Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Pochas con callos de bacalao y gallo al azafrán - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Sintonía)

(Sintonía)

El último... Al cajón, que ya estáis limpitos.

Para cocinar, siempre digo que, hay que mancharse,

pero, claro, después, hay que limpiar,

por eso, me habéis pillado recogiendo la colada de los trapos,

que deben estar, siempre, impolutos.

Como ya he terminado, empezamos. ¡Muy buenos días a todos!

Hoy vamos a hacer de comer pochas con callos de bacalao

y, después, gallo al azafrán con verduras.

Pero no voy a estar solo, hoy tenemos el honor

de tener, aquí, con nosotros, al gran Francis Paniego,

dos Estrellas Michelín que procede de una larga estirpe de cocineros

que dan de comer en su restaurante de Echaurren, en La Rioja.

(Interfono)

Ahí lo tenemos. Qué puntualidad. Francis, ¿cómo estás?

Muy bien, Dani. Venga, tira para adentro.

No os imagináis la ilusión que me hace que esté aquí,

porque, además, es un cocinero del "chupchup".

Bueno, bueno... ¿Qué pasa? ¿Qué tal?

Bienvenido. Un placer.

Qué gustazo. Muchas gracias.

Le estaba diciendo a la gente que es un honor tenerte aquí.

El honor es mío. No, de verdad.

El honor es mío. Un placer.

Qué gusto de cocina. Está chula, ¿eh?

Sí, señor, preciosa. La había visto en la tele, pero...

Aquí parece más grande. Esto impresiona.

He preparado todo lo que necesitas para hacer las pochas, creo;

así que nos lavamos las manos, me las lavo yo primero

y voy a ir contando los ingredientes que tenemos aquí.

Pochas congeladas, ajo, guindilla fresca, perejil,

sal, pimentón dulce, callos de bacalao, harina, fumet,

y un caldo de verduras y pescados que, ahora, os contaremos cómo es.

Por supuesto.

Vete lavando las manos. Hoy estoy de pinche.

Bueno, un pinche de lujo.

Como sé que para ti las pochas son muy importantes,

hemos traído dos tipos de pocha; las que me has pedido congeladas

y, luego, las habituales, las del supermercado, ¿no?

Antes de nada hay que distinguir. Sí.

Pocha, en la zona de La Rioja y en la zona de Navarra,

se le llama a la legumbre recién sacada de la vaina.

Empieza a partir de julio, agosto y septiembre.

Se considera pocha porque es fresca,

porque está recién sacada de la vaina.

Si la dejáramos secar durante más tiempo

se convertiría en una alubia seca y sería una legumbre.

¿Por qué las haremos congeladas? Exacto.

Se aprecia una diferencia de color. Estas son más verdes.

Este es un caso donde la tecnología viene para bien.

Esta pocha está, prácticamente, recién cosechada,

se ha recogido de la planta, directamente,

y en apenas diez horas... Está congelada.

Está ultracongelada. Conseguimos que la pocha esté fresca.

¿Y que tenga ese verde? Sí, que es lo que buscamos.

¿Qué nos aporta gustativamente?

Gustativamente nos aporta más sabor del vegetal,

porque la pocha que, a veces, encontramos en la vaina,

cuando pasan los días... Como una lechuga recién arrancada,

que es una maravilla, pero al pasar dos días...

Va perdiendo esa frescura, ¿no?

De esta forma, la tecnología consigue

aportarnos un producto de una calidad muy superior.

Nos quedamos con las congeladas. Sí.

Que, además, veis la diferencia de color que hay, ¿eh?

Sí, sí.

Tenemos la pochita. Perfecto.

Por otro lado, tenemos dos tipos de caldos diferentes,

tenemos un fumet que tenía hecho por aquí.

Perfecto. Que usaremos para los callos.

Para los callos, eso es.

Perfecto. Y aquí tenemos otro caldo de verduras y de pescado,

quiero que cuentes cómo se ha hecho porque ayer me incidías mucho

que tenía que ser con esa receta que me habías pedido en concreto.

Es un caldo de verduras, un agua que empieza a cocer

con unas cebolletas, con un blanco de puerro,

con unos tomates naturales, con unos dientes de ajo,

con una hoja de laurel; cuando las verduras está cocidas

trituramos el caldo con las verduras, lo colamos

y, una vez que está colado, añadimos las espinas,

las infusionamos un ratito para que dejen un sabor de pescado

que no sea un sabor rancio. Que no sea muy fuerte.

Y volvemos a colar. Con todos los caldos preparados,

quiero que me digas el siguiente paso.

El siguiente paso sería poner a cocer las pochas en el caldo.

¿Pochas primero y caldo después? Podemos poner las pochas primero,

porque partimos de frío, y vemos la cantidad de caldo

que debemos añadir, tampoco debe ser en exceso.

No pasa nada si echamos mucho, luego, podemos retirarlo.

¿Hay que cubrirlas lo justo? Hay que cubrir.

Ten en cuenta que lo que hacemos es cocer una verduras,

porque son unas verduras. Exactamente.

Vamos a guardarnos algo, por si hubiera que añadir.

Siguiente. Ponerle la tapadera.

Ponemos la tapadera. ¿Fuego fuerte, medio...?

Empezaría con fuego fuerte y, luego, lo bajaría.

Una cosa solo, ¿durante cuánto tiempo?

Aproximadamente, veinte minutos; quince, veinte, veinticinco...

Depende de lo que vayamos viendo. Ya las veo muy verdes,

no hay una igual, creo que en veinte minutos estarán.

Si están verdes, veinte minutos; o sea, ¿mientras más verdes, más?

Menos tiempo. Menos tiempo.

Sí, porque hablamos de cocer unas vainas.

Están muy frescas.

Eso es. Vamos a hacer un majado de ajo y perejil.

Yo tengo aquí de todo. Vale, con el mortero.

Me encanta el mortero. Yo le quitaría el germen.

¿Eres de los que quita el germen? Yo sí, ¿tú no?

A veces sí y a veces no, pero no suelo notar la diferencia,

depende de la frescura del ajo.

Ya. Vamos a añadir hojas de perejil y empezamos a majar.

Vale, majamos. No usas todo el perejil, ¿no?

El otro lo usaremos para el sofrito

que añadiremos al final. Vale.

Francis, esto está hirviendo, la bajo un poco, ¿no?

No las bajes mucho, que sea una cocción regular.

Ya huelen increíblemente bien.

Pero no lo bajes demasiado. Vale.

Los callos de bacalao, ¿qué son los callos de bacalao?

Explícalos, porque yo los cocino hace mucho,

desde mi época en Ronda. Vale.

Desde entonces cocino estos callos, aunque, realmente, no son callos.

No, no son callos, es la vejiga natatoria del bacalao.

La vejiga natatoria es la parte que se llena de aire

y permite que los peces floten.

Creo que le llaman callos, pero esto es algo moderno, ¿no?

Me atrevería a decir de la época de Santi Santamaría.

Sí, sí, creo que sí.

Es quien llamó callo a esto. Yo lo iba a citar, también.

Es, básicamente, por cómo se queda a la hora de cocerlo, ¿no?

La textura que tiene. Una textura muy gelatinosa.

Algo importante, al cocinar recetas tradicionales,

yo, que me he criado en una casa de cocina tradicional,

como que la receta tradicional no se toca, es algo sagrado, ¿no?

"Esto es así". Y lo que ha aportado la cocina contemporánea

es plantearnos el por qué de las cosas.

Si esta pocha no me cuece igual, ¿cómo puedo conseguir...?

¿Te puedo contar una anécdota sobre las pochas congeladas?

Puedes contar las que quieras.

Un día serví unas pochas a un señor de Navarra

y el camarero me dijo que un señor preguntaba si eran frescas.

Y yo: "¿Qué dice este tío?", la típica respuesta de cocinero.

Así que salí con una bandeja con las pochas en la vaina

y me planté en el comedor: "Aquí tiene las pochas",

para darle en las narices, ¿no? Y el señor muy educado me dice:

"¿Te quieres sentar y me permites explicarte una cosa?

"Esta pocha que has traído es una pocha que lleva, al menos,

ocho días recogida de la planta.

¿Ves lo que pasa? Empieza a salirle un pellejito".

Y me explicó lo que he dicho antes, porque él las elabora.

Él lo que consigue es que la pocha esté ultracongelada

onces horas después de haber sido cosechada.

Fue un día en el que un cliente te da una lección magnífica

y, desde entonces, me pasé a cocinar

esta pocha durante todo el año, porque no tiene competencia.

Al final, te la estás comiendo fuera de temporada, pero fresca.

Efectivamente.

Quiero decir una cosa para quien no conozca a Francis Paniego,

ha dicho que viene de una casa de cocina tradicional,

pero no es una casa cualquiera, es una casa mítica.

Sí, sí lo es.

Con varias generaciones de cocineros.

Cinco generaciones y todas mujeres.

Todo mujeres, eso es; de hecho, eres el primer hombre en la cocina.

Mi madre consiguió algo único, y es cocinar como tu propia madre;

así como hay cocineros maravillosos con una técnica estupenda,

la cocina de mi madre sabía a la cocina de tu madre.

La gente que llega a nuestra casa tiene una especie de "déjà vu",

las croquetas se parecen a las de tu madre o abuela,

las alubias parecen de tu madre. Es el punto de una cocinera...

Pero con la gracia de hacerlas a volumen para un restaurante,

porque ahí está esa esencia, difícil de encontrar muchas veces,

que es llevar ese sabor casero que tu madre hacía en tu casa,

pero para todo el restaurante, para todos los que pasaban por ahí.

Totalmente. Estoy preocupado. Vamos a mirar cómo está esto.

Mira cómo se han hinchado todas, ya están ahí.

No hay pellejos, se ven muy enteras.

Vamos a hacer una cosa, echarle un chorretón de aceite,

para que se hidraten con esta grasa

y seguimos cocinándolas, ¿vale? ¿Las tapo otra vez?

Sí. Vamos a picar unos ajos y ponemos a cocinar los callos.

Picamos el ajito y vamos a deshojar esas hojitas de perejil

para hacer una especie de agüita verde de perejil.

Estamos haciendo, dentro de la misma elaboración,

que sería la elaboración de los callos,

dos elaboraciones a la par; por un lado, un agua de perejil,

y, por otro lado, una "velouté" de ajo con el fumet.

La "velouté", ya lo hemos dicho pero, por si os lo habéis perdido,

no es más que una bechamel sin leche, con caldo.

Totalmente. ¿Tenemos suficiente o deshojo más?

Ya nos sobra. Ahora lo cubrimos con agua.

Cubrir de agua. Y le damos un golpecito

de microondas para hacer como una especie de infusión

de perejil. Lo llevo yo si quieres.

Perfecto. ¿Qué le pongo?

Dale tres minutos. Tres minutitos.

Sin miedo. ¿A medio?

No, a tope, a tope que rompa a hervir un poquito.

Perfecto, tres minutitos a tope. 900 vatios lo puse.

Tenemos aquí la sartencita con aceite de oliva.

Pongo el aceite de oliva, vamos a incorporar los ajos

que se pongan rubios, pero no negros.

Eso es bonito, siempre digo que bailen,

pero ese me gustó también. Creo que los callos de bacalao

podéis pedirle, perfectamente, al pescadero que os lo traiga

porque lo hay, usualmente,

no es algo que sea muy difícil de conseguir.

Estamos haciendo la "velouté" como decía Francis.

Tenemos el ajo y aquí soy un pinche malo

porque esto lo tendría que hacer yo.

Aceite, ajito y Francis acabad de añadir la harina.

Será una "roux", pero en este caso es una "roux" con aceite de oliva.

Que hierva un poquito para que se quite el sabor

de la harina como cuando trabajamos la bechamel.

Tiene que cocer, no te imaginas lo pesado que soy con eso.

Ya está, ahora mueve un poquito, eso es, va saliendo

como una "roux, un "roux", hay que buscar el punto

de intensidad de una salsa cremosa, sí, una salsa cremosa

con la textura de unos callos. Parece que sale bien,

te traje un regalito. ¿Sí o qué?

Un regalito de mi pueblo para comérnoslo,

pero si te portas bien. Aquí hago lo que haga falta

que en tu pueblo hay cosas muy chulas.

(Pitido) Ha pitado.

Ha pitado aquello de allí. Ahora seguimos hablando.

Perfecto.

Mira, ya tenemos aquí el agüita, tres minutos, quema un poquito

con el perejil, ahora, ¿qué se hace?

Triturarlo en un robot o vaso batidor

ponerlo a batir y dejarlo ahí triturando un poquito.

Y echo con el agua, con todo. Efectivamente.

Así. Esto le llamamos

una agüita de perejil y nos ayudará a darle color.

Color, ¿no? Efectivamente,

esto es para los callos de bacalao. Ahora, si te parece, preparamos

en seguida una cosa, colamos, porque no queremos que se vea

el ajo, ¿te parece? Perfecto.

Si quieres, sigo aquí, me buscas un colador.

Esto es trabajo en equipo y lo demás es tontería.

Vamos allá. Eso es, no quites el colador

y no quites la sartén porque esto mismo ya lo tenemos.

Y lo colarás ahí también. Echo aquí un poquito.

Aquí un poquito. Así te ayuda a desgrasar.

Ahí, perfecto, esto es mucho de cocinero.

Y ahora, lo tiro. Eso es.

Así nos queda coladito. No quites el colador

porque añado un poco y a la vez cuelo el perejil

y le añado ese puntito de verde que me gusta

y le damos el color un poco. Buscamos un color verdoso.

¿Cómo lo ves? Perfecto.

Oye, vaya pintaza. Ya está.

Siguiente paso. Siguiente paso, terminar de cocinar

los callos. Los callos,

seguro que hay mucha gente preguntándose qué cocción

tiene esto. Esto tiene una cocción muy leve,

parece mentira, pero hablamos de pescado.

Le pasa una cosa que es como que se retuerce

solo con el impacto de calor. El calor ya.

Ahora, unos minutitos y ya se pueden comer.

Pues dejamos cocer los callos cinco minutitos

y terminamos de cocer las pochas.

(Música)

Bueno, 20 minutitos llevan las pochas

y los cinco minutos que le dimos a los callos de bacalao.

Ya están, prácticamente. Pero falta el último toque.

Sí, hacer el sofrito, ponemos una sartén al fuego,

vamos a añadir un buen chorretón de aceite,

dos dientitos de ajo, el damos fuego y lo doramos

y luego, los retiramos. Siguiente paso, incorporamos

un poco de harina, nada. ¿Cómo las ves de cuerpo?

Perfecto, de cuerpo, perfectos y es lo que nos terminará

de dar cuerpo, el apañito de pimentón dulce

y un poquito de guindillita picada para aromatizar ese aceite

y darle un poquito... Un poquito de chispa.

Eso es. Esto ya está, como ves, solo aromatizando.

Lo bajo un poquito ahora, perfecto, lo dejas ahí y es un aceite de ajo.

Sí, un poquito de harina, muy rápido.

Te la muevo. Un poco de pimentón.

No me das el regalo como no trabaje, venga, así.

Un poquito de guindillita fresca y así.

Así, ya directamente. Me encanta ese...

Me encanta ese sonido, me encanta. Total.

Ahora, se toman decisiones,

las decisiones hay que probarlas. Las decisiones hay que probarlas,

eso está bien. Sí, a partir del sabor.

pruebo el caldo.

Yo como pinche bueno, pruebo también.

El caldo está impecable, pero todavía haremos algo más

y tomaremos una decisión que es incorporar

todos los callos aquí, que terminen,

esos cinco últimos minutos de cocción que le quedan.

Integrarlo. Integrarlo todo y cocinarlo todo.

Le aportará la untuosidad y todo el...

Yo quiero decir una cosa, ya no solo a favor de Francis

sino a favor de hacer este tipo de guisos de esta manera

y yo lo llamaría guisos inteligentes.

Mirad cómo va tomando decisiones de cómo tiene la posibilidad

de hacerlo más espeso, menos, gracias a esa manera

de ensamblarlo y gracias a esa manera de hacerlo.

De corazón, ese tipo de cosas hay que hacerlas en casa.

Claro, porque es la manera de divertirte, de ponerte

en comunión con el producto, con lo que haces.

Estoy de acuerdo. Cinco minutos,

los callos integrándose con las pochas, tapamos y...

Pero antes, nos faltaba el majadito de perejil

que lo echamos al final, ¿por qué al final?

porque queremos ese frescor y que el perejil se aprecie

con todo su sabor. Que sepa a herbáceo, a perejil,

parece que solo lo echamos de color que lo digo muchas veces aquí.

Pero le da ese color. Y nos aporta sabor.

Pues en cinco minutos estaremos listos para emplatar.

(Música)

Dije de emplatar, pero creo que lo podemos presentar

aquí, directamente, y de ahí al plato.

Absolutamente, es un platazo para servir,

directamente, en mesa y en cazuela

y disfrutar como enanos. ¿Me ganó el regalo o no?

Por supuesto, lo voy a buscar y vengo ahora a comer contigo.

Venga, yo mientras aprovecho y preparo un gallo al azafrán.

Voy poniendo la mesa. Venga, gracias.

Aquí están las maravillosas

pochas con callos de bacalao de Francis Paniego.

(Música)

Es el momento de hacer la segunda receta de hoy

y no es por poner gallito, pero vamos a hacer

un gallo al azafrán con verduras. Empezamos con los ingredientes

que necesitaremos para esta receta:

Gallo, calabacín, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo,

ajete, cebollino, puerro, salsa de tomate,

almendra laminada cebolla, azafrán,

laurel, ajo, sal, caldo de pescado, vino blanco,

pimienta y aceite de oliva.

Vamos a empezar con la parte de la salsa.

La salsa, su trabazón, va a ser un poquito

de almendra tostada con azafrán.

Os voy a explicar en qué consistirá el plato,

tendremos el pescado que lo trocearemos

y lo terminaremos de cocer en su salsa, así que,

lo siguiente que haré será ir haciendo la salsa.

Por un lado voy a saltear un poquito de almendra

y de azafrán, por otro lado, lo que hago es un poquito de ajo,

cebolla, el aromático que será el laurel,

aquí, el puerro, la zanahoria y la salsa de tomate.

Así, voy a poner primero la almendrita y, ojo,

que esto se quema enseguida y una almendra quemada

tampoco nos hace mucha ilusión ni mucho bien a nuestra salsa.

Por otro lado, pongo un poquito de aceite de oliva.

Veis que, últimamente, estoy usando laurel fresco.

No perdáis esa costumbre si podéis, de usar la hierba fresca.

Bueno, laurel, lo rompemos y voy a ir echando el ajito, así.

Insisto, mucho cuidado a la hora de tostar la almendra,

luego, haremos un pequeño hueco y ahí echaremos el azafrán

para que, a pesar de que siempre

os digo que me gusta comprarlo tostado

porque ya tiene mucho más sabor, voy a darle un ligero toque

de calor que nos aportará mucho más sabor.

Ajito bailando, voy a echar ya la cebolla

y mirad cómo ya esto va cogiendo un poquito más de color.

Ese gallo lo que hacemos un poco es la parte de la salsa,

¿con qué más lo acompañamos? Lo acompañamos con esa verdurita

que veis aquí, y lo que haremos será escaldar

la verdurita. Y cuando digo: "Escaldar",

es, literalmente, escaldar, por favor, eh.

Nunca me paséis la verdura y menos con el proceso

que haremos ahora. Lo que voy a hacer

son unos rollitos de verduras. Mirad cómo está ya la almendrita.

Momento ya de añadir un poquito de azafrán,

eso serán unos segundos y ahora pondré, pero nada,

un pelín, nada, un poquito de aceite de oliva.

Así, un poquito de azafrán es un sabor que tiene

mucha personalidad. Mirad cómo coge aquí un poquito,

pues ya está, estas pequeñas hebras nos darán

no solo sabor, también color.

Bueno, y con esto ya lo dejo aquí y lo voy a volver a mover

dentro de un minutito y medio porque la almendra

es de ese tipo de ingrediente que aunque lo dejes ahí,

se sigue cocinando. Y ahora, voy a echar el puerro, así.

La verdura, vamos a hacer un canelón y lo que vamos a hacer

es lo que sería la pasta que envuelve el canelón

va a ser calabacín y zanahoria, mientras que los dos pimientos

y el ajete lo vamos a saltear y será el interior

de nuestro canelón vegetal

Bueno, voy a enseñar cómo voy a cortar el calabacín.

Le voy a cortar las puntitas.

Y a pesar de que están limpios, yo os voy a dar un truquito

que a mí me gusta hacer.

Están limpios, pero los voy a mojar porque desliza bastante mejor

con la mandolina y así, esa sequedad

no se me queda ahí pillada.

Os lo digo muchas veces. No utilizo el protector

porque llevo muchos años haciendo esto.

Pero si no sabéis utilizar la mandolina,

utilizad el protector.

Mirad. Esto es lo que voy buscando,

este tipo de láminas. Mientras tanto, ya va a ser

el momento de añadir la zanahoria.

Aquí. Os voy a enseñar ahora cómo se corta la zanahoria.

Y aquí ya tenéis que tener un poco más de cuidado.

Porque la zanahoria es más dura, más pequeña.

Así que, por favor, sed prudentes a la hora de hacer esto.

Así. Esto va a ser lo que va a envolver

a la verdurita que vamos a introducir dentro.

Está perfecto para añadir el tomatito.

Y es el momento ideal de echar el vino blanco.

Vamos a ir dejando reducir a la mitad.

Os voy a contar cómo voy a cortar el resto de vegetales. Los ajetes.

Bueno, los ajetes, en este caso, muy fácil.

Van a ser así.

Mirad. Quiero que parezca que sea como una especie de ajito.

En cambio, los dos pimientos los voy a cortar en juliana.

Perfecto. Será algo tal que así.

Los dos, tanto el pimiento rojo, como el pimiento verde.

Pero, bueno, antes de seguir cortando la verdura,

el alcohol del vino ya ha evaporado.

Así que es el momento de echarle el caldo

a esta salsita de azafrán.

Mientras la salsita cuece esos 15 minutos,

voy a terminar de cortar todas las verduras.

(Música)

Aquí tengo, vamos a recordar, las almendras

que hemos tostado con el azafrán.

Y voy a echarla a la salsita.

Y ahora necesito que cueza cinco minutitos más. Así.

Pero como lo que tengo que hacer ahora, es escaldar la verdura,

me voy a mover los cacitos. Porque, como siempre os digo,

intentad trabajar cómodos

y de manera inteligente también. Me he sacado un bol

con agua y hielo para que esté bien frío.

Tenemos calabacín. Vamos a hacer lo siguiente. Mirad.

Con el mismo dedito, eh.

Con esto que acabo de hacer, tenemos más que suficiente, eh.

Porque escaldar no es lo mismo que cocer.

Es, realmente, lo que estoy haciendo.

Mirad la diferencia ya entre los segundos

que ha visto el agua hirviendo

y el que está todavía crudo.

La diferencia entre escaldar y cocer es

un baño de agua caliente ligeramente rápido,

dependiendo un poco de la cocción que queramos darle

a una cosa u otra.

De hecho, la zanahoria la voy a echar entera

y la voy a dejar, no sé, a lo mejor, 15 segundos más,

porque es bastante más dura. Lo que sí es importante siempre,

es tener este agua con hielo, que ya sea un escaldado

o una cocción pura y dura, siempre es vital cortar

la cocción en cuanto lo saquemos del agua.

Así.

En esta ocasión, como vamos a hacer rollitos,

necesito que sea manejable. Mientras tanto, me saco

de aquí un poquito de "film" para hacer los rollitos.

Bueno, los rollitos... El rollito.

Así que ahora vamos a jugar un poco a los colores.

Voy a poner primero un poquito de calabacín.

Ahora, un poquito de zanahoria.

Así. De nuevo, calabacín. Aquí, con mucho cuidado.

Cuando veáis el resultado, entenderéis por qué me gusta tanto

este tipo de presentación.

Yo creo que ya es el momento de saltear los pimientos.

Un salteado leve. Aquí, lo que necesito,

es sentir el pimiento, que esté vivo.

De hecho, lo comemos crudo muchas veces

en un salpicón, en una pipirrana.

Por lo tanto, aquí va a ser un salteado muy ligero.

Primero, el ajete,

que nos va a perfumar muchísimo

este aceitito. Y luego, los pimientitos.

Por aquí, el rojo.

Por aquí, el verde. Y cómo no, un poquito de sal.

Y un poquito de pimienta.

Ya os he dicho que es una cocción muy breve.

Pero, aun así, me va a dar tiempo a recordaros una cosita

que sé que os gusta mucho y que a mí me gusta también.

Que es... esta.

Que tenéis a la venta el libro

"Hacer de comer: Las mejores recetas".

Donde encontraréis trucos, consejos...

Bueno, recetas de las que hacemos aquí en el programa

de toda la vida.

Así que no lo dudéis. Conseguid ya vuestro ejemplar

del libro "Hacer de comer: Las mejores recetas".

Y sigo con mi salteado, que, como veis, ya,

prácticamente, está.

Voy a sacar primero un platito. Me gusta ser ordenado.

Sé que mancho una cosita más, pero para eso

tengo el lavavajillas. El que no tenga,

para eso estamos nosotros, que somos un lavavajillas.

Fui un lavavajillas durante años en casa.

En casa, no. En el camping.

No sé si lo conté, pero tenía una caravana

con mis padres e iba muchos fines de semana.

Y yo tenía un cubo mítico, que era verde,

que seguro que mi hermana ahora se está acordando,

porque los dos íbamos con el cubito a lavar los platos.

Vamos a poner la verdurita por aquí.

Así. Es como muy típico, ¿no?,

que les digamos a los niños: Os toca lavar.

Yo se lo digo ahora a mis niñas. Bueno.

Otra cosa es que me hagan caso. Pero, bueno, decírselo, se lo digo.

Vamos a enrollar ahora. Mirad lo bonito

que se va a quedar. Así.

Mirad. Yo me cojo aquí siempre el cuchillito.

Mirad qué canelón más perfecto se nos está quedando aquí.

Forma bonita, colorido... Bueno, y gracia y chispa.

¿Que podríamos poner el salteado directamente? Pues sí.

Pero si lo tenemos así, mejor.

Y voy a reservar el canelón, así.

Y ahora llega el momento de ponernos a trabajar

con el protagonista de esta receta: el gallo.

Lo primero que voy a hacer para limpiar,

es cortarle esta parte.

Me gusta limpiarlo así.

De esta manera. Le voy a quitar un poquito

lo que es la parte de la tripa.

Aunque se parezcan en forma, porque no deja de ser

un pescado plano, no podéis confundirlo

con el lenguado. No son iguales.

El lenguado tiene un sabor más fino.

De ahí, su precio. Cuando veáis que las cosas son

más caras que otras... Cuando veis que el rodaballo,

el lenguado son pescados planos bastante más caros que el gallo,

es por una razón en concreto. Es, precisamente, esa razón.

Porque son pescado que están muy bien de precio, muy ricos,

pero que, gustativamente, están menos valorados

que un rodaballo o que un lenguado.

A mí me gusta, y eso no se hace muchas veces,

cortarlo en tranchas. Para cortarlo en tranchas, hacéis así.

Llegáis, un primer golpe. ¿Vale? Y cuando le hayáis dado

el primero golpe, así.

Y ahora, hacia atrás.

Así. Muy bien. Mirad qué trancha más bonita.

Bueno, pescado cortado. El siguiente paso va a ser

triturar la salsa y dejarla en su punto

para cocinarlo ahí dentro.

Salsita fina y elegante. ¿El porqué?

Porque yo la trituro bien, hago que trabaje.

Si veis que no tenéis una buena trituradora

y que queda un poco más gorda, pasadla por un colador.

Pero yo prefiero trabajarla y sacarle toda la esencia,

sobre todo, a esa almendra que hemos añadido.

Así que ya voy a poner bien a punto de sal y pimienta

nuestro gallo. Sí. Pimienta, aunque sea pescado,

que parece que nos da siempre un poco de yuyu.

Usamos poca pimienta. Pero la poca que usamos,

la echamos solo a la carne. Pues no.

Hay que echársela al pescado también.

Y ahora, lo que voy a hacer, es introducir el pescado dentro. Así.

No podéis imaginar cómo huele a azafrán.

Y esto se va a hacer en unos cuatro minutitos.

Mientras tanto, lo que voy a hacer, es cortar el rollito a la mitad,

con mucho cuidado. Así.

Queda chulo. Yo intento, no sé, hacer cosas divertidas

para que luego, en casa, las podáis hacer.

Un poquito aquí.

Así. Voy a cortar, para finalizar, un poquito de cebollino,

para que quede también bonito y, además, con ese color de salsa,

va a quedar precioso.

Esto está ya, prácticamente.

Bueno, mirad. Es que está ya. Es que lo toco

y me da hasta pánico tocarlo mucho. Así que ya me voy a venir aquí

y lo voy a sacar poco a poco. Vamos a ver si somos capaces

de colocarlo tal y como es el pescado en sí.

La puntita por aquí.

El gallo tiene un contenido en grasa muy bajo

y aporta gran cantidad de proteínas.

Además, es rico en vitamina B y en ácido fólico.

Voy a poner el cebollino así.

Y solo me queda esperar a que llegue Francis

para poder disfrutar con él de este delicioso gallo al azafrán.

(Canción "Express Yourself")

Francis, además de haber sido un buen pinche

y de hacer estas pochas con callos de bacalao,

he preparado en tu ausencia este gallo al azafrán.

¡Olé! ¿Me he ganado el regalo?

Por supuesto. Que ya intuyo lo que es.

Sí. Es un quesito de la aldea de Tondeluna,

un queso que María le llama "luna llena".

Un poquito de pan. María es la que hace el queso.

Sí. Hacen quesos de cabra, hasta cinco variedades.

Este me encanta. Es un queso de cabra con moho.

Efectivamente. Mira.

¡Oh! Y sobre todo, el moho,

porque no hay que quitarlo. ¡Hum!

Yo, con moho para adentro. Sí, sí.

Entre el queso, las pochas y el gallo,

vamos a tener una comida de siestecita después.

Totalmente.

Yo me quedo con Francis aquí, dando cuenta de este rico menú:

pochas con callo de bacalao y gallo al azafrán con verduras.

Dos maneras muy diferentes de cocinar pescado,

pero igual de sabrosas y apetecibles.

Espero que os animéis en casa a hacerlas.

Y os recuerdo: Haz la comida y mejora tu vida.

Bueno, salud. Por la amistad, por la cocina.

Millones de gracias por el regalo.

Que el regalo es grandioso, pero que tú estés con nosotros

haciendo unas pochas, más todavía. Eso sí que es un regalazo.

¡Salud! Muchas gracias.

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Hacer de comer - Pochas con callos de bacalao y gallo al azafrán

21 oct 2019

La primera receta del día en Hacer de Comer son unas pochas con callos de bacalao. Dani García no cocinará solo, sino que contará con la visita de Francis Paniego, chef con dos estrellas Michelin. Después, Dani García cocinará un gallo al azafrán con verduras

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