Hacer de comer La 1

Hacer de comer

Lunes a viernes a las 13.25 horas

www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
5377037
Para todos los públicos Hacer de comer - Arroz con pluma ibérica y emperador con verduritas - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Entonces... ¿qué? ¿Ves posibilidades a mi jardín

para plantar arroz? Lo veo complicado

a no ser que traigas una piscina. Ya me lo imaginaba, pero bueno...

Encantado contigo, pero me haría ilusión

imagínate tener en el jardín las plantitas de arroz

y tener tu propio arroz sería increíble.

Y distintas variedades. Necesitaría como 20 jardines.

Buenos días a todos, aquí me veis charlando y bromeando

con mi amigo Juan Valero, productor de arroces en Valencia,

al cual invitamos hoy para que nos cuente

todo lo que sabe de este cereal porque haremos

un delicioso arroz con pluma de cerdo ibérica.

Y después haremos un estupendo emperador con verduras.

Pero primero, aprovechando que tengo aquí a Juan,

voy a preguntarte, la verdad, tengo muchas dudas

sobre el mundo del arroz. Si quisiera plantar, por ejemplo,

que no es muy tradicional aquí, arroz tipo jazmín, de grano largo,

en Valencia, ¿se podría? No es posible.

No es posible. Partimos de la base

que hay 100000, por decir una cifra,

variedades de arroz. Y pensamos que lo sabemos.

Sí, y proceden todas de zonas tropicales,

de Asia y de África y cuando llegan,

cuando las traen aquí a España, bueno, a occidente, mejor dicho,

Marco Polo, las variedades se va, con el tiempo, adaptando.

De hecho, tres de las que hay aquí son autóctonas de Valencia

adaptadas al terreno y climatología

que tenemos en la Albufera de Valencia

y por eso, estas variedades donde mejor se cultivan

es en la Albufera que es una zona pantanosa

y todos los arroces se cultiva en zonas pantanosas.

Esa era mi segunda pregunta, entonces, Juan, de aquí

sale el arroz, quiero sacar uno, me hace mucha ilusión

y además, me hace mucha ilusión que la gente que nos ve, lo vea.

¿Lo abro o no? Lo puedes pelar.

Este es Sendra. Es J. Sendra

que si lo pelas con paciencia, lo consigues seguro.

Ahí, o sea, le tengo que quitar el salvado sería.

La cáscara. El salvado viene después.

Exactamente. Esto es complicado

no lo sacaréis uno a uno. ¿Lo intento yo también

a ver si lo conseguimos? Tendrás más vicio que yo.

Aquí lo tenemos, cuando pelas el arroz,

cuando le quitas la cáscara, obtienes el arroz integral.

Enséñalo, vamos a ponerlo aquí, estos serían los tres pasos.

Todos salen cáscara, integral cuando se pelan

y blanco cuando se pule o se refina.

Exactamente, de aquí a aquí hay un pulido y un refinado,

¿cómo se hace? Retrocedo un poquito al pelado

si no te importa. El pelado son dos rodillos

que giran en sentido contrario y a distinta velocidad.

El grano integral pasa por esos rodillos y expulsa

la cáscara y ya tenemos el integral, ¿cómo se refina?

Por lijamiento, por fricción, una máquina con una piedra

va girando y por rozamiento se refina.

Como las máquinas de pelar patatas. Básicamente.

Hay máquinas que pelan patatas. Básicamente.

Bueno, pues estos son los tres, vale, genial. La paella valenciana

se hace con bomba. Depende de lo que busques en boca,

si tú buscas un arroz más suelto y más seco, el bomba te dará eso.

Si en cambio buscas un toque mayo

de cremosidad, nos pasamos al albufera.

O sea, de aquí hacia allá, digamos que serían arroces

que funcionan mejor de seco a húmedo, a cremosidad.

Sí, se podría decir. Tenemos aquí el de albufera,

diferencia con el bomba. Tiene un poco más de almidón

con lo cual no es tan resistente en cambio en boca es más cremoso.

Vale, se cocina antes. Sí, a más almidón,

va bajando la cocción, un bomba estás entre 18-20 minutos

y un marisma que sería el contrario estás entre 14-16, más o menos.

El integral, ese tengo mucha curiosidad porque, la verdad,

nunca trabajé con arroz integral. ¿Podría hacer este plato de hoy

con arroz integral? No lo recomiendo,

los integrales los recomiendo para guarniciones,

acompañamientos y ensaladas, fundamentalmente,

porque es un arroz más nutritivo porque como no está refinado,

mantiene el cilindro salvado, tiene más nutrientes y más fibra,

pero para hacer arroces mediterráneos, paellas

o como queramos llamarle, incluso, un risotto italiano,

en principio no se debe utilizar porque al mantener el salvado,

la película que recubre al grano blanco,

los poros no están abiertos, no absorbe sabores.

Y además, imagino que será una cocción mucho más larga.

O una prehidratación. Se hidrataría como un garbanzo.

Efectivamente, 24 horitas. 24 horas ahí como un garbancito

y luego, ¿la cocción en agua? Sí.

Cuánto, aproximadamente. 25-30 minutos.

25-30 minutos. Siempre más que el blanco.

Sendra, y aquí tenemos el marisma que son los que tienen más almidón.

Es el que tiene más almidón que sería un grano

para hacer un risotto o para hacer un arroz caldoso

que cuaje mucho el caldo. Yo cogí el bomba

para hacer esta receta porque, al fin y al cabo,

es el que encontramos en el supermercado

de una manera más sencilla

y tomo nota de lo que me contaste

para futuras recetas y me atreveré un día con el integral,

quiero probarlo y que la gente vea cómo se hace,

haremos una ensaladita, algún saltado o algo así.

Y luego, me quedo con estos dos para otro día hacer un risotto

que ma apetece hacerlo. Millones de gracias.

Gracias a ti. Un placer, es tu casa

para cuando quieras y si pongo una piscina

y planto arroz te llamaré. Perfecto.

Gracias. Gracias a ti.

Venga, a cuidarse, gracias. Adiós.

Voy a ir haciendo hueco porque vamos a ponernos

con nuestro arroz. Lo primero, como siempre,

es lavarme las manos, pero no hay nada

que me apetezca más que hacer esta receta.

Así que voy a empezar ya a deciros los ingredientes

que vamos a necesitar: pluma de cerdo ibérico,

arroz bomba, tomate rallado, cebolla, ajo, puerro,

azafrán, sal, romero, setas, pimiento verde,

pimienta, caldo de carne y aceite de oliva.

Voy a ir cortando una de las plumas y la otra la marcaré

en cuanto caliente la paellera.

La pluma, probablemente, os preguntareis qué zona

es del cerdo ibérico porque muchas veces

escuchamos hablar de la pluma, de la presa, del secreto, etc.

Pues, bueno, la pluma os voy a sacar hoy de dudas

y seguro que muchos de vosotros no lo sabéis, pero es tan sencillo

como la punta del lomo, o sea, veis que siempre

termina así, en esa forma triangular porque aquí

sigue el lomo de cerdo. Lo que es lomo, la parte central

y el cabezal del cerdo. Fijaos qué sencillo

y, probablemente, muchos de vosotros no lo sabíais.

Ahora, lo voy a cortar chiquitito.

Para marcar la grande, la apartaré y marcaré la chica

y también la apartaré, pero la dejaré

para cuando echemos el arroz.

A ver, más cositas y más trucos del mundo

del arroz en paellera. Hay una cosa vital e importante

en el mundo arroz, para mí, la grasa.

Es importante que aparte del aceite de oliva

siempre que hacemos un arroz haya algo de grasa

en alguno de los ingredientes. En el caso de hacer una paella

o un arroz vegetal, en ese caso añadiremos

un poquito más de aceite de oliva. El cerdo es un grandísimo alado

de cualquier arroz en seco.

Voy a ir echando esta por aquí y en la otra parte de la paellera

voy a poner esta pieza, la cual voy a echarle pimienta

ya que estamos aquí.

Cada vez estoy más obsesionado en terminar los arroces

de esta manera. Me gusta que la parte de arroz

y tropezoncitos sea como más pequeña

y luego, haya un producto muy principal que va a ser,

en este caso, esta maravillosa pluma

que ya os digo que huele que alimenta.

No tiene nada que envidiar a un solomillo de ternera,

pero nada, eh, ni a un chuletón

ni a un entrecot ni, absolutamente, nada.

Con lo maravilloso que es el arroz nunca entendí

por qué en las bodas se tira, es algo que...

Que me cuesta muchísimo entender.

Voy a sacar ahora un cuchillo para cada cosa en la cocina

y este va a ser para la verdura hoy.

Bueno, pimientito cortado.

Yo, la verdad, tengo mis cuchillos favoritos, pero tampoco soy un tío

muy especial, siempre cuando vienen los chavales

de la escuela de hostelería que están de prácticas y tal,

me traen unos maletines que yo también estaba obsesionado

con su edad y cuando veo a los chavales emocionados

con sus fundas de cuchillo y tal siempre les digo lo mismo:

"Tener buenos cuchillos está bien,

pero, sobre todo, debéis tener ganas de triunfar,

ganas de hacer la comida y ganas de hacer feliz

a la gente a través de la comida", eso sí es importante.

Esa parte ya me la voy a echar por aquí.

A esta le voy a ir dando la vuelta, mirad qué tonito dorado.

Así es como quiero y mirad que ya se nos está quedando

todo el mallar por ahí.

Y os digo la verdad, mucho más que el secreto

y mucho más que la presa, la pluma, sin duda,

para mí, la mejor, mirad.

Va a quedar muy bonita cuando la pongamos

encima del arroz. Esto está ya

por lo tanto, proteína marcada, ¿qué nos quedaría ahora?

Empezar a marcar también las setitas.

¿Tipo de seta? La verdad, la que queráis

si estáis en temporadas de setas, podéis utilizar la seta

que esté en temporada, sobre todo, en invierno.

En la época de boletus, boletus, en la época de trompeta

de la muerte, que me encanta, pero venden hoy en día

setas cultivadas que son las que tenemos hoy aquí

que están, exactamente, igual de buenas.

Me ha encantado lo que nos ha contado Juan

sobre el arroz integral. He tenido gente

que me ha escrito diciendo: "Esto lo he cocido

tanto tiempo y no se cuece ni a la de tres".

Es la primera vez que oigo que el arroz integral

se puede poner en remojo 24 horas antes.

Para que veáis que no siempre sabemos de todo.

Es más, además, no me importa decirlo.

Ojalá supiera de todo en el mundo de la cocina.

Pero esto es más difícil de lo que parece.

Voy a añadiendo ya. Sigo sin añadir nada de grasa, eh.

Luego, evidentemente, para el sofrito, sí añadiré.

Pero, por ahora, tanto para la seta como para la pluma,

no he añadido nada de grasa.

Voy a cortar todas las setas y las voy a marcar

en nuestra paellera y sacar tal y como hemos hecho con la carne.

Tengo aquí ya las setas, que han perdido el agua

y le acabo de añadir el aceite.

Para ir más rápido, voy a hacer una cosa.

Voy a apartar las setas, que se siguen haciendo.

Y voy a empezar a hacer el sofrito

por la otra parte de la paellera.

Así que voy a echar el ajito por aquí.

Y el ajito, ahora mismo, no tiene grasa.

Y yo vengo aquí y se la pongo.

Voy a echar el romero que, con una ramita, me vale.

La otra la voy a dejar de decoración.

Incluso, a la ramita de romero,

hay que añadirle también un poquito de grasa.

Siguiente paso. El ajito ya está bailando.

Voy a echar la cebollita. Así, sin miedo.

Me divierte muchísimo partir la sartén, la paellera,

porque, al final, lo que estoy haciendo,

es ganar tiempo. ¡Cómo huele el romero ya!

Así. Mira. Yo creo que ya me estoy viniendo arriba

y voy a echar hasta el puerro.

Un poquito. Hay mucha gente... Me estoy acordando

porque hay mucha gente que dice que la cebolla le viene

muy mal al arroz porque se agria.

Es algo que, científicamente, no está...

Vaya. No está aprobado.

Yo lo que creo es que mucha gente lo dice

porque la cebolla suelta líquido y ese líquido hace

que el arroz se enguachine y quede raro.

¿Cómo se cura eso? Pues se cura fondeando bien

la cebolla y haciendo que pierda todo su líquido

y que caiga bastante.

Y aquí, en otro ladito, voy a poner ahora el pimiento.

No me digáis que no estoy aprovechando bien

el tiempo y el espacio, nunca mejor dicho.

Así. Ojalá supiera organizar también el maletero del coche

o las maletas cada vez que hago la cantidad de viajes que hago.

Que me cuesta la vida hacer la maleta, Dios mío.

Si pudiera saber organizarlo como estoy aquí organizando

el arrocito, sería un placer.

Mirad. Ya esto es casi algo que puedo mezclar.

Lo que sí tenéis que tener, es cuidado, ¿vale?

Porque siempre habrá una parte, como es el caso,

que esto ya, prácticamente, está hecho.

Necesitamos menos temperatura.

Por lo tanto, lo voy a separar un poquito.

Mientras tanto, sigo haciendo aquí mi pimiento.

¿Sabéis que el arroz es el segundo cereal

más producido en el mundo?

Porque no os imagináis cuál es el primero, eh.

Y os va a parecer extraño.

El maíz. El maíz, el primer cereal producido del mundo.

Más que nada, porque se usa para otros propósitos

que no es solo la alimentación humana,

sino, también, la alimentación animal.

Incluso, ahora ya se hacen bolsas con maíz.

Se hacen, incluso, recipientes.

El otro día estaba mirando para uno de nuestros restaurantes

que está en playa

y estaba viendo la cantidad de posibilidades que hay

de no plástico y me encontré con recipientes hechos con maíz.

Me pareció, bueno, supercurioso.

Que esto ya, prácticamente, está hecho.

Necesitamos menos temperatura. Momento para echar el tomate.

También lo voy a echar en este ladito.

Y ahora ya voy a mezclarlo todo.

Porque ya está todo por igual, pero, además, hecho

de una manera mucho más rápida.

Tomatito por aquí. Lo que sí que no puede faltar

en un arroz mío, es ajo, pimiento verde y tomate.

Eso, mínimo. A partir de ahí, le puedes echar

muchísimas más cosas.

Que haya sofrito, que haya un poco ese tropezoncito

que para nosotros es tan sumamente necesario

a la hora de cocinar.

El arrocito bomba, recordad. Lo pongo por aquí.

Pero antes, que no se nos olvide el azafrán,

que es lo que voy a hacer ahora.

Añadirlo por aquí.

Es que huele. En cuanto toca el calor

el azafrán, suelta este aroma metálico tan peculiar

y tan sumamente particular.

Esto ya está casi. Voy a echar el arroz en breve.

Nunca, jamás, jamás de los "jamases"

echéis el arroz si hay algo de líquido.

A mí no me gusta. Echad el arroz cuando la burbujita,

como estáis viendo aquí, ya es grasa

y no haya absolutamente nada de líquido.

Arroz para adentro.

Lo meneamos. Lo sofreímos y lo embadurnamos de grasa.

Listo. Voy a hacer la parte más sencillita.

Y, como siempre os digo y siempre me gusta hacer,

va a ser poco a poco. Prefiero estar delante de la comida

e ir echando poco a poco, que añadir todo el caldo de golpe.

¿Tiempos? Bueno, 18 minutos, aproximadamente.

Y recordad que según la altitud donde estéis cocinando,

puede variar minuto arriba, minuto abajo.

Así que nosotros lo vamos a dejar 18 minutos

e iremos incorporando el caldo a medida que vayamos reduciendo

y los trocitos de pluma ibérica al final.

Le he echado la carne hace, escasamente, dos minutos.

Estaba salteada y estaba, prácticamente, hecha.

Lo único que quiero, es que se caliente

y se termine de hacer.

Aquí veis puntos de humedad todavía.

Y quiero que esos puntos de humedad se vayan.

Por eso, he puesto el horno al "grill".

Eso, muchas veces, hay muchos puristas

que no les gusta,

terminar el arroz al horno. Pero a mí me encanta,

porque, además, me lo deja seco, seco.

Lo que sí hago, es terminarlo al "grill".

No pongo todo el horno en sí, sino lo que es la parte

de la salamandra

para evaporarlo y secarlo del todo.

Y... Bueno, esto quema.

En la escuela de hostelería recuerdo cuando cogía una cosa

y decía: ¡Ay! "¿Qué pasa? ¿Quema o pesa?"

Siempre hablo bien de la escuela de hostelería,

pero eso me lo hacían.

Bueno, voy a abrir aquí el horno.

Y voy a dejarlo

unos... cuatro minutitos, no más.

Para que evapore toda la humedad que aún le queda dentro.

¿Veis cómo con esos cuatro minutos de "grill"

se ha secado toda la humedad?

Impresionante la pinta que tiene y, sobre todo, cómo huele.

Importante también la decoración.

Ya estaba el romero, pero aquí lo pongo,

avisando de que cuando os lo vayáis a comer, aparte de oler,

va a saber a romero.

Importante también unos minutitos más de reposo.

Eso es superimportante porque a mí me gusta comerlo

templado y, además, es como mejor está.

Aquí tenéis el arroz de pluma ibérica.

(Canción "Uptown Girl")

Ahora es el turno del emperador con verduras.

Y estos son los ingredientes que vamos a utilizar:

emperador, pimienta, aceite de oliva,

sal, limón, cebollino,

calabacín, vinagre, ajo,

perejil, albahaca, tomillo fresco, espárrago verde,

tomate, pimiento rojo,

berenjena y pimiento verde.

Lo primero que voy a hacer, es sacar una plancha.

Y lo que sí me encantaría, es que entendierais

que lo ideal sería hacerlo, prácticamente, todo a la vez.

Así intentamos, pues no sé, juntar todos los sabores.

Voy a poner la plancha a una potencia media-alta.

Mi madre se va a enfadar porque estoy contando

demasiadas cosas de ella.

Pero una de las cosas que hacía siempre,

era echar las cosas en sartenes frías.

Yo decía: Mamá, ¿cómo haces eso? Cuando fui cocinero.

Cuando más pequeño, no. Tengo que decir una cosa.

Que las madres y las abuelas

tienen ese toque mágico. Muchas veces, lo más sencillo,

echándolo en una sartén fría, salía increíblemente bien.

Yo, por si acaso, sigo manteniendo un poco el orden

y los cánones de la cocina.

Cuando hay que hacer las cosas en la plancha,

tiene que estar caliente.

Voy a cortar rodajitas de berenjena.

Con tres, me es suficiente.

Mi idea es ponerlo todo a la plancha

y juntar sabores,

que vaya cada uno soltando su sabor.

El emperador es un pescado semi graso.

Realmente, ojito, tiene su punto de sabrosura.

Y os digo más. Me gusta muchísimo su ventresca.

La ventresca del emperador, del pez espada y tal,

acumulan mucha grasa y están buenísimas,

tanto como la del atún.

Lo que os decía, el emperador es un pescado

semi graso. Yo lo acompaño con verduras

a la plancha para hacer un plato más completo.

Pero os digo que es un pescado ideal para hacer

vuelta y vuelta, para hacerlo con tomate,

una salsa de tomate y lo terminas ahí.

Pero, bueno, sobre todo, vuelta y vuelta y ojito.

Muy bien también para la barbacoa.

Para hacer un pescado a la brasa, es genial.

Estoy cortando tres trocitos de cada.

Tengo pimiento rojo, tengo berenjena,

tengo tomate, tengo pimiento verde.

Voy a coger tres esparraguitos. Y voy a ver si soy capaz

de meter todo en la sartén,

en la plancha, en este caso.

Tengo el calabacín, tengo los espárragos verdes

y tengo la plancha que, como veis, ya le está saliendo humo;

voy a empezar por lo que más tarda en hacerse,

que, como sabéis, es el pimiento rojo.

Voy a poner el pimiento verde y, probablemente,

dentro del pimiento verde me quepa el tomate.

Hay que hacer un poco de Tetris, acabo de hacer un pimiento relleno;

lo voy a intentar con el rojo, le quito la semilla de aquí...

Como siempre os digo, soy fiel defensor, ¿de qué?,

de la verdura en su punto;

la verdura puede estar crocante y bien hecha.

No creáis que por hacer recetas sencillas son peores.

Voy a ir metiendo la verdura y, luego, haremos el emperador.

Voy a dejarlas por aquí y, aún, no voy a poner nada de grasa,

lo que sí que voy a poner será sal y pimienta.

Ponedle bien, sin miedo, que caiga en la plancha, ¿eh?

Hay quien piensa que si caen en la plancha pasa algo raro,

y no pasa, absolutamente, nada, no se queman.

Así que, tranquilos, no pasa nada, es más, digo una cosa;

al cocinar, si la pimienta cae en la plancha es agradable,

porque nos aporta aroma.

Y, algún estornudo, también, nos llevamos.

Por cierto, antes de que se me olvide,

que sepáis que ya está a la venta, y lo tengo por aquí,

el libro "Hacer de comer", las mejores recetas.

Aquí encontraréis muchas recetas de las que hacemos en el programa,

explicadas de una forma sencilla y veréis que, sobre todo,

no hay nada raro que no encontréis en el supermercado;

es mi objetivo final, que seáis capaces de cocinar

con cosas sencillas que, siempre, estarán a vuestro alcance.

Voy a ir picando, un poco, este tomillo y esta albahaca;

lo que haré luego será una especie de aceite

para echárselo por encima.

Voy a quitar estas verduras que, ahora, guardaré

y que las utilizaré para otras cosas.

Voy a coger, también, un poquito de perejil.

Que hagamos cosas a la plancha no quiero decir que no podamos,

no sé, enriquecerlas con algunos aromáticos

y, sobre todo, con un poquito de aceite de oliva.

Este sería un plato de dieta mediterránea, puro y duro;

verduritas; hierbas, albahaca, tomillo, perejil;

el ajito; cebollino...

Más dieta mediterránea, imposible, y, sobre todo, sabor, mucho sabor.

Con el emperador creo que nos equivocamos,

porque seguro que en vuestra cabeza está el sabor del emperador,

no tan pronunciado como lo vamos a encontrar hoy.

El emperador sabe y tiene gusto, aún así, le vamos a poner

bien de sal, bien de pimienta, y ese ajo con perejil y hierbas.

Voy a darles la vuelta, aquí...

Las he hecho en esta plancha porque me gusta mucho la franja.

¿Sabéis por qué el tomate y el pimiento tienen más color?

¿Os lo digo? Porque tienen más azúcares.

Por eso cogen un poquito más de color.

Por eso, por ejemplo, cuando tostáis pan del molde

o pan de barra, el pan de molde se tuesta mucho más,

porque tiene más azúcares.

Esta receta es tan rápida y fácil como el propio emperador,

puede llegar a alcanzar los ochenta kilómetros por hora;

van nadando y te adelantan por la derecha en un plis plas.

La verdad es que yo, en general, no soy amante de la velocidad,

y, probablemente, 80 km/h sea mi velocidad media.

No me gusta correr y tampoco me gusta que corran,

no soporto y me pone muy nervioso cuando alguien se pone detrás

a darte con las luces, pero ¿dónde vas?

Si, al final, vas a llegar tres minutos antes.

¿Qué más quieres? Lo importante es llegar.

Eso sí, cuando se le pone el semáforo rojo, me alegro.

De hecho, cuando te adelantan...

En la carretera de Ronda, cuando yo vivía allí,

tela lo que he vivido en la carretera de ronda,

la gente cómo va... Al final, llegas, hay cola

y el que te ha adelantado, que se ha jugado la vida,

ha llegado 45 segundos antes que tú, simplemente.

Voy a cortar el limón por aquí.

Como consejo: no corráis;

si vais en autopista o autovía, velocidad emperador,

ochenta kilómetros por hora, no más.

Respetad las normas de tráfico y las velocidades marcadas,

por favor, hay que ser bueno.

Voy a sacar la bandeja y voy a echar aceite de oliva.

El aceite de oliva, la verdad, es mejor echarlo al final.

Aquí podemos echar un poquito más, saltará,

por eso se llama salteado,

y, bueno, con esto tenemos más que suficiente.

Mirad qué verduritas más bonitas y bien sazonadas,

las vamos a colocar por aquí.

Voy a aprovechar la misma sartén, como decía antes,

para cocinar el emperador.

A veces, en la pescadería es complicado distinguir

entre si es pez espada o es emperador,

con un trozo cortado, no se sabe bien qué es,

y te tiene que ayudar el pescadero, aunque, a veces, tampoco lo sabe.

Os aseguro que si nos lo encontramos en el mar

vamos a saber, rápidamente, cuál es y lo distinguiremos,

porque el tamaño es su mayor diferencia.

El pez espada es bastante más grande;

de hecho, la hembra de pez espada puede llegar a pesar 140 kilos,

sin embargo; el emperador no llega a los ochenta kilos.

Así que, si lo veis muy grande ese es un pez espada

y si es más pequeñito ese es un emperador.

Sal y pimienta.

Yo comparo al emperador con una pechuga de pollo con sabor,

porque, básicamente, es así, con más sabor y más grasa.

Fijaos cómo está, por aquí, bien infiltrado en grasa,

aunque esté bien infiltrado es un pescado que se seca rápido,

el tiempo de cocción es nada, lo más rápida posible.

Sartén calentita, como siempre, lo primero,

me da igual que haya trozos caramelizados de tomate,

lo voy a poner aquí arriba, más sabor para el emperador.

Veis que, aún, no he quitado el espárrago,

tiene que tener más cocción.

Ya voy a sacar los esparraguitos, voy a ponerlos por aquí...

No sé, me gustan, tienen pinta de verdura viva;

la verdad es que tiene esa pintita que está muy bien.

Estos jugos que están caramelizando los vamos a recuperar

y se los vamos a meter a la salsita,

llamo salsa a esa vinagreta o a ese aceite que vamos a hacer.

Momento de darle la vuelta.

Mirad qué bonito y qué buena pinta que tiene.

Voy a sacar el coagulado, así...

Sabéis que el pez espada o el emperador tienen una espada,

por eso se llama pez espada, pero no penséis

que van jugando al esgrima ni haciendo pinchitos de pescado,

la utilizan para golpear y aturdir a sus presas para comérselas.

¿Sabéis qué comen? Comen, casi, mejor que yo.

¿Os lo digo? Chipirones, merluzas, gambitas,

cualquier tipo de crustáceo, calamares... Alucinante, vaya.

El emperador se ha vuelto un sibarita.

Vamos a echar el aceite de oliva y yo, de verdad, creo que ya está,

le voy a dar un golpe aquí, no quiero que se me seque.

No quiero que se me seque y, rápidamente, lo coloco aquí.

Vamos a echar el ajito.

Hay que tener cuidado, quiero usar los juguitos de ahí

y hacer este aceite en esta sartén,

pero en esta sartén es complicado sacarlos;

prefiero añadir un poco de aceite para que el ajo se haga.

Voy a picarle esto que habéis visto,

es el jugo que ha soltado el emperador.

Aquí, así...

¿A que nunca se os hubiera ocurrido utilizar el coagulado?

Muchas veces, nos da miedo y lo tiramos como si fuera malo,

no pasa, absolutamente, nada. Echamos un poco de vinagre aquí,

tened cuidado, que, siempre, salta. ¡Mirad los jugos!

Mirad, mirad los juguitos, cómo van saliendo;

ahora, voy a echar un poquito de limón

y, ahora, las hierbas, apago el fuego, no necesito más;

y echo, también, el cebollino.

Tenemos la albahaca, el tomillo y el coagulado,

todo aquí dentro; necesito sabor, sabor de verdad.

# Sabor, sabor...# ¿A canela, no?

A la canela en flor.

Rosario, un día te espero aquí y cantamos juntos.

Vamos a poner aquí orden.

Mirad qué pintaza.

Aquí no me importa que haya bastante aceite en el plato,

no me importa en absoluto, porque, luego, quiero mojar.

¡Listo! No quiero oír a nadie decir que no sabe cocinar.

Solo le falta un poquito de sal de escamas.

Aquí tenemos un platazo

de emperador a la plancha con verduras.

("Stand By Me", Ben E. King)

("Stand By Me", Ben E. King)

Hoy hemos preparado un arroz con pluma y setas,

con un aroma impresionante;

y un emperador con verduras, supersano y nutritivo.

Esperamos que no sea el último emperador, como la película,

sino, el primero de muchos que preparéis en casa.

No olvidéis lo que, siempre digo: haz la comida y mejora tu vida.

Bueno, me vengo aquí... Qué pinta, ¿no?

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Arroz con pluma ibérica y emperador con verduritas

Hacer de comer - Arroz con pluma ibérica y emperador con verduritas

03 sep 2019

Dani García recibirá la visita hoy de Juan Valero, un experto en arroces que vendrá al programa a contar todo lo que sabe de este preciado ingrediente, protagonista de la primera receta del día: arroz con pluma ibérica y setas.

ver más sobre "Hacer de comer - Arroz con pluma ibérica y emperador con verduritas" ver menos sobre "Hacer de comer - Arroz con pluma ibérica y emperador con verduritas"
Programas completos (117)

Los últimos 466 programas de Hacer de comer

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios