Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Acelgas salteadas y merluza a la vizcaína - ver ahora
Transcripción completa

Bueno, esto, que aguanta mucho...

(Sintonía)

Bueno, esto, que aguanta mucho...

La legumbre, que siempre es buena y tarda en caducar...

Buenos días. Me pilláis aquí seleccionando

productos que quiero llevar esta tarde al Banco de Alimentos.

Realmente, es un gesto que nos cuesta muy poco

y que si hiciéramos todos, ayudaríamos a un montón de gente.

Pero, bueno, lo voy a dejar para luego.

Y ahora vamos a hacer de comer.

Os cuento el menú que vamos a preparar hoy.

Tenemos dos platos como muy caseros,

de estos que se hacen en casa de toda la vida.

Por un lado, tenemos unas acelgas salteadas.

Pero ya veréis que yo le voy a dar

mi toquecito especial y una presentación muy chula.

Y después va a entrar Guillermo, un espectador del programa

que va a venir a hacer conmigo una merluza a la vizcaína.

Así que nada. De momento, empezamos

con la verdurita y con las acelgas con patatas.

Y, por lo pronto, me voy a lavar las manos.

Y os voy a ir explicando los ingredientes

que vamos a utilizar para estas acelgas salteadas.

Patata, puerro, harina,

ajo, guindilla, sal,

aceite de oliva, pimienta y hojas de acelga.

¿Qué es lo primero que deberíamos hacer?

Siempre lo que más tarda. En este caso, la patata.

Así que ya cazo fuera,

patata que la vamos a lavar un poquito y agua y sal.

Ahí.

Como veis, con piel. La vamos a cocer con piel.

Después ya la pelaremos y la macharemos a la vieja usanza.

¿Y cómo es a la vieja usanza? Con un tenedor.

Aquí.

La patata estará en 20 minutitos.

Ajito. Quiero cortarlo fino.

Para cortarlo fino, sería un poco en "brunoise".

Y, entonces, haríamos lo siguiente. Partimos a la mitad.

Y aquí, una vez a la mitad, le quitamos antes

lo que es la raíz.

No me gusta que haya trocitos que no tienen mucho sentido.

Venga. Todo por la mitad.

¿Vale? Raíz fuera.

Raíz fuera.

Y mitad.

Es importante el grosor del ajo

según qué tipo de receta vamos a hacer.

Aquí, al ser un salteado, vamos a picarlo fino. Mira.

Aquí. Yo soy muy de ajo.

Me parece un perfume absolutamente esencial

en nuestra dieta

y en nuestra cocina, sobre todo, en la española.

Seguramente, os habrá pasado que en vez de un ajo,

tenéis casi un huerto en la casa.

Que si hace mucho tiempo que no lo utilizáis,

el germen, precisamente, habrá salido

y aquello ya estará casi germinando.

Ya podrías, prácticamente, plantarlo.

La saldría un poco lo que es el ajete, ¿no?

Del ajo sale un poco lo que es el ajete.

¿Qué hacemos? ¿Nos puede valer? En realidad, sí.

¿Es lo mejor? No lo tengo tan claro.

Voy a lavarme las manos del ajo.

Hay una cosa que siempre se ha dicho.

Una vez que las tienes así, nunca las frotes.

Y le das el agua y aquí, simplemente, sin frotarse

los deditos, que vaya cayendo el agua.

Y ahora ya sí, con cuidado te las secas.

Porque muchas veces, cuando picamos ajo,

me ha pasado un montón de veces. Hay gente que veo ahí

como frotándose. Y eso es un problema

porque se os va a quedar el aroma para todo el día.

Cojo un poquito de aceite de oliva.

Aquí tenemos que ser ligeramente generosos,

porque luego la acelga es una hoja que va a absorber

y a chupar muchísima grasa.

Bueno, mi ajito aquí, a un fuego relativamente medio.

¿Vale?

Aquí. Muy bien.

Vamos a esperar a que baile el ajo.

El agua ya vemos que está casi con burbujitas, ¿vale?

Es el momento. Lo podíamos haber hecho

al principio, pero tampoco pasa nada en echarlo ahora.

Un poquito de sal. Aunque la patata vaya con piel,

no os preocupéis. Coge la sal perfectamente.

Bueno, tenemos aquí ya el ajito cayendo.

Voy a poner también esta guindilla seca.

Así.

La guindilla también es bueno ponerla en este momento

para que suelte toda su esencia.

No solo picante, sino sabor.

Ojito, porque es un picante que sabe.

Eso muchas veces es cosa que no nos damos cuenta.

Pero, realmente, es un picante bastante sabroso.

Mira. Aquí tengo mis hojas,

que están bien limpitas, como veis.

Pongo una encima de otra, ¿vale? De la mejor manera posible.

Y ahora, fijaos. Voy a hacer un rollito.

¿Vale? Las meto así.

Me las enrollo.

Como si estuviéramos haciendo un burrito.

Esto lo sabemos hacer todos.

Y ahora, un primer corte aquí.

Fijaos.

Y ahora le damos la vuelta otra vez así

y hacemos otro corte.

Ahí.

Muy bien.

Y ahora ya es el momento de ir picándola.

Así.

Estoy pendiente del ajo, que no quiero que se me queme.

Fijaos cómo de una pasada casi tenemos

toda la acelga cortada. Perfecto.

Mira. Ya tenemos el ajito que está cogiendo un poco de color.

Momento ideal para echarlo.

Algunos pensaréis: "Yo siempre este tipo de hoja

la escaldo antes". No merece la pena.

Es darle dos cocciones que, en el fondo,

no tienen nada de sentido.

Pasa como con las espinacas.

Echadme este tipo de hojas así, frescas, vivas,

que ahora van a caer así.

Y esta es una cocción más que perfecta, ¿vale?

También habréis visto muchas veces hacerlo

de manera contraria.

Cogemos la hojita de acelga y le echamos un sofrito por encima.

Y, a veces, el sofrito con un poco de ajo

y un poquito de pimentón. Eso se llama arriero.

A cualquier cosa, normalmente, una coliflor.

La cueces, le echas ese punto por encima

y sería coliflor al ajo arriero.

Vale. Ordeno un poquito esto y me cojo

mi espatulita

para ir moviendo ya mis acelgas.

Ojo con este tipo de verdura. ¿Vale?

Que, realmente, tienen una vida muy corta.

Así que consumidla lo más rápidamente posible.

Mirad qué verde, qué puro y qué vida tiene.

Es más, la voy a dejar ya porque también tenemos

esa sensación de cocinarla mucho.

Y no hace falta, ¿vale? Está, prácticamente, perfectas

para reservarlas mientras terminamos de cocer la patata.

Lo bueno de la acelga es que la tenemos todo el año.

Absolutamente, todo el año las podemos utilizar.

Y, encima, a buen precio. Mirad.

Quedaos con esto. Las quiero así. Así.

Este verde maravilloso.

Vivas, frescas. La verdad es que ahora

la acelga y todos estos vegetales de hoja verde

están como muy de moda.

Yo, por ejemplo, lo veo mucho en todos los sitios así

como orgánicos, ¿no?

En los batidos, bueno,

no sé si bien o mal llamados "detox".

Que si apio, acelga, espinaca, etcétera.

Bueno, aquí tengo mis acelguitas, que las voy a dejar por aquí.

Siguiente paso. Voy a poner una guarnición crujiente.

Vamos a picar un puerro en juliana.

Ya sabéis que a mí me gustan las texturas,

las texturas en los platos.

¿Conviene hacerlo o no? Bueno, realmente, a la receta

no le hace falta. Pero vamos a darle un poco

ese toque que nos va a distinguir

de unas acelgas salteadas normales con patatas,

a nuestra acelga salteada normal

con patatas y con crujiente de puerros.

Cogemos el puerro. Aquí tenemos un poco la raíz.

Normalmente, la podemos utilizar,

pero yo quiero la juliana pura y dura.

Quiero las hojitas. Esto lo vamos a guardar

para echárselo a cualquier caldo.

Pero me quiero quedar con la parte de arriba,

que es la hoja pura y dura. Y veréis por qué.

Lo que quiero ahora mismo es abrirlo.

La voy a hacer en dos

para que quede claro. La abro como un librito.

La pongo aquí. Le voy a dar la vuelta.

Y lo que voy a hacer, es cortarla como una julianita fina.

Y esta juliana fina, lo que voy a hacer

son unos filamentos absolutamente geniales

a la hora de freír.

Así. Perfecto. Ya tengo mi juliana perfecta.

Y el resto de puerro, como he dicho,

vamos a guardarlo para echárselo a algún caldito.

Bueno, hagamos un pequeño repaso, ¿vale?

Tenemos, por un lado, nuestras hojas de acelga,

las cuales hemos salteado con un poco de ajo y guindilla.

Por otro lado, filamentos de puerro en juliana,

que vamos a freír después de pasar por harina.

Y por otro lado, nuestras patatas

que están cociendo, aproximadamente,

entre 20-25 minutos con un poco de agua, sal y la piel.

Voy a ir poniendo un cazo con aceite de girasol.

Disculpad, que antes no os he dicho

que íbamos a utilizar aceite de girasol

para freír el puerro.

Pero también es cierto que he pensado:

"Vamos a ahorrar un poco".

Mientras se calienta el aceite, iré enharinando el puerro.

Voy a sacar este cacharrito por aquí.

A mí me encanta lo antiguo,

pero como yo sé que en casa no todo el mundo tiene,

pues os enseño esta manera fácil de enharinar. ¿Vale?

Lo que voy a hacer, es poner el puerro aquí

y echarle la harina casi por encima.

Y una vez que está aquí, me lo pongo aquí.

Y con esta ayuda voy aquí enharinando.

Poquito a poco.

Lo podemos hacer perfectamente con un colador.

La verdad es que en las redes sociales

he visto a gente que lo mete en bolsitas

y lo sacude para enharinar.

Veo de todo en las redes sociales.

A veces es cierto y productivo y a veces no.

En el caso de la bolsita con harina,

¿podemos hacerlo así? Bueno, probablemente, sí.

Pero la verdad es que prefiero hacerlo

muchísimo mejor así.

Bueno, si sabéis algún truco para enharinar,

lo podéis compartir con nosotros

en las redes sociales con #hacerdecomer.

Mientras tanto, voy a ir recogiendo esto.

Orden ante todo.

Ahí. Muy bien.

Voy a coger un platito para poder quitar la tabla.

Me voy a poner aquí.

Y me quito la tablita.

Bueno.

Bueno, veréis que la presentación de este plato va a ser

tremendamente diferente a la típica de acelgas salteadas.

Vamos a hacer, prácticamente, una milhoja, eh.

Estad atentos porque creo que os gustará

Aceite preparado, ¿vale?

Y ya voy a coger el puerrecito así.

Y con cuidado porque salta.

Lo voy a echar poquito a poco.

En forma casi de lluvia, ¿vale?

¿Habéis visto cómo sube? No echéis nunca el aceite

para este tipo de cosas. De hecho, siempre, cuando friamos,

echemos el aceite casi a mitad,

porque siempre nos va a hacer este gesto de subir, ¿vale?

Tened cuidado porque esto dora tremendamente rápido, ¿vale?

Mirad. Así. Y para afuera.

Listo.

Así que en cuanto la patata esté lista,

pelaremos y empezaremos a machacarla con el tenedor.

Patata cocida. Fijaos qué rapidito

se quita la piel.

Listo. Mira.

Con la misma mano presiono un poquito, ¿vale?

Y ahora aquí voy a ir machacando un poquito.

Una vez machacado, lo que voy a hacer, es aliñarla.

Añadir sal, pimienta y un toquecito de aceite de oliva.

Y os explico por qué el aceite de oliva.

Porque la vamos a marcar en una sartén.

Y para que marque bien, necesitamos un poquito de grasa.

¿Que la podemos echar en la sartén? Cierto.

Pero qué buena y qué rica está sin encima le añadimos

un poquito de sal

y pimienta de la buena, recién molida.

Aquí.

Primero, el aceite. Qué buenas compañeras que son

la patata y el aceite de oliva.

Yo creo que son dos ingredientes que de la mano, juntos,

van superbién, igual que el huevo.

Aquí un poquito de sal.

Y ahora, pimienta.

Sartencita. Yo ya la tengo caliente.

Veis que, incluso, está humeando.

¿Qué vamos a hacer? Vamos a hacer lo siguiente. Mira.

Voy a coger una cucharita.

Voy a poner aquí un poquito de aceite de oliva,

para buscar sobre todo un poco de dorado.

Es un proceso que hay que hacer relativamente rápido, ¿vale?

Porque, al final, lo que es la patata en sí,

se nos va a dorar en exceso.

Así. Bueno, perfecto.

Ahora, acelga.

Mirad. Aquí un poquito de acelga.

Y la acelga me va a ayudar a presionar el molde

Ahora, patata.

¿Que queremos más verdura?

Oye, pues echamos más verdura y menos patata.

Ya es una cuestión también de gusto.

Así. La voy a aplastar bien.

Le voy a dar la vuelta y lo voy a hacer

como se hace a la vieja usanza.

En el mismo plato que vamos a emplatar,

como si estuviéramos haciendo una tortilla.

Así.

¿Vale? Ahí.

Veis el doradito tan bonito que me está cogiendo la patata.

La voy a dorar también por el otro lado.

Otro poquito de aceite. Así.

Y veis cómo ahora voy a cogerla con mucho cuidado

y echarla también aquí en el aceite, ¿vale?

Y estáis viendo

cómo una receta de una forma tremendamente sencilla,

que no deja de ser unas acelgas con patatas cocidas,

la podemos convertir en un plato de gran restaurante.

Voy a darle la vuelta de nuevo,

ya como último momento.

Así.

Ahí.

Vamos. Y ahora ya os la voy a presentar.

La pondría aquí, en el medio, ¿vale?

Tened cuidado porque el molde quema.

¿Vale? Y voy arriba. Así, mirad.

Aquí, en un ladito, ¿vale? Para que se vea también así.

Bueno...

Oye, platazo, eh. Platazo con un poco de patata

y de acelga, eh.

Aunque no lo parezca, estas son unas acelgas salteadas

de toda la vida.

(Canción "Walkin' On The Sun")

Como veis, estoy con Guillermo,

uno de nuestros espectadores que ha venido a cocinar

con una merluza a la vizcaína.

La verdad, Guillermo, que me llamó mucho la atención

ver tu merluza a la vizcaína.

Es una receta que, tradicionalmente,

se hace con bacalao.

Él puso en sus redes sociales #hacerdecomer y esta merluza

y dije: Me da curiosidad. Quiero hacerla con él.

Y aquí está con nosotros para hacer hoy

esta merluza a la vizcaína.

¿Te apetece que nos pongamos a cocinar juntos?

Encantadísimo. Un honor para mí. Vamos a ir sacando,

primero, las tablitas.

Ahí. Te lo voy a preparar aquí. Mira.

Bueno, aquí cerramos. Y te he preparado aquí

todos los ingredientes que me dijiste.

Estos son los ingredientes que vamos a utilizar

para esta merluza a la vizcaína.

"Fumet" de pescado, pimiento rojo asado,

vino blanco, merluza,

zanahoria, brócoli, ajo, cebolla, jamón,

sal, pulpa de ñora,

cebollino y aceite de oliva.

Bueno, pues si te parece, antes de empezar,

cuéntanos de una forma resumida cómo haces la receta.

La receta de la merluza a la vizcaína

que, como tú bien has dicho, es tradicional con bacalao,

pues lo primero que hago es pelar los ajos

y cortar la cebolla y la pocho. Perfecto.

Esto me lo apunto yo por aquí.

Venga, sigue. ¿Qué más?

Pues cuando esté bien pochado,

le limpiamos la carne al pimiento.

Esto tú... Por aquí. Perfecto. Lo limpiaríamos asado

y picaríamos, ¿no? Eso es.

Una vez que está todo bien pochadito,

lo pasamos con un chino o con un fino.

Y yo hago la merluza, la echo a la misma...

A la misma sartén y a la misma salsa

para que se cocine. Vale. Bueno... Cinco...

Dependiendo el grosor. Yo creo que este

entre siete u ocho minutos lo dejo ahí.

Y... Y hecho.

Perfecto. Yo voy tomando nota de todo.

La verdad, eh. Lo que sí es verdad

que, a lo mejor, en un momento dado

te cambio un poco la receta y hacemos una cosa u otra.

Bueno, vamos a empezar, ¿vale?

Vas a ir tú pelando, si quieres, los pimientos y picándomelos.

Y yo voy a ir con el ajito y con la cebolla.

Voy sacando ya una sartencita.

Para ir pochando. Para ir pochando la cebollita.

Con tapadera, eh.

Voy a sacar la tapadera ya,

porque este tipo de salsas empiezan a saltar y...

Ponen la cocina fina. Ponen la cocina totalmente perdida.

A mí me encanta que vengáis aquí,

pero ya no solo que vengáis y cocinemos vuestras recetas,

sino que nos cuentes más de ti también.

¿De dónde vienes? De San Sebastián de los Reyes.

Pensaba que ibas a decir: "San Sebastián".

Un "giputxi"... Ya está.

Un "giputxi" haciendo un plato vizcaíno aquí.

Además se pican, eh. Sí, sí.

Bueno, San Sebastián de los Reyes. ¿Qué más?

Soy trabajador municipal del Ayuntamiento

de San Sebastián de los Reyes.

Y jugador de rugby.

Y jugador de rugby. Es verdad. No te había visto la espalda.

Interesante. Hay una cosa que me fascina del rugby.

Que es un deporte que parece agresivo,

como muy de contacto, pero luego se abrazan,

se adoran y montan una fiesta después de los partidos,

que es brutal, eh. Es brutal.

Es tradición. Ojalá todos los deportes sean así.

El tercer tiempo dura como cuatro veces...

Más que el partido en sí.

Y da igual si pierdes o ganas, eh.

Da igual, da igual. Y yo lo recomiendo

para todos los deportes, incluso, para la vida.

Total. Total, total, de verdad.

Para mí, el rugby es un deporte que es lección de vida.

Sí. ¿Ahora juegas al rugby

de manera profesional o "amateur"? ¿Yo?

Sí. Una de las cosas

por las que me enganché más a la cocina,

aunque yo siempre he cocinado, ha sido por la retirada del rugby.

Encontrar ese... Algo que tenía que hacer,

esa adrenalina que tenía que soltar,

con la cocina, ¿no? O sea, ya no juegas.

Me he retirado. Este año es el primer año que no tengo...

Y lo echas de menos, ¿no? Pero, bueno, irás a los partidos.

Intento no ir. ¿Por qué? ¿Te pica demasiado?

No te puedes imaginar. ¿Por qué te retiraste?

Porque tuve una niña. Y por esa responsabilidad

de lesionarte, de no poder... Que te duelan las cosas

y no poderte tirar a jugar con tu hija en el suelo.

Me parece superbonito, de verdad te lo digo.

Esa es la decisión que tomé. Esa es la decisión.

Verdaderamente, por estar

al 100% para tu hija. Sí, sí.

¿Cuántos años tiene ahora? Cinco.

Cinco. Bueno, claro. Es que con cinco años son...

Vaya. Las mías ya son grandes.

Ya no son de cinco añitos.

A la pequeña, que tiene 13, el otro día le di

la mano y me dijo:

"¿Qué haces?" Y era la pequeña. Porque la grande tiene 19

y ya no era para eso. Pero la pequeña,

me dolió en el alma que no me quisiera coger la mano.

Bueno, aquí tenemos el aceite de oliva con el ajito,

como nos ha dicho Guillermo.

En breve, vamos a meter la cebolla.

Sí. Posteriormente, vamos a meter

el pimiento. ¿Vale? Y yo mientras voy a poner

un poquito de agua a hervir, ¿vale?

Las verduras, que van a ser la guarnición,

las quieres cocer un poquito, ¿no? Sí.

En un poquito de agua y sal. Escaldarlas un poco

y, después, saltearlas un poquito en la sartén.

Échame ahí. Yo voy a echar por aquí la cebollita.

¿Sabes qué me hace gracia del rugby?

Que se utilice el término "cuchara de palo".

Cuchara de palo. Cuéntanos.

Es el trofeo al equipo que no gana ningún partido

en el Cinco Naciones, que ahora se convirtió en el Seis.

¿Cuál es el que más ha perdido?

El que más perdió, seguramente, sea Italia.

España va muy bien últimamente. En Seven van muy bien.

Ha ido creciendo mucho, ¿no? Pero, sobre todo, nosotros tenemos

un potencial increíble un rugby femenino.

Ah, en rugby femenino. Qué curioso.

Y en Rugby 7, rugby olímpico. Ajá.

Es... Muy bien. Un saludo también

a todas las chicas que hacen rugby.

Las mujeres españolas son increíbles.

Son tremendas, ¿no?

Esto lo sé claro. Esto lo tengo claro.

Oye, he cogido la zanahoria aquí ya por inercia.

Quiero saber varias cosas. Me voy a poner con las verduras,

si tú quieres. Quitaré esto. La hacemos picadita.

El jamoncito. ¿Qué hacemos con él?

Yo lo picaría un poquito y lo echaría justo antes

de echar el pimiento asado.

Vale. Perfecto. Voy a quitar esto aquí.

Esto ya para afuera.

A ver. Ya mismo va a estar.

Tenemos el agua echando casi burbujitas.

Bueno, quitamos esto de aquí, este cuchillito.

Y yo te voy a dar... Aquí somos muy perfeccionistas.

Muy bien. Me encanta. Así. Ahí está.

Para picar el jamón. Bueno.

Pues eso está ya doradito. Me puedes echar

la pasta de ñora ya, si quieres. Perfecto.

Antes de echar el jamoncito.

El jamón ya lo tienes también. Sí.

Pues venga, para acá.

Va para allá. Claro que sí.

Venga. Perfecto. Tíramelo aquí. Jamón.

Lo rehogo un poquito. Tú lo que quieres

es que el jamón suelte un poco en el aceite.

Pero no mucho porque lo sala. Exactamente.

Si no, se pasa. Pero ese puntito de calor al jamón

antes de echar el pimiento, es genial. Venga.

Ahí. ¡Qué bien huele esto ya!

La pulpita de ñora. Perfecto.

Venga, ahora el pimientito.

El pimientito por aquí. Ahí está. Perfecto.

Bueno, esto hirviendo. Primero, la zanahoria.

Agua y sal.

Vamos a preparar un cacharrito de agua con hielo, ¿vale?

Yo le echaría el vino blanco ya. Yo también.

Y luego... No sé.

Amigos vizcaínos... Yo qué sé. Yo le voy a echar

un poco de salsa de tomate. Vale.

¿Vale? Vas a tener...

Sí. Será polémico o no. Pero yo, en mi escuela

de hostelería, me enseñaron a hacer la vizcaína

con ñora y tomate.

Pulpa de ñora en mucha cantidad y tomate.

La verdad. No lo sé. Es verdad que, tradicionalmente,

hay recetas por ahí en las cuales se excluye el tomate.

Pero... ¿Qué es la vida sin tomate?

Yo a la vizcaína le añado muchas más verduras,

si las tengo en casa. ¿Ah, sí?

Sí. Le echo zanahoria, tomate en trocito...

Lo que hay que hacer, es aprovechar

absolutamente todo lo que uno tiene a su mano.

Así que yo voy a echar el vino blanco.

Vamos a dejar ahora que reduzca bien.

Quédate controlando el fuego,

que yo voy a ir a por el tomate y el agua con hielo, ¿vale?

Muy bien. Contrólame, que reduzca a la mitad.

Importante evaporar siempre el alcohol.

En este caso, vino blanco. Pero si echamos vino tinto

o cualquier cosa similar, también.

Quitamos esto de aquí. Perfecto. Me gusta.

Ponemos la agüita por aquí. Voy a echar el brócoli.

Y así ya los saco los dos a la vez.

Tenemos aquí el agua con hielo y...

Yo es que siempre me guardo un poco de salsa de tomate.

Además, ya está cocinada. Vizcaínos, ha sido él, eh.

Bueno, ahí está. Yo también lo hago

con trocitos de tomate y al final...

Basándote en una receta tradicional vizcaína,

pues, al final, de lo que tienes en casa,

pues intentas hacer algo parecido y que está muy rico.

Mira. Esto ya, con un par de hervores,

lo tenemos casi listo. Y la vamos a probar a punto de sal.

Pruébalo tú y me dices.

Además, ya está hirviendo con el tomatito.

Ya está integrada. Es tu receta.

Lo que tú has dicho. Sosona.

Sosona y dulzona. A la vez.

A la vez, efectivamente.

Vamos a echarle la sal.

Y ahora, cuando termines de salarlo,

vamos a echar ya el "fumet" de pescado, un poquito.

Un poquito. Tampoco mucho.

Sí que necesitamos... Yo, esto te lo recomiendo.

Hay que tener en cuenta que ahora la merluza

la vamos a marcar en la plancha, ¿vale?

Y la vamos a meter en la salsa. ¡Anda! ¿La marcas primero?

Yo la marco. Yo sé que tú la echas.

Pero te voy a decir una cosa

y te lo digo con el corazón en la mano.

El bacalao sí. El bacalao lo puedes hacer

directamente en la misma salsa. Eso, tradicionalmente, se hace así.

En el caso de la merluza, yo, normalmente,

la pocho dentro de una salsa verde.

Si es la salsa verde, no necesito marcarla.

En el caso de hoy, al ser merluza, prefiero marcarla

un poquito en la sartén y terminarla en la salsa, ¿vale?

¿Qué quiere decir esto? Que la necesito la salsa

un poco más líquida de lo normal,

porque va a reducir mientras se cocina la merluza

que hemos marcado anteriormente. Esto es importante.

Se haga directa o se haya marcado antes. ¿Vale?

Yo esto no lo hacía. Pero nunca lo había hecho.

Yo creo que la verdurita está ya.

Y vamos a ir sacándola. Os recuerdo.

La zanahoria, con cuatro minutos tendrá más que suficiente.

Y el brócoli, un minuto.

Venga. Siguiente paso. Cuando hierva eso un poquito,

lo pasamos. Y yo en casa lo suelo hacer,

que me queda más fino, es un poquito tiquismiquis,

lo hago con el pasapuré de las abuelas, de toda la vida.

Y después, le paso el colador fino.

Bueno, tú eres ya nivel muy pro, eh.

No es pro. Es que... A mí me gusta.

Hay que hacer las cosas elegantes en casa.

Hay que pasar por el colador. Hay que hacer este tipo de cosas.

Vamos a hacer una cosita también. Vamos a sacar otra sartén,

que es donde la vamos a terminar. Tráeme la merluza por acá.

Vamos a darle candelita.

Esto ha hervido ya. Yo creo que esto está ya

prácticamente para triturar. A ver.

Otra recomendación que os voy a dar.

Es una recomendación importante

que algunas veces he comentado en el programa.

Y es la curación de los pescados.

Tú compras este lomo y si pones una solución

de agua y sal y metes estos lomos de merluza

unos siete minutos,

eso va a conseguir que la merluza coja

un poquito más de cuerpo de lo habitual.

Sabemos que la merluza tiene un poco esa tendencia...

A deshilacharse. Exactamente.

A irse, que es tremendamente frágil.

¿Qué hacemos aquí? Ese puntito de esos siete minutos

de ese agua con sal, se nos va a quedar prieta y perfecta.

Y yo lo he hecho sin decirte nada. ¡Anda!

¿Cómo ves el sofrito ya? Yo creo que eso hay que pasarlo.

Bueno, cogemos aquí.

Mira. Vamos poniendo por aquí.

Y vamos a hacer operación... Trasvase.

Trasvase, que no es fácil. No es fácil.

No es fácil. Tú estás pensando: "A ver aquí cómo hago yo

en esta cocina esto". Lo vas a hacer tú.

¿Lo voy a hacer? Venga, va. Mira.

Vamos a hacer una cosita. Vamos a portarnos bien.

Vamos a manchar un cacharrito más.

Pero vamos a asegurarnos de que esto caiga ahí perfecto.

Ahí. Mira. Me lo vas a poner difícil.

Tírale.

Un poquito más fácil, ¿no? Sí.

Pero tampoco... ¡Tírale sin miedo! ¿Sí?

Venga, tú mismo. Tritúrale. ¿Vale?

Vas batiendo mientras yo voy dorando la merluza, ¿vale?

Salsa batida. Salsa batida.

Merluza dorándose ahí casi.

Además, a la merluza le queda un pelín más de cocción

cuando le echemos la salsa, ¿vale?

Verdurita, que las hemos escurrido.

Las voy a echar sin grasa. Eso es. Primero, para que evapore

el agua de la cocción. Perfecto.

Oye, no todo el mundo sabe eso, eh. Y yo aquí insisto mogollón.

No le voy a echar grasa hasta que evapore el agua.

Igual que la sal. Igual que la sal. Exactamente.

Ahora podemos echar ya.

Echamos un poquito. Así.

Y ahora, la grasita. Y ahora ya sí, la grasita,

que, en este caso, es aceite de oliva tan sumamente nuestro.

Voy a echar la salsa, ¿vale?

Cocina tradicional. Ahí.

Y muy rica. Y esta base la puedes utilizar

para todo: para la merluza, para el bacalao.

Y tapamos aquí. Porque esta es la típica salsa

que empieza esto a saltar y no veas.

Esto lo tenemos aquí.

¿Cómo quieres emplatarlo? Lo ponemos bonito.

Tenemos en cuenta que tenemos dos lomitos y salsa.

Podemos ponerlos y aquí... Y la guarnición.

Y luego... Ahí está.

¿Eres muy de verduritas? Sí.

Si eres deportista, seguro. Muy de verduritas y cada vez más.

Acompañar este plato con este tipo de verdurita

ayuda a que no mojemos tanto con el pan

y mojemos con la verdurita.

Ya la tenemos así.

Fijaos esta merluza que con la cuchara soy capaz

de sacarla sin que se deshoje.

El truquito del agua y la sal. Fijaos, eh.

Oye, vizcaína genial.

Blanquea la salsa, ¿no? Con la túrmix.

Para los puristas. Para los puristas.

Me alegro que te guste la verdura, porque he preparado

unas acelgas salteadas de primero. Mira.

¿Te apetecen? Sí. Muchísimo.

Me encanta la típica acelga de la receta de la abuela

al ajo arriero.

Ahí está. Exactamente. Pues he hablado de eso también,

de la típica coliflor al ajo arriero.

Un poco de aceite, ajo y pimentón.

Pues mira. Un poco de cebollino fresco.

Ahora probarás esta maravillosa merluza a la vizcaína.

(Canción "Mambo No.5")

Pues mira, Guillermo, aquí están las acelgas rehogadas

que he preparado antes. Y la merluza a la vizcaína

que hemos hecho una mezcla de tu receta y de la mía.

Como decís en el rugby: Nuestro menú sería un placaje.

Un placaje. Un placaje de campeonato,

diría yo. Nos vamos a poner...

Ya quisiéramos nosotros tener estos platos

en los terceros tiempos.

En el tercer tiempo no sé si lo tendrás o no.

Pero ahora ya puedes empezar a hincar el diente.

Y vosotros, ¿cómo lo veis? Yo os espero en el próximo día

para hacer de comer. Y como digo cada día:

Haz la comida y mejora tu vida.

No te cortes. Prueba ahí. A por ello.

Mira. Es como una milhoja. Cortas ahí la acelga...

La acelga muy viva, ¿sabes? Sin escaldarla antes.

No sé por qué tenemos la manía de ese tipo de hojas

como la espinaca, cocerla.

Cuando en crudo la puedes escaldar y saltearla,

directamente, sin agua.

Bueno, vamos a ver. Pruébala, a ver qué te parece.

¡Hum!

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Hacer de comer - Acelgas salteadas y merluza a la vizcaína

13 jun 2019

En primer lugar, Dani García prepara unas acelgas salteadas. Después, recibe a Guillermo, un seguidor del programa que nos enseña su receta de cogote de merluza a la vizcaína que subió a las redes sociales. Dani García cocina junto a él y le da sus consejos para mejorar la receta.

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