Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Pastel de cabracho y jarrete de ternera - ver ahora
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(Sintonía)

(Sintonía)

Vaya lo que me has traído, vaya ejemplar, ¿no?

Directo del Cantábrico.

Mira el ojo. El ojo, brutal, ¿eh?

Muy buenos días a todos. Esto junto con Óscar Calleja,

dos Estrellas Michelín, desde el restaurante Annua,

en San Vicente de la Barquera.

Me ha traído este espectacular cabracho,

para hacer nada más y nada menos que pastel de cabracho.

¡Vaya día tenemos hoy!

Porque, después, voy a hacer un jarrete de ternera.

Vamos lavándonos las manos. Venga.

Mientras tanto, voy a explicar los ingredientes

que me ha pedido Óscar para hacer esa receta:

cabracho, pan rallado, zanahoria, huevos, salsa de tomate,

puerro, nata, aceite de girasol, vinagre de vino blanco, huevos,

perejil rizado, pimienta rosa, mostaza verde, rúcula,

harina de tempura, agua y aceite de oliva,

además, de nuestra sal y de nuestra pimienta.

Eso es.

Voy lavarme las manos. Muy bien.

Soy tu pinche, vaya. Bueno.

Además, esta receta tiene su historia, ¿no?

Porque si hubo alguien que impulsó esta receta

fue Juan Mari Arzak; así que, un besito a Juan Mari.

Un beso. Y a los que trabajan en Arzak,

porque hoy vamos a intentar, con todo el cariño,

hacer este pastel de cabracho en vuestro honor.

Como tenemos esta cazuelita lo que haremos, lo primero, será...

Vamos a hacer una cosa, movemos esto aquí,

porque tú harás el cabracho, que lo has traído y yo, el puerro.

Lo primero será...

Vamos a cortarle la cola para que entre en la cazuela.

Ahí. Perfecto.

Voy a sacar una tablita para cortar el puerro.

El cabracho es un pescado del que estamos acostumbrados

a oír muchas recetas de pastel. Sí.

Pero se puede cocinar de otra manera;

en uno de mis restaurantes, lo cocino frito, entero.

Eso recuerda a Asia, ¿no?

Sí, esa fritura, exactamente.

Le voy a limpiar las agallas, para que no nos amargue.

Exactamente. Ese paso que hace Óscar es importante,

pero, también, se lo podéis decir al pescadero.

No queremos, para nada, las agallas del pescado,

queremos que se quede limpio, de membranas y de todo,

porque ese punto nos puede dar connotaciones amargas,

que son, precisamente, las que no queremos en el plato.

Todo esto se lo quitamos. Vale, perfecto.

Voy a coger un poco de aceite de oliva.

El cabracho tiene su peculiaridad, que es que pincha, ¿eh?

Sí. Ellos, cuando se ponen en plan defensa, se erizan.

Se erizan y... Y sacan.

Pero ¿tienen veneno? Tienen.

Tienen veneno. Sí.

En el norte, a este, le llamamos cabra,

porque el cabracho tiene, aún, más.

Aún, más.

Creo que así entra en la cazuela. Siguiente paso.

Vamos a rehogar la zanahoria con el puerro.

Estoy calentando el aceite, y tengo puerro y zanahoria.

Echo las dos, ¿no? Eso es.

Ahí, vámonos.

Lo que quiero es hacerlo todo, pero ¿por qué?

Porque creo que la cabeza nos aporta gelatina y nos dará...

Mucho sabor.

Hará que el pastel sea más jugoso.

Cuéntame, por un lado, vamos a cocinar el cabracho aquí.

Sí, aquí lo que vamos a hacer será un caldito corto.

Un caldito corto. Nada más que rompa el hervor...

Paramos. Lo retiramos.

Retiramos y sacamos la carne del cabracho.

Eso es, desmigamos bien la carne.

Una vez tengamos la carne cocinada, el siguiente paso

será lo que es el pastel, propiamente dicho.

Después, lo que vamos a preparar será una mayonesa neutra

y, luego, haremos una mayonesa...

Con mostaza verde, lo que me habías pedido. Perfecto.

¿Y la rúcula?

Continuaremos con una rúcula, que haremos a modo de crujiente,

haremos una tempura y la freiremos. Me parece un detallazo.

Antes de abrir Annua, que fue en 2008,

estuviste con Juan Mari, con Ferrán... Cuéntanos algo.

Empecé muy joven, como tú, a cocinar;

tras pasar por grandes casas, como Arzak, Ferrán...

Bueno, «grandes», muy grandes. Muy grandes.

Los últimos años, antes de abrir Annua,

estuve dirigiendo con Pedro Larumbe el hotel Quinta de Los Cedros;

después, de ese proyecto, me volví para Cantabria y... montamos Annua.

Y muy rápido conseguiste dos Estrellas Michelín,

que es algo que no es tan fácil.

Nos atrevimos, en un pueblo tradicional y marinero,

a arriesgarnos a hacer algo, un poco, atrevido y sofisticado.

Además, con toques mexicanos, que te viene, un poco, de familia.

Mi abuelo español migró a México y se casó con una veracruzana,

y allí nacieron mi padre y todos sus hermanos.

Mi abuelo murió muy joven, no regresó a España;

pero a ellos, de niños, los mandaron a estudiar a España.

Mi padre era marino mercante y al dejar de navegar, por trabajo,

nos fuimos a México; allí estuve hasta los diez años.

Mientas me vas contando, metemos el pescadito.

Adentro. Cabe, ¿no?

Sí. Lo cubrimos con agua, ¿no? Sí.

Me lo llevo para allá y aquí, tranquilamente...,

Lo cubrimos y le damos un hervor.

Al final, esas raíces mexicanas se notan en tu cocina.

La influencia es total, pero todos los años son diferentes,

porque cambiamos el menú de forma radical.

Este año empezaba con un pequeño homenaje a mi madre,

hicimos el sándwich Yola, mi madre se llama Yolanda,

porque cuando éramos pequeños nos hacía unos sándwiches

con jalapeños, con pollo...

Y cuando llegábamos de la playa o de donde fuera, arrasábamos.

Veo que es inevitable reflejar, un poco...,

Producto del Cantábrico... Las raíces que has vivido.

Y los sabores adquiridos.

He sacado esto porque querías hacer mayonesa.

Mientras el pescado se hace...

Cascamos un huevito. Perfecto.

Le ponemos un poco de vinagre...

Huevos con un poco de vinagre, eso, siempre, es importante.

Le pones un poco... Y, también, sal.

Cada uno lo hace a su manera.

Lo importante es...

Te lo voy echando. Sí.

Vamos a separar, un poco, para meterle mostaza,

y la otra parte la dejamos igual. Eso es, la otra parte, igual.

Prácticamente, la tenemos. La tenemos.

¡Perfecto!

¿El cabracho cuánto tiempo está cociendo?

Normalmente, hasta que rompa a hervir.

Así lo tapamos, totalmente, y le damos, nada, un minuto.

Lo voy a tapar, incluso, para que vaya más rápido.

Podemos preparar el pastel. Dime qué necesitas.

Vamos a sacar el vaso americano, para hacerlo ahí.

Lo tengo todo preparado.

Tú has hecho la lista y yo me he portado, creo que, bien.

Bueno... vasito americano.

¿Qué vamos a mezclar aquí?

Vamos a meter lo huevos.

Ajá. ¿Cuántos huevos son? Todos, ¿no?

Todos los que tenemos.

He puesto los que pedías, lo digo por la gente, ¿no?

Sí, he traído para hacer un molde.

Siete huevos, exactamente. Vamos a cascarlos aquí. Te ayudo.

(Música)

Ya tenemos los huevos aquí, ¿con qué los vamos a juntar?

Bueno, vamos a ponerle la salsita de tomate.

Ahí... Para darle ese color... fuerte.

Típico, además, el pastel, ¿no? Sí.

Tenemos los huevos, el tomate... El tomate.

Vamos a ponerle un poco de sal y vamos a ponerle pimienta.

Eres de los míos, además, a estos pasteles le viene bien.

Faltaría la nata, ¿no? Nos vamos con la nata.

A esta receta, también, mucha gente le pone un poco de vino blanco.

A quien os guste, un poco, más alcohólica, ya sabéis...

Le viene bien. Vino blanco.

Bueno, vamos a darle caña.

Vamos a ver el pescado, antes de darle candela.

Ya se me han empañado las gafas...

¿Qué hacemos? Lo desmigamos, ¿no?

Sacamos la carne y desmigamos.

Ok, perfecto. Quito esta tabla.

Nos quedamos; yo, triturando, y Óscar desmigando su cabracho.

(Música)

(Música)

Triturado el pastel, por aquí. Siguiente paso.

Vamos a triturarlo, un poquito, solo, un par de golpes.

Un par de golpes. Eso es.

Que no quede tan liso, que quede como un pastel.

Exacto, perfecto.

El cabracho está enriquecido con la zanahoria y con el puerro.

Le voy a dar dos golpecitos.

Uno y... ahora otro más, ¿no?

Un poquito más, sí.

Vale. Último golpecito por aquí...

Te he encamisado el molde, como me habías dicho,

con un poco de mantequilla. Ahora, vamos a usar el pan rallado.

Un poco de pan rallada, perfecto. La idea es, nada, intentar cubrir.

Echar un poquito y cubrirlo de esa manera.

Nos ayuda, un poco, a que el pastel no se seque.

Truco chulo, me gusta.

Para que quede... Ideal.

Ahora, servimos la mezcla dentro.

Lo hemos puesto aquí para hacerlo al baño María.

Lo voy echando por aquí... Mirad los tropezones de pescado,

que es lo que, realmente, queremos.

Es muy navideño, ¿no? Sí.

En vuestra tierra, en el norte, en general,

el pastel de cabracho es muy de Navidad.

En Navidad es imprescindible.

Vamos a cubrirlo de agua. Eso es.

Ábreme el grifo. A la mitad.

Tú abres y tú cierras.

Lo hacemos en el horno, que está preparado.

180 grados. 180 grados.

¿Y el tiempo aproximado?

Pues entre 45 y 50 minutos. Ok, perfecto.

Vámonos para allá. Este horno, seguramente,

no nos dé problemas.

(Música)

Perfecto. Bueno, ya lo cogemos

con tanta libertad porque no quema.

Claro, hemos esperado, mínimo, dos horas.

Esperar para que podamos desmoldarlo

y trabajarlo. Si hay nevera, mucho mejor.

Puse por aquí aceite a calentar porque estoy deseando ver

la receta de Óscar, esta rúcula tempurizada.

Cogimos un poco de harina. Harina de tempura,

que ya la venden así, es la que me pidió y yo la traje,

así que cogemos. Como no freiremos muchas...

Exactamente. Pues con un poquito así,

vamos a ver una varilla. Ahí, agüita le echo.

Ahí, y el agua, importantísima, también,

lo más fría posible, tú me dices Un poquito más.

Venga, siguiente paso, me encargo de la tempura

y tú cortas el pastelito, ahí.

Mira, ya es que estamos casi, casi preparados para emplatar.

Como lo hemos encamisado...

Tiene que salir fácil, vamos. Tiene que salir.

Listo. Huele, muy, muy bien.

Huele a pastel de pescado. Me traje un cortapastas

para hacer un emplatado un poco divertido.

Voy a cortar este pequeño trocito de aquí.

Es el típico que yo me como siempre.

Bueno, yo, creo, y todos los cocineros.

¿Cómo hago? ¿Tiro aquí, la mezclo? Sí, esto, vamos a elegir

las más bonitas, más grandes. Vale, a cada ración

cuánto le ponemos. Vamos a hacer un emplatado

con cuatro trocitos, yo creo.

¿Echo, no? Si la puedes tirar

con un poquito de altura. Mejor, yo aquí como jugar.

Ahí, ahí, eso. Mira qué bonito queda.

Se hace rápido además. Incluso soporta

alguna cosita para ponerle encima.

Esto me mola, esto de tirarlo como que me mola.

Nunca me puse yo a freír rúcula.

Nos quedaría la mayonesa, básicamente.

Eso es. Vaya platazo, eh.

Mayonesa. Dos bolecitos

de cristal que teníamos al fondo. Sí.

Para... Mezclarlas, ¿no?

Separar... La jarra de agua no la necesitamos

para que se te vea bien.

Esta es la mayonesa que preparamos antes

que la divides en una normal. Una mayonesa tradicional.

Y en otra... La verde.

La verde que es una mostaza con hierbas que encontraréis

en muchos sitios. Yo creo que este punto

para que no nos mate mucho la mostaza.

Un sabor... Suavita, tiene que ser suavita.

Sí, y otra cucharita. Teníamos, la pimienta rosa también

y el perejil, ¿no? Exacto.

Vale. Bueno, al final,

el cortapastas, la idea para una ocasión especial.

Una graduación, las mismas Navidades,

o sea, cualquier cosa así nos vale, perfectamente.

¿Te voy poniendo? Eso es, la idea es poner

uno de pie, otro tumbado. Otro tumbadito, pero pegado

el uno al otro, ahí, perfecto.

Que no se nos queden con hambre. Ahí está.

Bueno, con hambre yo ya... no podía resistirme.

Vale. ¡Qué pintaza!

Podemos jugar un poco con los colores.

La pimienta y el perejil que lo teníamos por aquí.

Sí, el perejil rizado la idea es usarlo

para darle un poquito de altura y las pimientitas rosas, rosadas,

No lo ves, pero a mí es un producto que me gusta.

Que te gusta, ¿no?

Y ahora, con los crujientes de rúcula.

Los ponemos por ahí. La vamos lavando.

Pues ya está, quitamos esto por aquí

para que se vea bien. Yo me curraré un jarrete ahora.

Me puedes echar una mano, lo tuyo es el pescado.

Sí, con la carne te dejo a ti. Venga, ya hago yo la carne,

pero luego, te vienes a comer conmigo.

Y aquí está este maravilloso pastel de cabracho, de Óscar.

(Música)

Llega el momento del jarrete de ternera.

Es esto, esto, exactamente, esto que veis aquí.

O sea, ¿qué pieza es esta de la ternera?

Bueno, le damos la vuelta y esto sería la pierna

y aquí estaría ya, básicamente, lo que es la pezuña.

Sería, más o menos, el gemelo. Una vez hechas las presentaciones

os digo los ingredientes que vamos a utilizar

para hacer esta receta.

Ajo, tomillo, romero,

cebolla fresca, zanahoria, jarrete, caldo de carne,

vino tinto, Oporto, setas, azúcar moreno

mantequilla, patata, manzana, aceite de oliva, sal y pimienta.

Por un lado, lo que vamos a hacer es guisar el jarrete,

por otro lado, las patatas, las setas y la manzana

van a ser la guarnición de este jarrete.

Las patatas las tengo aquí ya semicortadas en forma de bolita

que ya sabéis que con un sacabolas, pues voy metiendo,

girando y saco esta bolita de patata.

Tengo aquí ya la patatita.

Seguimos, para la patata

lo que he puesto es un poquito de agua a cocer

con un poquito de sal. Y ahora, lo que haremos

será meterla y dejarla durante 15 minutos cociendo.

Quiero dedicárselo a Santi Santamaría,

que en paz descanse, uno de los mejores cocineros

que dio este país. Hacía un jarrete,

fue el que lo hizo, sobre todo, famoso,

dentro del mundo de la alta cocina y se podía hacer también

con jarrete de ternera blanca. También se puede hacer con cordero

lo que se viene llamando, zancarrón.

Y se puede guisar, exactamente, igual que como lo haremos hoy,

pero son más pequeñitos y es algo más factible.

Nosotros hemos querido hacer el jarrete de ternera

de toda la vida. El primer paso es bridarlo.

Sabéis que yo, normalmente, suelo bridar cogiendo

pequeños trocitos y haciendo un nudito cada uno.

Hoy, como es un poco más grande,

lo que haré será un primer nudo aquí,

así, fuerte y lo iré enrollando en forma de espiral.

Lo brido porque quiero que se quede con esa forma,

la presentación de un jarrete es importantísima.

Mirad, así, algo tan, sumamente, sencillo,

lo que sí tenéis que hacer es apretar tal y como yo aprieto.

Bueno, en el fondo, me da igual si dais una vuelta más

o menos, pero creo que con este tamañito,

tenemos, prácticamente, el jarrete más que bridado.

Nudito, prácticamente, hecho y me dispongo a macerarlo.

Para macerarlo, lo voy a meter, primero, aquí,

lo voy a salpimentar y lo vamos a hacer 24 horas antes.

Sin miedo también la sal y la pimienta, aquí,

para el macerado. ¿Veis toda la verdura de aquí?

Pues todo eso se lo vamos a meter, aquí, en crudo,

quiero que pase la noche con el jarrete.

Todo juntito, quiero que ya se empiece a cocinar

en crudo, se diría, pero, básicamente, es así.

Zanahoria para dentro, aquí tenemos la cebollita,

el ajo es importante que alguno de ello hagamos...

romperlo un poquito, que suelte su perfume.

Así, roto, yo hablo de cocinado en frío, aunque, bueno,

realmente, no llega a ser un cocinado como tal,

aunque, ¿qué es cocinar? Que eso lo decía Ferrá Adriá.

Así que esto es, básicamente, un cocinado o una cocción

por intercambio, una maceración.

Mirad, hierbecitas, verduritas y luego,

tengo por aquí dos tipos de vino diferentes

y os voy a explicar por qué, esto que tengo a mi derecha

es Oporto y el Oporto nos va a dar unas connotaciones

un poquito más dulzonas.

Y esto que tengo aquí a mi izquierda es vino tinto

y nos va a dar unas connotaciones mucho más ácidas.

O sea, siempre estamos acostumbrados

un poco a esa parte del vino donde hay como más madera y acidez

y por eso es la razón de que a mí, personalmente,

hace muchos años, me gusta añadirle un poquito de Oporto.

Lo vamos a dejar macerado, mínimo toda la noche

si puede ser un día entero, maravilloso, si no,

pues que toda la noche duerman juntos el jarrete

con las verduritas y los vinos. Pero yo que soy un chico previsor,

como siempre, ya tengo aquí mi jarrete

desde ayer, no solo ha dormido

con el vino, sino que ha pasado 24 horas

Este lo retiro y mañana lo haré para los vecinos.

Ahora llega el momento de cocinarlo, ha estado macerado,

así que, llega el momento del añadir el caldo.

Con la ayuda de una araña, iré sacando las verduras.

Ya tengo un poco de fuego, aquí.

Voy a poner aceite de oliva y en este caso pondré también

un poquito de mantequilla.

Así que, un poquito de mantequilla por aquí, voy a ir sacando

las verduritas con las hierbas. Vamos a aprovechar

todas estas verduras, así. Vámonos ya.

Es que aquí ya hay sabores, ya se integró uno dentro de otro.

Mirad el color que tiene la verdura de la maceración del vino,

pero es que el jarrete le pasa, exactamente, igual.

Y ahí, con el vinito, lo que obtenemos es

lo que siempre os pedimos en este programa...

Multiplicar o, mínimo, sumar sabores.

De eso se trata en la cocina.

Para los que no hayáis comido nunca jarrete,

hay que contaros que es una carne gelatinosa, tierna, jugosa...

Relativamente similar al rabo de toro.

Es perfecta para estofar o guisar.

Mira. Ya veis que, además, ha perdido el líquido.

Ya solo por cómo escucho yo la manera de burbujear,

ya sé que ha perdido, básicamente, todo el líquido.

Y que, ahora mismo, ya se están asando.

Voy a sacar el jarrete de aquí. ¡Bueno, qué pintaza!

Para adentro. Lo pongo aquí en el medio.

Momento de añadir, evidentemente,

el oporto y el vino tinto,

que le vamos a dar una reducción.

Este jarrete es como unos dos kilos y medio,

aproximadamente. O sea, que aquí pueden comer,

o cuatro como yo, o seis como tú.

En este tipo de maceraciones, no me vale cualquier vino.

Necesito que utilicéis vinos que no sean muy malos.

Porque un vino de ese tipo nos puede estropear

todo el trabajo que estamos haciendo.

Así que mientras dejo que reduzca un poco,

aprovecho para recordaros...

Que tengo esto por aquí. Que está a la venta

el libro "Hacer de comer: Las mejores recetas".

Aquí vais a encontrar un montón de ideas para aplicar

en el día a día de vuestra cocina.

Bueno, a ver... Mirad.

Mirad lo que tengo aquí. Un buen caldito de carne.

Esto ya va para adentro. ¡Así!

Vamos ya a cubrir este maravilloso jarrete.

A ver... Usamos mucho caldo porque necesito

que esté bien cubierto.

Para este tipo de guisos, la proporción de salsas

es mucho más de la que va a necesitar la carne.

Yo creo que me entendéis perfectamente.

Ahora sí que sí...

Lo vamos a dejar cocer durante tres horas.

Eso sí... No os olvidéis de sacar las patatas

que teníamos cociendo.

(Música)

Esto ya por aquí...

A ver, os cuento. Recordad que tenía el jarrete

en la cazuela. Lo que he hecho, ha sido,

por un lado, colar la verdurita.

La he dejado ya por aquí. Tengo el jugo que nos ha salido.

Y ahora, lo que voy a hacer, es poner el jarrete

y lo voy a volver a meter.

Lo que quiero... Que sepáis que el jarrete

ya está cocinado, básicamente.

Nos faltaría ese punto de glaseado.

Todavía no he quitado el hilo.

No quiero quitárselo hasta el final.

Entonces, ¿cuál es el proceso? Pues poco a poco,

mientras voy a ir haciendo las setitas y las manzanas,

vamos haciendo esto que estáis viendo.

Con esto conseguimos que vaya empapando poco a poco.

Así... Aquí, en el aire, se va a ir secando.

Y mirad qué pinta más brillante y rica.

Tenemos manzana, patata y seta.

Me voy a colocar todo por aquí para no perdernos.

Lo primero que voy a echar, es el azúcar moreno

Lo que vamos a hacer, es darle un ligero glaseado, caramelizado.

Nos hace falta hacer un caramelo con el azúcar moreno

Y echar la mantequilla ahora...

En cuanto la mantequilla esté deshecha,

echaremos la manzana...

Y luego el oporto.

¿Vale? Así, tal y como estáis viendo.

Bueno... Recordad que las patatas las hemos cocido antes,

durante 15 minutitos.

Momento de añadir la manzana. Así, mira...

Veis cómo va cogiendo...

Cómo se va embadurnando de su caramelo.

Y voy a echar, para que se cocine, este poquito de oporto. ¡Así!

Mientras tanto, la seta. Yo me pongo este maravilloso "cep"

por aquí, que lo voy a cortar. Luego, tengo estas setitas.

He hecho una selección de setas.

En esta ocasión, hay trompetas de la muerte, níscalos

y hay "tubaeformis" o angula de monte.

Tiene diferentes nombres.

Todas las que encontréis en el mercado así, de este tipo,

serán más que bienvenidas.

Y lo que voy a hacer, es, básicamente, estofarlas.

Voy a coger un poquito de sal y un poquito de pimienta

y aceite de oliva.

Pimientita por aquí... Que no se nos olvide, eh,

que tenemos que regar el jarrete, ¿vale?

Al final, en la cocina, me tengo que convertir en un pulpo.

Porque se nos acumula el trabajo, eh.

Se hará en nada, pero más rápido con la tapadera puesta.

Momento del glaseado.

Vamos a darle así...

Un glaseadito así, todo el rato que podamos.

Voy a ir cortando este hongo...

O "cep" o "boletus edulis", como queramos llamarlo.

La verdad es que era tan bonito, que me daba pena...

Echarlo en la sartén. Así que...

¿Qué es lo maravilloso de esta seta?

Que también se puede comer en crudo.

Así que yo voy a coger así... Mirad qué maravilla.

Y voy a cortarla a "grosso modo".

O sea, no hace falta una lámina fina,

si no, no tenemos textura, ¿vale?

Yo creo que así sería lo ideal.

También podéis marcarlo a la sartén, podéis estofarlo,

podéis confitarlo... Es que el boletus se puede hacer

de mil formas y todas las formas son positivas.

Mirad cómo está quedando esta manzanita, aquí, al oporto.

Las setitas... Venga, voy a echar un poco de boletus aquí,

en este ladito.

Y mira... Con esta cruda, ya me vale.

Lo demás, lo que voy a hacer, es... Nada, aprovecharla.

Picarla y meterla. No hay que darle mucha cocción.

En época de setas, aprovechad la temporada

y cocinad este tipo de setas, que son maravillosas.

Esto ya, prácticamente, está. Mira, setitas listas...

Me voy a coger un platito por aquí.

Voy a añadir las que voy a cocinar.

Así...

Aquí vamos a ponerla muy poco tiempo, ¿vale?

A estas les voy a echar un poco de sal.

Así...

Voy a hacer un último glaseado

y voy a ir quitándole la brida, el hilo.

Así... Perfecto. Esto tiene una pintaza brutal.

Voy a coger una tijerita.

Voy a ir por aquí. Voy a cortarlo todo.

Voy a ir por aquí... Ya estoy cortando.

Vamos a ver cómo queda. Así, con la manita...

Con mucho cuidado, ¿vale?

Voy a ir sacando los hilos que nos sobran.

Ya no tenemos cama elástica como en el circo, eh.

Que nos quite el miedo de que se nos vaya a soltar.

O sea, la red, vaya, es lo que quiero decir.

Y ahora ya estamos saltando sin red.

Todo este hilito no nos sirve para nada.

Y es el momento de empezar a emplatar.

Voy a echar un poco aquí. No pasa nada.

Yo hago estos pasos siempre. Al final, lo vamos a mezclar todo.

Lo que no quiero, es pringar todo esto.

Momento idóneo... Aquí... Para echar la patata, eh.

¡Qué maravilla! Os recuerdo

que la patata está más que cocinada.

Así... Y llevaba sal porque la he cocinado,

como hemos dicho, en agua con sal.

Voy a poner la sartén de la manzana por aquí...

Y ahora viene un momento, también, crucial.

Esto es más que fundamental.

Mirad qué auténtica maravilla. Mirad la textura del jugo, eh.

Así tiene que quedaros. Sin miedo. Utilizad caldos.

Mirad qué auténtica pintaza.

Voy a poner el jarretito por aquí. Y nos vamos ya con la guarnición.

Setitas salteadas junto con la patata.

Yo lo voy a presentar bonito.

Y si nos sobra un poquito, no os preocupéis,

que lo vamos a comer igualmente.

¡Vamos allá!

Bueno... Mirad qué pintaza, eh.

Mirad la patatita con la seta, eh. Ahí vamos...

Ahí.

Yo creo que casi nos va a caber, prácticamente, todo. ¡Perfecto!

¡Cómo huele, eh! ¡Qué aroma!

Bueno, manzanita por aquí.

A ver si somos capaces de ponerla así, de una manera más chula.

Así. Mirad qué pinta

tiene esta manzanita al oporto,

podríamos llamarla, perfectamente.

Ahí.

Voy a hacer lo que me gusta hacer con este tipo de cosas.

Terminar un poco la decoración, eh.

Vamos a coronarlo así.

Por el agujerito...

Yo le echo un ramito de un poco de tomillo

y de alguna que otra hierba.

No se me ha olvidado que tengo las setitas crudas.

¡Bueno, bueno, bueno! ¡Vaya nivel, eh!

Y aquí tenéis nuestro jarrete de ternera

con su guarnición.

(Canción "Just Smoke")

La verdad es que tu pastel de cabracho ha quedado espectacular

y con una presentación maravillosa de mucho nivel, eh.

¡Vaya jarrete de ternera también, eh!

Acompañado de manzanas glaseadas

y este salteadito de setas con patatas.

Este menú, tanto para fiestas,

como para daros un homenaje, es ideal.

Así que lo que siempre os digo... Haz la comida y mejora tu vida.

Bueno, yo voy a empezar con el pastel porque la verdad...

¡Buenísimo, eh! Sutil. Y el tema de la rúcula.

La rúcula me ha encantado, eh.

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Hacer de comer - Pastel de cabracho y jarrete de ternera

20 dic 2019

Dani García cuenta hoy con una visita muy especial: Óscar Calleja, chef con dos estrellas Michelin, llega a la cocina de Hacer de Comer con un espectacular cabracho, un pescado muy llamativo y de gran sabor con el que preparan un pastel de cabracho. Después, Dani elabora un jarrete de ternera.

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