Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Arroz con berberechos y caldeirada de berberechos - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Buenos días. Estoy poniendo a punto

mis cuchillos de la cocina.

No me gusta eso de darme cuenta

que no cortan bien, justo cuando estoy

en mitad de una preparación.

Y quiero que hoy esté todo perfecto para hacer

dos platos muy especiales.

Vamos a usar un ingrediente en común: el berberecho.

Primero prepararemos un arroz con berberechos.

Y después, vendrá el chef Xosé Torres para hacer

una "caldeirada" de berberechos.

Así que hoy nos espera un programa muy especial.

Voy a ir lavándome las manos y os voy a contar

los ingredientes de la primera receta.

Vamos a utilizar berberechos, ajo,

tomate, arroz, chipirones,

cebolla, azafrán, perejil, vino blanco,

"fumet" de pescado, aceite de oliva y sal.

Así que voy a sacar primero la tablita azul,

porque tengo ya, prácticamente, todo preparado

y cortadito, que he hecho la "mise en place".

Bueno, lo que quiero cortar, son los chipirones.

Yo siempre os digo que marquemos antes y saquemos.

Pero hoy lo voy a utilizar de otra manera.

Quiero que sea parte del sofrito.

Vamos casi a estofarlo. Por lo tanto, no importa

que suelte su agua y ese agua se quede ahí,

aunque vaya a evaporar.

Así que primero voy a sacar una sartencita.

Y, mientras tanto, voy a ir cortando el chipirón.

Lo quiero pequeño porque necesito

que sea parte, un poco, del sofrito.

Yo lo que hago, es abrirlo a la mitad.

Y una vez que lo tengo abierto,

corto en juliana unas tiritas.

Así lo quiero, pequeñito, casi como si fuera la cebolla.

Y lo dejo aquí. La verdad es que me gusta mucho

utilizar el cefalópodo también de una forma, digamos,

casi escondida, entre comillas.

Va a estar ahí en el estofado y nos va a aportar dulzor.

A lo mejor, nunca lo habéis pensado,

pero cuando os coméis una gamba, el cuerpo de una gamba,

si no lleva sal, tiene connotaciones dulzonas.

O sea, tiende un poco a dulce. Y eso es lo que estoy buscando,

ese punto de estofado relativamente dulzón,

que va a contrarrestar con el yodo del berberecho.

Los berberechos son riquísimos en hierro,

omega 3, bajo en grasas saturadas...

Es una proteína muy rica, que no entiendo

cómo no lo comemos más a menudo.

Aceite de oliva virgen extra.

Ya sabéis que lo primero que hago, es echar el ajito

y empezar a perfumar el aceite.

Cuando el ajito empiece a bailar... Mirad.

Aquí ya va a empezar a bailar.

Momento en el cual por aquí

ya voy a empezar a echar la cebollita.

Y como os digo, hoy va a ser diferente.

Lo mezclo aquí con la cebolla

y empiezo a cocinarlo ligeramente.

Ahora, cuando vaya cocinando, es cuando voy a echar el "chipi".

Soltará toda su agua, porque ya sabéis

que ese tipo de alimento tiene mucha agua

y la va a soltar toda.

Así. No os quejaréis, porque hoy estamos haciendo

una receta relativamente asequible.

¿Pero que queréis más asequible?

Bueno, evidentemente, se puede hacer con mejillones.

Se puede hacer con cualquier otro tipo de molusco.

Tengo la cebollita ya por aquí echada.

Y voy a añadir el chipirón.

Así.

Me voy a quitar mi tablita.

Es increíble cómo sube el precio del marisco.

Cuando llegan las navidades,

me pongo nervioso. Hay gente que dice:

"Me preparo dos meses antes y congelo".

Claro. Está bien. Pero el molusco tampoco

puedes congelarlo en sí. ¿Qué podríamos hacer?

Compraría antes el berberecho, unos 15 o 20 días,

y los haría al vapor con un poco de agua.

Necesito su caldo, porque quiero conservarlo dentro de él.

Lo que haría, sería congelar el bicho del berberecho

dentro de su caldo sin cáscara.

Esa es una de maneras que podríamos hacer, por ejemplo,

este arroz o cualquier otra preparación

cuando queramos utilizar el bicho del berberecho

y su propio caldo.

Tenemos ya aquí nuestro sofritito,

que ya ha desaparecido el agua del chipirón.

Ha evaporado todo y ya se nos está caramelizando,

que es lo que me gusta realmente.

Es el momento de echar el tomate.

Así que me hago un huequecito aquí.

Necesito que sofría bien, que el tomate se integre bien

dentro de este sofrito

y evapore toda su agua.

Cuando cocino moluscos, me acuerdo mucho de mi padre.

Mi padre siempre hacía una técnica. Puedo probar a hacerla. Venga.

Me voy a animar a hacerla, pero hace años,

muchísimos años que no lo hago.

Usaba esta técnica para cocinar moluscos de manera muy natural.

Lo hacía en una plancha.

Pero yo lo voy a hacer en una sartén.

Y hacía lo siguiente: ponía la sartén a tope,

cogía un trapito y lo humedecía.

Me voy a hacer hueco. Voy a quitar la tablita

y me la voy a poner aquí, en la esquinita.

Y ahora... lo voy a humedecer.

Así.

La verdad, es una forma de cocinarlo que nunca...

Hace, de verdad, millones de años que no hago.

Seguro que mi madre me estará viendo

y pensará: "¡Qué tiempos aquellos!" Sí.

Mira. Voy a coger unos cuantos berberechos.

Ya sabéis que los berberechos los guardamos

con un poco de agua y sal para que suelten la arena.

Pero no le echéis mucha agua. El agua justa,

porque necesito que respiren.

Tengo esto ya a bastante potencia. Espero que me salga.

Mi padre tenía mucho arte a la hora de cocinar.

Y no se dedicaba esto,

pero hacía espeto, hacía gachas, hacía migas.

Hacía cosas relativamente extrañas, entre comillas.

O cosas nada usuales,

porque también hacía ensalada de limones.

Mi padre era el que mejor hacía ensalada de limones del mundo.

Alguna vez quise replicarla, pero me ha sido imposible.

Meto el trapo ahora encima, húmedo.

Y yo creo que lo que buscaba, básicamente, era una cocción

como supernatural. Lo que estaba buscando,

es ese punto puro de lo que es el molusco en sí.

Mientras esto se abre, voy a añadir el azafrán.

Y darle una vueltecita por aquí. Así.

Momento idóneo para añadir

el vino blanco y reducir.

Estoy nervioso, eh, porque como no me salga,

mi madre se va a enfadar conmigo.

Vamos a ver. Aquí lo tenéis. Fijaos. ¡Oh, qué ilusión!

¡Guau!

Que me hace ilusión de verdad.

Fijaos qué rápido y qué bien.

Es comerte un trozo de mar.

Me lo voy a comer, con vuestro permiso.

Un pequeño homenaje a mi padre.

Es un golpetazo de yodo en boca, casi parece una esferificación.

¿Sabéis lo que es esto, esta parte blanquita?

Es la sal, el yodo, que ha saltado a la sartén

y se convierte en blanco.

Seguimos con el arroz. He echado el vino.

Necesito que evapore un poquito

y que reduzca, prácticamente, a seco.

Será el momento donde eche el arroz

y luego ya empecemos con el caldo.

El berberecho será al final. Se abre, ¡pam!, muy rápido.

Pero se abre muy rápido, siempre y cuando lo compréis vivo.

Y lo que voy a hacer, es ir picando el perejil.

Vamos a hacer un arroz semicremoso,

yo diría que, prácticamente, meloso.

Ese melosito nos lo va a dar el arroz y la fécula

que va a soltar en la cocción.

Ya ha desaparecido, prácticamente, el vino.

Y voy a añadir el arroz. Utilizaremos un arroz carnaloni,

que es el que utilizan los italianos para hacer

ese tipo de risotto, de arroz cremosos

que terminan siempre, o con una cucharada de mantequilla,

o con un poquito de queso.

Empiezo a añadir el caldo.

Muchas veces me preguntáis por el tiempo exacto de cocción

de recetas como esta.

Si estamos a nivel del mar, el arroz cocería un poquito antes.

Y si estamos por encima del nivel del mar,

por ejemplo, en Madrid, a lo mejor, tardaría

dos o tres minutos más en cocer.

Así que no os puedo dar una respuesta exacta y contundente,

porque dependerá del sitio donde estéis.

Voy a ir echando un poquito más de caldo.

Pero fijáis ya la pinta que está cogiendo esto.

Siempre os digo el tiempo, más o menos, orientativo.

También os digo que es mejor probar.

Me voy a poner a cortar perejil.

El perejil se lo vamos a poner al final,

al igual que los berberechos.

Así que el arroz estará entre 15 y 17 minutos cociendo.

Yo voy a aprovechar ese tiempo para cortar el perejil.

Y os recuerdo que la sal la echaremos al final.

Ya habéis visto que el berberecho contiene mucho yodo

y es muy salino, así que hay que añadirlo,

abrirlo y después decidiremos si necesita sal o no.

Como veis, todavía queda un poco de caldo.

Ahora voy a añadir los berberechos,

que nos van a soltar un poco más de agua.

Y me preguntáis siempre la proporción.

Depende del tipo de arroz que queramos hacer.

Siempre se ha escuchado cantidad de arroz

y el doble de caldo.

Cuando estamos haciendo algo meloso, es más del doble.

Y ahora que queda un poco de caldo,

es el momento justo para echar los berberechos,

moverlos un poquito.

Y vais a ver cómo se va a abrir relativamente rápido.

No quiero que cueza mucho. Ya, de paso, además,

voy a echar los berberechos que he hecho al estilo de mi padre.

¿Veis cómo se abren, con qué rapidez?

El berberecho es un molusco muy agradecido.

Pero también esto denota que está vivo, que está fresco.

Y yo ahora lo que hago... Mirad qué bicho.

Mirad. ¡Por favor!

Viva la cocina y vivan los berberechos.

Me estoy quemando, pero quiero que lo veáis.

Ahí. Para que os queden claras las medidas,

si queremos un arroz como este, un poco más melosito,

por uno de arroz, echáis dos y medio de caldo.

Si lo queréis seco, por uno arroz, dos de caldo.

Si lo queréis caldoso, por uno de arroz, tres de caldo.

Esas son las proporciones.

No lo cocería más. Me falta añadir el perejil

y probarlo de punto de sal. Que ahora es el momento.

Está ahí en el puntito, ese puntito en el cual

el berberecho ha soltado un poco su yodo,

tiene ese punto de sal, tal vez, un pelín soso,

voy a echar un poquito, no mucho, por aquí, por el lado, así.

La verdad, me cansa mucho ver arroces en los cuales

la proteína está pasada de cocción.

Si aquí echáramos gambas,

la echaríamos ahora, justo en el momento,

una gambita pelada, le doy una vueltecita

y con ese calor residual del arroz que lo voy a parar ya,

se va a hacer la gamba. No me compréis una gamba

de categoría así de grande y cuando me coma el arroz

sea así de pequeña. Eso, de verdad, es algo

que tenéis que respetar siempre,

que se respeta muy pocas veces. Perejil, momento perejil

ya fuera del fuego. Y con el perejil pasa lo mismo,

¿por qué echo el perejil al principio? Al final,

no conseguirá su objetivo que es refrescar un poquito

y tener ese punto herbáceo de perejil.

Mirad qué bonito y qué buena pinta que tiene

este arroz que voy a ir ya emplatando.

Así, que voy a ir...

Fijaos qué pinta.

La verdad, el berberecho es ideal para aperitivo,

yo con patatas chips viendo un partido de fútbol, ojito.

Y ahora, voy a ordenarlo, este está bonito,

lo pongo por aquí, este lleno de arroz,

también queda bonito. Al final, hay que acabar

el plato bonito, así, que haya un poco de berberecho

por todos lados.

Pintaza, sé que estáis salivando en casa y pensáis:

"Quiero arroz", pues aquí tenéis vuestro arroz,

arroz de berberechos.

(Música)

(Telefonillo)

Aquí está Xosé.

Qué puntualidad, Xosé. Qué pasa, Dani.

Qué tal, cómo estás. Muy bien.

Venga, entra, la cocina está al fondo.

Xosé Torres viene del restaurante Pepe Vieira

con una estrella Michelín en Galicia y, evidentemente,

controla los productos gallegos y, cómo no, el berberecho.

Xosé, Xosé Cannas, Xosé Torres.

Pepe Vieira, porque ahora contaremos,

muchos te llaman así. Sí, sí.

Bueno, delantalito por aquí.

Venga, oye, vaya cosa chula que tienes aquí.

Cocina chula, cocina chula. Aquí tenemos a Xosé Torres Cannas,

verdaderamente, y su restaurante se llama Pepe Vieira,

pero es verdad que en nuestro mundillo

la mayoría de la gente te dice Pepe.

Sí, monté el restaurante y le puse el nombre de mi abuelo,

Pepe Vieira, el nombre del restaurante me atrapó a mí.

Bueno, queda bien además. Queda bien.

Suena bien. Sonoro y gastronómico además.

¿Pero tu abuelo de apellido se llama Vieira?

Sí, Vieira. Bueno, ponte por aquí

y millones de gracias por venir a preparar

con nosotros tu caldeirada de berberechos

con un toque exótico.

Sí, hay que dar siempre un puntito yo lo que quería hacer

era eso, darle un toquecito. Tu cocina tiene ese punto

de producto gallego visto por el mundo entero,

hay ingredientes que vienen del mundo entero

hasta Galicia para hacer platos que haces maravillosos.

Eso es, simplemente, es jugar un poco

para que los sabores,

a veces, bueno, cambien de cierta manera.

Para que entiendan los espectadores de qué hablamos

tú te lavas las manos y yo diré los ingredientes

que me has pedido: berberechos, guisantes,

limón, pimentón, sal, cebollino,

vino blanco, leche de coco,

fumet de pescado, patata, ajo, laurel, tomate,

pimiento rojo, cebolla y aceite de oliva.

Y el punto exótico lo decíamos por la leche de coco.

Perfecto. Yo soy tu pinche,

o sea, voy a hacer, exactamente, lo que me digas.

Venga, vamos allá. La caldeirada lo que tiene

es que es un guiso. Guisito marinero.

Lo hacían los marineros y la palabra viene de caldero,

de caldeiro, que es una pota, pues necesitamos una pota

para empezar. Bueno, esta es de las modernas,

nos vale, ¿no? Perfecto.

Perfecto, ¿voy calentándola ya? Sí, con un poco de aceite

y empezamos con el ajito y la cebolla.

¿Nos ponemos cada uno con una cosa?

Sacamos dos tablitas. Vamos allá.

Pero, cuéntame, un poco más cómo se hace esta caldeirada.

Primero, pelamos y picamos el ajo, al cebolla, el tomate..

Me pongo con el ajito si quieres. Me llevo la cebolla.

Venga, te saco aquí cebollero, los cuchillitos.

Qué más vamos haciendo. Ponemos el aceitito

y empezamos a sofreír el ajo, la cebolla y luego, el pimiento.

El típico sofrito, ¿vale?

Una vez hecho el sofrito, lo que haremos será poner un poco

de vino blanco. ¿Albariño?

Claro. Hay que decirlo, Albariño.

La verdad que los gallegos son muy gallegos.

Es cierto. Sí, ¿sabes qué pasa?

Que tenemos allí nuestros vinos, nuestros mariscos,

nuestras cosas y nos gustas, bueno, cuando cocinamos,

utilizar nuestros productos, claro. Ser cocinero en Galicia

es como para un niño vivir en EuroDisney.

Y en un parque de atracciones, sí. Todo el día flipando

con los productos. Con lo que hay allí.

Lo importante también es saber mantener y preservar

el producto y la naturaleza De hecho, corrígeme si me equivoco,

pero en los años 60 se decían que los berberechos

se usaban para abonar el campo.

Sí, el berberecho y el mejillón se usaban mucho para abonar

el campo, la concha, al final, tiene unas propiedades

que abonan muy bien, tienen mucho mineral.

Y tienen las mejores tortillas de patatas, es cierto,

con unas grandísimas patatas, luego, tienen unos panes,

absolutamente, excepcionales. Sí, el pan, bueno, lo que hablamos

también, el vino, la carne.

Bueno, ya te veo cortando el pimiento.

Bueno, ya... Yo voy lento, soy un pinche torpe,

un pinche torpecillo. Qué más contaremos.

Pues, nada, pelamos las patatas también, pero si eso,

vamos poniendo el sofrito. Vale, primero echo el ajo,

yo insisto mucho. Primero el ajo, sí.

Para mí es imprescindible echar el ajo que suelte su aroma

y a partir de ahí voy echando el resto de cosas.

Intentad picar a la primera porque muchas veces

veo a la gente: "Voy a picar finito" y es como

ya lo tengo y otra vez y otro pase y le damos 10 pases

y, al final, aquello, nos quita toda la esencia del producto.

Pierde el jugo. Claro, claro.

No sé si lo sabéis, pero Xosé se dedica a cocinar

leyendas gallegas. Cuéntanos un poquito qué es eso.

Nosotros empezamos a trabajar con un antropólogo

buscando un poco esa esencia de la cocina gallega,

de la tradición, conocí a un colega antropólogo

y nos pusimos a trabajar un poco en este concepto

y buscar ingredientes tradicionales,

técnicas tradicionales. ¿Alguna sorpresa así?

Cuéntanos algo curioso. Luego, vamos a viajar en Galicia

porque durante muchos años viajamos por el mundo,

pero no viajamos... Por tu tierra.

Sí. Reconozco que esto a mí me pasa,

adentrarnos un poco en nuestra tierra

y decir: "¿Cómo hacía esa señora aquella cocina?"

Sí, y te encuentras cosas espectaculares.

Y no solo en recetas y técnicas sino además cuentas historias

que te inspiran y te llevan a hacer platos.

Por ejemplo, en Galicia, hay una historia muy potente

sobre el hombre lobo y esto nos inspiró un plato

que hemos hecho. Cuál es, ya es curiosidad.

Es un plato donde cocinamos el corazón de una gallina.

Ajá. Hacemos como un paté

y este es el plato. Un paté de corazón de gallina.

Algo así, sí. He echado aquí el ajito,

creo que llegó el momento, ¿el laurel lo pongo ya?

Venga. Yo suelo partirlo en dos,

me falta la cebollita aquí. Vamos con la cebolla.

Venga, ahí.

Tú aparte de cocinar en el restaurante,

¿cocinas en casa? Porque hay cocineros que sí,

hay otros que no. Sí, bueno...

No mucho. No mucho, la verdad,

ya no solo el hecho de no cocinar que muchas veces no encuentras

todos los utensilios en casa sino que muchas veces el tiempo.

Yo lo hago, pero cambio el chip y es yo solo conmigo mismo.

Con tu copita de vino. Para todo, sí, me pongo mi música

y, la verdad, me lo paso bien. Intento bastante, intento,

bastante veces cocinar en casa.

¿Cómo va eso? ¿Echamos el pimiento?

Es excepcional, hay a quien no le gusta.

Sí, yo creo que ya ha fondeado bien.

Vale, vamos a poner un poquito de pimiento.

No sé si lo sabéis, pero a Xosé le encantan las motos.

Sí. ¿Cierto o no?

Sí, sí. Y a mí me da mucho miedo.

¿Te da miedo? Sí, mucho, pero cuéntame

qué haces con las motos. Me dedico más... Las restauro.

Sí, ¿no, te gusta? ¿Pero a nivel motor también?

No, soy muy bueno desmontando. Volver a montar el cilindro

y ya no sabes por dónde vas. Me sobran tornillos,

me monto un pollo. O sea, decoración de motos.

Sí, un poco de eso, sí.

Pues hace unos años me compré una y la desmonté, luego,

la volví a montar, luego, le cambié no sé qué y tal.

La pintaste. La pinté y tal

le puse un guardabarros. Pero en plan qué estilo,

o sea, en plan estilo muy rockero típico ahí.

Sí, de este rollo, sí.

Qué bueno. Luego, también hago

un poco de Enduro y eso. Vaya parajes hay en Galicia.

Claro, es que yo el restaurante lo tengo en medio del monte

Hay que decir que su restaurante es precioso, tenéis que visitarlo

porque no se puede estar... Tú habías estado.

Claro, claro, hace años, pero sí que he estado.

Yo creo que si hay una palabra que transmite Pepe Vieira es paz.

Sí, ahí apartado y tal, muy tranquilo,

estamos como entre medio del mar y la montaña

y entonces, me da esa posibilidad de hacer deportes de montaña

y también la mar. Siguiente paso.

¿Tienes un rallador? Sí, tengo un rallador, aquí, mira.

Soy de los que rallo mucho aquí, la verdad,

porque creo que para la gente es práctico.

Sí, porque es como muy práctico,

¿y sabes qué? Que no quería dejarles la piel.

¿El vino en qué momento, el Albariño en qué momento se echa?

Pues, creo que ya lo podríamos poner.

Vale, le pongo ya el Albariño, lo dejo reducir a seco.

Sí. Importante, siempre decimos,

la mayoría de las ocasiones

siempre es bueno reducir a seco, por lo menos, a la mitad, ¿no?

Le vamos a poner el pimentón.

¿Se lo pongo ya? Sí.

¿Lo dejo reducir así? Sí, déjalo reducir.

Cuando reduzca el vino, voy a meterla más caña,

haremos un huequito, echaremos el aceite y lo echo ahí.

Perfecto.

Lo remuevo y quedará perfecto. Tenemos tomate...

Tenemos el tomate y cascamos la patata para echarla.

¿En plan cachelo? Sí.

Es importante, además, es un palabra muy gallega.

Claro, claro, claro.

Cuánto sabéis los gallegos de patatas.

Porque la patata es un alimento básico en Galicia,

somos muy "patateiros". Muy "patateiros".

Las lleva la tortilla, que la hacéis de forma magistral,

y las lleva el pulpo a la gallega.

Lo lleva todo. Sin patata no hay...

No hay cocina, ¿no? No.

Está perfecto. ¿Ese tomate es suficiente o rallamos más?

Con esto es suficiente, pero metería, primero, el pimentón.

El otro lo guardamos y lo usaremos para otra preparación.

¿Habéis visto? He hecho un hueco, echo un poco más de grasa

y, ahora, añado el pimentón. ¿Dulce, agridulce, picante...?

Para estas preparaciones es mejor el dulce.

Dulce, ¿no? Qué bien huele aquí, es que me encanta.

El punto justo para que no se queme pero que esté en su expresión,

ahí, que le deje sabor. Total.

Aquí donde veis a Xosé, que es un tío tranquilo, calmado,

quiero que nos cuente qué le pasó en Guinea.

¡Anda!

No te esperabas esta pregunta, ¿eh? No. No, no.

Fui invitado a cocinar en Guinea hace, no sé...

Hace cinco o seis años. Hace unos añitos, sí.

¿Echamos esto? Lo que tú digas.

Sí, vamos a ponerlo. Echamos el tomate y me cuentas.

Te voy contando. Me invitaron allí a cocinar,

me invitó la embajada española... En Guinea Ecuatorial.

Llegamos allí, me llevaron al hotel y nada...

Llevaba un día en el hotel, así que llamé al de la embajada

para decirle que me iba a dar una vuelta por ahí...

Porque querías verlo. Eso es.

Y me dijo que me esperara, que iba a cenar

con unos amigos españoles y que me fuera con ellos,

así que eso hice. Pero, luego, me dejó en el centro

y pasaron unas Harley-Davidson con unos tíos cachas encima,

después, pasó una "pick up" con la metralleta y tal,

y dos mercedes limusina enormes. Ajá.

Así que pensé en sacarle fotos para petarlo en Facebook.

(RÍE) Con una foto así, claro...

En el momento en el que saqué el teléfono la Policía me detuvo.

Guau... El que pasaba era el presidente

y pensaron que estaba ahí manejando algo que no debería.

Acabé en el calabozo. Vaya experiencia.

Una experiencia, sí.

No quiero vivirla, ¿eh? No, es muy chungo.

¿Cuánto tiempo estuviste?

Estuve unas horitas, cuatro o cinco.

Eternas, ¿no? No te lo recomiendo.

No quiero ni pensarlo.

Tengo el tomate reducido, siguiente paso que haremos.

Me gusta darle un toque de limón, los berberechos se comen con limón.

Toda la parte cítrica, al yodo, le viene genial.

Lo que le podemos poner es la piel del limón,

que la estoy pelando con mucho cuidado.

Sin llevarte lo blanco.

Sin llevarme lo blanco, porque sabes que amarga un poco.

¿Se lo voy echando ya? Venga.

Como no queremos ese amargo, solo queremos el aroma del limón...

También, le podríamos poner lima o alguna cosa similar.

No digáis que no damos alternativas,

porque aquí nos podría venir bien cualquier cosa cítrica.

Sí, cualquiera. Que aporte aroma cítrico.

Ahora le podemos poner las patatas y el caldo.

El caldito, vale; echo, aquí, las patatitas...

Las patatas las he roto para... Para que suelten la fécula.

Normalmente, cuando se guisa y se empieza a mover la pota,

la patata va soltando la fécula que ayuda a ligar el caldo.

Lo ideal es hacerlo de forma natural.

Sí, creo que sí.

Si el corte es, totalmente, liso no suelta la fécula igual,

por eso se corta, un poco, y, luego, se casca,

porque esa rotura, digamos, es la que hará que suelte la fécula

para trabar esta "caldeirada". Exacto.

Perfecto. Yo creo que, ahora, le ponemos...

El caldito y cocemos la patata. ¿Cuánto tiempo?

Creo que con unos veinte minutitos va a estar perfecto.

Esperamos veinte minutos a que cueza la patata.

Huele y huele muy bien.

Huele bien, ¿no? No, muy bien.

Tiene ese puntito de limón, de cítrico, que se le nota.

Tiene ese rollito diferente.

Yo hablo mucho de la acidez, lo importante que es en estas cosas

un puntito ácido y fresco, que te llena la boca, ¿no?

La acidez es lo que hace que quieras seguir comiendo,

si la comida es dulce o no tiene ese punto de acidez

no te permite seguir, ¿no? Exacto.

Vamos a hacer un repaso, nos queda...

Guisantes, berberechos, cebollino y tu leche de coco.

Efectivamente. La leche de coco es, un poco,

como ese aporte de nata, cuando se le echa al final,

nos va a ayudar a que quede más ligado, más...

Más cremosito. Más cremoso.

Más elegante, más sedoso. Eso es. Vamos a ponerle...

Ahí... Lo muevo, un poquito.

Fíjate, que queda más brillante... Cómo huele, ¿eh?

Yo, siempre, he confesado que odio el coco, la verdad.

No, es verdad. ¿Sí?

De pequeño tuve un pequeño trauma con el coco y me persigue, aún,

pero con los años he madurado y acepto el coco

como animal de compañía, casi; lo echo donde haga falta.

Creo que, ahora, podemos ir con los berberechos,

es el último punto y hay que tener en cuenta

que, prácticamente, hay que cocerlos poco.

Si los cociésemos mucho, el caldo tendría más sabor

pero el berberecho va a ir reduciendo y...

Y vamos a tener, casi, una goma.

Yo he hecho, antes, un arroz y contaba eso;

hay que cocerlos nada en el arroz y al final, como haremos aquí.

No hay nada más agradable que un berberecho en su punto.

Yo digo que son cápsulas de mar. Cuando están en su punto.

Y cuando son así de grandes, son unos pedazos de berberechos.

Vamos a poner el berberecho y es importante taparlos,

para que se concentre el vapor y se abran al momento.

Estos se abren superrápidos, porque los he echado en el arroz.

Ahora ponemos los guisantes. Los guisantitos...

Igual, respetamos que el guisante quede fresco,

para que no coja ese color marrón de mucha cocción.

Exactamente, un minuto.

Un minutito de cocción, lo dejamos aquí...

¿Te parece bien que emplatemos aquí?

Esto es perfecto.

Yo creo que esto ya... Esto está perfecto.

Fíjate qué color tienen, fijaos.

Mirad cómo están los berberechos abiertos.

Te voy a sacar uno para... ¡Qué bien huele!

El coco le da un punto bueno, pero el punto de limón es genial.

Fíjate qué bicho. Este berberecho está perfecto.

Fíjate qué bonito.

Te voy a dejar que lo pruebes y vemos el punto de sal,

siempre que usemos estas cosas tan yodadas, al final.

Efectivamente, puede que le dé aporte de sal

y, luego, puede que no necesitemos más.

Intento hacer ver que, a veces, no es necesario echar sal.

¿Cómo lo ves? Perfecto.

Está muy buena, muy buena. Creo que está perfecta.

Emplatamos por aquí, ¿no? Vamos a ir echando...

Fíjate cómo quedan los berberechos.

¿Qué tal? Menuda delicia de plato, ¿eh?

Este plato tiene el rollo de comer con las manos,

me encanta comer con las manos, el rollo de coger la concha...

Comer con las manos es un placer y, a veces, es necesario.

Para que la gente no nos diga que hay alguna cerrada,

están semiabiertas, que si hacemos así es mucho mejor

que dejarlos mucho más, ¿vale? Esto lo hago, siempre.

¿Veis que están abiertos? Metéis el cuchillo y hacéis así...

Mirad qué bicho más tremendo y con qué cocción tan perfecta.

Si dejásemos que se abriesen por el efecto del calor,

conseguiríamos pasarlos de cocción.

Ahí está. Prefiero hacer este trabajo aquí,

que es un trabajo más fino. Se salen.

Tienen una pinta brutal. Y cómo huelen.

Así, mirad. Lo tenemos, ¿no, Xosé? Lo tenemos.

¿Qué nos faltaría? ¡Ah, el cebollino fresco!

Creo que partimos cebollino para ponerlo encima.

Así, echamos aquí y listo.

Vaya platazo y vaya gustazo tenerte aquí.

Aquí os dejo la "caldeirada" de Xosé Cannas.

("Never Forget You", Noisettes)

("Never Forget You", Noisettes)

Xosé, muchas gracias por venir desde Galicia hasta aquí,

para hacer un especial de berberechos tenías que venir.

Gracias por invitarme, yo estoy encantado de la vida.

Ve comiendo, es lo mínimo, es mi forma de agradecerte,

que te comas la comida.

¿Te echo? Claro, sin problemas.

Arroz con berberechos y "caldeirada" de berberechos,

como veis, hemos hecho unas recetas sencillas y deliciosas.

¿Te atreves con ellas? Te animo a que lo hagas,

ya sabéis cuál es mi lema: haz la comida y mejora tu vida.

¿Vámonos? Vámonos.

Vámonos. Están buenísimos.

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Hacer de comer - Arroz con berberechos y caldeirada de berberechos

24 jul 2019

Las recetas de hoy tienen un ingrediente común: los berberechos. Dani García prepara un menú compuesto por dos platos en los que este ingrediente es el protagonista: berberechos al vapor y berberechos con arroz. Después, recibe la visita del chef gallego Xosé Torres.

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