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Para todos los públicos Hacer de comer - Sopa de cebolla y bacalao gratinado con alioli - ver ahora
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Y por eso nos hace llorar. (RÍE) Qué interesante, ¿no?

(Sintonía)

Y por eso nos hace llorar. (RÍE) Qué interesante, ¿no?

No tenía ni idea que era por eso, cómo es el mundo de la cebolla.

Muy buenos días a todos. Ya veis, estoy aquí

muy bien acompañado con Carlos Álvarez,

que ha venido directamente desde Navarra

y que lleva quince años dedicándose

al cultivo de hortalizas, ¿no? Así es.

Negocio familiar además. Eso es.

Y entre esas hortalizas, cultivas cebollas.

Y hoy quería hacer una sopa de cebollas.

He llamado a Carlos y he dicho: "Vente para acá

y cuéntame todo sobre la cebolla". Muy bien, Dani.

Pero también os informo ya, después haremos

un bacalao gratinado con alioli.

Pero, bueno, vamos a lo que vamos,

porque, no sé, Carlos, yo tengo esa sensación

de que, cada vez que voy al supermercado, veo a la gente coger

patatas y cebollas como si fueran iguales.

Y no es así. Efectivamente, Dani, cada producto tiene

su historia detrás, su sabor, su uso culinario.

Entonces, cuando cojamos una cebolla, en este caso,

cojamos la cebolla que queremos cocinar, que queremos trabajar,

pero dependiendo del plato, dependiendo de su aroma,

dependiendo de qué cortes vamos a hacerle.

Cada una tiene su personalidad. Carlos, las que tenemos aquí,

que no son las que encontramos usualmente en el mercado.

Si yo quiero hacer una especie de salpicón, pipirrana...,

comerla en crudo,... Sí.

¿cuál sería la mejor en una ensalada? Para añadirla sin cocinar.

Desde mi punto de vista, tienes que jugar también con los colores.

Aquí tienes el color rojo, puede interesar o no meterla en un plato;

y esta es una cebolla para tomar en fresco,

pero que es todo blanca, con la carne más gruesa.

Las que nosotros solemos utilizar cuando hacemos pipirranas,

salpicón, periñaca o como queramos llamarlo.

Por ejemplo, Carlos, entre la blanca y la que pone aquí "dulce".

Son variedades totalmente diferentes. Así es.

Pero, ¿y qué diferencia hay? Las dos tienen un carne muy blanca,

está quizás un poquito más amarilla.

Dependerá ya del grado de dulzor que encontremos en cada una de las dos.

La dulce, evidentemente, es muy dulce y esta es un poquito menos dulce.

Puede ser un poquito más...

picantona. Más picantona, más picosita.

Eso es.

Y si yo, por ejemplo, la cebolleta, como esa,

la dejo más tiempo,

¿se cambia? Esta es como muy fresca, ¿no?

¿Se convierte en una cebolla más estándar o no?

En esto.

Ah, vale, esa era mi duda. Perfecto, ahora lo entiendo a la perfección.

Me has traído una representación..., vamos a poner esto aquí con cuidado,

...de lo que es la vida de la cebolla. Yo quiero que la gente...

Porque probablemente haya mucha gente que no lo sepa.

Cuéntanos los pasos. Aquí tenemos las semillas.

Todas las cebollas tienen este tipo de semilla,

son prácticamente iguales todas, no se pueden distinguir.

No las puedes mezclar. ¿Entonces cómo lo haces?

Tienes que saber de dónde has sacado la semilla

para saber qué cebolla te va a dar, ¿vale?

La semilla la sembramos en el campo

y a las pocas semanas

vamos a obtener una de este tipo.

Pero esto tiene que estar bueno. Esto es exquisito, Dani.

¿Pero qué ocurre? No está valorado en el mercado como un ajo tierno.

Los ajos tiernos sí que tienen un precio un poquito mejor.

Esto no tendría precio en el mercado.

Si dejas la cebolla más tiempo, se te va a formar esta cebolla.

Es una cebolla ya... Bueno, puede ser de cualquier tipo.

Cortamos el tallo y esto lo podemos conservar.

¿Cómo se guarda exactamente? ¿En un sitio seco?

En un sitio seco, ventilado, oscuro y sobre todo tranquilo.

Las cebollas, una vez que las hemos cogido y están así,

se ponen "a dormir la siesta". Si se despierta, empieza a germinar.

Y se despierta con ruidos, con el movimiento.

Si coges la caja y la mueves, se "despierta" la cebolla.

Entonces se "grilla" y, claro, ya es otra cosa.

Si está en un sitio sin ruido, oscuro y tal,

¿tarda mucho más en ponerse así? Claro. Así es, Dani. Eso es.

Entonces hay que dejar... Las cosas que aprendo aquí.

Vale, hay mucha gente a la que le pasa esto.

Sí.

¿Esto va a la basura? No.

¿Qué hacemos? Esto me interesa,

porque seguro que hay mucha gente a la que le estás dando una alegría.

Esto no se tira. Esto nunca hay que tirarlo.

¿Qué hay que hacer? Le quitamos la parte de fuera más pocha...

¿Podemos hacerlo para que lo vean? Sí, claro que sí. Mira.

Quitamos la parte... ¿Quito el tallo?

Justo eso tenemos que aprovechar. Vale.

Hacemos ahí un corte. Me da miedo... Un cortecito aquí.

No habréis tirado cebollas en vuestra vida...

Y ahora vamos a retirar con las manos...

Esta parte está ya estropeada, está podrida.

Vamos a retirar toda la parte que está estropeada, todas las capas...

Yo te lo hago si quieres. Sí, lo vas a hacer mejor.

Y vamos a sacar los "hijos"

que está generando esta cebolla. Lo que estás haciendo

es generar una nueva cebolla. Eso es, la ley de la naturaleza.

Y aquí tenemos dos brotes, dos brotes.

¿Vale? Los limpiamos un poquito y esto es una cebolla tierna...

Claro, sería una cebolla "fresca". Claro, eso es.

Curioso, ¿eh? Qué fuerte.

La de veces que seguro que hemos tirado cebollas a la basura.

Así, por último, ¿por qué lloramos?

A ver, la cebolla, al cortar, tiene unas enzimas

que generan algo de azufre en distintas formas.

El azufre es, ciertamente, algo tóxico

y entonces el cerebro, al contacto con el ojo,

manda lagrimar para proteger al ojo un poquito de la cebolla.

¿Qué truco tenemos? El que utilizo yo en casa para cortar...

Pues nada de hacer...

Nada, retirarme de la vertical del corte.

Retirarme un poquito, cortarla así.

En lugar de ponernos a cortar...

Siempre estamos aquí encima, nos viene todo directamente.

Te retiras un poquito... Al cabo del tiempo, si cortas muchas cebollas,

lo vas a notar.

Mil gracias por venir. Un auténtico placer. Estás en tu casa.

Has dado una clase magistral. Yo me voy a poner a cocinar.

No nos vamos a poner a tirar cebollas nunca más.

Y, bueno, nos vemos otro día.

Muchas gracias. Un auténtico placer.

Encantado. Tu casa y tu cocina.

Gracias, Dani. Hasta luego. A cuidarte. Gracias.

Vaya, qué interesante, ¿eh? Me lo he pasado genial, de verdad.

Por mucho tiempo que lleve en el mundo de la gastronomía,

por mucho tiempo que lleve cocinando, siempre se aprenden

cosas cada día.

Llega el momento de lavarse las manos primero.

Y mientras me lavo las manos, os voy a contar los ingredientes

que vamos a utilizar para esta sopa de cebolla:

sal, cebollino, mantequilla, ajo,

pan, gruyère, fino, brandy, cebolla,

caldo de ave, aceite de oliva

y... pimienta. Voy a empezar por cortar la cebolla,

aunque ya me he cortado prácticamente toda.

Y lo vamos a hacer en juliana.

Lo importante en una sopa de cebolla, ¿vale?

Es uno de los primeros platos que aprendí también a cocinar

en mi escuela de hostelería

y que con el tiempo he ido haciendo, bueno, he ido "evolucionando".

Pero sí os digo una cosa: lo que no me gusta de una sopa de cebolla

es caramelizar la cebolla,

que para otro tipo de situaciones sí que me encanta.

Pero en este caso no me gusta,

porque quiero una sopa de cebolla relativamente fresca,

quiero sus azúcares. Sí,

necesito que tenga un poco ese tono y ese punto dulzón,

pero no quiero que resulte un plato

empalagoso por su dulzura.

¿El corte? Juliana. Intentar por lo menos que sea un corte juliana

y que sea... todo similar.

Tradicionalmente, siempre ha sido en juliana.

Y, tradicionalmente también, siempre se le ha puesto un poquito de pan

y siempre se ha gratinado con queso.

Nosotros hoy hemos elegido un gruyère,

pero podéis elegir también un emmental o un parmesano.

Cualquiera de esos quesos o cualquiera que gratine

nos viene genial.

A los más osados: puede ser también un queso azul, ¿eh?

Imaginaos una sopita de cebolla con queso azul,

puede quedar genial. ¿A los más, más, más osados?

Le podéis meter alguna cosita más dulce, como dátiles o pasas.

Como luego vamos a hacer espinacas con dátiles o pasas, he dicho:

"Vamos a hacer la receta tradicional,

pura y dura, de la sopa de cebolla".

Voy a sacar la cazuela, porque vamos a empezar a hacer la sopita.

Lo primero que vamos a hacer es fondearla con mantequilla

y aceite de oliva.

Y antes he dicho que teníamos ajo por ahí.

No lo puedo evitar, necesito un poquito de ajo.

Pero aquí, en este caso, con aplastarlo y hacerle tres cortes,

tenemos más que de sobra. Así.

Ajo y cebolla. O pan y cebolla, ¿no?

También ese dicho que se decía siempre, ¿no?

"Contigo pan y cebolla". "Contigo pan y cebolla"

yo imagino que quiere decir, bueno,

que con lo básico sobrevivo porque estoy...

superenamorado.

Bueno... "Con tenerte aquí a mi lado es suficiente", ¿no?

Pero, bueno, que con pan y cebolla se hacen muchas cosas,

como esta que vamos a hacer hoy. A ver.

Voy a echar la mantequilla, voy a echar un poquito de aceite...

Esto es una cosa que a mí siempre me gusta hacer,

sobre todo cuando utilizo o quiero fondar mantequilla.

Y, bueno, yo tuve una novia

que eso de "contigo pan y cebolla"

no podríamos haberlo llevado a cabo. Y es por una razón muy sencilla.

Y es que, cuando la conocí,

odiaba la cebolla en crudo.

Y yo en mi casa, la verdad, que en verano, pues imaginaos,

somos muy de gazpachos, muy de salpicones, muy de ensaladas,

con ese poquito de cebolla cruda.

Y al final te perjudica, ¿eh? Que a tu pareja no le guste

una cosa u otra, claro, imagínate... Yo qué sé,

si no le gustaran las gambas al pil pil,

no sería mi pareja. No podría salir con una chica

a la que no le gustaran las gambas al pil pil o el ajo.

Victoria Beckham, te quedas con las ganas, no vas a salir conmigo.

Pero vaya, que yo sabía que, si había cebolla, no había beso.

Así que elegí "beso" en vez de "cebolla".

Esto es como "piedra, papel o tijera". Durante un año elegí,

básicamente, no cebolla y sí beso.

Bueno, voy echando la cebolla. Ahí, que se impregne bien.

Estoy empezando a llorar un poco.

Yo os voy a contar el truquito, que en muchas ocasiones...

lo he contado. Pero quiero concentrar sabores,

quiero hacerlo realmente bien. Entonces, cuando fondee un poquito,

voy a empezar a echar líquido, ¿vale?

Y ese líquido nos va a ayudar también a que la cebolla vaya cociendo.

Como he dicho, no quiero algo en seco,

no quiero que la cebolla al final quede caramelizada

y quede con color. Voy a añadir el brandy primero.

No voy a necesitar flambearlo ni quitarle el alcohol

porque se va a quitar solo.

En cuanto caiga la cebolla, echaré un poco de caldo.

Cubriré. ¡Tu, tu, tu!

Cuando ya esto se esté quedando sin caldo, otro poquito.

¡Tu, tu, tu!

Y luego ya voy a echar el caldo completo, dejaré que cueza

y tendremos una maravillosa sopa de cebolla.

Esta operación, en total, serán aproximadamente

unos 25 minutos.

(Música)

25 minutos después, como decía,

he estado echando el caldo poco a poco, en dos ocasiones,

y luego ya he añadido el caldo final.

Así es como se os tiene que quedar,

con este colorcito.

Yo quiero que tenga... mucha cebolla,

tiene que tener mucha cebolla.

Es curioso, pero hay muchas veces que nombramos "sopa de no sé qué"

y luego apenas encuentras... Hay muchas otras cosas más.

Cuando hacemos una sopa de cebolla, desde luego es

de cebolla 100%.

Así que allá vamos.

Lo que voy a hacer es lo siguiente:

ya la apago del fuego.

Cuando quiero perfumar, no me gusta ni que hierva.

Y ahora este finito aquí, que nos va a levantar la sopa.

Tenemos un poco ese tono más dulzón

y eso nos va a venir de perlas

para perfumarla.

Bueno, así.

Muevo un poquito, ya como veis, sin burbujas, sin hervir,

y aquí, con muchísimo cuidado para no quemarnos...

Porque esto parece fácil, pero...

Qué sopa más tradicional. De verdad, ¿eh? Nada de tonterías.

Bueno, económico a más no poder, ¿eh?

Bueno, rallador. Vamos a hacer lo siguiente.

Mira, voy a poner

dentro del pan cebollino.

Me gusta esa sensación de morder el pan, el queso,

y que dentro te encuentres un poco

ese toque como un poquito más fresco...

que nos va a aportar... Así, el cebollino dentro.

A ver. Mirad.

Mirad qué maravilla.

Podéis utilizar pan duro, podéis tostarlo...

No me importa que caiga en el lado, me gusta.

Me encanta encontrarme un poco ese tropezón

en la parte superior del recipiente, como estáis viendo.

Luego tenemos dos opciones: coger crujientito de los lados o lavarlo.

Yo voto por que lo cojamos.

Veréis qué bien nos va a quedar. Mirad qué perfección, ¿eh?

Voy a abrir el horno. Soy precavido,

o sea, que abro el horno y ya vengo con el trapito.

Y lo que hago es colocarla.

Aquí, así.

Vamos allá.

A ver.

Yo diría que tardaremos aproximadamente tres minutos,

pero, aun así, no perdáis el ojo.

Lo importante es gratinador a tope. La sopa ya está caliente,

por lo tanto, no necesitamos calentarla.

Y nuestro único objetivo es

ese "crunchie", digamos,

doradito y genial que nos va a aportar el queso,

que ya está oliendo y fundiendo.

(Música)

No me digáis que no ha quedado bonita.

Mirad, bueno, ese "crunchie", crujiente, dorado,

ese olor, ese aroma,

y qué bien que nos queda el cebollino ahí también.

Bueno, forma parte también del plato, no es solo decorativo.

Nos va a dar ese punto fresquito.

Más tradición imposible en esta sopa.

Aquí está la sopa de cebolla.

("In Hell I'll be in good company")

Y vamos con el segundo plato del día:

bacalao gratinado con alioli,

que vamos a hacer con unas espinaquitas salteadas.

Así que voy a contar primero

los ingredientes de esta receta:

bacalao, piñones, dátiles,

pasas, sal, pimienta, perejil,

aceite de oliva, espinacas, fumet,

ajo, aceite de oliva, huevo

y vinagre de jerez.

Una cocción que he contado en alguna ocasión, pero que nunca he hecho.

Y hoy vais a ver cómo queda

un bacalao cocinado al microondas.

No os echéis las manos a la cabeza. De verdad, confiad en mí,

porque no hay una mejor cocción, que no sea confitado,

que un bacalao al microondas, algo que llevamos haciendo muchos años.

Vamos a empezar con la cocción del bacalao.

Lo que necesito es un recipiente hondo. ¿Por qué?

Porque voy a meter un poquito de fumet que tengo aquí.

También podemos meter cualquier tipo de aromático.

Nos vendría bien, por ejemplo, un poquito de tomillo, de romero,

cualquier tipo... Salvia, que me encanta.

No la utilizamos mucho, pero sería genial también.

Y voy a poner el bacalao con la piel hacia arriba.

Lo siguiente que voy a hacer es filmarlo,

porque lo que necesito

es crear una especie de...

cocción interior casi al vapor.

Ese fumet nos va a hacer que suba vapor,

que choque contra el film que vamos a hacer aquí

y que se forme una cocción muy, muy interesante.

Por otro lado, yo creo que hay muchísima gente

que se hace mucho lío con el tema del bacalao.

"¿El bacalao viene ya desalado o no viene desalado?".

Semidesalado, seco, fresco, etc.

A ver, ¿qué podemos encontrar en el mercado?

Yo creo que lo primero que podemos encontrar es el típico bacalao

seco, muy seco.

¿Qué más encontramos?

Encontramos lomos de bacalao semisalados,

quiero decir, que ya no llevan

el tipo de salazón ni el tiempo que había antiguamente.

De hecho, hoy día ya como que se inyecta incluso, ¿no?

Lo que es importante es

que preguntéis siempre, siempre, ¿eh?,

si el bacalao que vais a comprar

tiene algún tipo de salazón o no.

Este bacalao es semisalado

y lo que hemos hecho es desalarlo una horita

en agua.

¿Cómo lo notamos? Sobre todo un poco el color.

Es un pelín más amarillento, menos blanco.

Pero sobre todo se nota en el cuerpo del bacalao en sí,

en que está realmente prieto.

Bueno, microondas.

Y lo vamos a poner a tope de potencia.

En el mío su tope son 900 vatios.

Tres minutos. Y vais a alucinar con cómo va a quedar.

Ahí vamos. ¿Mientras qué hago?

Voy a aprovechar para hacer el alioli.

Así que lo primero que voy a hacer es poner el ajo.

Ya sabéis, como quien dice,

que en el fondo el alioli es "ali" y "oli",

o sea, es ajo y aceite. Se hace al mortero.

En el fondo, vamos a hacer una especie de sucedáneo de alioli

o un alioli...

híbrido, porque... realmente es una mayonesa con ajo.

Realmente, si tuviéramos que nombrarla, es "mayonesa con ajo".

Bueno, huevo.

Una "majonesa". No sé, podría ser.

Huevo abajo, aquí.

Un poquito de sal.

Así.

Qué difícil es a veces inventarse nombres para los platos.

Bueno,

un poquito de vinagre de jerez.

Ahí.

Y ahora vamos a echarle aceite.

Y el microondas está pitando.

Voy a echarle un poquito de aceite aquí.

Los nombres en el mundo de la alta cocina... Todo el mundo se ríe, ¿no?

A veces creas un plato, pero necesitas... Voy a confesar una cosa.

Yo cuando tenía la carta del restaurante...

En la carta muchas veces nos molestaban ciertos platos.

Queríamos tenerlos, pero... Como una ensalada de bogavante.

Y a mí no me gustaba venderla.

Entonces decidíamos: "Venga, vamos a hacer que se venda menos".

Siendo el mismo plato. ¿Sabéis qué hacíamos? Cambiar el nombre.

Por ejemplo:

"Ensalada de bogavante con verduritas baby,

aguacate y vinagreta de su coral".

Esto se vendería a saco.

En el caso contrario, yo pondría:

"Gelatina de agua de tomate con bogavante cocido..."

y tal. Se vendía menos. Para que veáis lo que es la vida.

Ha vuelto a pitar el microondas y al final no he hecho ni el alioli.

Vamos a ver.

A ver, yo creo que esto ya...

Tened en cuenta también...

Creo que esto se ha cocinado, pero lo vamos a ver en la mesa.

Una cosa: cuando un bacalao ya está semisalado,

al final ya se ha semicurado y al final ya se ha...

"semicocinado".

Vamos allá. Siempre mucho cuidado al abrir

porque al final os acabaréis quemando.

¿Veis todo el humito que sale?

Es un humito, mirad,

que al final puede llegar a quemar.

Vamos a ver.

Mirad, yo creo que está en su puntito.

Todo esto son como hebritas que forman un poco esa lámina.

A ver. Mirad. Mirad qué maravilla de cocción.

Recordad: 900 vatios, tres minutos.

Ahí vamos con nuestra "majonesa".

Así. Os gusta el nombre, ¿eh? Ahí.

Ahí vamos montando, subiendo...

Y lo que sí os digo, que evidentemente estará soseta,

así que voy a echarle ya un poquito de sal.

Bueno, esto está ya.

Así. También os digo una cosa: a la hora de gratinar,

yo prefiero algo como un poquito

más licuado, más liquido,

no tan espeso como está esto.

Y la única solución es echarle

un poquito de agua o un poquito de fumet. Tengo aquí el fumet.

Hay que tener en cuenta que está templado

y que tiene un poco de gelatina.

O sea, no abuséis de esto que voy a hacer ahora.

Si, echáis mucho, probablemente, cuando enfríe, va a cuajar mucho más.

Este caldito ya va a tener mucha más gelatina de la que tenía

porque es la que suelta el propio bacalao. Así que con...

una cucharadita así y otra así,

deberíamos tener más que suficiente.

Lo voy a integrar con esa misma...

Ya no tengáis miedo, que no se corta. O sí. (RÍE)

Nunca se sabe.

Esta textura es la ideal.

A ver. La verdad es que muchas veces me pregunto...

Una mayonesa cortada,

no sé, no nos la tomamos porque es fea,

pero no pasaría nada, en el fondo.

O sea, al final está todo disociado, pero al fin y al cabo

son los mismos ingredientes.

También os digo que, una vez que se corte, es muy fácil arreglarlas.

Ponéis otro cubito, vuestro huevo,

empezáis a emulsionar y vais echando poco a poco la mayonesa

o el alioli cortados. ¡Tu, tu, tu!

Y se monta, os aseguro que se monta al 100%.

A la segunda ya es imposible que te pase algo.

Seguimos con el bacalao. Lo que voy a hacer es...

Voy a sacar un sartencita,

porque, oye, esto está prácticamente hecho, ¿eh?

Acompañamiento. Vamos a aligerarlo

con estas espinaquitas a la catalana.

Bueno, a la catalana o a nuestro estilo.

No es 100% catalana

porque el dátil no se le echa en Cataluña.

La sartén está ya calentita. Voy a poner los piñones.

Me gusta ahora que sude un poquito, pero, en este caso,

voy a añadirle aceite.

A ver, voy a meter también los dátiles.

Muchas veces nos da la impresión de que este tipo de cosas

no las podemos saltear con aceite. Y estamos equivocados.

Las pasas.

Recuerdo un puré de chistorra y dátiles que hacía el maestro Arzak

que era increíble.

Y era una combinación, de verdad, apoteósica.

Ese puntito del dátil dulce,

ese puntito también de la chistorra, ese salazón,

ese punto también ácido que tiene la chistorra tan sumamente rico...

Me está entrando hambre.

Un besito a Juan Mari también desde aquí, desde el programa,

que me acuerdo mucho de él.

Es importante que veamos que el piñón es muy frágil.

Con esto quiero decir que hay que echar rápidamente las espinacas.

Y hay que echarlas frescas.

Lo hemos dicho multitud de veces en este programa.

Yo, antiguamente, cuando empezaba a hacer espinacas,

siempre se cocían antes de echarlas aquí.

¿Para qué? Necesito una cocción agradable,

que la espinaca nos refresque.

Así que cocinemos fresquito y cocinemos bien.

Tenemos el bacalao ahí, que voy a empezar a desmigarlo

porque esto está ya en su punto.

Le queda simplemente

ese puntito que tanto nos gusta

y que le da sabor a la comida: la sal.

La espinaca sosota también, ¿eh?

O sea, hay que ponerle sin miedo. Y la pimienta.

Y mirad qué verde, ¿eh? Bueno, esto lo dejo aquí reposando.

Lo quito del fuego y lo pongo por aquí.

Acá. Me vengo aquí y voy a desmigar el bacalao.

Lo primero que voy a hacer es quitar la piel.

Piel fuera.

Y empezamos a lo que sería, o lo que se viene diciendo,

deslomarlo.

Mirad.

Mirad. Mirad qué lamina, por favor.

No lo cozáis más que eso. Eso es perfecto.

Aquí. Y con los mismos dedos, intentad...

No es una tontería lo que voy a decir ahora. Intentad siempre ir

hacia la hebra.

¿Veis? Este es un punto maravilloso.

Maravilloso.

(Música)

Ya casi está, falta solo el perejil. Pero lo vamos a cortar

mientras gratinamos nuestro bacalao.

Hoy lo he querido desmigar, también os lo digo. Me apetecía desmigarlo,

por una razón muy sencilla. Había pensado: "Un bacalao gratinado".

Vale, vamos a hacer un bacalao gratinado.

Muchas veces, cuando hacemos algo gratinado, y es un taco,

mi primera intención, lo primero que quería hacer,

he pensado: "Es que no se integra bien".

Ya cuando tú gratinas algo, yo creo que debajo tiene que haber

más bien trocitos, lo que hemos hecho.

Y por una razón muy sencilla, que es una cuestión de integración.

Una cuestión de que, cuando yo coja una cuchara, esté equilibrado,

haya esa sensación también de gratinado,

de alioli, de bacalao y de espinacas,

porque si pones las espinacas debajo y el gratinado arriba...

Me entendéis, ¿no? Intento ser lo más didáctico posible.

Quiero que haya gratinado en cada uno de los bocados que vayáis a tomar.

Le he puesto un moldecito...

para ser un poco más ordenado.

Echo aquí todas mis espinaquitas...

Tenéis que ponerlo en un platito para horno, porque ahora vamos a gratinar.

Y algunos estaréis pensando,

los que sois así como más avanzados y más atrevidos:

"Yo... tengo soplete".

No lo recomiendo, con el soplete sí que se nos puede cortar.

No tiene nada que ver, por ejemplo,

gratinar o glasear

una holandesa con soplete que hacerlo con el horno,

con la salamandra. No tiene nada que ver.

Mirad qué bonito. No sé si lo veis.

Bacalao para adentro, porque yo creo que me va a sobrar un poco. Y eso...

creo que me lo voy a comer en unos buñuelitos.

Voy a decirle a mi madre... Por cierto, vaya recetón

y qué éxito tuvo, ¿eh?

Creo que tampoco es una cuestión de abusar.

Insisto, quiero insistir en eso. Mirad aquí.

Mirad esta hebra tan perfecta.

Eso, cuando lo muerdes, tiene textura. Y el bacalao, de verdad,

hace que se sienta de otra manera muy diferente.

No quiero un bacalao "guachoso", quiero este bacalao, esta textura

tan sumamente genial.

Podría quitar el molde ya, ¿vale? Pero voy a esperar.

Voy primero a echar el alioli.

Lo que sí os digo, y sería importante,

es cubrirlo por todos los sitios.

Esta "majonesa"... ¿Patento el nombre?

Seguro que ya hay uno más listo que lo está haciendo,

una vez dicho esto.

¿Sabéis qué estoy pensando? Es que improviso mucho.

Primero, que le voy a quitar ya esta agüita que me sobra ahí,

típica un poco de la espinaca y del bacalao.

El bacalao lo hemos hecho a la perfección.

Pero también, por otro lado, estoy pensando...

Es que mi cabeza va muchas veces a mil.

"¿Lo gratino con el molde o no?". ¿Cómo lo veis?

Por una razón muy sencilla: si lo gratino con el molde,

al sacarlo, se quedará la estructura perfecta del gratinado arriba

y se verá la espinaca, cosa... que me motiva y que me gusta.

Pero, por otro lado, estoy pensando:

"Si se seca por el lado, cuando lo levante, a lo mejor se rompe".

Así que tenemos que elegir.

Pero vamos a hacerla con molde, la voy a gratinar con el molde.

El molde, además, es de acero y no le va a pasar absolutamente nada.

Ahora vamos a llevarlo al horno con el molde. ¿Qué necesitamos?

Gratinar. Por lo tanto, el plato ya está templado,

o sea, no necesito mucho más calor, ¿vale?

Con un par de minutos y solo el gratinado,

encendido el "grill", como lo llamáis mucha gente,

en dos minutos tendremos el color que buscamos.

Seguirá soltando un poquito de agua, pero luego se la quitaremos también.

(Música)

Vamos a lo que vamos. Ahora toca "molde fuera".

Queríamos dejarlo para que se quedara un poco esa estructura arriba

y que se viera perfectamente tanto el bacalao como la espinaca.

¿Qué era lo negativo? Que sabíamos que se nos iba a pegar a la pared.

Así que lo que voy a hacer ahora es, con este cuchillito

y con la puntita, voy a ir poquito a poco

separando. Mirad, lo vais a ver bien por aquí.

Eso sí, os digo: quien no arriesga, no gana.

Vamos a ver cómo nos sale.

Ahí. Mirad así.

Voy despegando toda la pared porque, si tiro de él,

probablemente también me lleve parte del alioli y de ese color,

que es lo que hace a un alioli gratinado diferente y riquísimo.

Por todas las partes ya perfectamente separado.

Y ahora llega la hora de la verdad.

Vamos allá. Hacia arriba.

Buah, qué maravilla.

Parece una tartita, ¿no?, así como de espinaquitas.

Nada, se ha caído aquí un poquito. No le voy a poner mucho perejil.

Bueno... Bonito, fácil, rico.

Bacalao gratinado al alioli.

(Canción "Black Betty", Ram Jam)

Yo creo que un día perfecto debería tener un menú perfecto.

Y este podría ser un buen ejemplo, ¿a que sí?

De primero, sopa de cebolla.

Suave y que entra perfectamente.

De segundo, este riquísimo bacalao gratinado con alioli.

Y como siempre os digo: "Haz la comida y mejora tu vida".

Lo primero que voy a hacer es algo que llevo tiempo deseando hacer

desde que he hecho la sopita. Y es esto.

Me encanta esa parte

de quitar ese quesito...

y comérmelo. Soy así de maniático.

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Hacer de comer - Sopa de cebolla y bacalao gratinado con alioli

17 sep 2019

Dani García abrirá las puertas de su cocina a Carlos Álvarez, un experto horticultor que viene a Hacer de Comer para enseñarnos todos los secretos de la cebolla. Dani García realiza una sopa con cebolla cubierta con hojaldre y después, un espectacular bacalao gratinado con alioli.

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