Esta nos viene bien? Yo creo que sí.

Sí.

Está el agua hirviendo.

Le he hecho aquí unas crucecitas para ahora poder pelarlos.

Eso es técnicamente perfecto. De escuela de hostelería.

Tú también has estado también en una buena escuela.

Yo he estado en una gran escuela, la verdad.

No sé si te llegué a conocer estando todavía en La Cónsula.

No, a los dos años. Yo salí y me fui a San Sebastián.

Allí fue donde yo te vi por primera vez.

¿Cuántos años has tenido tres estrellas Michelin?

Desde 2007.

Desde 2007. Ojo, casi nada.

Bueno, y 25 años con dos.

25 años con dos.

He puesto el agua a hervir, les he hecho la crucecita

y les he quitado la raíz a estos tomates,

he puesto un agua con hielo.

Así que voy a meter los tomates en el agua

y los vamos a escaldar ligeramente.

Lo que quiero es quitarles la piel y las pepitas

de la mejor manera posible.

Sí, señor. ¿Tú has cocinado alguna vez en un barco?

He cocinado varias veces.

El pil-pil, que se decía, ¿no? Pero sí que he cocinado.

Había que sujetar las cazuelas con unos tornillos para que no se cayesen.

Claro, exactamente.

Y con este... Huy, qué mal lo pasaba. (RÍE) Fatal.

Sí que he cocinado. Me lo paso bien, pero es difícil, la verdad.

El movimiento, como haya un mal día, es complicado.

Sí. Eso de pelar el tomate haciendo esta operación,

que es supersencilla, es una forma muy fácil de quitarle...

la piel. la piel.

Incluso se puede hacer con un tomate en ensalada tranquilamente.

¿Con el ajo qué hago? Ah, lo casco así.

Eso me encanta. Eso lo hago aquí mucho.

Y ahora le pegas un poco de...

Lo picas un poco groseramente y ya está.

Ahí, me encanta. Sí, señor.

Yo me acuerdo que nosotros en "Akelarre"

solíamos hacer una receta de chipirones en su tinta,

pero con los cánones que yo había aprendido en la escuela.

Nosotros tuvimos a una señora, que estaba en la fregadera,

y un buen día nos dice: "¿Ya me van a dejar a mí

que haga los chipirones un día?".

"Bueno, pues venga". Coge los chipirones, y tal y cual,

y dijimos: "A partir de ahora los heces tú". Nuestra receta fuera.

Y en realidad era solo rellenarlos con los tentáculos y nada más.

Qué bueno. ¿Sabes dónde tenemos muchas recetas tradicionales?

Tengo esto guardado para ti y que me vas firmar con todo el gustazo.

¡No me digas! Claro que sí.

Es el libro "Hacer de comer: las mejores recetas".

Aquí hay muchas de las recetas tradicionales

que hacemos en el programa. Trucos, consejos...

Muy sencillas. Entrantes fríos, calientes;

pescados, carnes, postres, lo que queráis.

Está muy bien, ¿eh? Sí. ¿Sabes qué pasa?

Que muchas veces los cocineros perdemos la perspectiva

de lo que la gente, la gente en general,

que no son profesionales... Que cocina y come cada día.

Y además quieren saber el nivel, digamos, de conocimiento...

Cultural, gastronómico. Ha subido mucho.

Con los programas de cocina, con todos los libros que hoy salen

y con toda la formación que hay, la gente ahora habla

con léxico ya casi de cocinero.

Sí. Menos yo, que no sé lo que es una media juliana.

He echado aceite de oliva, tenemos el ajo picado,

la cebolla, los dos pimientos...

Primero ponemos la cebolla para que no se nos queme.

Yo el "marmitako Subijana" lo voy a hacer a la manera Subijana,

evidentemente. Así que primero la cebollita.

Luego ajo, pimiento...

Sí. Y los vamos rehogando, dejamos que sude bien,

como lo llamamos nosotros, rehogar hasta que se quede transparente.

El ajito lo voy a dejar por aquí mientras.

¿Y me pongo con el tomatito?

Ahora pelamos los tomates.

Y luego a mí me gusta cortar las patatas un poco...

Yo lo llamo "estilo madre". ¿Tú cómo lo llamas?

Yo "cascar". Pues "cascar".

Porque se cuecen mucho mejor

que si se cortasen a cuchillo en la tabla.

Mira, he cortado los tomatitos

y, ya que estamos, vamos a hacerlo bien.

Le voy a quitar las pepitas.

Pues tenemos aquí casi todo ya peladito.

¿Puedo pasar al otro lado... Adonde quieras, estás en tu casa.

...o esto se desencaja? Nada, tú en tu casa.

Tú no te muevas porque está previsto

que hay que estar "a la derecha del Padre".

En mi casa, no; y estando usted, menos todavía.

Ahí vamos. Voy a limpiarme un poquito las manitas.

Esa es otra de las cosas.

Ahora lo higiénico es papel de cocina,

porque se limpia y se tira,

pero yo estoy perdido sin tener un trapo colgando.

A mí me cuesta la vida. Yo empecé...

Yo era de los que llevaba tres: uno aquí, otro aquí

y otro atrás por si acaso. ¿Corto así?

Así, perfecto. No hace falta tampoco que sea muy pequeño.

O sea, más grosso modo sí. Vale.

Perfecto. ¿Le echamos el ajito ya?

Es tu receta, Pedro. Cuando tú mandes.

Nada. Echamos un poquito de ajo. Venga.

Yo lo que quería preguntarte es:

de todas las recetas que has interpretado en todos estos años,

¿a nivel tradicional cuál es la que más te gusta,

la que más disfrutas?

Yo siempre he dicho: "Hombre, un cocinero no puede tener solamente

un plato o dos platos que le hagan feliz, que le gusten más".

Pero cuando te presionan y dicen "elige uno, elige uno",

chipirones en su tinta. Chipirones en su tinta.

Sí. Venga, ¿le echamos el pimiento?

Vale, le echamos el pimiento ahora.

Pimientito para acá.

Y el tomate se lo echaremos después.

¿Eres de sofrito lento? Sí, de "chup-chup", ¿no?

Sí, tiene que ser...

Tenemos todo aquí preparado,

¿ahora ya hay que cortar el bonito? ¿O cómo hacemos?

No, todavía es lo último.

Lo último que vamos a hacer, ¿no? Vale.

Lo único que podemos hacer es... Enseñar la pulpa, ¿no?

...enseñarle a la gente.

Esto se remoja primero y después se quita...

Se remoja siempre en agua templada, ¿no?

Y luego, o con una cuchara o con el revés del cuchillo...

Si le das con el derecho, al final te llevas la piel,

pero si lo haces con el revés,

se quita más fácilmente la pulpa.

Y así vamos sacando la pulpa...

Bueno, perfecto.

Vamos, que la pulpa que viene en bote nos sirve igualmente,

pero así ya sabéis...

Hombre, es verdad que la gente... Pero, por ejemplo,

si vas a hacer una cantidad pequeñita,

pues igual te compras un bote, el más pequeño que hay,

y es demasiado.

Igual no sabes cuándo lo vas a volver a utilizar.

Tienes toda la razón. Siempre puedes congelarlo.

A lo mejor lo tienes este seco ahí puesto y...

Bueno, Pedro, cebolla, ajo, pimiento verde, rojo.

¿"Chup-chup" aproximadamente? Diez, quince minutos.

Eso es lo que vamos a hacer ahora,

quince minutitos reduciendo ese sofrito.

(Música)

Cebolla y pimiento, y el ajito. Eso es.

¿Nos vamos con el tomate? Adentro.

Venga, para adentro. Soy como tú,

también estoy acostumbrado a cogerlo con el cuchillo.

¡Hombre que sí! (RÍE) Pimiento choricero. Ahí vamos.

Vale. Para acá. Ahí.

Importante el pimiento choricero en la receta del marmitako, ¿no?

Sí, porque tiene un toque muy diferente, tiene otro sabor.

Eso ya va cogiendo su colorcito y su saborcito.

Y ahora va soltando aquí el tomate también

y lo vamos a reducir a saco, ¿no? Eso es.

Mientras tanto, cuéntame qué vas a hacer con el bonito.

Vamos a cortar los trozos de bonito,

que al final tampoco tiene nada de especial.

Hay mucha gente que le quita al atún y al bonito...

El sangacho, ¿no?, que es la parte de la sangre.

Yo no lo veo necesario. Entonces cortamos trozos,

tampoco tienen que ser regulares.

Exacto, ¿no? El corte del marmitako es como muy típico, ¿no? En cubo.

Sí, más o menos. Tampoco es tan importante.

Ahí. Entonces, más o menos...

Así nos vale, ¿no? Así vale.

Voy a coger...

La cocción va a ser poca. Nada.

El tamaño del trozo es importante

para delimitar un poco el tiempo de cocción.

Sí. Lo que pasa es que esto es tan tierno, tan jugoso...

Que es nada, ¿no? Un hervor. No, ni hervor.

O sea, cuando hayamos terminado absolutamente todo,

se echan los trozos de bonito encima,

se pone la tapa y se apaga el fuego.

No tiene que hervir, porque, si no, ya se seca.

Y yo me acuerdo que en cartas de restaurantes

donde había bonito con tomate,

se cortaba el bonito primero en rodajas.

Y luego de las rodajas se separaban los lomitos,

se pasaban por la sartén,

se le daba una cocción en salsa de tomate,

se enfriaba y se guardaba en el frigorífico.

Y cuando pedían una ración, se sacaba y se recalentaba,

y quedaba como la pata..., como esto, como la tabla.

Lo que vamos a hacer es seguir cortando el bonito.

¿Con eso tenemos de sobra?

Yo creo que, para esa cantidad, es suficiente.

Pero si quieres que seamos un poco generosos...

Porque nos lo vamos a zampar luego, ¿no?

No lo dudes.

Pues entonces vamos a poner un poco más.

Venga. Cortamos el bonito,

dejamos que sofría el tomate y continuamos.

(Música)

Pedro, sofrito listo. Perfecto.

Bonito cortado. Lo que voy a hacer es cambiarlo de olla.

Vale. Estas son muy buenas, la verdad.

Sí, estas son geniales. Valen para todo.

Y voy a rascar todo. Porque eso es importante, rascar aquí.

Hombre, hay que aprovechar todo. No se desperdicia nada.

Siguiente paso. Vamos a añadir las patatas.

Cómo me gusta ser el pinche de Pedro Subijana.

Cuántas cosas he hecho en mi vida, cuántas voy a poder contar.

¿Cuándo echamos el brandy y el vino blanco?

Ahora. Y luego el caldo. Y luego el caldo.

Ahí. Échale, échale... Vale.

Perfecto. Reducimos un pelín, ¿no?

Generosamente. Hala, échale el vino.

Vino blanco o txacolí, ¿no? ¿Al gusto o...?

No, txacolí. Txacolí.

Es un vino blanco. Cierto, también.

Y un poquito de sal ahora.

Y lo que vamos a hacer va a ser, el caldo que tú has preparado...

Te he preparado un caldo. Sí, bien.

Ahora, cuando hemos rehogado las patatas,

podemos mojar ya con el caldo y cubrir.

Ahí.

Meto caña, que esté bien cubierto, ¿no?

Ahora eso tiene que cocer. ¿Cuánto cuecen las patatas?

Pues 20-25 minutos.

Pues vamos a dejar cocer las patatas 25 minutos,

como dice Pedro, para que estén listas.

(Música)

Ya tenemos las patatas bien cocidas. Pedro...

Tenemos aquí un sopako, un pan de pistola, que se llama.

Es un pan muy duro, muy seco,

y con una corteza normalmente muy tostada.

Y solo vamos a utilizar la corteza.

Se dice que, hasta que no vino la patata de América,

este marmitako, en los barcos,

se hacía con pan en lugar de con patatas.

Y entonces a mí me gusta echarle, en recuerdo de aquello,

un poquitín de pan, que, entre otras cosas,

también viene muy bien para el espesor de la salsa.

Le va a dar un poquito de...

Entonces, lo que hacemos es coger un cuchillo de sierra,

porque siempre es mejor, ya sabes,

para evitar que se resbale,

y vamos a coger un poco de la corteza,

pero así, en trocitos. Qué bien huele, ¿eh?

Sí, hombre. Mira, solamente esto.

Con eso tenemos de sobra.

Echamos esto, y ahora vamos a dejarlo

que se empape y se deshaga. Se tiene que deshacer del todo.

Siguiente paso. Vamos a sazonar muy poco el bonito.

Perfecto. O sea, ahora echamos y apagamos.

Vamos a probar primero, vamos a probar el punto de sal.

Aquí tenemos pequeñita. Venga.

Con toda la reducción que hemos hecho, algo de sal ya habrá cogido.

Hombre...

¿Tú qué harías? Yo metería sal.

Yo también. Ahí estamos de acuerdo.

Venga. No demasiada.

Y ahora, por ejemplo, podemos mirar también

cómo está la patata de punto de cocción, ¿no?

Ah, pues muy bien.

Listo, ¿no?

Bueno, entonces esto ya está. Hirviendo a tope.

O sea, ya sería echar el bonito y apagamos, ¿no?

Entonces apagamos y echamos el bonito por encima.

Luego ya revolveremos, pero ahora lo dejamos encima.

Esto puede ser un plato único, ¿no? Aquí tenemos de todo.

Te comes un plato primero.

Tenemos hidratos con el pan, con la patata; verdura...

Un segundo plato. Y después comes un tercero.

Antes, que he cocinado unos raviolis con carne,

se pueden tomar también de plato único.

Sí. Y ahora le pones la tapa.

Y lo vamos a dejar cinco minutitos ahí.

Y con eso ya está la cocción, luego se puede revolver.

Pues nada, cinco minutitos y estará perfecto.

(Música)

Pedro, ¿la abrimos o no?

Hombre... Mira, mira, mira. Mira qué pintita tiene.

Cómo huele. Tiene un aroma peculiar, ¿eh?

Es que tiene que tener... El bonito.

Lo puedes revolver un poquito ahora con mucho mimo.

Me lo he pasado genial aquí contigo, Pedro.

Y yo contigo. Es un auténtico placer.

Y ya sabes que solamente me pediste venir. Y yo encantado.

Primero, porque somos amigos, somos colegas.

Ya no solo por mí, sino por toda la gente que nos ve,

que hoy estará encantada de verte, además,

hacer cocina tradicional como esta.

Sí, señor. El perejil.

Ahí. Siempre en todos los guisos.

En todos los guisos, ¿no? Así está muy bueno.

Total. Pues aquí Pedro y yo vamos a comernos este marmitako

y esos raviolis de carne que he hecho antes.

Vámonos, Pedro. Vamos para allá.

(Canción "Human", Christina Perri)

Un final con ración doble de lujo.

Lujo por los platos que hemos preparado:

esos raviolis de carne con tomate y ese marmitako;

y lujo por el invitado que hemos tenido hoy aquí, ¿eh, Pedro?

Yo encantado. Muchísimas gracias.

Siempre nos hemos llevado muy bien

y nos vamos a seguir llevando maravillosamente bien.

Lo vamos a llamar "marmitako danijana".

(RÍEN)

Oye, eso me ha gustado.

Lo que sí te digo es que está diciendo "pruébame".

Eso es. Trae el platito, que te voy a echar.

Venga. Huele de lejos, ¿eh?

Hombre que sí. Así.

Y en casa, ya sabéis, recordad mi frase, que me sale del corazón:

"Haz la comida y mejora tu vida".

Me has dejado sin palabras, ¿eh, Pedro?

Está rico. Está brutal.

Está muy bueno.

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Hacer de comer - Raviolis de carne con tomate y marmitako

18 sep 2019

Dani García prepara hoy en Hacer de Comer unos raviolis de carne con tomate. Después, recibe en su cocina a una eminencia de la cocina española: Pedro Subijana (3 estrellas Michelin) y junto a él realiza un plato clásico de la gastronomía vasca: el marmitako.

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