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Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Lubina al champán y hojaldre de piña y coco - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Sintonía)

Isaac, aquí está la cocina, para mí, la habitación

más importante de la casa, imagino que para ti, también.

¡Vaya habitación, ¿no?!

¿Qué te parece? Es preciosa... y enorme.

Es chula, ¿eh? Enorme.

En el restaurante está bien, pero en casa es fundamental.

Para disfrutar, para quedarte siempre cocinando.

Total, total. Muy buenos días a todos.

Hoy estoy acompañado de Isaac Loya,

una estrella en la cocina asturiana y española.

Estoy, especialmente, contento porque vamos a cocinar juntos

su famosa lubina al champán, una seña de identidad

de la reconocida familia Loya. Cierto, ¿no?

Cierto, es una receta clásica.

Aparte de muchas, pero estoy encantado con esta.

Es el plato más emblemático de la familia.

Una Estrella Michelín. Vete lavando las manos

y yo voy a ir explicando los ingredientes de esta lubina.

Os adelanto que para el postre haremos un hojaldre de piña y coco,

pero antes vamos a hacer el plato estrella de Isaac.

Para este plato vamos a necesitar una lubina, aceite de oliva,

limón, champán, sal y huevo.

Sencillito, ¿eh? Sí; fácil, fácil.

Evidentemente, tiene su truco y su técnica.

Vamos a explicarla para que puedan hacerla en casa.

Vamos a empezar. Me voy a ir lavando las manos

y, mientras, cuenta desde cuándo se hace esta receta en tu familia.

No sé, exactamente, sobre cincuenta años o más.

Es increíble. Ya la hacían mis abuelos.

Es un plato que no hemos podido quitar de la carta y es...

Pero eso es bonito. Sí, es precioso.

Tener ese tipo de platos que...

Llega un momento en que nos cansamos de hacerla,

pero llega otro en que la amamos, otra vez.

A los cocineros, a veces, nos pasan este tipo de cosas;

acabas cansándote de tu plato estrella, digamos.

Sí. Y, alguna vez, lo quitas,

pero llega otro momento en que te das cuenta...

De que lo amas, lo amas y es diferente.

Momento melancólico cuando te lo recuerdan y dices:

¿Por qué lo he quitado?». Sí, nos pasa con muchos platos.

Nosotros tenemos cuatro o cinco platos que son clásicos,

este lo es más, y me gusta quitarlo un año.

La gente me dice que por qué lo quito

y digo que necesitamos descansar para hacerlo con ganas.

Cuéntanos cómo haremos la lubina.

Por un lado, vamos a cocer la lubina,

le vamos a dar una cocción pequeña, de cinco minutos.

Cinco minutitos. Simplemente, con vapor.

Tengo una vaporera. Sí.

Una vaporera, al final, no deja de ser

este artilugio dividido en dos, donde tenemos por debajo

los típicos agujeritos para que entre el vapor.

Un poquito de agua, ¿no?

Al cocinar al vapor, los alimentos mantienen sus propiedades

y se quedan mucho más puros, ¿no? Eso es.

Y es bastante más sano, aunque le pondremos la salsa,

pero, al final, sí que es cierto que nos va a encerrar, un poco,

toda la pureza de esta lubina.

Para cocinar al vapor debajo tenemos que poner agua,

se le podría poner, en algunos casos, un aromático.

Una cebolla, un poco de puerro le viene bien.

Pero en este caso... En este caso, no.

Claro, porque la chispa va a estar en la salsa.

Le damos fuerte y tapamos. Lo importante de cocinar al vapor

es que tenga agua suficiente, porque se empieza a reducir,

el vapor es evaporación, y el agua va desapareciendo.

Lo importante, también, es que usemos una tapadera,

porque si no, el vapor, evidentemente, se nos iría

y nos quedaría la lubina, un poco, a medias.

¿Hay que cortar la lubina? ¿Sacamos los cuchillos?

Vamos a cortarla a la mitad.

Es una cocción de cinco minutos, que es una cocción bastante rápida.

Una cosa es que se cueza cinco minutos dentro,

pero cuando la saquemos, tendrá tanto calor dentro

que se va a seguir haciendo a sí misma;

luego, la vamos a salsear, la vamos a gratinar...

Uf, esto suena... ojito... Siguiente paso.

La cortamos.

Vale, córtala como quieras, muéstranos aquí...

La cortamos en dos, para que nos entre dentro bien.

Vamos a echarle sal. Tenemos la lubina, un poco de sal.

Con la sal es importante, algo que tenemos muchas peleas,

que hay que tener las manos secas para echarla bien.

Sí. Parece una chorrada...

Aquí enseño a tirarla, a espolvorearla...

Para que se esparza. Eso es, por todos sitios.

Si queda todo en el mismo sitio no queda bien.

Como en una ensalada, te comes una que está salada y otra está sosa.

Siguiente paso. Echamos por encima.

Por encima. Aunque luego se la quitaremos.

Le vas a quitar la piel. Luego la limpiamos.

El agua está hirviendo. ¿Tú pones algo de aceite? No, ¿no?

No le echaría nada.

Voy a bajarlo un poco, tiene que ser un vapor suave, ¿no?

Sí, a 75 o a 80 grados, tampoco... Lo tengo al seis y medio.

Le he dado fuerte para que hierva y, ahora, lo bajamos.

¿Piel arriba, piel abajo? Piel abajo.

Perfecto. Para que tenga menos impacto.

Entran bien, ¿no? Sí, yo creo que sí.

Estamos haciendo el pescado al vapor,

me encanta, porque nunca lo hemos hecho aquí.

Lo que sí os digo es que podemos cocinar lo que sea;

a mí, sobre todo, me gustan las verduras.

Se hace al vapor y se le ponen salsas,

mucha gente piensa que al vapor es para cuando estamos enfermos.

Sí, tenemos esa sensación, pero depende del producto;

si el producto es maravilloso, al vapor sabrá maravilloso.

Depende con qué lo acompañes, con qué sabores.

Quitamos la tablita... Sí.

Isaac, nos vamos con la salsa, ¿qué necesitas?

Necesito una sopera y una varilla, porque la haremos a mano.

¿Un bol? Sí, un bol.

Aquí tenemos el bolecito.

Necesito algo para poner debajo. Para que no se mueva, ¿no?

La vamos a golpear como si nunca hubiéramos golpeado nada.

Es una receta antiestrés y de ejercicio físico.

Hemos probado a hacerla con batidora,

pero, al final, se acaban cayendo todas.

Varilla, ¿eh? Ojito, varilla, siempre.

Al final, le vamos a meter ese calor del gratinado,

que se va a bajar, porque solo lleva huevo y aceite.

Perfecto. Tenemos...

Vamos a hacer un huevo entero.

Uno entero.

Vamos a echar uno entero. Vale.

Y, ahora, vamos a meter... ¿Quieres echar la clara? Toma.

La dejamos para otra cosa. Todo controlado.

Voy a cortar un poco de limón. Ahí está...

Hemos echado un huevo entero y una yema.

A la mitad.

A la mitad, ¿no? Sí, a la mitad.

¿Quieres un colador o algo para que no se...?

Para que no caigan las pepitas.

Tengo de todo aquí, ¿eh?

Luego, las vamos quitando pero es más fácil así.

Es más fácil, ¿no? Vigilo aquí, mirad qué pintita.

Qué blanco nácar, digo yo, siempre, ¿no?

Ese blanco tan bonito anacarado de un buen pescado fresco.

Ahora, le echamos la sal, como ves, echamos bastante sal.

La sal hay que echarla ahora. En este momento.

Si se echa después, al final, no queda disuelta.

No queda bien. Se van a notar los granos.

Este es un momento importante, el de abrir...

El champán. El champán.

No vamos a batirlo, vamos a ser buenos.

¿Sí, no, o qué? A mí me encanta tirar el corcho,

que dé en la lámpara, rompemos las bombillas...

Hacemos esto y empezamos a... A emulsionar, ¿no?

Eso es. A emulsionar con varillas.

¿Vosotros lo hacéis diario, al momento, o se puede guardar?

Al final tiene que ser a diario. Hacerla y...

Ayer mismo la gratinamos, justo al gratinarla, se cayó

y tuvimos que hacer otra, sobre la marcha.

Es sensible a las temperaturas, en invierno o en verano

las neveras no tiran igual. Claro.

Y esta salsa, como se enfríe o se caliente de más...

Se va. Es importante, tenedlo en cuenta en casa,

que no esté ni muy fría ni muy caliente,

si está muy fría, se cuaja y no podremos...

Eso es.

Digamos, naparla, y si está muy caliente, igual.

¿La quitamos, que han pasado cinco minutos?

Sí, porque mientras hacemos todo el proceso se va ir cociendo.

La saco y le quitamos las espinas, ¿no?

Sí. Estoy echando el aceite, muy poco a poco, a hilo.

Es una salsa que tiene curro y tiene cariño, ¿eh?

Calma, mucha calma.

Voy sacando aquí... Saco el pescado y, ahora, ¿qué?

Vamos a quitarle las espinas, ya salen muy fácil.

¿Lo pongo así y, luego, le quitamos la piel o cómo?

Da igual, quita la piel, primero, si quieres.

Voy a quitarle la piel.

Saco la piel por aquí, le doy la vuelta...

Poco a poco, voy a ir quitando todo.

Las puntitas no tienen espinas, solo están en la parte de arriba.

Se quitan muy fácilmente, como estáis viendo.

Mirad, por ejemplo, este puntito de aquí.

Esto es importantísimo,

esta grasita y este colágeno son fundamentales. ¿Veis?

Es la forma más natural de hacer la lubina.

¿Sí, no?

Si necesitas un relevo me dices y cambiamos de...

Nosotros, cuando hacemos grandes cantidades para eventos,

a veces, levantamos cincuenta kilos.

Pero no los haces a la vez, ¿no? A veces, sí.

Como vaya un poco pillado... Como vayas... Ya sabemos

cómo es la cocina. No levantamos la cabeza

hasta que acabemos. Ya me lo imagino.

La cocina es psicología también porque seguro que en mitad

del proceso pensarás: "Le meto la batidora".

No, no. Seguro que hay gente.

Sí, sí. Y luego, se te corta.

Lo pensamos en su día con las máquinas de ahora,

pero no, lo pensamos y sufrimos más por intentarlo que...

Sí, hay veces que la tecnología ayuda, pero a veces, en concreto

como es hoy que, oye, a mano, pues a mano.

Echamos el champán ahora, se echa muy leve.

Poquito a poco. Sí, porque se te va también.

Champán, ¿algún tipo en especial? No, da igual, no.

Un espumoso bueno. Sí, que no sea muy seco.

Luego, le va a dar un pelín de amargor a la salsa

que es lo que más le aporta. Sí, ¿no? Oye, te confieso

que me está entrando un hambre increíble.

Pruébala. Sí, voy a lavarme las manos.

Yo la pruebo más en crudo.

¿Siempre la probáis en crudo, no? Siempre.

Tanto montar y hablamos casi de una mayonesa.

Es una mayonesa, sí.

La vas cambiando un poco.

Ya, pero, claro, es lo que él dice.

¿Qué tal de sal? Está bien,

pero tiene ya ese puntito de champancito que te abre

un poco más y te da en el paladar y que es el punto donde emociona

mucho más. Alternas champán y aceite.

Sí, es bueno que no tenga... Tenemos que mezclar.

Tanto bol, sí, abajo, que tenga menos cuerpo abajo

para poder enganchar y para meterle.

Tenemos la lubinita aquí y nos quedan algunas espinitas.

Voy a ir quitándolas. Es facilito quitarlas así,

tú cómo llevas la salsa, ¿estamos listos?

Sí, creo que está lista. Siguiente paso.

Con una "garcilla" vamos a... ¿Con una?

"Garcilla". ¿"Garcilla"?

Sí. Eso dicen en tu tierra.

Sí. ¿Es una espátula?

No, una... Un cazo.

Un cazo, un cazo. Pues no sabía que se llamaba así.

¿Este te vale? Sí, perfecto.

Pues nunca lo he dicho, repítemelo, cómo es.

"Garcilla". "Garcilla".

Oye, esto tiene una pinta brutal.

Ir estirándola, le vamos a dar un gratinado fuerte

para hacer en casa. Sí que es una salsa que necesita

un gratinado a 300 y pico grados. O sea, bastante potente.

Sí. Ojito, porque, a lo mejor, claro,

él lo hace porque lo ha hecho millones de veces,

pero ese golpecito de pam es fundamental.

De estirarla, ¿no? Muy de cocinero también.

Aquí quitamos un poquito. Sí se nota al gratinarlo

que como no lo hagas te queda como un "mazoque".

Cuánto tiempo, el hecho que gratine.

Que gratine. Lo que siempre metemos es...

Se supone que esto tiene que ser seguido.

Seguido. Sacamos del vapor,

ponemos aquí, salsa y directo al horno.

Así que, lo importante que ha dicho Isaac, mucha potencia,

gratinador a toda pastilla.

(Música)

Isaac, qué maravilla y qué colorcito.

Este tiene que ser el color, no más.

Ese. Oye, lo dejamos aquí,

para qué moverlo. ¿Lo probamos o qué?

Hay que probarlo, ¿no? Claro, claro.

Ahí, cojo aquí esta puntita.

Esto tiene una pinta brutal.

Está buena. Sí, no está buena...

Es lo más importante. Ya, pero está muy buena.

Tenéis que hacerlo en casa. Subid las fotos

a las redes sociales con el hashstag #hacerdecomer

y lo veremos Isaac y yo porque se lo mandaré.

Y yo lo veré. Brutal, mil gracias, Isaac

por compartir tus secretos familiares con nosotros.

Un auténtico placer, de verdad, gracias.

(Música)

Y después de una receta tan impresionante

como esta lubina al champán que hicimos con Isaac Loya,

el cuerpo como que nos pide un poquito de dulce,

así que vamos a preparar los hojaldres de piña y coco.

¿Y qué vamos a usar? Los siguientes ingredientes:

hojaldre, cereza, nata,

azúcar, coco, piña, huevo y un toquecito de eneldo.

Lo primero que vamos a hacer es la cremita de coco

que va a ir entre el hojaldre y la piña.

Para ello, vamos a utilizar tres huevos, el coco rallado,

esta azúcar y la nata. Vamos a coger un bolecito

y vamos a darle bien al bracito porque sabemos

que lo que vamos a hacer es blanquear el huevo

y montarlo lo mejor que podamos.

Mientras más montemos el huevo, pues mejor estará el relleno

que va entre el hojaldre y la piña.

Mi vida en una cocina empezó haciendo postres,

recuerdo hacer el típico bizcocho que se le echaba yogur de limón,

luego, empecé a hacer también magdalenas y tengo que reconocer

que aquello me fascinaba,

encontré ese puntito de magia que tiene la cocina.

Acabo de añadir el azúcar

en el huevo y voy a seguir, aquí, montando.

Ya sabéis que también me gusta

ponerlo así para que vaya entrando el aire.

Y en cuanto al hojaldre podría contaros millones

de anécdotas con el hojaldre. Creo que fue de las primeras cosas

que aprendí en la escuela de hostelería y el hojaldre,

al final, normalmente, siempre son dos masas

que se juntan una encima de otra. Nosotros hacíamos invertido

porque lo que hacíamos era invertir el orden una masa

sobre la otra, luego, se estira y se van poniendo capas,

una aquí y otra aquí, se enfría, se vuelve a estirar

y se pone otra capa, una aquí y otra aquí.

Se estira, se enfría y se pone otra capa,

una aquí y otra aquí y eso lo que hace

que cuando le dé el calor del horno aquello vaya subiendo

en forma de milhojas.

Aquí vemos que están montando los huevos con el azúcar

y que yo le voy metiendo el aire.

Fijaos esta textura que no tiene nada que ver

con la textura que empezamos que era, básicamente,

tres huevos, mucho más líquida así que, ahora ya me queda echar

el coco y la nata. Añado el coco, sigo moviendo, a ver.

¿No os pasa con el olor de coco que huele a verano puro y duro?

A mí me huele, viviendo en Marbella,

a la típica crema solar que se echa todo el mundo

que huele a coco, qué bueno. Ahora, echamos la nata poco a poco.

Ahí, en forma de hilito que se llama eso.

Y ahora, lo que vamos a hacer una vez bien montados esos huevos

con el azúcar, hemos añadido la ralladura de coco

y la nata y lo vamos a reposar para que coja un poquito de cuerpo.

20 minutos de nevera.

(Música)

Con estos 20 minutos lo que hemos conseguido

es que la masa tenga un poquito más de cuerpo.

Y, ojo, repito e insisto todas las veces que haga falta:

montadme bien los huevos con el azúcar.

Ahora, la voy a apartar aquí un poquito, voy a sacar dos moldes

para que nos sea un poquito más fácil,

de este tamaño. Me voy a sacar un papel grasa

para hacerlo sobre el molde y voy a coger el hojaldre

y me lo voy a ir estirando aquí.

A ver, el hojaldre tiene que tener siempre un puntito más frío

que caliente, al final, sabemos que tiene mucho contenido en grasa.

Es, básicamente, mantequilla y cuando sacas la mantequilla

de la nevera se derrite poco a poco, pues al hojaldre

le pasa, exactamente, igual, por lo tanto se trabaja,

relativamente, rápido. Lo que vamos a hacer

es marcar lo que va a ser toda nuestra tartita

y, ojito, porque con los restos haríamos las típicas palmeritas,

eso lo hacía yo en casa. Lo haré para que lo veáis.

Fijaos, a ver, que no tiramos nada, eso los sabéis todos.

Os voy a enseñar, muy rápidamente, a hacer una palmera

que, a lo mejor, no sabéis cómo se hace,

lo visteis toda la vida, pero nunca os preguntasteis

cómo se hace. Os digo que este hojaldre

no podemos hacer una bola como cualquier masa

de este tipo que haces una bola y la vuelves a usar.

Ya sabéis que, al final, el hojaldre es montado

uno sobre otro y necesita siempre que esté perfecto para que suba

si no, al final, hace una bola de muchas mezclas y no sube.

Me acabo de sacar una receta de la nada, pero no deja de ser

una receta de aprovechamiento.

Esto lo dejo por aquí y necesito un poquito de azúcar.

Lo que hago es añadir el azúcar dentro.

Quiero que esta palmera esté muy bien caramelizada.

Y ahora, vamos enrollando poquito a poco nuestro hojaldre.

Lo enrollamos, básicamente, hasta la mitad y ahora aquí cogemos

la otra mitad y hacemos, exactamente, lo mismo.

Tenemos que conseguir equilibrarlo.

Y aprovecharemos cuando metamos nuestra tartita en el horno

para meter nuestras palmeritas. Dejo por aquí mi palmerita

que le estoy cogiendo hasta cariño.

Bueno, así que volvemos al hojaldre, recorto por aquí.

Insisto, me guardo el hojaldre para hacer luego, palmeritas,

cruasanes, lo que queráis.

Pongo, en el medio, el otro molde que nos va a servir, un poco,

de guía para que nos quede lo más redondo posible.

Y tengo aquí nuestra pastita que hemos hecho

con huevo y con coco, azúcar y nata.

La echo y estiro. Al que más...

Si os gusta mucho, podéis ser generosos.

Pero también os digo una cosa.

El peso va a hacer que el hojaldre no suba bien y que coja humedad.

El relleno está y ahora toca la fruta.

Tenemos la piña y tenemos la cereza.

Voy a poner primero la cereza y la vamos a poner alrededor.

Yo creo que es importante que quede bonito.

Yo aquí tengo unas cuantas ya que le hemos sacado el hueso.

Os quiero enseñar un truquito para sacarle el hueso.

Primero tengo una botella vacía por aquí.

El cuello de la botella siempre suele tener

el diámetro perfecto para que aguante la cereza.

Lo que vamos a hacer, es lo siguiente.

Una pajita, que sé que en ocasiones

tenemos la cereza y una botellita.

Metemos aquí y movemos ligeramente

hasta encontrar el hueso.

Así.

Y hacemos el mismo movimiento

por el lado opuesto. Hasta...

¿Ves? Ya he encontrado el hueso.

Entonces, en este momento que el hueso está ya roto

y tiene una salida, pongo aquí mi cerecita.

Y con un gesto simple y sencillito, tiro hacia abajo

y ya tenemos nuestra cerecita sin hueso.

Guardo ya todo esto. Y ahora, lo que voy a hacer,

es, con la cereza ya deshuesada, voy a ir colocándolas

lo más bonitas posible.

Enteritas y hacia arriba.

Me da igual el color. Hay algunas que son

un poco más rojizas que otras.

Lo que quiero, es que estén lo más bonitas posible y perfectas.

Así. Esta es mi alternativa a la típica guinda

que se vende en almíbar. Esas ya no me gustan tanto,

esas que hay rojas, verdes o, más bien, rojo fosforito.

No son la ilusión de mi vida.

Voy a limpiar por aquí un poquito.

Y el momento piña, lo que vamos a hacer,

es cortarlo un poco a la mitad.

Voy a sacar una tablita blanca.

Voy a coger una entera primero y la voy a poner aquí.

Así. Me pongo la piña aquí y me la coloco.

Y lo que voy a hacer, en este caso, es cortarla a la mitad. Así.

Bueno, en este caso, es piña en almíbar,

pero podríamos utilizar, sin duda, piña natural.

¿No os pasa que cuando vais al supermercado,

se os antoja las latas de piña o de melocotón en almíbar?

Luego, lo que nos pasa, es que las compramos

y las tenemos en casa y, entre una cosa y otra,

se nos olvida sacarla.

Pues hay que darle salida a ese tipo de alimento.

Y con esta tarta, se lo vamos a dar.

Voy a cortarle aquí un poquito.

Aprovecho para comérmela.

Mira. Voy a poner una cerecita también más en el centro.

Yo creo que me caben casi tres. Una aquí, otra aquí...

Y otra aquí. Momento de ir quitando

los moldes.

Mirad. Ha quedado muy bien.

Por aquí. Y ahora voy a hacer una cosa,

que estoy viendo ya aquí el azúcar

y que merece también mucho la pena.

Y es azucarar este lado, ¿vale?

Para que cuando nos comamos esa masa de hojaldre,

tenga ese puntito dulce por dentro.

Aquí. Así.

Con un poquito nos vale.

Una vez que está aquí, lo que vamos a hacer,

es ir pegando pellizcos.

Así. Dándole forma a la tarta.

Así. Es que, en el fondo, es muy facilito.

Solo es ir, como digo, un poco pegando pellizcos

y doblándola de esta manera.

Fijaos.

Mientras enrollo,

voy a aprovechar para resolver un par de preguntas

que me habéis hecho en redes sociales.

Me preguntáis: "¿Qué puedo hacer para

que las patatas fritas no me queden blandurrias?"

Lo primero que tenéis que hacer, es quitarle todo el almidón.

Hay que lavarlas bien. Lavarlas hasta que el agua salga

totalmente transparente.

Me da igual el grosor de la patata.

Porque lo que sí tenéis que hacer, es echarla a fuego medio,

casi confitado, ¿vale?

Una vez haya soltado toda esa agua, que se nota

porque suben arriba y la burbuja del aceite

es diferente, le pegamos caña.

Y ahí es cuando ya doramos.

Si sigue teniendo humedad dentro, se nos van a quedar blandurrias.

Por otro lado: "¿Cómo puedo suavizar el sabor

de la cebolla en las ensaladas?"

Yo sé que muchas veces os da cosa echar

cebolla en la ensalada. Pues eso es muy fácil.

Lo mejor es comprar una cebolla nueva,

una cebolla muy fresca. Es una de las opciones.

La otra opción me gusta menos, pero también nos vale,

que es lavar la cebolla. Aunque me gusta menos.

O sea, lavarla, pero no lavarla y punto.

Dejar que vaya cayendo poco a poco agua

fría, eh, eso sí. Muy fría.

Y, ojito, que también os digo una cosa.

Si se le echa cebolla a una ensalada,

es para que sepa a cebolla.

Si no os gusta tanto, pues no le echéis.

Ya está aquí perfecta. Fijaos.

Siempre va a haber un punto en el cual sea

un poco menos bonito que el de aquí,

que es el último pliegue. Porque, evidentemente,

la perfección no existe, pero hay que buscarla.

Y ahora fijaos lo bonito que queda por acá

Tartaza que estamos haciendo

de hojaldre, piña, coco y cerezas.

Ahora lo que le queda es ponerle un poco de huevo.

Me voy a sacar este bol. Ya sabéis que el huevo,

en el hojaldre, en muchísimas otras masas,

nos va a dar ese punto dorado y ligeramente brillante.

Muchos estaréis pensando: "Lo hago solo con yema de huevo

y va a quedar más brillante". También.

Pero es cierto que es bastante mejor

hacerlo con un huevo entero.

Voy a batir. Este sonido, ¿a qué os recuerda?

A mí... Mi madre tenía un bol blanco,

ondulado, de plástico, y este sonido era siempre

porque por la noche tocaba tortilla francesa

con jamón york y queso.

Vamos a pintar ligeramente, eh. Tampoco quiero eso

que muchas veces nos pasa, que se cae el huevo

por todos lados y luego se cuaja ahí.

No quiero eso.

Vaya pintaza que tiene

esta tarta y qué facilita que es.

¡Ah, la palmerita! A ver.

Le vamos a dar un poquito de huevo también.

Me voy a llevar primero la tarta,

porque quiero hacerla sobre una rejilla.

La verdad es que aquí es importante la rejilla

porque el calor entra mucho mejor por abajo.

Me llevo la palmerita y vuelvo a por ella.

Recordamos... Cuidado, eh. Cogedme aquí.

Abridme toda la palma de la mano.

Y la vamos a tener en el horno durante 25 minutos

a 180 grados.

Por arriba, por abajo...

Y ventilador. La dejo aquí. Me vengo a por mi palmerita,

que quiero que veáis cómo queda.

Aquí en el ladito.

No me digáis que no tiene pintaza este hojaldre con piña y coco.

Y luego, ojito a mi palmerita.

Bueno, la he hecho ahí rápido para que vierais un poco

cómo se hace una palmera, por un lado.

Y, por el otro lado, sepáis cómo aprovechar

esos restitos de hojaldre que os sobran.

Y ahora, un toquecito. Yo quiero que vayáis perdiendo

un poco ese punto y ese miedo de las hierbas,

que, normalmente, siempre

utilizamos en la cocina salada, en los postres.

Al fin y al cabo, son aromas.

No son ni dulces, ni saladas.

En este caso, voy a poner eneldo.

Que, a lo mejor, estáis pensando que le va muy bien al salmón,

pero que también le va muy bien a muchísima fruta.

Y, en concreto, de verdad, a la piña y a la cereza.

Tenemos dos opciones.

O llegar un poco al punto de perfección,

sacar pequeñas ramitas y seguir poniéndole

una a una a las cerezas.

O tirarla por ahí, ¿vale?

Yo, lo que voy a hacer, es tirarlas.

Quiero encontrarme de vez en cuando ese puntito herbáceo del eneldo.

Así. Otro por aquí. Por aquí.

Y esto está ya más que listo.

Me voy a coger un platito de esos bonitos que me gustan.

No sé por qué, siempre me encantan las tartas

presentarlas en sitios que son un poco más altos.

Aquí, con mucho cuidado, porque es una tarta que,

como digo, tiene esa cremita de coco por dentro.

Que huele maravillosamente bien.

Esto está bien. Que vaya soltándose así,

quiere decir que es buen hojaldre.

Cuando os comáis un cruasán, que me pasa muchas veces,

el cruasán bueno es el que te pringa el plato.

Esos que te llenan todo de migajas y está como roto,

ese es el cruasán bueno.

El que no suelta ni una puntita... Ojito.

Aquí tenemos nuestro hojaldre de piña y coco.

(Canción "Pineapple Head")

Lubina al champán y hojaldre de piña y coco.

El menú de hoy es todo un viaje gastronómico

lleno de sensaciones que empiezan

en la alta cocina asturiana

y acaban en un postre de lo más tropical.

Recuerda que en la web tienes todos los detalles

de las recetas, tanto de las que hemos hecho hoy,

como las de todos los días.

Visita rtve.es/hacerdecomer.

Anímate tú también a viajar sin moverte de tu cocina,

una experiencia al alcance

de todos que siempre te lleva a buen puerto.

Haz la comida y mejor tu vida.

Voy a seguir con la lubina, que está brutal, de verdad.

Y la tarta, creo que voy a esperar y se la voy a guardar a las niñas.

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Hacer de comer - Lubina al champán y hojaldre de piña y coco

17 jul 2019

Hoy Dani García recibe la visita de Isaac Loya, chef con una estrella Michelin y proveniente de una familia de chefs reconocida. Junto a él prepara uno de los platos característicos de la cocina de la familia Loya: una lubina al champán. Después, Dani García hace un postre: hojaldres de piña y coco.

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  1. Juan Antonio

    Hola Dani, hoy has dado 2 consejos para que la cebolla no sepa tan fuerte al comerla cruda en ensalada. Yo tengo una manera y me ha chocado que no la hayas comentado, se trata de poner la cebolla ya cortada un ratito antes con su proporción de sal y vinagre, yo creo que mínimo 10 min. Luego finalizamos la ensalada solo con la cebolla por encima dejando el jugo formado el el recipiente. No sé si es correcto? Puedes contestarme por este mismo canal. Gracias.

    17 jul 2019
  2. MariCarmen

    No es un poco caro utilizar champagne, para una salsa, en vez de cava que sale más económico y es un producto nuestro, en vez de francés???

    17 jul 2019