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Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Calamares encebollados y chanfaina extremeña - ver ahora
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(Sintonía)

Muchas gracias.

Qué bien, por fin mis zapatillas aquí.

Qué ganas tenía de recibirlas.

Me encanta, la verdad, recibir paquete y...

¡No! No es el color que yo había comprado.

No tenía nada que ver con lo que venía en la página web, pero bueno.

¡Qué rabia! Buenos días a todos.

¿También os pasa que compráis cosas por Internet

y, cuando llegan, no son del color que habías pensado?

Y es que da mucha rabia. Y encima ahora tengo que ir a cambiarlos.

Pero hay cosas que nunca cambian, como las recetas de toda la vida.

Como, por ejemplo, las dos que vamos hacer hoy:

calamares encebollados y chanfaina extremeña.

Para la chanfaina vendrá el carnicero Fernando Díaz,

que me traerá toda la casquería necesaria,

y, ya de paso, aprovecharé para hacer muchas preguntas que tengo

sobre la casquería.

Pero, bueno, vamos a empezar con los calamares encebollados.

Así que voy a ir lavándome las manos y explicando los ingredientes.

Para los calamares vamos a utilizar:

calamares, chipirones, perejil, cebolla,

fumet, vino blanco, ajo, sal,

aceite de girasol y aceite de oliva.

Me saco una tablita por aquí

y voy a empezar a cortar la cebolla en juliana.

Normalmente, el encebollado se hace

en la misma sartén donde se va a terminar el plato, digamos.

Yo lo que voy hacer hoy es confitar la cebolla antes.

Pero confitada porque necesito que esté

no solo más caída, sino realmente necesito

que todos esos azucares se compacten

y que caiga muchísimo.

Así que voy a cortarla lo más fina posible.

Ahora lo voy hacer a cuchillo y va a ser un poquito menos fina.

Normalmente, en el restaurante, si hago un encebollado de ese tipo,

la corto en la cortafiambres. Así que, imaginaos,

muy, muy, muy fina.

Os cuento cómo vamos a confitar la cebolla. Echaré...

toda la cebolla aquí y...

¿Qué es un confitado? Lo hemos contado aquí en muchísimas ocasiones

pero lo vuelvo a contar por si acaso

no lo sabéis exactamente.

Un confitado es una cocción que no suele pasar de los 80 grados

y suele ser en grasa, de cualquier tipo, no solo aceite de girasol.

Puede ser de aceite de oliva, incluso hasta grasa de pato,

que también quedaría muy bien, pero para otra preparación.

Nosotros, lo que vamos hacer es cubrirla de aceite de girasol.

Cubierta entera, ¿eh?

Y ahora voy a ponerlo a cocinar a fuego lento

sin que pase de los 80 grados, así que...

a un nivel de potencia medio-alto.

Dejaremos confitando la cebolla aproximadamente media hora.

Lo que quiero es que caiga bien, bien.

Y posteriormente yo ya le voy a dar una cocción

junto con los chipirones para caramelizarla,

para que ese azúcar que contiene se caramelice.

Es cuando saca todo su sabor

y es cuando un encebollado tiene sentido.

Bueno, voy a picar antes el ajito.

Ya me quito esta tabla y me voy a poner a picar también

los chipirones.

¿Por qué he juntado chipirón y calamar? Lo que quería hacer

era un calamar encebollado. Como he visto que el calamar estaba más caro

pues digo: "Bueno, voy hacer el calamar por un lado

y, para meterle más sabor al encebollado, chipirones,

que son un poquito más baratos.

El calamar lo vamos a poner como ingrediente principal

y el chipirón lo vamos a introducir en el encebolladlo. Que quede claro.

Bueno, yo creo que así os ha quedado muy clarito.

Bueno, al final el animal es básicamente el mismo.

Me quito la tabla

y ahora llega el momento de empezar a picar el chipirón.

Para picarlo, lo que voy hacer es cortarlo en dos

y en trocitos medianitos.

Quiero que se me cocine dentro, quiero que se me estofe.

Ahora sí que quiero que me suelte toda esa agua

y que esa agua se reduzca.

Y vamos a concentrar los sabores, que la cebolla ya de por sí sola

sepa muchísimo a calamar

o a chipirón encebollado.

Así.

(Música)

Eso ya lo tengo cortadito, así que ya solo me queda esperar

a que termine de confitar la cebolla.

Mirad cómo queda la cebolla.

Y aun así, todavía no le hemos dado el último toque.

Ese toque donde coge mucho más color,

donde los azucares se concentran

y donde el sabor sale por encima de todo,

que es lo que verdaderamente quiero.

¿Qué vamos hacer? Pues voy a colarla

y voy a reservar ese aceite.

Aunque sea aceite de girasol,

la verdad es que es un aceite que podemos volver a reutilizar,

teniendo en cuenta, evidentemente, dos cosas.

Una de ellas es que huele a cebolla

y sabe a cebolla lógicamente.

La segunda es que puede fermentar.

La verdad es que la cebolla sí que tiene esa peculiaridad

que nos puede hacer fermentar las cosas.

Así que también lo podéis guardar,

pero yo os aconsejo que lo guardarais en la nevera.

Y ya me voy a sacar una sartencita.

Por lo tanto, lo que voy hacer es...

poner un poquito de aceite.

Voy añadir el aceite de la cebolla,

ya que lo tenemos aquí. Así.

Hay que trabajar siempre de una manera lo más operativa posible

para manchar también lo menos posible, ¿eh?

Yo, la verdad, siempre hago un esfuerzo grande psicológico

intentando no manchar, ¿eh? A ver...

Porque, la verdad, luego hay que limpiar sí o sí.

Quiero limpiar lo mínimo posible. Lo que quiero es sentarme a comer

que eso sí que me gusta mucho más que limpiar.

Bueno, guardo por aquí el aceite de la cebolla para luego

y ahora ya voy a darle un poquito de calor.

Y, ojito, vamos hacer una cosa que siempre hago al revés,

que es poner la proteína, y más cuando se trata de cefalópodos.

Lo sabéis si nos seguís y nos veis,

porque me gusta que suelte toda el agua y que coja ese punto.

Hoy vamos hacer lo contrario.

Eso, lo que nos quiere decir, básicamente, es que...

cada receta tiene su paso y tiene su porqué.

Y lo que voy hacer es calentar la cebollita

para empezar a caramelizarla,

pero además voy añadir ya el chipirón,

echarlo aquí.

Y es que ya eso sería una receta de chipirones encebollados

en trocitos, pero lo vamos a culminar

con ese gran calamar a la plancha

y con el encebollado por encima.

Ahora sí. Vamos a ponerlo aquí y vamos ir dejando

que se cocine a un fuego medio-alto.

Cuando ya esté un poquito más hecha y no esté crudo,

es cuando añadiremos el poquito de vino blanco.

Cuando se haya reducido y esté seco, añadiremos el fumet de pescado.

Mientras tanto, voy hacerle un pequeño dibujo al calamar.

Y lo que hago es girar un poco el cuchillito

tal y como estáis viendo, ¿vale? Así.

Vamos haciendo pequeños cortes.

Intentad, de verdad, que no toque abajo, solo...

superficial. Ahí.

Ahora, lo que hago es hacerlo de manera contraria.

Me lo pongo así y es cuando voy buscando ese rombito.

Igual, incisión...

sin que llegue abajo y vais a ver

qué bonito va a quedar.

Así.

Ahora os voy a enseñar esa manera de rombo.

Bueno, a lo mejor también estáis pensando que, además de bonito,

nos ayuda a que se haga. ¿Nos ayuda? Pues sí, evidentemente

hay una incisión y, por lo tanto, el calor entrará antes.

¿Nos conviene o no? Nos es realmente indiferente,

porque al final no es una sepia, que es mucho más gorda

y probablemente lo necesitaría.

En el caso del calamar, pues no es así.

Y veis qué bonito queda,

y más bonito aún va a quedar, cuando lo pongamos en la plancha.

Bueno, procesos importantes.

Aunque quiero su agua y quiero que sofría,

voy a dejar que esa agua se evapore totalmente.

Mirar, ya veis el colorcito que está cogiendo aquí.

Y ya veis que está desapareciendo

todo el agua que nos aportaba el "chipi".

Momento para añadir el vino blanco.

Ahí voy,

vino blanco.

A tope, quiero reducirlo a seco.

Ya veréis que rápido que se reduce.

Me voy ir preparando ya otra sartén...

para hacer el calamar. Quiero que esté ya caliente.

Y ahora voy a meter el fumet...

y vamos a hacer exactamente lo mismo, quiero que reduzca a seco.

Pero, ¿por qué echamos fumet?

A lo mejor os estáis preguntando eso Es una buena pregunta.

Si no os lo estáis preguntando, lo pregunto yo:

¿por qué vino blanco y reducir a seco?

Porque el final lo que queremos es el sabor,

el concentrado y ese aroma punzante, ácido, del vino blanco.

¿Qué es voy hacer con el fumet? Exactamente lo mismo.

¿Habría que echárselo¿ ¿Sí o no? Si queremos concentrar sabores,

y sumar en la cocina y multiplicar sabores, sin duda, sí.

Y es lo que voy hacer. Ya está prácticamente a seco

y voy añadir el fumet.

Así.

Insisto, ¿que no lo queréis añadir? No lo añadáis.

Pero sí que os digo que si lo añadís y reducís a seco otra vez,

lo que estamos es concentrando todavía más sabor.

Mientras tanto, me voy a sacar una tablita verde

para picar el perejil.

Por aquí.

Cómo me gustan los colores en la cocina, ¿eh?

Perejil.

Yo creo que a todos los cocineros una cosa que no nos hace

muchísima ilusión es la de picar perejil,

porque es bastante complicado. La verdad, el hecho de picar perejil

es ese tipo de cosas que yo odiaba en la Escuela de Hostelería.

Venga, tallos fuera.

Y el profesor, mi profesor,

del que tengo un grandísimo y gratísimo recuerdo picando perejil

se llama Miguel Núñez y era un autentico crack.

Lo hacía de una manera, que también me enseñó...

Sobre todo me enseñó una cosa, por encima de todo,

a la hora de picar perejil,

que es el mejor ingrediente: la paciencia.

O sea, era un tío que se ponía así,

¡pa, pa, pa, pa!, mirando para otro lado,

y es que lo sacaba cortado a la primera,

cosa que hay mucha gente que no hace.

Lo que sí os digo es que no me lo "oxidéis",

no lo cortéis más de dos veces.

Una pasada y ahora la segunda, ¿vale? Y no más.

No necesito nada más.

Una parte se la voy a echar ya al encebollado,

que coja también un poquito de color y que el perejil

suelte un poquito de aroma. Ahí.

Os voy a decir una cosita... Bueno, depende de nosotros,

pero un toquecito así como de jerez o de oloroso,

o cualquier cosa así, le vendría genial.

Pero ya al final.

Me sigue emocionando. Me gusta además

hacer ese tipo de cocina, y que me salga tan bien y tan rico.

Bueno, sartencita aquí. Voy a bajar el encebollado para que no se pegue.

Voy a sacar incluso ya el platito para emplatar.

Por aquí.

A ver, tengo esto a tope y lo que quiero realmente es que humee.

Aceitito de oliva por aquí.

Calamar. Siempre, siempre

que la sartén sea buena, antiadherente,

muy potente y humeante.

Y siempre, siempre,

echarlo por el lado

donde tengo las incisiones.

Ahí.

Bueno, esto va cogiendo una pinta...

brutal.

Me gustan estas recetas.

Ay, qué pintita está cogiendo eso.

Mira, ahora voy a echar un poquito de aceite.

Suelta, salpica, porque dentro además tiene humedad.

Bueno, esto está ya.

Y ya, ahora, aquí es que es nada.

Bueno, vuelta y vuelta. Le echo ya un poquito de sal por aquí.

Y ahora voy a echar un poquito más de aceite...

para hacer el aceitito de ajo y perejil

con el que vamos a acompañar el calamar.

El perejil se lo echo casi al final, que aporte frescura y no se queme,

porque, tal y como está el aceite, el perejil también se quema.

Y si se quema, acabará sabiendo a otra cosa que no es a perejil fresco

Voy a ir ya casi emplatando.

Voy a ir poniendo

un poquito de encebollado, como así por debajo.

Una "camita", como se llama eso en cocina.

El ajito.

Así, ahora ya fuera del fuego,

añado el perejil

y ya lo aparto por aquí.

Cojo un platito blanco porque al final me gusta que resalte un poco

ese colorcito de caramelo,

prácticamente ya de tofe. Yo creo que esto es un tofe de cebolla.

Es una buena expresión, la verdad: un tofecito de cebolla.

Voy a poner el calamar. También os digo una cosa:

imaginaos aquí un par de calamares o tres,

que también nos valdrían. Mirad,

voy a coger el encebollado y voy a echar un poquito aquí.

Y ese aceitito lo he juntado porque, la verdad, me apetecía hacerlo.

Quiero echarle por encima y tampoco quiero que sea solo aceite y ajo.

Y así ya...

¿No? Así. Mirad, mirad. Mirad aquí.

Mirad ya ese puntito, ¿eh?

Para mojar pan, mucho pan.

Para hacer barquitos.

Sabor, aceite de oliva, ajito, mucha cebolla,

ese puntito de cefalópodo.

Aquí tenéis este calamar encebollado.

(Canción "Les cornichons", Mina)

Estoy ya con Fernando Díaz, experto en casquería,

que me ha traído todo el género que necesito para hacer

la chanfaina extremeña.

Buenos días. Bienvenido.

¿Cómo estás? Muy bien.

Encantado. Un placer tenerte aquí.

Pues igualmente digo. No...

Bueno... ¿Cuéntame qué me has traído?

Pues mira... Más o menos para que la gente

entienda y sepa de qué se compone una chanfaina.

Pues mira la chanfaina se compone

de una asadura de cordero. La asadura de cordero

tiene el hígado, el corazón, el pulmón

y riñoncitos. Vale.

Aparte, también la chanfaina se hace con falda de cordero.

¿Una asadura qué es exactamente? Una asadura de cordero

o de cualquier otro animal es el hígado, el pulmón y el corazón.

Esos tres órganos, ¿no? Exactamente.

Y aquí, en el caso de la chanfaina, le añadimos el riñón

y la falda. Exactamente.

Para que la gente sepa: cuando hablamos de casquería,

¿a qué hacemos referencia exactamente?

O sea, ¿son solo órganos

o, por ejemplo, entra una manita de cerdo o de cordero?

La casquería es todo...

lo que tiene dentro el animal, todas las vísceras.

Ah, toda la parte interior.Sí. Se compone también de rabo, entraña...

Hay músculos que se consideran casquería, pero son carne también.

Oye, vuelve a estar un poquito de moda la casquería.

Yo creo que nunca ha pasado.

Gracias mucho, mucho, a expertos en cocina,

se ha dado a conocer un poco más de cerca la casquería.

Pero es amor u odio, la verdad. Yo creo que está entre los dos.

Esta ahí entre los dos. Ese tipo de comida, que hay mucha.

El cilantro, por poner un ejemplo muy antagónico y diferente.

Pero son productos que amas u odias.

Correcto, te gustan mucho o no te gustan.

A ver, tenemos una oportunidad única Dime.

¿Qué le decimos a la gente para animarla

a comer casquería?

Hombre, yo creo que la casquería está dentro de la dieta mediterránea.

O sea, es saludable por lo pronto. Punto número uno.

Van bien al tema económico, a la cesta de la compra.

Precio. Llevamos dos.

Yo creo que ya son dos cosas de peso.

O sea, precio y además saludable. Exactamente.

Y, aparte, tiene muchísima vitamina.

Yo creo que lo tiene casi todo. No hay excusa para no comer.

Creo que hay que saberla hacer, que para eso estamos aquí.

Para eso estamos nosotros aquí... Efectivamente.

...para hacer esa maravillosa chanfaina extremeña hoy.

Muchísimas gracias. A cuidarse. Encantado. Adiós, Dani.

Me quedo aquí para explicaros cómo se hace esta chanfaina extremeña.

Lo primero que necesitamos explicar son los ingredientes:

falda de cordero, riñón de cordero;

y la asadura, que se compone del corazón,

el pulmón y el hígado.

Además de eso, vamos a necesitar

ajo, laurel, guindilla, puerro,

tomate, cebolla, sal, aceite de oliva,

vino blanco y caldo de carne.

Dicho eso, lo primero que hay que hacer es sacar una ollita,

poner aceite a calentar,

y vamos a marcar la casquería

como si de cualquier otra preparación se tratase.

Al fin y al cabo, es como si estuviéramos haciendo,

no sé, una carne con tomate.

Fueguecito y me voy a sacar la tablita

para cortar la casquería.

Es curioso cómo nace el hecho de comer casquería,

sobre todo es un poco de ese tipo de cocina de aprovechamiento, ¿no?

Yo creo que los nobles comían lo que era la parte más noble,

nunca mejor dicho, todo lo que era la carne en sí,

y luego los sirvientes o la gente más pobre

se conformaba con la casquería.

Y la casquería poco a poco fue adquiriendo también,

una importancia en las comidas tradicionales de muchos pueblos

y ciudades. De ahí que, por ejemplo, naciera

la chanfaina extremeña.

Lo primero que he cogido es la falda. Voy hacer es una cosa,

os voy hacer un favor a toda la gente que sois reacios

a la casquería, algo que por ejemplo yo entendí cuando era pequeño.

Recuerdo comerme platos de callos y no me gustaban absolutamente nada.

Pero yo qué sé, muchas veces parece que lo hacemos por provocación, ¿no?

¿Que no nos gustan los callos? Pues ponemos el callo entero, grande...

Y, oye, tampoco es eso. ¿Qué me paso?

Recuerdo en un bar de Marbella comer una tapita de callos con mi padre.

Y aquella tapita resulta que era en una cazuelita de barro pequeña

y el callo estaba cortado pequeñito.

Y además tenía garbanzos, algo que en el sur es bastante tradicional.

Y aquel día empecé a entender la casquería,

aquel día dije: "Oye, esto no está tan malo. La textura...

gelatinosa, agradable". En el caso del callo.

Y entonces pensé... Siempre, cuando he cocinado ese tipo de casquería,

digo: ¿Por qué no la corto en chiquitito".

La verdad es que es la mejor manera de hacer casquería,

cortarla en pequeñito.

Así que el truco es: "La voy hacer en pequeñito

para la gente que es un poco reacia y no se atreve".

Quiero que la cocinéis.

Voy a cortar toda la parte de la casquería

para luego poder ir cocinándola.

Ya tengo todo cortado.

Y ahora vamos a proceder a cocinarlo como si fuera

cualquier otro tipo de proteína.

Un poquito de sal y de aceite de oliva.

Pongo primero el aceite de oliva en esa ollita

que ya tengo previamente caliente.

Pongo sal en toda la casquería y en la faldita.

Aquí viene un paso...

relativamente importante, que es marcarla y buscar ahí que se queden

todos los jugos.

Pero lo vamos a marcar por partes porque cada ingrediente

tiene su punto de cocción y eso hay que respetarlo siempre.

Más que a la hora de marcar,

sobre todo a la hora de ir añadiendo luego al sofrito.

Lo primero que voy hacer es marcar

la falda del cordero.

Y voy a poner por aquí.

Bueno, como tenemos prisa,

yo ya, al lado, voy a echar

el corazón.

Luego lo sacaré aparte. No lo mezcléis, porque...

cada uno tiene, como digo, una dureza diferente

y una cocción diferente que vamos hacerle a posteriori.

Así que marcadme la faldita por aquí, por un ladito,

y lo que es el corazón por otro.

Fijaos ya si me atrevo, que voy a echar también el riñón

porque me queda bastante sitio en la ollita.

Los vamos a volver a meter en la misma bandejita

y a colocar en la mismas posiciones.

Y de verdad que digo que esto es importante.

Finalmente, y porque son más frágiles,

echaremos el pulmón

y anteriormente vamos a echar el hígado.

Así. Recordad, eso es la faldita.

Siempre veis, bueno, que soy de los que mancha bastante

la encimera y...

la vitrocerámica o la inducción.

Os digo una cosa, de verdad: no sé saltear de otra manera.

O sea, ¿cómo saltear sin manchar? Si no, no sería saltear.

Si no salteas,

probablemente esos juguitos que veis por ahí,

ese doradito que luego nos va aportar más sabor

y que nos va a multiplicar, como digo, muchísimo más sabor,

pues no estén.

El riñoncito, la verdad, necesito que coja

un poco de "Maillard".

Ahí.

Muy bien. Y ahora voy a echar el hígado.

Aquí, en ese ladito.

El hígado, el hígado, el hígado... Eso es hígado de cordero.

Mi madre... El hígado de ternera sería el plato que en casa

a mí no me gustaba y ella siempre me lo hacía con...

Me lo intentaba disimular con un poquito de aceite y de perejil.

Luego un día la pillé, y os voy a decir cómo.

La verdad que casi consigue timarme, pero yo creo que ya en esa época

tenía un poquito de paladar y de conciencia gastronómica,

a pesar de que no sabía que sería cocinero. ¿Y sabéis qué me hizo?

Me hizo mi plato favorito, que es el filete empanado.

Pues no me metió ni pollo ni ternera dentro,

me metió hígado. Cuando aquello llego a la mesa, yo, claro:

"Filete empanado otra vez. Gracias, mamá. Cuánto te quiero.

Gracias, mamá". Me había metido un hígado

y se creía que me lo iba a tragar. Y la pillé.

Acabe comiéndomelo porque mi madre era

de los que, como no me comiera el plato al mediodía,

no había más comida.

A la noche, mismo plato. "¿Que no te lo comes? No pasa nada, Dani".

Al día siguiente el mismo plato.

Así que todo lo que no me ha gustado

me lo comía siempre sí o sí, si tenía hambre. Pero bueno...

Yo, la verdad, que con mi hija...

no he hecho lo mismo, o sea, he sido bastante más... permisivo,

pero por una razón, creo también, mucho más sencilla.

También ella ha vivido como muy apegada a un restaurante

y muy cerca

de ese mundo gastronómico nuestro.

Está acostumbrada a ir a todos los restaurantes, la verdad.

Y con mi hija no me ha hecho falta porque come absolutamente de todo.

A ver, que no se nos vaya el santo al cielo.

Hígado, hígado bien marcadito.

Ese "Maillard", ese doradito...

De verdad que ese tipo de cosas son las hacen a una receta diferente.

Cuando empiezas hacer el sofrito

es cuando, bueno, multiplicas sin duda el sabor.

Me falta, y lo he dejado el último a conciencia, el pulmón.

Me parece bastante más frágil.

Voy a ir marcando ya el pulmón, lo único que me queda,

y me voy a sacar una tablita para cortar el puerro.

Ahora haremos lo que se suele hacer en muchísimas recetas tradicionales,

que es añadir el sofrito.

Lo que no se suele hacer es lo que hemos hecho nosotros ahora.

El puerro lo vamos a cortar también pequeño, quiero que se haga rápido.

Cuando tenemos prisa y cortamos en pequeñito,

oye, que nos ahorramos bastantes minutitos.

Os digo una cosa, también nos queda más fino y mucho más elegante.

O sea, intentad...,

la mayoría de las veces, si no vais a triturar, como hoy es el caso,

¿vale?,

cortar de manera pequeñita.

Chanfaina extremeña. La verdad es que Extremadura me encanta, pero...

lo que más me gusta de Extremadura son sus cerdos ibéricos.

Y, ojito, hay una cosa por encima de todo,

que es lo que más me gusta. Es amarillento,

fundente...

y encima de una tosta de pan es imbatible.

La torta del Casar, seguro que lo estáis pensando.

Y muchísimos habéis pensado lo mismo que yo.

La verdad que es probablemente de los quesos que más me gustan.

Eso sí, huele, ¿eh? Ese punto así como de...

acidez, de fermento, tan maravilloso, ¿eh?

Mirad el pulmón, al final ha dorado. Ha dorado poquito a poco.

Hay un momento en que hay que tener bastante cuidado, que es este.

Voy a bajar el fuego porque, o bajamos el fuego

o lo apartamos un poquito, ¿vale?

Lo que no quiero es que...

ese doradito, que ahora mismo es maravilloso y es mágico, se queme.

Y es una cosa que, la verdad, me molestaría bastante.

Ajito. "Pa'dentro".

Vámonos. Laurel... y guindilla.

Esto necesita un poquito más de grasa. Ahí.

Lo que sí hago para que no se queme ahora, lo vamos hacer en cuanto

el ajo "baile" un poquito,

es ya desglasar.

¿Qué es "desglasar"? Bueno, pues desglasar es

sacar hacia arriba, digamos, todos esos jugos

que se han pegado en el fondo de la cazuela.

Y eso se consigue a través de un poquito de líquido.

Ahí. Voy a echar primero la cebolla.

En ese caso, voy a echar también el puerro, ¿vale?

Porque quiero desglasar lo antes posible.

¿Con qué podemos? De varias formas, con un poco de agua...

Pero ya que tenemos aquí vino blanco, voy a meterlo.

Además se va ir evaporando.

Y veréis cómo el fondo de la olla

se nos va aquedar prácticamente limpio.

¿Veis? Mirad, mirad, mirad qué maravilla.

Esto se llama "multiplicar sabores".

Eso va a fondear bastante rápido.

(Música)

Mirad ya el colorcito que va cogiendo, solo y exclusivamente

porque hemos añadido, o hemos salteado antes,

toda la casquería. Tomatito. Aquí.

Vamos a dejar que suelte todo el agua y que reduzca.

El tomate, como habéis visto, lo he rallado. Para mí es

rápido, fácil, sencillo...

Y ahora viene otro momento

y otro paso importante.

En cuanto reduzca todo eso a seco,

voy a ir echando por partes la casquería.

A ver, hagamos un...

repaso mental, digamos, ¿no?

¿Cuál podría ser la parte más dura de esta bandeja?

Quiero decir, la carne que necesita más cocción

o la casquería que necesita más cocción.

Si tenéis duda, mirad cómo lo vamos hacer.

Y si, por ejemplo, no lo estáis viendo, no os acordáis bien

o no tenéis acceso a nuestra web para mirar otra vez la receta,

id tocando.

La falda. Ya sé que la falda necesita un poquito más de cocción,

por lo tanto, la voy a echar ya.

Prácticamente así, porque se nota como más madurita y porque es falda,

que sabes que necesita cocción.

De todo lo que hay aquí,

probablemente lo más... blando...

Voy a echar ya un poquito de caldo aquí, ¿eh?

Y voy a ir cociendo poco a poco.

Tenemos la falda; seguido, que lo podemos echar ya también,

el corazón. Sabéis que, cuando lo hemos cortado, tiene

esa textura también bastante rígida.

Así.

Vamos a añadir el resto de las vísceras,

exceptuando el pulmón.

Aquí el riñón y aquí el hígado.

Lo vamos a tener diez minutitos.

Y tres minutitos antes de terminar,

añadiremos el pulmón.

Así que en total serán unos trece minutos.

Pero, recordad, cada cosita en su momento.

(Música)

Os recuerdo: han sido trece minutos de cocción en total,

donde hemos ido añadiendo poco a poco, según dureza

y según textura, los ingredientes.

Mirad qué pintaza que tiene. no necesita absolutamente nada más.

Está rico, sabroso y jugoso.

Esto quema un poquito, pero... aquí.

Soy un valiente y me lo voy a poner aquí...

para servir.

Ya os he dicho que yo lo he cortado...

He dicho pequeñitos. Eso es casi más mediano que pequeñito,

pero podéis cortarlo en casa como queráis.

Si lo cortáis más pequeño, en vez de 13 minutos de cocción, serán 10.

Así sucesivamente, según tamaño, según cocción.

Mira, uno aquí así

y la guindillita... así.

Chanfaina extremeña. Extremeño.

La próxima vez os prometo cocinar con torta del Casar,

hoy nos quedamos con esta chanfaina extremeña.

("Ça plane pour moi", The BossHoss)

¿Qué tal estos platos? Fenomenales, ¿verdad?

Tanto si elijes estos calamares encebollados

como esta chanfaina extremeña,

te aseguro que triunfarás en casa.

Y ya sabes, haz la comida y mejora tu vida.

Bueno, ahí voy, voy a probar.

Bueno, en vez de los calamares, voy a probar la chanfaina.

Así. Me voy a coger del riñoncito,

a empezar por aquí.

Hacedlo en casa, ¿eh? No os defraudará.

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Hacer de comer - Calamares encebollados y chanfaina extremeña

10 sep 2019

Dos recetas tradicionales se cocinan hoy en Hacer de Comer. En primer lugar, unos calamares encebollados. Después Dani recibe la visita de Fernando Díaz, un experto en casquería que traerá la asadura de cordero, los ingredientes (corazón, riñones, hígado...) para realizar una chanfaina extremeña.

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