Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Caracoles en salsa y caballa con hinojo - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Sintonía)

Francisco Javier, lo bueno de ser granjero de caracoles

es que tu rebaño nunca se va muy lejos.

No creas, tienen su movimiento.

La verdad es que, ahora, están activos.

Durante la noche, su periodo habitual de movimiento,

pueden moverse cincuenta metros.

Casi los ves de lejos. Más o menos.

Muy buenos días a todos, estoy con Francisco Javier,

mi proveedor de moluscos de tierra,

porque, en el fondo, es así; quiero decir, de caracoles.

Hoy vamos a cocinar un producto de mar y otro de tierra;

empezaremos con estos caracoles, que los vamos a preparar en salsa,

y, después, elaboraremos una caballa con crema de hinojo.

Pero he querido que Francisco Javier se quede,

porque tenemos muchas dudas

y creo que tienes cosas que contar sobre los caracoles.

Sí, exacto. Lo que tú me preguntes lo contestaré.

¿Dónde se compran los caracoles?

Depende en qué zona de España,

los puedes comprar en una frutería, en una pescadería, en una pollería.

Por ejemplo, en el norte, porque en el sur sé que debo ir

a la pescadería para comprarlos, pero ¿en el norte?

En la zona de Cataluña es muy común, en Lérida,

comprarlos en pollerías o en fruterías.

En el País Vasco los hay en fruterías,

es más habitual es fruterías que en pescaderías.

Has traído estos caracoles que son de tu granja,

porque se crían en granjas, ¿no?

Exactamente. Los hay de granjas y los hay silvestres.

Estos están cultivados en Ávila, en el área de San Pedro,

y se diferencian con los caracoles silvestres

porque la concha es muy dura y tiene mucho borde,

quiere decir que esta visera está muy endurecida.

Lo que veo es que se cogen los unos a los otros.

¿Se tienen cariño o qué? ¿Qué hacen? Cuéntame.

Veo que están haciendo movimientos, relativamente, extraños.

Estoy a punto de poner los dos rombos.

Una bacanal de caracoles.

Sí, la verdad. ¿Es muy habitual o no?

En primavera y en otoño sí.

En primavera y en otoño hay reproducción,

que es la impresión que me da que está pasando aquí.

¿Esto qué es? ¿Todos con todos o cómo va la historia?

El caracol es macho y hembra. ¿Ah, sí?

Encontrar pareja es sencillo.

Es fácil, todos. Exactamente.

Todos pueden ser, es muy curioso.

No se sabe quién es quién hasta que ponga los huevos.

Solo uno de los dos es el que pone huevos.

Sí, solo uno. Solo uno.

Es bastante curioso. Tenemos huevos por aquí, ¿no?

Exactamente.

Has traído algunas cosas para mostrarnos. Cuéntanos.

Estos son de la variedad Helix aspersa

y aquí tienes las huevas de caracol.

Que en el mundo de la cocina ha aparecido hace poco.

Sí, hace poquito. No tiene sabor,

pero realza otros sabores, explota en la boca.

Estos caracoles son de granja, pero si yo voy por el monte

y voy cogiendo caracoles, ¿me los puedo comer?

Si están en un ambiente natural, fuera de tratamientos agrícolas

o de cualquier foco de lo que sea, estarán fantásticos.

Los deberás purgar, porque hay que purgarlos,

tienen que excrementar lo que tienen dentro.

Os lo contaré luego, que lo he hecho mucho con mi padre.

Muchos fines de semana íbamos a por caracoles y los hacíamos.

Si los coges en un ambiente ideal no tiene porqué pasar nada,

pero hay muchas veces que no tienen esa trazabilidad,

porque pueden haber comido de todo. Hay que tener cuidado.

No tienes la garantía sanitaria que tiene un caracol de granja;

el caracol de granja tiene un veterinario,

tiene una cadena alimentaria que puedes seguir,

desde que nace hasta que está en un punto de venta.

¿Cómo se saca un caracol?

Hay una técnica de giro para sacarlo bien.

Meto aquí, un poquito, y lo giro hacia aquí.

Haces palanca y lo sacas.

A ver si soy capaz de sacarlo, prácticamente, entero.

Perfecto.

Vamos a verlo, esto es el caracol entero.

¿Se come todo o no se come?

Del caracol de granja te lo puedes comer todo,

la alimentación está controlada y la purga está muy bien hecha;

un caracol silvestre puede haber comido algo que amargue

y, entonces, la última parte, el hepatopáncreas,

puede amargar e, incluso, puede tener tierra,

al no tener una alimentación con calcio, como en la granja,

puede procesar tierra para adquirir el calcio.

Si lo cogemos de campo, ¿sería ideal quitarle esto?

El hepatopáncreas, la última parte. Así, ¿no?

No obstante, si ha comido mucho verde o verdín,

el caracol amargará al completo.

Nos comeríamos esto.

Francisco Javier, muchas gracias por venir,

por explicarle a todos de manera tan didáctica y tan bien

todo lo que engloba al mundo de caracol.

Es tu casa para cuando quieras. Genial.

Si quieres a hacer caracoles. Encantado de venir.

A cuidarse. Hasta luego.

Ahora llega el momento de ponernos a cocinar los caracoles en salsa.

Mientras me lavo las manos os voy a decir lo ingredientes

que vamos a necesitar...

Laurel, ajo, pimiento choricero, cebolla, sal, aceite de oliva,

pimienta, vino oloroso, perejil, salsa de tomate, pimentón picante,

hierbabuena, panceta ahumada y, cómo no, caracoles.

Aquí va a haber dos fases:

una es la de la cocción del caracol y otra es la de la salsa;

luego, al final, ensamblaremos, quiere decir, que las juntaremos.

Os puedo contar muchas cosas de los caracoles,

porque, la verdad, es algo... ¿Cómo decíroslo...?

En mi casa era muy tradicional.

En época de caracoles salía al campo con mi padre

y ¿qué era lo que hacíamos? Coger los caracoles que había.

Cuando llegábamos a casa hacíamos lo siguiente...

Francisco Javier ha hablado de purgar,

purgar el caracol quiere decir dejarlo limpio,

dejar que su intestino no tenga ningún tipo de impureza.

¿Qué hacíamos en casa para purgarlos? Muy fácil.

Mi padre cogía un bol, como este pero más ancho,

no le poníamos lechuga, porque lo que necesitábamos

era que no comiera nada, sino todo lo contrario,

que hiciera sus necesidades y que, poco a poco, se limpiaran.

Lo único que le añadíamos para que expulsaran, era harina.

Sus excrementos tenían que ser blancos y debíamos esperar

para que estuvieran bien limpitos.

Era la forma de asegurarte que sus intestinos estaban limpios

y que, luego, al comerlos no encontráramos ninguna tierra.

Voy a echar aquí todos los caracoles.

Para cocer los caracoles, primero, hay que darle un agüita,

este agua se utiliza, también, para darle ese primer hervor

y para quitarle esa primera babita que sale,

pero hay que hacerlo de una manera peculiar.

Yo voy dándolo, poquito a poco, temperatura,

los caracoles van a ir saliendo y, una vez que estén fuera,

les voy a dar más temperatura para que su cuerpo quede fuera.

Los voy a poner aquí y, como digo, voy a ir dándole un poco de calor,

a una temperatura media, a unos cinco o seis, más o menos.

Mientras tanto, vamos a preparar nuestro sofrito.

Voy a empezar con la panceta.

Saco una olla y lo primero que sofreiremos será la panceta,

como la panceta no es una verdura voy a cambiar esta tablita verde

por esta tablita roja. He visto el ajo primero

e iba a empezar por el ajo, pero no, empezaré por la panceta.

Esto es una panceta ahumada, lo que viene siendo beicon,

pero, también, es cierto que podéis usar otra panceta,

si quieres, sin ni siquiera ahumar, simplemente, panceta salada.

Vamos a cortar en taquitos.

¿Veis cómo están saliendo? Esto es lo que hay que buscar,

una vez que estén todos fuera, habrá que darle un poquito más

de potencia al fuego.

Tenemos ya el beicon, o la panceta ahumada,

y la voy a ir echando por aquí.

Ya me quito la tablita roja y, ahora, saco una verde.

A esto no le echo aceite, como habéis visto,

porque ya tiene, un poquito, de grasa,

echaré aceite cuando vaya a echar el ajito.

El beicon está bien doradito, voy a echar grasa y sonará mucho.

Como veo que todos los caracoles están fuera,

voy a poner el fuego a toda pastilla.

Tenemos, aquí, el beicon sofriendo con su grasa, lo echo a un ladito,

momento ideal para añadir nuestro ajito.

El ajito por aquí...

Mientras se sofríe el ajo voy a cortar la cebollita.

Mirad si de pequeño me sobraba tiempo libre

que me dedicaba a hacer carreras de caracoles en casa.

Cuando mis padres habían salido y teníamos caracoles ahí,

sacaba un par de ellos, o tres,

mi hermana le ponía un número con el rotulador,

qué malos éramos, yo le ponía otro y esperábamos a ver quién ganaba.

La verdad es que... ¡No ganaba ninguno!

Nunca iban en línea recta, intentabas dejarle una calle,

tipo atletismo, para andar y nunca iban en línea recta.

El ajito está bailando, echo la cebollita por aquí.

Vuelvo a mis caracoles, ¿veis la espuma que está soltando?

Pues esto no nos interesa.

Esto es lo que, ahora mismo, voy a quitar y a limpiar.

Me lo llevo de aquí.

Los echo aquí y ya huelen a caracol, la verdad.

Es muy curioso el olorcillo, siempre, a caracol.

Es muy peculiar, en la alta cocina hice mis platitos de caracoles,

recuerdo hacer una infusión de queso de cabra y caracoles

y lo que hacía era que en el caldo de caracoles disolvía

un poco de queso de cabra y era alucinante.

Así, vamos para allá.

Tiempo de cocción, ¿vale? Van a ser 30 minutos,

pero no lo van a hacer solos, lo harán con la cebolla,

con el pimiento choricero,

ajito dentro, laurel dentro.

Y ahora, ya lo dejamos que cuezan aquí,

tranquilamente, durante 30 minutos.

Oh, se me olvidaba el perejil, aquí también perejil.

La verdad, que el caracol siempre ha ido acompañado

como que de mucho aroma, mucha hierba

y eso, bueno, la verdad, que a mí siempre me ha gustado.

Cebollita lista, voy a echarle el pimentón

antes de echarle el tomate, así.

Aquí voy a dejar este huequecito, voy a echar el aceitillo

y por aquí, el pimentón, bueno, la verdad que el picante

le pega mucho, a mí me gusta y tiene toda su gracia

y todo su sentido en el caracol.

Mirad el pimentón, lo hacemos poquito y para dentro.

El oloroso lo dejaré reducir nada, prácticamente, un poquito

que hierva y, posteriormente, el tomate.

Ahí, uf, cómo huele esto

y qué pinta empieza a coger, así.

Y luego, la verdad, este puntito de oloroso

que lo vamos a refrescar con la hierbabuena.

Hace tiempo que no usaba la hierbabuena, pues hoy toca.

Ya sabéis que me gusta y que en un plato así

donde queremos una salsita tan, sumamente, reducida,

potente y rica, no hay nada mejor que la hierbabuena

para refrescar un poquito.

Oloroso reducido, voy a echar ya la salsita de tomate

y aquí aunque ya esté cocinada porque es salsa de tomate

y ya es un tomate frito, todavía lo haré mucho más.

la voy a dejar 25 minutos a un fuego medio,

quiero que aquello reduzca y cocer los caracoles

durante 30 minutos así que tenemos el tiempo

exacto y perfecto para que salgan, casi a la vez, las dos cosas.

(Música)

¿Veis por qué necesitaba que el sofrito quedase así?

Esto es lo que tenemos 25 minutos después.

Los caracoles, como hemos dicho, han estado 30 minutitos

y yo en este momento siempre me gusta hacer lo siguiente:

Cojo un poquito del agua de los caracoles,

así, vais a ver lo rápido porque va a evaporar

y lo bien que huele y lo bien que se va a integrar

dentro del sofrito, veréis.

Así, mirad, así tendremos

una deliciosa salsa de caracoles y os digo una cosa que así,

podríamos estar 10 más, echando una cucharada y evapora.

También depende de la cantidad de sabor

a caracol que queráis, pero visteis que lo eché

y ya ha desaparecido, prácticamente.

Bueno, así, voy a ir echando por aquí.

Vamos a ir rescatando los caracoles

para mezclarlos con la salsa, así. En Cataluña es muy típico,

amigos catalanes que sé que nos veis mucho de allí,

el caracol a la llauna. De hecho, hay un momento,

creo que hay un día que es solo de caracoles

que es la caracolada. Esto está ya, prácticamente,

aquí están los últimos caracoles y antes de dejarlos cocer,

le añadiré mi toque favorito.

Ese toquecito a hierbabuena, la verdad,

le echaría hierbabuena a, prácticamente, todo.

En cuatro o cinco minutitos

estarán listos los caracoles en salsa.

(Música)

Esto ya está y está como tiene que estar.

Os he dicho que es casi una especie de salsa

como muy reducida y muy seca, mirad, esta es la historia,

así, bueno, maravilloso.

Hay un refrán que dice, sobre los caracoles:

"Lo de abril para mí, lo de mayo para mi hermano

y lo de junio para ninguno".

Yo creo que estos caracoles durante todo el año

estarán maravillosos y lo que tengo claro

es que estos que hice hoy van a ser para mí,

mirad qué maravilla. Estos son los típicos platos

donde uno tiene que pringarse las manos y pasarlo bomba.

Caracoles en salsa.

(Música)

Y ahora, perdonadme la cursilería, pero la segunda receta de hoy

sabe a mar perfumado. Vamos a preparar caballa

con crema de hinojo y para esta receta

vamos a necesitar lo siguiente:

Para el puré cremoso o crema de hinojo,

bulbo de hinojo, laurel, ajos

fumet de pescado, eneldo,

matalahúva, vinagre de sidra y azúcar.

Para la caballa ahumada: Caballa y sal ahumada,

rábano y luego, vamos a encurtir una remolacha, para ello

vamos a necesitar: Remolacha, eneldo, zumo de limón,

sal, azúcar, agua y vinagre de sidra,

aceite de oliva y un poquito de sal.

Lo primero que vamos a hacer es curar la caballa en un poquito

de sal, pero no una sal cualquiera, hoy le pondremos sal ahumada.

Esto es maravilloso, la verdad, porque nos permitirá hacer

una especie de ahumado muy sutil, muy elegante

sin la necesidad de curarlo en sal normal y luego,

llevarlo a un posterior ahumado. Así que, hemos comprado

esa sal ahumada que podéis comprar en muchísimos sitios

y voy a hacer una capita pequeña de sal aquí abajo, así.

Lo pongo por aquí, una cosa os diré

mientras le pongo la sal, si vamos a trabajar

con pescado crudo, ya sabéis

que tenemos que congelarlo, previamente.

Tiene que estar, mínimo, cinco días en un congelador

de tres estrellas o más a -20 grados.

Y es la única forma que tenemos de eliminar el anisakis.

Dicho esto y ya cubierto de sal, voy a lavarme las manos,

así y vamos dejarlo, como hemos dicho, 12 minutos.

No he dicho, la verdad, que tenía filetitos de caballa

ya limpios porque le dije a mi pescadero

que me lo limpie. Bueno, lo primero que haré será cocinar

el bulbo de hinojo, para ello voy a poner una ollita,

saco una tabla y vamos a cocerlo. A lo mejor nunca os habéis atrevido

a comprar este tipo de verdura y os lo aconsejo

porque hoy, además, vamos a hacer algo,

tremendamente, especial y ,tremendamente, especial

porque es una verdura muy aromática,

tiene esos toques anisados e, incluso, balsámicos.

A mí me gusta mucho y es algo que no se suele usar,

habitualmente, y que a partir de hoy

espero que lo uséis mucho más.

Mirad, es importante, le corté un poco lo que es la base,

ahora le cortaré la parte un poquito más leñosa

que es esta parte de aquí, se me está casi desmontando.

Luego, la parte más verde la vamos a guardar

para luego, tirarla dentro del puré cuando vayamos a hacerla.

La dejaré por aquí y no me preguntéis si la hierba

de hinojo es igual que el eneldo porque es la pregunta del millón,

pero son dos cosas bastante similares, pero diferentes,

aunque a nivel gustativo son, realmente, muy parecidas.

Voy a ir cortando el hinojo de esta manera y mientras

os diré que el hinojo tiene propiedades digestivas.

Favorece la expulsión de gases y evita el hinchazón.

Además os digo que es diurético, expectorante y desintoxicante,

así que si no lo solo lo podéis probar por el sabor

que es maravilloso y con estos datos os animo

a que lo probéis, pues maravilloso, también.

Hinojo a la cazuela, voy a meterle el fumet

y luego, voy a meterle un poquito más de anís

o matalahúva y el laurel roto por aquí.

El tiempo de cocción van a ser, aproximadamente,

10 minutos, luego, trituraremos y añadiremos

el azúcar, el vinagre, el ajo y eneldo

y su propia hoja aromática.

La remolacha vamos a encurtirla, así que lo primero

que voy a hacer es otro cacito,

a ver que estoy pensando por aquí

y vamos a poner azúcar por aquí,

sal y ahora llegan los líquidos, zumo de limón,

así, vinagre de sidra

por aquí y un poquito de agua. A esto le voy a dar

un ligero hervor para que se integre bien

y se deshaga todo el azúcar y toda la sal.

Muy bien, seguimos, siguiente paso: Voy a cortar

la remolacha en láminas finas.

Y para ello, lo primero que voy a hacer es pelarla.

La podemos pelar a cuchillo o con este pelador.

La remolacha tiene un sabor muy peculiar, no a todos le gusta,

de hecho, yo de pequeño era algo que odiaba,

pero odiaba a muerte, ¿no?

Además, que se vende en crudo desde hace

relativamente pocos años.

Yo, cuando era pequeño, solo las encontraba, recuerdo,

como envasadas al vacío y en las ensaladas.

Y aquello tenía toda la ensalada con ese sabor

sumamente húmedo, terroso.

Que es difícil de identificar o de creer que aquello es

positivo cuando eres un niño.

Y la verdad es que la remolacha yo creo

que tiene tantos admiradores, como detractores.

Voy a dejar la remolacha por aquí. Limpio un poco la tabla.

Y voy a sacar la mandolina. Y voy a hacer una cosa,

porque ya que tengo la remolacha pelada,

primero, voy a laminar el rabanito,

porque, al final, se me va a pringar mucho

la mandolina con la remolacha.

Así que voy a poner un poquito de agua fría

que tengo por aquí.

Ya veo que aquello está hirviendo.

Ya está listo para ser un encurtido.

O sea, para meter la remolacha. La voy a meter aquí.

Ahora voy a meter un poquito de eneldo por aquí.

Estáis viendo que hacer un encurtido no es

nada de otro mundo y que se puede hacer

perfectamente sin la necesidad de comprarlo.

¿Que lo queréis comprar? Perfecto.

Ahora, ¿que lo podéis hacer vosotros en casa

como hacemos ahora? Perfecto. He cogido el rabanito.

Tengo aquí el agua fría. Y así voy a cortar.

Como siempre os digo, tened cuidado con la mandolina,

porque yo tengo un poco más de vicio

porque he cortado muchas cosas en mi vida.

Y cuando llega a un cierto momento donde ya está

casi todo el rábano, bajo la velocidad.

Y ahora ya sí, le quito la parte de arriba.

Pero intento aprovecharlo absolutamente todo así,

poniendo la mano así. Mirad. Ahí. Ya está.

Yo creo que ya... Así.

Bueno, voy a quitar esto de aquí.

Bueno, vamos a pringarnos un poco con la remolacha

y vamos a hacer exactamente lo mismo que con el rábano,

con la única diferencia, que en vez de ir

al agua con hielo, va a ir al vinagre

con agua, sal, azúcar y zumo de limón

que tenemos aquí preparado. Así.

Voy a poner por aquí.

Y voy a encurtir la remolacha.

Por cierto, una remolacha encurtida nos dura

bastantes días en la cámara.

¡Oh! Es que es bonita. Es bonita, bonita, bonita.

Parece increíble, eh. Eso sí.

Con las manos, parece que me he pasado, no sé,

toda la tarde pintando

con pintura de dedos con mi hija.

Bueno, tenemos esto ya por aquí. Aquello está hirviendo.

Vamos bien. Vamos a hacer un pequeño repaso.

Tenemos cocinándose, porque, al fin y al cabo,

está cocinándose, este maravilloso lomo de caballa en sal ahumada.

Tenemos los rabanitos con agua fría.

Tenemos las laminitas de remolacha encurtiéndose.

Y os recuerdo que por aquí estamos haciendo

un maravilloso puré de bulbo de hinojo

con azúcar, vinagre, eneldo y ajo,

además de ese poquito de matalahúva

y hojita de laurel que hemos añadido.

Voy a esperar a que termine de cocer el hinojo

para poder triturarlo.

(Música)

El hinojo lo tenemos por aquí.

Bueno, ahora lo que vamos a hacer, es triturar el hinojo.

Lo que voy a hacer primero, es sacar el laurel,

porque el laurel es genial,

pero triturado ya nos deja excesivo sabor.

Qué bien huele. No sé. Tengo ese recuerdo.

Me gusta muchísimo el hinojo por cómo huele y por cómo sabe.

Tiene un perfume muy agradable

y muy particular. Venga, por aquí.

Tengo que decir que me huele un poco a Asia, también,

que lo utilizan mucho por allí.

Bueno, tenemos el puré por aquí.

Recordamos que tenemos el vinagre de sidra.

Lo echo. Hablamos también del azúcar.

Tiro para adentro.

Hablamos también del ajo. Para adentro.

Y hablamos de ponerle de las dos cosas:

eneldo y de la hierba del propio hinojo.

Para adentro. Y ahora lo que voy a hacer,

es triturar. Ahí vamos.

Mientras tanto, lo dejamos triturar y nos venimos para aquí,

porque os quiero enseñar cómo ha quedado la caballa.

Ahora la vamos a limpiar un poquito.

Y podéis limpiarla con agua, eh. Sin ningún tipo de miedo. Así.

Bueno, aquí ya tenemos una cocción ligera.

La voy a poner aquí y la voy a secar

ahora bien con papel.

Vamos a ver. Diferentes posibilidades

que tenemos ahora para hacer la caballa.

¿Podemos ponerla en crudo? Al que le guste, pues sí.

¿Podemos hacerla a la plancha? Pues también.

¿Qué es lo que voy a hacer yo? Le voy a pegar un poco de soplete.

Pero, primero, voy a ver cómo va mi cremita,

que el ruido de la batidora no es lo más agradable del mundo.

Bueno, voy a probar un poquito a punto de sal.

A ver.

Es que es muy peculiar, de verdad. Es superaromático.

Y tiene un puntito. Se nota ahí el ajo.

Un poquito ahí de perfume. Estaba bastante bien.

Bueno, ya voy a quitar. Esto lo voy a dejar por aquí. Así.

En el mismo recipiente. Tenemos el puré.

Continúo con la caballa.

Eso sí os digo. Si lo hacéis a la plancha

o en la sartén, hacedlo vuelta y vuelta.

Quiero que sea un semisalazón, una semicuración.

Mirad. Vamos a darle un poco de color.

Porque ese "maillard", ese puntito de color,

en boca luego es superagradable. Mirad.

Así. Aquí, por un lado. Y ahora le voy a dar por el otro.

Con mucho cuidado, porque esto quema y el plato está quemando.

Aquí ya. Vamos a ver. Prefiero que haya

mucho más "maillard" por la parte de la piel,

que por la parte de lo que es la carne, del cuerpo.

Así que aquí, fijaos cómo he cambiado

la manera de quemarlo. En vez de quemarlo

de una manera tan directa, estoy intentando que sea

más en la superficie.

No quiero que penetre mucho el calor dentro.

Ya lo tenemos por aquí. Y ahora ya, me lo voy a llevar así,

como el que no quiere la cosa,

aquí, a mi tablita.

Tenemos por aquí la remolacha encurtida.

Tenemos por aquí el rábano crujientito.

Y tenemos por allí nuestro puré de bulbo de hinojo.

Yo, lo que voy a hacer, es poner aquí la remolacha.

Yo creo que con tres o cuatro, tendremos de sobra.

La remolacha, con diez minutos dentro de la mezcla

que hemos hecho, tiene más que suficiente.

No quiero que tiña el plato. Voy aquí a sacarla.

Me ha quedado muy mona. Algunos estaréis pensando:

"Bueno, pero se ha cocinado ligeramente". Cierto.

Aquí podríamos elegir el encurtido en frío.

Haber enfriado esa preparación y habérsela echado fría.

Pero a mí me gusta también un poco ese toque,

porque ya tenemos más toques

crujientes en el plato como el rábano.

Es la razón por la que he elegido echárselo de esa manera.

Así. Por aquí.

Voy a cerrarlas porque las voy a poner

como si fueran empanadillas.

Así. Suena un poco cursi, pero bonito.

Bueno, estoy romántico hoy, eh.

No sé. A ver si me enamoro.

Que, últimamente, no tengo mucha suerte. Pero bueno.

Vamos a poner aquí

esta cremita, purecito.

Esta maravillosa delicia de hinojo

Así. Ahora vamos a empezar a cortarla, así.

Con mucho cuidadito, porque, además, está templada,

porque le acabo de dar con el soplete. Así.

Como digo, la caballa es bastante delicada.

Así que prefiero ir ya dándole la vuelta

y poniéndola por aquí.

Así.

Además, más delicada todavía cuando la acabo de sopletear.

Por lo tanto, le he dado la temperatura idónea

para que todavía nos cueste un poquito más cortarla.

Pero, aun así, un trabajo fino, como el que estoy haciendo yo,

y con mucho cuidado,

un cuchillito que corte y seguro que al final

conseguimos llevar la caballa a buen puerto.

Aquí.

Así. Mira. Le doy la vuelta aquí. Mirad qué bonita.

Y qué buena pinta tiene con la piel tostadita

y asadita, que es como yo llamo.

Mirad qué preciosidad. Y voy a empezar a poner también

los puntitos de remolacha encurtida por aquí.

Así. Bueno, vamos a presentar un plato que podría estar

en cualquier restaurante de alta cocina, eh. Ojito.

Mirad qué bien.

La verdad es que con un producto novedoso en casa

y económico, eh.

Una cosa importante. Rábano: agua, hielo y punto.

Nunca le echéis sal. Nunca lo intentéis aliñar.

Porque como lo intentéis aliñar, al final, el rábano

se va a quedar mustio.

Y a mí, lo que más me gusta del rábano, sin duda,

es ese puntito crocante.

Fresco y con ese puntito también picante,

tan sumamente característico.

Ahora vamos a poner por aquí.

Y ya que terminamos, lo hacemos en condiciones.

Un poquito de eneldo, que tiene todo el sentido del mundo.

Así, por aquí tirado.

Bueno, cuánto sabor, cuánta textura, cuánto color.

Y cuánta belleza. No quiero ser cursi,

pero hoy estoy un poquito cursi.

Aquí tenéis esta caballa con crema de hinojo.

(Canción "Home")

Estas son nuestras dos recetas de hoy:

caracoles en salsa y caballa con crema de hinojo.

Ambas muy saludables, completas y, sobre todo, económicas.

Me encanta poder enseñaros a trabajar ingredientes

que, tal vez, no son muy usuales en vuestras cocinas.

Pero espero que, a partir de ahora, estén muy presentes.

Os recuerdo que si queréis ver con calma las recetas de hoy

o refrescar cualquier otra de las que hemos hecho

en el programa, podéis verlas

en nuestra web rtve.es/hacerdecomer.

Espero que lo disfrutéis. Y os recuerdo lo que digo siempre:

Haz la comida y mejora tu vida.

Yo me voy a por la caballa o a por el caracol.

Voy a probar una caballita primero.

Está perfecta. Está buenísima.

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Hacer de comer - Caracoles en salsa y caballa con hinojo

11 oct 2019

Dani García recibirá la visita de Francisco Javier, experto en moluscos de tierra, que viene a Hacer de Comer a presentar y explicar los distintos tipos de caracoles que existen, y cómo tenemos que tratarlos. Con esos conocimientos, Dani García prepara un plato de caracoles en salsa. Después, nos sorprende cocinando una caballa con crema de hinojo.

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