Generacion.es La 2

Generacion.es

Lunes a las 23.30 horas

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No recomendado para menores de 7 años Generacion.es - Gastronomía - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía "Generación.es")

"En 'Generación.es', nuestros jóvenes

y nuestro grupo de mayores nos transportan del pasado al presente

con sus historias de vida".

"Ya os digo que las de hoy nos van a activar las papilas gustativas".

"Y es que hoy hablaremos de gastronomía".

"Pero no solo hablaremos. También cocinaremos

y, evidentemente, comeremos".

"¿Cómo ha cambiado la manera de alimentarnos?".

"¿Comemos solo por necesidad?".

"Tengo una idea".

"Voy a pedir a los jóvenes que vengan a mi casa

para cocinar sus platos favoritos".

"Más que nada, para saborear las diferencias entre generaciones".

(Móvil)

(Móvil)

(Móvil)

Txabi.

Txabi, ¿qué tal? ¿Cómo estás?

Tu plato favorito.

Mi plato favorito...

Los macarrones a la carbonara.

Supongo que la pizza. En concreto, la pizza, sí.

Eh... La lasaña.

La sanfaina, quizás, no sé.

Carne con patatas. ¿Por?

Vale. Tengo que elegir una pizza y la voy a preparar.

A lo mejor, quemo la cocina.

Ingredientes, vale.

Vale, voy, voy,

"Let's get it".

(Música italiana)

Se comía mucho en aquellos años la palabra "gachas".

Ibas al molino,

molías la harina,

igual que íbamos a moler la harina del trigo.

Y esas gachas de almorta

era una comida que se hacía mucho en los pueblos.

Las gachas dulces eran...

harina,

leche y te echaban azúcar.

Y las otras eran harina,

agua... y un poco de aceite.

Y se movía, se movía, se movía,

se freían trocitos de pan y eso eran las gachas.

Entonces, mi abuela, que tenía gallinas...

Entonces, la gente

se buscaba la vida como fuera.

Y, si tenían... un patio o lo que fuera,

ponían gallineros y tenían patos...

Mi abuela tenía cabras, tenía gallinas...

Entonces, mi abuela, si las gallinas habían hecho huevos:

"Mirad, las gallinas han puesto un huevo".

"Os lo pasáis por los ojos", a una prima mía y a mí.

Entonces, cogía un huevo fresco,

lo quitaba, cogía la yema del huevo,

embadurnaba el pan con la yema del huevo...

y ponía azúcar.

Y aquello era la merienda de mi prima y de mí.

Los dulces me gustaban todos.

Había una...

una confitería tan grande allí,

en la plaza de mi pueblo. ¡Madre!

Nada más que de mirar por los cristales,

se nos ponían los dientes como los colmillos de Drácula.

Se nos iban los ojos detrás.

Pero lo que me gustaban más eran esos merengues...

que se salían por los lados.

Parecía un bocadillo.

Salía por los lados la nata. ¡Mmm!

Eso era buenísimo.

Le pegabas el mordisco, se te caía por aquí y hacías así.

Te chupabas los dedos.

Ahora me entra una gana...

(Música ambiental)

Buscaba las láminas de la lasaña.

Una berenjena.

Una berenjena.

-Sí. -¿Rayada o negrita?

Negrita, de las más oscuras.

Sí.

A mí me gusta muchísimo el picante.

O sea, la comida mexicana me encanta

y también la comida italiana.

La comida italiana y la mexicana son mis favoritas, sí, sí.

Tengo los macarrones...,

no, la lasaña de mi madre,

los macarrones de mi abuela, el chuletón.

El chuletón. Y las sardinas en verano, los espetitos, ¡oh!

Eso, cuatro nada más. Están bien.

¿Cuánto te pongo?

Para dos platos o tres, no sé.

-Un trozo de carne, porfa. -Vale.

¿Y cómo la vas a cocinar?

-Eh... A la plancha. -A la plancha.

-Sí. -Vale.

No sé, pues... este.

-¿Lomo alto? -Sí.

-Hola. -Hola.

-¿Carne picada de ternera tenéis? -Sí.

-Tengo muchas ganas, a ver cómo surge todo.

O sea, yo he llorado con dos platos:

el sushi y la lasaña.

Soy adicta a la miel.

Tengo que comer siempre con miel.

Le echo miel a todo: a la carne,

a las patatas, al queso,

eh..., a la leche, al yogur...

A todo lo que tengo delante le echo miel.

Es como que, si no tengo miel, no como.

¿Me puedes poner un bote de miel de flores, porfa?

-Sí, perfecto. -¿Puede ser de chorrito?

-Sí, esta misma. -Vale.

-La de mil flores. -Vale.

-¿Qué te parece? -Guay.

-¿Qué más le ponemos?

-Pues un pimiento de estos verdes.

-Gordito. -El más gordito.

-De carne más gruesa. -Sí.

Algunos le ponen calabacín, otros no.

-Sí. -Así se parece al pisto.

Dame un calabacín y una cebolla.

-Y zanahoria. -Y zanahoria.

-Perfecto. -Y ya lo tengo, sí.

Yo decidí ser vegetariana

a los 15 años...

y era algo que para mí

no era muy conocido ni muy común.

Había un niño vegetariano en mi clase, en el cole,

y le obligaban a comerse la carne en el comedor del cole

porque era algo que lo veían como: "No, no, no, esto no".

Como algo negativo, algo que no entendían,

algo que un niño no podía escoger.

Él era vegetariano en su casa, con sus padres,

pero no se entendía.

Y ahora, claro, o sea, ahora...

se habla del vegetarianismo como de una moda.

Supongo que porque es algo muy extendido

y se habla como de una moda.

Pero, por ejemplo, yo decidí ser vegetariana por algo ético.

Vi cómo funcionaban la industria cárnica

o las piscifactorías, lo que contaminaban,

todo el gasto de agua que suponía...

y pensé: "Yo no quiero formar parte de esto. Ya está".

Yo, alguna vez, he pensado en hacerme vegetariano

porque, cuando veo imágenes o cuando me imagino

que están matando animales para que nos los comamos,

me pongo triste.

Y es algo que deberíamos hacer todos.

Al menos, pensarlo y, al menos, saber

que, cuando comes carne, te comes a un animal.

Yo la verdad es que intento no comer carne

porque me da mucha penita los animales que matan.

Pero me pones un chuletón delante y no puedo remediarlo.

Soy como mi padre. Se me saltan los ojos y se me cae la baba.

Yo lo he intentado, pero no lo he conseguido.

Me encantaría ser vegetariano, pero no puedo.

No puedo porque me encanta el pollo,

me encanta la carne. No puedo.

El pesca... Bueno, el pescado, depende.

El pescado blanco solo. El azul...

El marisco, mi droga.

O sea, es que la comida es mi droga. Sí, me encanta.

(LOCUTOR) "El profesor naturista da una conferencia en Baracaldo,

sede culinaria, donde ahora tratan de nutrirse

con alimentos apropiados,

para lo que han fundado una sociedad vegetariana".

"Esto no. Prohibido y tachado, así como el tabaco y el alcohol".

"Igual que otros 1500 platos,

nos demuestran que la paella puede hacerse con productos de huerta:

alcachofas, aceitunas, espárragos, champiñón

y otras suculencias por el estilo".

"Al operador se le abre el apetito con tanto manjar".

(Música ambiental)

"Pero él prefiere todavía las horribles toxinas

de la carne y los guisados".

Mucha gente no puede escoger lo que come.

Porque nosotros sí que podemos, ¿no?

Hay mucha desigualdad y...

Y también...

Yo soy vegetariana y lo que quieras,

pero, si me tengo que comer algo, no me voy a poner caprichosa.

(LOCUTOR) "La institución de Auxilio Social,

obra magnífica del caudillo y de la Falange,

celebra en este año de 1939...

el tercer aniversario de su fundación".

"La cámara ha recogido algunas de las escenas emocionantes

que la asistencia de Auxilio Social

ha motivado en ciudades y pueblos de España".

Comidas, tres.

Con la merienda, cuatro.

Cuando yo era pequeña, ¿eh?, pequeña,

pequeña de cinco, seis, siete y ocho años.

Pero, claro, no había lo que a ti te gustaba.

A mí, por ejemplo,

me hacían una especie de harina,

como una sémola, por decir algo, que a mí no me gustaba nada.

Cuando veía el plato, ya me ponía así, a mirarlo.

Y pensaba: "Bueno, esto...".

No me gustaba.

Entonces, pasaba mi abuela por detrás.

¡Plon!

"A comerte esto, ¿eh?".

En tiempos de posguerra, ¿cuál era la alimentación básica en España?

En tiempos de posguerra,

la alimentación básica era poca.

Pero, si tenemos que resumirla en unos cuantos alimentos,

podríamos decir que, sobre todo, las legumbres,

un poco de tocino, algo de pan...

y poca cosa más.

Eso es lo que permitía la cartilla de racionamiento, ¿no?

Eran los alimentos básicos de la cartilla.

¿Y con qué objetivo se creó esta...

creó en este caso Franco la cartilla de racionamiento?

El objetivo de la cartilla, principalmente, era racionar.

Y esto quiere decir repartir, de manera relativamente homogénea,

bienes escasos.

En esos momentos, nos encontramos con poca producción alimentaria

y debe ser repartida en función de las necesidades de la gente.

Y, a partir de ahí, se montan unas cartillas

que van, al principio, por familias.

Después, se fueron dando cuenta de que la cosa no funcionaba bien,

y hecha la ley, hecha la trampa.

Al final, acabaron instaurando

las cartillas, principalmente, personales.

Y aún me acuerdo del pan de racionamiento.

¡Huy, huy, huy, huy, huy!

Negro como el carbón.

Me acuerdo de que, una vez, di un mordisco, con chocolate,

que era hecho de algarroba el chocolate,

y me saqué un trozo de cordel de dentro del pan

que no veas tú, del saco había ido al pan.

¿Qué importancia tenía y qué clase de pan era el pan negro?

La importancia del pan negro, principalmente, es que era pan.

Y el pan era el alimento principal,

lo ha sido a lo largo de los siglos,

de nuestra alimentación.

Hasta hoy, que la gente ha dejado de comer pan.

Pero, principalmente, el pan era el alimento esencial.

Era el alimento saciador, de alguna manera.

El alimento base, el alimento base.

Y, desde ahí, hablamos de pan negro.

El pan negro era el pan más barato posible y disponible.

El...

Se hacía con harinas no refinadas o, simplemente, con el salvado,

que es lo que quedaba cuando quitabas la parte principal

del grano para la harina, ¿no?

Había más de 27 millones de personas

con cartilla de racionamiento.

Eso quiere decir que, cuando había suerte, había pan negro.

El pan negro era lo que se comía más o menos a diario.

Para la gente más popular, el pan blanco era casi un deseo.

Era un manjar que solamente los ricos podían comer.

Con lo cual, el día que se pudo comer o se pudo tener acceso

a un poco de pan blanco, fue casi una revolución.

Y me acuerdo de la primera vez que vi el pan blanco.

Nunca se me ha olvidado ni se me olvidará,

aunque viva 100 años.

Iba yo con una tía mía, que era una nena,

porque solo tenía 7 años más que yo.

Y, si yo tenía 6 o 7, pues ella, 12 o 13.

Íbamos a comprar a una mercería que había en la carretera.

Y en la carretera, hasta ahora ha estado, una panadería.

Íbamos por esta acera de aquí, la carretera...

y allí, la panadería.

Y había un plan blanco así de grande,

partido así, por la mitad, blanco...

como la santa hostia.

Precioso.

Nos quedamos las dos...

"¡Oh!".

Recuerdo que cruzamos y nos quedamos las dos

con la cara pegada, mirando aquel pan blanco.

La primera vez que vi el pan blanco.

Precioso. Luego vi más porque la gente hacía estraperlo

y lo llevaban de no sé dónde.

Se lo escondían debajo de las faldas en el tren.

Un desastre, pero la gente se ganaba también la vida así.

Y vi más pan blanco.

Pero, cuando vi el primero,

debía de tener seis años, no tenía más.

(F. XAVIER) ¿Qué hacían para saltarse las restricciones

que imponían las cartillas de racionamiento? El estraperlo.

Quiere decir ir a buscar alimentos allí donde estaban,

alimentos o bienes de consumo

de un poco más de lujo, de poder adquisitivo,

y llevarlos e intentarlos vender en negro

a la gente que los podía pagar en ese momento.

Las rutas principales del estraperlo

van del campo a la ciudad.

Y vemos que en las ciudades hay...

hay controles para evitar que la gente entre

con bienes no declarados, con bienes de estraperlo.

O, sobre todo, también tenemos los trasfronterizos.

Tenemos dos fronteras: la francesa y la portuguesa.

La portuguesa. Y la gente pues, bueno,

pasaba la frontera por determinados valles

para ir a buscar cosas al otro lado, traerlas y demás.

Y tenemos ese tipo de productos

que o eran muy escasos...

en la España de la época,

como puede ser el aceite o los jabones,

algunas carnes, embutidos, tocinos y demás,

o, incluso, otro tipo de bienes que también podían tener...

su uso, tipo tabaco

o algunos elementos de higiene, etc., etc.

Yo tuve la suerte de que mi padre,

eh..., tenía...,

no tenía, no eran de él, pero guardaba...

ovejas y siempre nos traía la...

el botecito de leche, y a mí nunca me faltó la leche.

Legumbres,

pasta, se comía mucha pasta también,

fruta, se comía fruta.

Se dice ahora que hay que comer mucha fruta.

Porque, además, teníamos árboles frutales.

Melón, sandía, que son muy buenos, se dice.

¿No?

Teníamos en casa.

Y, como todo eso, ya digo, teníamos...

Comida de la que ahora se dice que hay que comer,

la comíamos nosotros.

Mi madre hacía un agujerito en el pan...

y te echaba vino y azúcar. Eso era la merienda.

Y luego, chocolate.

Te metía un poco de chocolate entre el pan y te engañaba.

Comías más pan que chocolate.

Eso era lo que había antiguamente, lo que comíamos.

"Queda claro que la penuria

estimuló la imaginación de las familias".

"La alimentación en la posguerra era económica y de supervivencia,

y tenía como objetivo conseguir mucho con muy poco".

"Si en algo destacan las recetas de la época

es en aprovechar todos los alimentos y en ser muy calóricas".

"Nada que ver con los platos que comen los jóvenes hoy,

mucho más ligeros y con influencias de otros países".

"Hoy veremos un intercambio culinario entre ellos

y, de paso, comprobaremos quiénes son los cocinitas del grupo".

Chicos, aquí os presento a Carles Gaig,

cocinero con estrella Michelin desde nada más y nada menos

que el año 1993.

¿Correcto? Correcto.

Y aquí tenemos a Dani Alonso, jefe de cocina del Gaig,

y trabaja desde hace un tiempo con...

Unos años. ...con Carles Gaig.

¿Qué es lo que vamos a hacer?

¿Vamos a hacer contraste de la cocina de antes...

y la de ahora?

¿Los platos tradicionales o los que la juventud...

Un poco. ...demanda más?

Platos de nostalgia,

por decirlo de alguna manera, pero que continúan vigentes.

El caldo suculento...

y, de alguna manera, muy gustativo,

donde hay cerdo, donde hay ternera,

donde hay hierbas y donde hay mucho cariño.

-Eso. -Lo principal.

Y, después,

vamos a hacer los callos,

los callos clásicos,

como los hacemos aquí, en Barcelona,

de toda la vida.

Mi bisabuela ya los hacía.

Y platos que a la juventud le seduce más.

Más modernos,

más de cocina un poco de fusión, ¿no?

Hemos pillado un poco de Asia, un poco de Japón,

un poco de Perú, y estamos haciendo un cóctel.

(Música ambiental)

-Como luego vamos a hacer un wok de fideos, de espaguetis...

-Para que quede alargado. -Ahí está.

Lo cortamos todo alargado para que todo sea homogéneo

en el plato. -Vale.

-Vamos a poner aceite.

-Aceite superbueno. -Superbueno.

-Entonces, vamos a poner pimentón picante...

y pimentón dulce. -Muy bien.

-Un poquito.

Vale. Y, entonces, a menear.

¿Me gusta cocinar? Bueno, sí.

Sí, no me desagrada.

Lo que hago me sale bastante bien, modestia aparte,

pero, si no lo tengo que hacer, mejor.

Me gusta mucho la verdura.

No sé, intento...

cocinar cosas que me gustan y que sean sencillas.

Pero me gusta cocinar. Si tengo tiempo, lo hago con gusto.

Me gusta comer, pero yo cocinar, nada.

Ahora, yo he tenido la suerte toda la vida...

de que quien estaba conmigo, mi marido,

era lo que más le gustaba.

Y yo no tenía nunca problema.

Ahora...

es lo que echo en falta mucho también.

Ahora, lo que más como es a la plancha, ensaladas

y cositas que no... que no tenga yo que hacer.

Yo cocino...

De hecho, co... cocino comida también...

O sea, he hecho alguna vez tacos,

alguna vez he hecho también nachos y pizza también he hecho a veces.

Mi padre me enseñó a hacer pizza haciendo la masa y haciéndolo todo.

Y... Y, bueno, sobre todo eso.

Y, cuando estoy con amigos o cuando estoy con mi hermano

y no sabemos qué hacer, hacemos pasta, que es lo más fácil.

Cocinar antes no me gustaba,

pero me gusta mucho el efecto que produce en la gente.

Pongo un plato en la mesa y digo:

"No lo creeréis, pero está bueno.

Si haces otra cosa de la casa, no, pero es superagradecido

que hagas algo y la gente se lo coma y se ponga contenta,

independientemente de que te lo diga o no.

(DANI) Entonces, se lo echamos a los fideos.

Podemos ir haciendo por allí lo que queramos.

Los espárragos, el pimiento verde...

-A ver. -¿Eh?

Vale.

-Realmente, cocino más repostería.

En plan rollo magdalenas, bizcochos, galletas...

Así, tipo postre, ¿sabes?

Lo demás se lo encargo a mi padre o a mi madre, mis abuelos también.

Yo, por ejemplo, preparar las gambas saladas,

la gamba de Huelva,

tengo un sistema que queda como si les hubieras dado barniz.

Y, además, tiesas, nada de curvaditas, tiesas.

Tienen una presentación preciosa.

Después, mi especialidad...

A lo que yo...

le puse un cariño y, además,

luché y batallé mucho fue con...

con el salmorejo y con las migas.

Después, los platos...

Te puedo hacer, lo que te digo, unos callos,

unos... unos espaguetis, unos macarrones...

Esto es normal, esto lo sabe hacer casi todo el mundo.

¡Ay, sí!

Me encanta la lasaña, me flipa.

La hago con tomate, carne picada,

mucho mucho mucho mucho queso.

O sea, que es queso con lasaña.

Con las placas así y la voy haciendo.

Y, luego, al horno.

Y me encanta. Y la salsa besamel.

Me está dando hambre, ¿eh?

Y, después, esto, después...

búscale la gracia, busca la gracia a un platito, ¿no?

Búscale la gracia. Los pimientos rojos los haces escalibados,

y bien, con su ajito y perejil, con su ajito.

Y le pones esos pimientitos con cebollita

y todo esto con ese aceite bueno de oliva...

y es un manjar.

Es que hay platos

a los que hay que darles el cariño que necesitan. Es fundamental.

(LOCUTOR) "En el Instituto de Cultura para la Mujer,

de Falange, se dan lecciones de cocina".

"Y las alumnas y futuras amas de hogar toman nota".

"Los dueños de casa

no deben impacientarse porque no esté la comida".

"Como ven, el problema es más complicado de lo que parece

y la esposa o la cocinera siempre tienen razón".

(JARA) Yo he cocinado mucho con mi abuela desde pequeña.

Estaba con ella en la cocina y me enseñaba

las croquetas, las albóndigas, sus platos.

Mi abuela cocinaba mucho y yo me acuerdo mucho de ayudarla.

Y también a mi padre le gusta mucho cocinar.

Y ha habido muchos momentos de estar hablando,

conversaciones y así en la cocina,

de él enseñarme cómo hacer las cosas y hablar con él.

Como un poco ritual también.

Mira, yo no sé lo que mi abuela le echa a la tortilla,

que es un plato simple, pero le salen unas tortillas

que se te caen los lagrimones.

No sé qué le hace a la tortilla.

Eso sí, le echa mucho huevo.

Cada vez que abro la basura, veo 20 cajas de huevos

y venga huevo y venga huevo, que así sale la tortilla.

Pero no veas.

Las tortillas de mi abuela son especiales.

Mi abuela hace unas croquetas buenísimas.

Es típico lo de las croquetas de la abuela,

pero las de mi abuela son las mejores.

Son muy muy buenas.

También hace unos estofados muy muy buenos.

Y mi padre los hace exactamente iguales.

Yo creo que esas recetas son las que tengo que aprender

para que, cuando tenga yo mis nietos, pueda enseñárselas

y ser el que hace "las croquetas del abuelo", ¿sabes?

(Música ambiental)

(MARÍA) De comida fuerte a diario,

yo recuerdo perfectamente que era siempre un plato de cuchara.

Los alimentos principales que formaban parte de un potaje

eran los que estaban a disposición.

Es decir, principalmente, legumbres.

Patata,

los garbanzos, las legumbres...

Ponían verdura para que eso diera más...

Y, luego, me parece que un hueso de jamón.

Y quien tenía más dinero le echaba pollo,

pero, si no, nada.

No como ahora, la ternera, el pollo...

No, no, eso no.

Muy muy poca carne.

Casi no había carne.

Había una cartilla de racionamiento para la carne,

pero estaba, relativamente, poco disponible.

La carne... Hasta los años 50 casi bien establecidos,

la industria alimentaria española relacionada con la carne y la leche

no vuelve a arrancar de nuevo.

Con lo cual, en los años 40 principalmente,

lo que ocupa toda la posguerra,

no encontramos excesiva carne disponible.

Y, solamente, quizá un poco de tocino para dar sabor.

Y se ponía todo en una olla

y esa olla se podía hacer durar...

una semana.

Sí. La verdad es que hay muchas ollas que continuaban hirviendo.

Se iba añadiendo agua a los elementos disponibles y algo salía.

A mí mi abuela me ha contado que hacían ella, de chica,

su madre o su abuela o quien fuese una olla.

Y, de esa olla, sacaban croquetas, no sé qué, ropa vieja...

Yo no sabía que se podían sacar tantísimas cosas de un plato.

Era "peroles" como se decía en los pueblos.

Más que "ollas", la palabra aumentativa, "peroles",

ollas grandotas, ¿no?

Pues, en ese perol de potaje, allá iba todo.

Eh...

Primer plato, único.

El potaje era una comida exquisita.

No le voy a pedir la receta del potaje

porque no voy a hacer...

Ni yo ni mi...

A mi madre tampoco le gusta. ¿Ves como no soy la única?

A nadie de nosotras le gusta el potaje.

Yo no le voy a pedir la receta, porque no, yo eso no lo hago.

La gente hoy está reivindicando cosas como...

como la quinoa, por ejemplo,

alimentos que vienen de fuera y que se les da

la carga simbólica de ser superalimentos,

pero aquí tenemos un superalimento, que son las legumbres.

Y por eso se están recuperando.

Pero no podemos olvidar que, a lo largo de la historia,

han sido consideradas proteínas de pobres, ¿eh?,

lo que la gente pobre comía.

Y, por lo tanto, cuando la gente iba saliendo de la pobreza,

quería dejar de lado

las legumbres. Abandonarlas.

Como el pan negro, les recordaban malos tiempos,

les recordaban épocas de hambre, de escasez.

Y, desde ahí, lo que se quiere es tomar alimentos

simbólicamente mucho más importantes, como la carne.

A partir de los años 70,

cuando se tiene bastante más acceso a las carnes,

la gente empieza a comer más carne por ser un alimento de prestigio

y por considerase que es de donde vienen parte de las proteínas.

Y la carne hace buen cuerpo y da energías, ¿no?

Y, desde ese momento, el consumo de carne empieza a subir.

Lo único que te salvaba era que tú tuvieras gallinas...

y tuvieras pollo.

Entonces, a lo mejor, un pollo...

o un gallo, que era lo que se decía,

cuando llegaba Navidad,

entonces, sí que comías,

pero de año en año.

Otra cosa era el pescado.

Evidentemente, no hablamos de pescado fresco,

pero sí de pescado salado.

Y, en muchos casos, no hablamos siquiera de bacalao, ¿eh?

Hablamos, a lo mejor, de sardinas saladas, de arenques y demás.

Eh... Ese tipo de pescados salados era el más popular

y, por lo tanto, estaba más al alcance

de mayor parte de la población.

Donde yo nací, ahí el pescado era...

Y eran boquerones.

No pienses que se comía merluza o se com...

No. Allí, los boquerones, las sardinas...

Eso sí que se comía.

(Música ambiental)

Estoy meneando los callos.

(RÍE)

Meneando los callos.

En relación con los callos,

tiene referencia con la matanza de los animales.

La matanza de los animales también tiene clases.

Las clases sociales se llevan los mejores cortes, ¿no?,

mientras que lo que sobra siempre va para las clases más populares.

A partir de ahí, encontramos que las clases populares

se van repartiendo aquello que los demás no quieren,

como las vísceras, y los callos forman parte de las vísceras.

A partir de ahí, forman parte de la gastronomía popular.

(Música ambiental)

(LUCÍA) Mi abuela... Como yo deje comida en el plato, me guste o no,

yo no salgo ese día.

Yo no salgo. Además, siempre me dice:

"¿Y los pobres niños que no tienen nada que comer

y tú te vas a dejar el plato?".

Entonces, me entra cargo de conciencia

y creo que se me escapan las papilas gustativas.

De repente, me gusta.

Me da mucha pena lo que me dice, entonces, me lo como todo.

Ella dice que antes se hacía así, que es mejor que sobre a que falte.

Pero ¿sabes el problema? Que, si sobra,

no sobra para el vecino de enfrente.

Me lo tengo que comer yo.

Y me dice: "Si no lo quieres para comer, para cenar,

y si no, para desayunar".

¿Y qué hago desayunando lentejas?

Yo, cuando era chaval, pues, bueno,

esperábamos a las dos, que llegaba mi padre,

para estar todos juntos.

Y, a las dos y media, se comía.

¿Por qué? Porque a las dos y media...

En el comedor, había una radio así de grande...

y escuchábamos el parte.

Era todos los días a las dos y media.

Empezábamos a comer y allí cada uno no comía lo que quería.

Mi madre hacía un potaje y el potaje para todo el mundo.

Se hacía cocido o lentejas para todo el mundo y es lo que había.

Lo que ponía la jefa, todo el mundo...

¿Que no te gustaba la comida?

Porque a veces pasa con los niños eso.

"Yo no quiero comer esto". "¿Cómo que no?".

"No, que...". "Comer, verás como te gusta".

"Que no...". Me apartaba, no me obligaba.

"Muy bien, venga, esta tarde, no sales".

Por la noche, llegaba la hora de comer.

"Vamos a cenar".

A mí me ponían lo mismo del mediodía.

¡Joder! Pero, como picaba el estómago, al final...

(GIME)

Se acabó el cuento.

Como te dejes un trozo de algo,

la vergüenza del gallego, ya está.

No te puedes dejar nada.

Lo de "me gusta" y "no me gusta", eso...

Ella decía que en esa casa no se conjugaba el verbo "gustar".

Eso era lo que había.

Y, cuando éramos muy pequeños, si no te lo comías,

lo merendabas y si no, lo cenabas.

Pero esto de "no me gusta" nada.

Y esto de no acabar lo que tienes en el plato jamás.

(Música ambiental)

Bueno, esto no lo voy a probar.

¿Qué pasa, Jara?

Yo no como carne.

No come carne. Probaré el caldo.

A ver, Antonio. A ver.

-Has roto mi corazón. Se nota el picante del pimentón.

-Sí, caramba, pimentón de la Vera.

Está un poco picantito. Y ojo, que yo no...

-¡Mmm! Buenísimo. ...no lo he probado.

- Ah, esto es... -¿No?

Esto es delicia.

-Falta el pan.

"A la hora de comer, no ha habido mezcla entre generaciones".

"Cada grupo ha devorado, literalmente, sus platos".

"En general, han estado cómodos con las recetas que han cocinado".

"Pero, como a mí me gustan los contrastes y los retos,

he preparado una experiencia gastronómica para los mayores".

"Van a degustar un menú con ingredientes

que difícilmente olvidarán".

Oye, ¿qué tal andáis de hambre?

-Siempre bien. -Un poco.

-Siempre bien. -Siempre...

Antonio, tú tuviste un restaurante muchos años, ¿no?

Sí.

¿Y lo probabas todo?

Pues la verdad es que sí.

No le hacía ascos a nada.

Yo lo probaba todo porque, ante todo, la seguridad de mis clientes.

(RÍEN)

Me encanta comer.

Me encanta...

disfrutar de la comida. No me como cualquier cosa,

pero me gusta un plato...

bien elaborado,

bien hecho, con una calidad.

Sí, la verdad es que...

Es en una de las cosas en las no miro nunca el dinero,

porque eso me entra dentro a mí, ¿sabes?,

y me puede hacer daño o no.

Y eso lo tengo muy claro.

Yo...

algo de lo que me gustaría trabajar

o está en mi lista de posibilidades

es como sibarita degustador

de "comita", de comida.

Eh... Me encantaría.

O sea, que me paguen por comer, ¡por favor!

"I'm living for it". O sea, quiero.

Amigos, "voilà", estamos.

Adelante. ¡Hala!

Entramos. Hay rampa o escalera.

Bueno. Como veáis.

¿Cómo estás? Te traigo

al grupo de los exigentes. -Hola.

-Bienvenidos a La Zorra, señores.

Yo soy Pablo Albuerne. Encantado.

Veníos para acá. Mucho gusto.

-Soy María. -Encantado.

-Encantada. (AMBOS) Hola.

-Yo soy Mary. -¿Cómo estás?

Pablo es el "gipsy chef".

Lo he dicho bien, ¿no? Sí.

Y me llaman así porque soy un tipo bastante curioso.

No soy un típico chef que está todo el día metido en la cocina.

Me gusta mucho viajar.

Viajo mucho y, de todos esos viajes,

traigo siempre cosas en la mochila.

-¡Qué bueno! -Os invito a viajar conmigo.

-Gracias. -Os invito a comer

y os invito a comer varias cosas que creo que os van a sorprender.

Conforme nos vamos acercando cada vez más al presente,

pasan muchísimas cosas, ¿no?

Nos encontramos, por un lado,

con la mujer ya absolutamente incorporada

al mundo del trabajo y, por lo tanto,

los hábitos culinarios cambiados.

Hoy en día, la cocina está de moda

y tenemos muchos programas en relación con la cocina,

con la gastronomía y demás.

Y cada vez se valora más.

Lo que pasa es que es una cocina que se va concentrando

en los momentos más de ocio y menos en los de necesidad.

Es la cocina que se hace porque hay que hacer algo durante la semana

y hay que preparar platos.

En cambio, la cocina más gastronómica, podríamos decir,

o la que disfrutamos más, tanto comiéndola como cocinándola,

se concentraría más en los días de fiesta y los fines de semana.

Desde ahí, vemos que hay una transformación importante

y que los hombres se van incorporando a la cocina.

La cocina deja de ser un espacio femenino.

Los hombres poco a poco van entrando.

Y, además, empieza a ser también un espacio de ocio,

de cocinar. Y de investigación.

Y de investigación, claro, porque cocinar...

la gente lo ve también como algo divertido

y como algo que luego tiene una recompensa gastronómica posterior.

¿Creéis que ahora es más fácil cocinar que antes?

-Sí. -Mucho más.

¿Alguno de vosotros ha cocinado alguna vez, por ejemplo,

viendo un tutorial de YouTube, por decir algo,

de cómo se cocina un plato?

¿Lo utilizáis? Yo no.

-Yo no. -Mucho. De estos rápidos

que mandan por Internet de "hágalo en tres minutos".

-Están buenísimos. -Ya, ya.

-Unas patatas rizadas bonitas, una salsa, lo adornas, no sé qué...

-Sale un plato exquisito. -Precioso.

-Vamos, bonito.

¿Y recetas habéis heredado

de padres, madres, familiares cercanos, amigos?

¿Sí? Hace poco, además,

que murió mi madre.

Todas nos peleábamos

por un cuaderno de recetas escrito a mano con letra picuda

de los colegios aquellos. -¡Qué bueno!

Pero, además, un cuaderno... No solo era la receta.

"Y le gustó a fulanito", "Y me la dio...".

Era un diario.

-Receta con historia. -¡Qué bueno!

Receta con diario. Me encanta.

¿Y tú, Mary? La leche frita de mi suegra.

¿La leche frita? La leche frita.

Cuando...

Ya sabéis que a mí la cocina no me gusta para nada.

Y, cuando me decían: "Hoy vas a comer leche frita",

yo me imaginaba... y decía: "¿Cómo se puede freír la leche?".

-Claro. -Me imaginaba

que echaba la leche... -En aceite.

En aceite, María, y era la leche frita.

Ella era muy pícara y no nos daba nunca la receta.

Nunca nunca.

Pero ella, como María, la tenía escrita.

Y, cuando falleció, no la heredé yo,

la heredó mi marido. Él era el que la hacía.

Y la leche frita como la de mi suegra...

¿Y te sale bien? No.

-Ya te he dicho. -Ni la ha probado.

No la heredé yo, la heredó mi marido.

Que era el cocinitas. Yo no.

Cuando él se fue, se fue la receta con él.

La incorporación de la mujer al mundo laboral

cambia también la manera de cocinar

y cambia, sobre todo, el concepto del tiempo en la cocina.

Se tiene cada vez menos tiempo para cocinar,

y eso hace que se busque también, cada vez más,

la complicidad de la industria alimentaria.

Hay un cierto rechazo también

de la actividad culinaria en casa, ¿no?

Y, a partir de ahí, muchas mujeres

rompen con esa transmisión

y ya no quieren dedicarse a la misma cocina de sus madres

porque ya no quieren hacer los mismos platos.

En ese sentido, hay un cierto salto generacional

que nos lleva por el nuevo interés de la cocina años más tarde.

Pero ahí hay un primer rompimiento.

Y, después, el segundo es Internet.

Aunque todavía se mantiene bastante

el preguntar a la madre o preguntar a la abuela y este tipo de cosas,

Internet va ganando cada vez más presencia

y cada vez hay más búsqueda de Internet,

porque encontramos recetas, vídeos, tutoriales, etc.

(Música ambiental)

Empezamos con la primera parada del viaje,

que nos va a llevar a Perú.

¡Bueno! -No está mal.

¿Ceviche? -Ceviche.

-¡Qué rico! Me encanta. -¡Hala!

-Es un plato tradicional peruano.

-¿Y el pescado es la dorada? -Es la dorada,

que es fresquísima, vivísima. -Pero ¿crudo?

-Claro. -Adobado.

Totalmente crudo. Adobado solamente con el...

¿Te atreves con lo crudo, Ángel? Yo sí.

-Sí, sí, cómo no. -Venga, va.

-¡Mmm!

-A mí me encanta. -A mí también.

-¿Y a ti, Ángel?

El ceviche fue extraordinario. Fue una novedad tremenda.

No lo conocía.

Y el sabor, agradable, muy...

muy gratificante.

(ANTONIO) El pescadito frito, la gambita hervida y eso.

Pero el pescado crudo yo en mi vida pensé que iba a tomarlo...

y me iba a gustar tanto.

¿Y cómo se llama esto? ¿Celiche?

-Ceviche, con V. Ceviche.

-Es la primera vez que lo como. -Y yo también.

-Venga, a ver cómo... -Voy a mirar la receta.

(PABLO) Seguimos en América,

pero esta vez nos vamos a América del Norte.

¿Qué es lo más típico, lo más conocido

para gente que no conoce mucho EE. UU.?

-Las hamburguesas. -Hamburguesa.

-Las hamburguesas.

(LUCÍA V.) A ver, antes era más de comer comida...

rápida, "fast food" de esta que se dice.

Pero ahora me gusta más comer comida... comestible.

O sea, como yo la llamo, en plan comida normal.

O sea, tú ponme un plato de carne con patatas y miel...

y, ¿sabes?, así, fuerte,

No irme a comer una hamburguesa porque no me gusta.

A ver, yo,

dos veces a la semana,

me voy, a lo mejor, a comer, yo qué sé,

una hamburguesa o algo, que no está bien, pero bueno.

Pero es verdad que casi siempre,

y te lo puede decir mi padre, que no miento,

yo como mi verdurita.

Me la hago yo, no la que me hace mi abuela.

Mi verdurita, mi pescadito.

Desayuno mi pan con aceite y mi jamón serrano.

Pero es verdad que ahora una pizza, una hamburguesa...

La ensalada me gusta.

No sé, las guarrerías que comemos hoy los jóvenes.

Me encantan los woks.

Yo "living".

Porque es bufet libre y no tengo límite.

Pero eso con alguien como yo...

es mala combinación, porque yo como mucho con los ojos.

Una vez, me acuerdo de que tenía tres platos así y no podía más.

Me comí la mitad del primero.

Y esos platos, después de comerme cinco más.

No podía más y dije: "¿Qué hago yo ahora?".

Tuve que meterlo en la lata, tirarlo así como...,

sin que se dieran cuenta.

Hay algunos elementos que son como, prácticamente,

icónicos en la alimentación de la gente joven ahora.

Se me ocurre la pizza...

con... con legiones

de... de... de adul...,

iba a decir "adultos", adictos, en este caso a la pizza y a la pasta.

Parece como estos dos componentes que van cogidos de la mano

de todo este grupo de gente joven, ¿no?

Más allá de la nueva experimentación,

esto es una realidad y antes para nada era así, ¿no?

La entrada de las cocinas foráneas

en nuestra vida, podemos decir,

en muchos casos, se liga, primero, a las migraciones.

Y es el caso de la cocina italiana.

La cocina italiana es famosa en el mundo,

pero, principalmente, ligada a las migraciones.

La migración italiana se mueve por todo el mundo,

especialmente, por América.

Y, por ejemplo, tenemos que la pizza es de origen napolitano,

pero se extiende por toda Europa gracias a la migración italiana.

Tenemos italianos en Alemania, en Francia, en España y demás,

que van introduciendo la pizza y otros platos.

(LOCUTOR) "Cuando la pasta está,

da comienzo, tenedor en ristre,

el campeonato de servicio hasta la boca de los consumidores".

"Decídase, caballero".

"Es un manjar que le ha costado a Aldo

engordar varios kilos".

"Por eso no quiere que nadie lo desperdicie".

"Cuidado, señora".

La comida rápida que hay ahora, antiguamente, no...

Por ejemplo... No.

Yo, cuando era más joven, no había.

Eran más las tapas, los bocadillos.

Lo que pasa es que ahora está muy bien porque hay de todo.

¿Te gusta la comida rápida? Comida rápida.

¿Te gusta

un entrecot? Pues un entrecot. ¿Una paella? Una paella.

Ahora hay de todo. Antes no había de todo.

¿Qué, Mary? ¡Mmm!

Deliciosa. La carne es especial. Será como todas las carnes.

¿De qué dirías que es?

Creo que es de ternera.

Lo que pasa es que...

Creo que, a la hora de amasarla, la ha hecho perfecta,

porque está buenísima.

Noto un sabor distinto en la carne.

No tengo ni idea de qué porque no tengo un paladar exquisito.

Pero es un placer darle un bocadito.

-Esa se la ventila.

¿Esta hamburguesa te gusta? Es un manjar.

Antonio. La hamburguesa de por sí no...

¿Y esta?

Esto es para adoptar al cocinero,

para adoptarlo.

-Claro. -Muy bien.

Carne... No sé qué carne es.

Pensé: "Igual es serpiente".

Porque el chico dijo que hacía unas comidas así,

un poco de otros países a los que iba

y él se lo reinventaba un poco aquí.

Y pensé: "Igual nos ha puesto serpiente".

"Pero es igual, está buena".

¡Cha, cha, cha, cha! Me la comí.

Me habría comido una que quedó encima,

pero por prudencia digo: "Calla, calla".

"No toques más". Pero buenísima.

Y el ingrediente principal de la famosa hamburguesa...

Es de...

-¿De ternera? Ternera, cerdo, mezcla...

-No. -Mezcla, tal.

El único animal que ha visto esa hamburguesa soy yo.

No tiene nada de carne. Es una hamburguesa vegetal.

-Es una hamburguesa vegetal. -Se lo dije antes.

Una maravilla que están haciendo ahora.

Están consiguiendo la textura y el sabor de la carne con vegetales.

Nos has engañado.

No me digas que no he comido carne, que la he comido.

Pues me dijo que no. Llevaba vegetales o no sé qué.

La cuestión es que... otra sorpresa más.

¿Hay algún producto que está por llegar?

¿Hay una tendencia de fuera que está por venir?

Bueno, es difícil de decir a nivel muy específico,

pero sí que de cara al futuro de la alimentación

ya se van viendo determinadas tendencias que...

que están aquí y que son las que van a marcar los próximos años.

Lo que sí que tenemos que tener en cuenta

es que no va a ser solamente una tendencia,

sino que son muchas tendencias que van a coexistir, ¿no?

Y eso nos va a llevar por caminos absolutamente

dispares, que no contradictorios.

Por un lado, tenemos que la investigación alimentaria continúa.

Y, no sé, productos como la carne de laboratorio

o las impresoras láser para imprimir comida

están ya a la orden del día.

(Música ambiental)

No, no me comería un saltamontes ni nada así.

De hecho, están en los súper ahora mismo

y ni de coña lo probaría, no.

Me daría mucho yuyu.

No sé si me comería un insecto.

No lo sé, pero no me he encontrado la ocasión.

¿De dónde viene esta cultura de comer insectos exactamente?

Y, realmente, ¿es una costumbre que se va a quedar

o es simplemente exótica y pasajera?

Los insectos se han comido siempre...

en las culturas donde se han comido.

Tenemos, por ejemplo, que en México es muy fácil encontrarlos.

Y son fáciles de comer en sociedades asiáticas o africanas.

Se comen diferentes tipos de insectos: hormigas, termitas, etc.

Y la verdad es que son una fuente de proteínas

muy al alcance, muy baratas

y que, a nivel nutricional,

son muy positivas.

Aquí y ahora,

en nuestra cultura alimentaria, en nuestra cultura culinaria,

los insectos no forman parte.

Yo no me podría poner un insecto en la boca.

O sea, lo veo asqueroso

y, realmente, para mí no es la comida del futuro.

¿Que es buena y la recomiendan

para comer?

Pues quizá sí, pero yo nunca me voy a comer un insecto, qué va.

Y el viaje a China...

En el viaje a China, me lo pasé muy bien.

Fuimos a hacer una excursión a un mercado.

Y ahí, en el mercado, pues había...

No como aquí.

Todo lo que había eran bichitos.

Eran los gusanos,

los capullos de gusano,

los caballitos de mar,

los... los escarabajos...

Los... Todos, todos los bichos,

los grillos, todos los bichos.

Y allí, claro, enseguida fuimos todos a verlos,

pero allí nadie se atrevió a comer nada,

pero estaba yo, que probé de todo.

Lo único que no me gustó...

fue el capullo de la... del gusano.

Porque el capullo...

Los demás eran como...

Cuando comemos nosotros las gambas, lo mismo.

Pero el capullo era diferente, porque te lo metes en la boca

y, al masticarlo, era una explosión.

Claro, era un capullo. Era una explosión.

La boca se te queda como toda amarga.

Aquello no me gustó.

(F. XAVIER) En estos momentos,

bueno, más o menos, puede haber una cierta moda...

con muy poco uso de consumo de insectos,

pero no creo que sea algo que vaya a quedar implantado

en nuestro sistema culinario de momento.

Igual a largo plazo... Eso nunca se sabe.

La cultura evoluciona...

y la alimentación es parte de la cultura.

De la misma manera que en el siglo XVIII o XIX

incorporamos diferentes alimentos, como el tomate,

el pimiento, la patata, que venían de América,

¿quién sabe si en el futuro no podremos incorporar

otros alimentos, quizá, superextraños,

como pueden ser los insectos en nuestra dieta?

Pero yo creo que no va a ser inmediato.

¡Oh!

Muy raro. No digo nada.

¿No tiene trozos de pescado?

Veo unas patitas de... Yo tengo patitas.

-De calamar. ...como de calamar.

-Ah. -O de...

¿Y esto?

¿No veis las patitas? -Sí, sí, sí.

-¡Qué bueno! -Esto no es calamar.

-Solamente veo... -¿Está bueno o no?

-Pero esto no es... -No, está súper.

Es un arroz, es una paella valenciana,

igual que se hace la paella valenciana,

pero, en lugar de ponerle pollo, le he puesto insectos.

¡Con lo bien que íbamos, Pablo!

-(RÍE) -¡Con lo bien que íbamos!

¡Ay! Pero qué bueno está.

-Está bueno, ¿no? Pues de eso se trata al final.

Y yo sin saber con qué había hecho el arroz.

Me gustó muchísimo el gusto, muchísimo.

Lo que me parecían unas colitas de no sé qué

eran unos gusanitos.

Unos gusanitos,

eh..., exquisitos, exquisitos, sí, allí estaban exquisitos.

Luego hubo quien se atrevió a probarlos a palo seco en un plato.

No. Yo, cuando vi que eran gusanitos, ya...

(ANTONIO) Y yo digo: "Huy, yo esto no lo como".

Mira, y lo comían ellos, él,

y digo: "Si él lo come, yo lo voy a comer".

Y, bueno, me decían: "Es que esto es proteína".

Y yo cogía y me comía

una de las chiquititas y, bueno, aún.

Saladita, pasaba un poco.

Lo otro más gordito eran unas orugas o algo así...

y ya me costó más.

Y, cuando me envalentoné, dije: "Pues ya está".

"Si me he comido esto, me como un saltamontes".

Ahí se me removió el estómago.

La novedad, porque eso de hablar de gusanos,

un poco dudoso. Digo: "¿Por qué no probarlos?".

Y, al probarlos, digo: "Como siga, me tienen que poner otro plato".

Muy buenos.

(Música ambiental)

¿Ha cambiado la conciencia en la alimentación?

Antes la gente comía lo que había.

De ahí salían frases de:

"Hay lentejas. Si quieres, las comes y, si no, las dejas".

Y ahora la gente, entre uno, que es vegano,

el otro, que es alérgico al gluten...

Sí, la verdad es que ha cambiado bastante.

Siempre hemos comido por necesidad.

Porque comer es necesario. Si no, no viviríamos.

Ahora, una vez las necesidades del cuerpo están satisfechas,

comemos de manera social.

Empezamos a pensar en qué comemos y por qué y cuándo

y qué influencia tiene eso en todo nuestro medioambiente.

Eso implica que haya mucha gente

que empiece a tomar caminos distintos al comer

y empiece a construir ese acto de comer

en, incluso, un acto mucho más social, pero, sobre todo, político.

Comer es un acto político, finalmente, ¿no?

Decidimos qué comemos, cómo lo hacemos, con quién,

a quién se lo compramos, qué productos estamos reforzando...

en relación con otros.

Por lo tanto, la gente empieza a ser activista con lo que come.

(Música ambiental)

"Si antes comíamos únicamente por necesidad y por salud,

ahora la alimentación tiene más significado".

"La gastronomía es cultura, es política,

economía, y para mí, sobre todo, es un acto social".

"Todo lo que se celebra o se discute alrededor de una mesa

es muchísimo mejor".

"Es por eso que hoy terminamos el programa con una cena en casa".

"Los cocineros son los jóvenes,

que nos van a preparar sus platos estrella".

"Vamos a ver con qué exquisiteces nos deleitan".

(Música ambiental)

(LUCÍA V.) Ese esfuerzo.

Cuidado, que quema. Oler, huele muy bien.

¿Sí? A ver, probad.

Me encanta que la cojas con cuchara, es inédito.

-¿Qué quieres? -Yo la cojo con la mano.

Con la mano. -Voy a probar la sanfaina.

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