El señor de los bosques La 2

El señor de los bosques

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Para todos los públicos El señor de los bosques - Capítulo 1º - ver ahora
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"En pleno Pirineo aragonés

y rodeado de cumbres de 3000 metros,

el Valle de Tena está cubierto de hayas, abedules, acebos

y pinos silvestres entre otras especies.

Durante siglos, el aislamiento en los duros inviernos de esta zona,

alentó historias de invasiones, brujas y contrabandistas.

Pero, además, es un lugar espléndido para el senderismo,

para buscar setas y ver qué otras cosas nos ofrece.

En cualquier caso, lo que encontremos,

mi compañero Diego Ferrer, lo añadirá a una receta

que ya está preparando en Lanuza.

rescatado de las aguas,

y del que después contaremos su historia.

Y hoy he venido a Aragón, a este Valle del Tena,

con un alma casi gemela,

porque es alguien acostumbrado a rebuscar en el suelo,

a distinguir pequeños tesoros ocultos

entre la arena y las piedras:

el paleontólogo Juan Luis Arsuaga".

El Valle de Tena es espectacular.

Es espectacular porque, además, se ven tantas cosas,

se aprende tanto... Sí.

Recorriendo el Valle de Tena es como mejor se entiende

la formación de los Pirineos. Ajá.

¿Cuánto puede tener esto? En realidad son dos cordilleras.

Es interesante la formación del Pirineo

porque hay una cordillera muy vieja, de la era Primaria.

Aquí puedes ver la cordillera vieja,

puedes ver su cobertera más moderna,

esta formación de la cordillera nueva, es decir...

Este valle ofrece muchas posibilidades

para la interpretación,

para el disfrute, por supuesto.

"Los primeros compases de otoño son la época idónea

para fijarse en uno de sus frutos silvestres más reconocidos.

Además, comenzar así nuestro recorrido,

es perfecto para hacerlo con un experto

como Juan Luis Arsuaga,

porque es un fruto que ha tenido su particular papel en la historia".

Mira, aquí están los majuelos, el espino albar.

"Crataegus monogyna".

Esto tiene cantidad de vitamina C.

Se usaba en las travesías antiguamente cuando no había

cítricos para combatir el escorbuto. Con los marineros.

Además, ahora está granado. Está precioso.

Está lleno de fruto. En plena fructificación.

Y esto tiene aquí, fíjate, tiene aquí

unos racimos... de majuelas. Está cargado.

Se puede sacar... Lo vemos aquí.

Esto tiene aquí, fíjate, si sacamos aquí el huesecillo...

Aquí está el hueso.

Es un hueso duro.

Sí. Un único hueso...

Esto se usaba para hacer mermelada.

Sí, claro. Y para licores...

Se aprovechaba todo, para empezar.

Mucha vitamina C, lo de las travesías,

que se usaba en lugar de los cítricos porque

no había dinero para comprar naranjas.

Y tiene un hueso con el que los chavales jugaban de jóvenes.

Claro. Era habitual en los pueblos.

Jugar y meter el huesecillo del majuelo en un canuto.

Y la hoja tiene un aspecto así...

Muy bonita. Muy bonita.

Muy brillante, además. Tiene un aspecto curioso.

Bastante potente. Esto es grande.

Sí, de buen tamaño.

Este tiene que tener por lo menos tres o cuatro metros fácilmente.

Es un majuelo interesante. Con porte.

Y muy bonito en otoño. Qué color, qué colorido.

Es el color de la otoñada.

"Al majuelo también se le conoce como espino albar.

Suele encontrarse como arbusto,

pero puede crecer hasta los 10 metros de altura.

Es el arbusto más común de toda la península ibérica.

Su madera es muy dura y, al tener espinas,

se solía emplear para cercar al ganado.

Sus flores tienen propiedades sedantes.

Además de oler fenomenal y ser buenas para hacer miel.

La otoñada es la segunda explosión de la naturaleza

en todos sus frentes, después de la primavera.

Nueva floración, nuevos pastos, nuevos alimentos

y setas".

Parece primavera, ¿has visto? O verano.

Qué calor. En pleno sol.

Y está todo lleno de flores.

Mira, ahí han salido unos champiñones.

Vamos a verlas.

Vamos a meternos aquí.

Fíjate, este es muy grande. Sí.

Yo creo que es una pena.

Está soltando esporas por todos lados,

y el micelio, la parte interna,

tiene que seguir sacando setas, con lo cual...

Es mejor dejarlo. Vamos a coger un par de ellas.

Dejamos este ejemplar viejo esporando

y vamos a identificarlas como champiñón.

Y esta voy a cortarla...

Y esta la saco el pie entero para ver la base.

Olor.

Estas tienen un olor característico.

Agradable.

A ver qué te recuerda. Está con tierra,

pero tiene un olor característico.

A mí me parece que huele como a humus.

¿A humus? A vegetación, no sé.

Estos suelen oler a anís. Anisado.

Una gran nariz, excelente.

Si lo dices por ahí: "¿Qué me estás diciendo?".

Al que tenga buena capacidad olfativa.

Huele a seta. Huele a seta.

Este es del grupo arvensis, seguramente será

un champiñón bola de nieve, un agaricus arvensis,

que es al que se parece, que es una seta excelente comestible.

El pie no tiene un saco, es un pie liso.

Además tiene un sombrero carnoso grande.

Las láminas, si te das cuenta si hacemos un corte,

si hacemos un corte ahí...

Para que veas que, si fuese amanita,

las láminas serían

y en este caso son blanco y un color ya cremoso,

incluso un poco rosado al final. Sí, muy diferente.

Y cuando espora un champiñón es marrón chocolate.

Tiene un anillo aquí muy definido, típico del champiñón también.

Y de las amanitas, hay que tener cuidado.

Y este anillo es un anillo colgante, aunque va sujeto al sombrero

y luego se va desprendiendo. De aquella

quedarán vestigios del anillo.

Yo voy a probarla.

¿Te la comes? Sí.

¿Las laminillas o solo la carne?

Me como solo la carne. Quitamos las láminas, que tienen

más esporal.

¿Está bueno o no está bueno? Sí, está rica.

Ahora que estamos acostumbrados a las ensaladas,

a poner el champiñón en ensalada,

y comerlo en crudo.

Con más sabor que el champiñón cultivado.

El silvestre siempre tiene más sabor, el sustrato es mejor.

No es una zona estercolada.

Está bueno, sí. Y sabe un poco a fruto seco.

A nuez, entre nuez y avellana. Tú te los comes crudos, ¿no?

A veces sí.

"El champiñón bola de nieve es diferente al de los supermercados,

que es de la variedad conocida como champiñón de París.

El que encontramos en los prados es más grande y con olor a anís.

Su sombrero amarillea con el roce.

Es ocasionalmente utilizado en la cocina,

con la particularidad de que tiene sabor a fruto seco, a nuez.

Mientras que el de París es más ácido.

Aunque nuestro encuentro con este tipo de champiñón

nos haya dejado buen sabor,

habrá que seguir buscando para que nuestro paseo

por el Valle del Tena sea más sorprendente

a ojos de todo un experto como Juan Luis Arsuaga".

Una explosión de vida. Y de flores, y de colores...

Sí, sí. Una cosa...

Anda, mira. Esto es una...

Las setas de prados son diferentes a las de los bosques.

Están relacionadas con la hierba.

Son setas del género lepiota.

Ajá. Tiene un mamelón bien definido.

Unas pequeñas estrías en el margen porque está vieja.

En un poco convoluto el margen hacia arriba.

Las láminas, blanquecinas, espaciosas,

muy bien marcaditas, típico del género lepiota.

Y...

ha debido de tener un anillo aquí floconoso,

Lo tuvo, un anillo efímero.

Estas pueden ser ligeramente tóxicas,

pero hay especies del género lepiota, lepiotas pequeñas,

que son tóxicas mortales.

Estas pequeñitas sin anillo móvil por el pie,

con el pie frágil, corto,

sombrero no muy ancho...

Hay que guardar las distancias, las vamos a dejar aquí.

Que esporen, ¿no? Muy bien, estupendo.

y que sigan saliendo.

"Pertenece a un grupo de setas de pequeño tamaño

entre las que hay varias especies tóxicas y mortales.

Las lepiotas pequeñas tienen el anillo fijo y fugaz;

es decir, se suele caer.

Lo que es una prueba para reconocer su toxicidad.

Como siempre, ante la duda, nunca consumirlas

y consultar a un experto.

Se sabe que las primeras comunidades de la prehistoria

basadas en la agricultura recurrieron

a las setas como alimento e incluso como alucinógeno.

Y aunque aún queda mucho por investigar

sobre las distintas épocas de la prehistoria,

un reciente estudio ha señalado que hace 15.000 años

en el Paleolítico superior, ya consumían boletus".

¿Tres metros o por ahí? Sí.

Fácilmente. Fíjate este de aquí.

Oye, mira, espérate.

justo en la zona umbría.

Aprovechando las partes de sombra

nos va a dar para llevárselo a Diego

para comer. Con esto se puede hacer algo.

Vamos a quitarle aquí estas... Es que salen muy tapadas.

Cuando está más seco el terreno

la seta sale más tapada porque el micelio está ahí abajo.

Y el cuerpo fructífero necesita estar unido al micelio

y entonces apenas emerge de la tierra.

Están un poco secas, vamos a sacarlas.

Estas setas... Estas están muy ricas.

Para revuelto. Le corto el pie en la base

para aprovecharlo, a ver si luego le sirve también a...

Fíjate qué olor tiene.

Dicen que huele a albaricoque

o a melocotón. Huele a seta, a campo.

A humedad. A tierra.

Pero esta es afrutada, se usa para postres...

Revuelto. Estas en revuelto.

Como guarnición si quieres.

Con todo tipo de carnes, pescado...

Son abundantes, no son de las más raras, ¿no?

Depende de las zonas.

Por ejemplo, en la zona centro, en Madrid son menos abundantes.

Depende del año.

En el norte son superabundantes.

Hayedos, robledales de roble albar sale bastante.

Bueno, esta la vamos a cortar.

En los setales...

Esta está esporando.

En los setales siempre hay que dejar algún ejemplar.

Vamos a dejarla aquí, nos llevamos estas para el guiso

y la dejamos aquí en el entorno para que siga esporando

y sigan saliendo setas de estas.

Es una buena práctica en el monte. Es una buena actitud.

"Seta muy aromática,

que crece siempre en zonas húmedas boscosas.

Está formada por unos pliegues que parecen láminas,

de ahí su nombre, pliegues laminiformes.

Es de color amarillo azufre

y de un inconfundible olor a albaricoque.

Se usa en multitud de platos, desde ensaladas a postres.

Al caramelizarse, aporta un toque delicioso".

Si quieres, al hilo de que está el boj

aquí atrás, ¿lo hablamos un poquito?

El boj, claro. El boj es una planta preciosa.

Es precioso. Fíjate, es bastante dura la hoja.

Es una hoja coriácea.

Y verdosa, siempre verde. El fruto es verde también.

Tiene un color verdoso...

Y es venenosa, como puede ser el tejo en un momento dado.

Sí. Que algún tejo sí se come,

pero el resto no. Sí.

En esta toda la planta es venenosa. Se usa también en medicina

para varias cosas, pero siempre bajo prescripción médica.

muy concretas.

Y la madera se usa para hacer...

Bueno, es durísima. Figuras de ajedrez...

Hablando de la dureza que tiene, de la textura leñosa,

dura, coriácea de la madera.

Es impresionante. Y lo me comentabas, que se están expandiendo

por toda esta zona. Y luego se presta

a que recortado y se utilice en jardinería.

Porque con esto el seto en jardinería

tiene que ser denso, claro.

Y además muy moldeable, muy recortable.

Puedes darle figuras incluso en las podas.

Se pueden hacer maravillas en podas...

Y en ornamentación.

Pues muy espectacular.

La zona umbría nos ha dado los rebozuelos y ahora el boj.

O sea, que...

Hemos conocido esta planta... En su esplendor.

"El boj también se suele encontrar como arbusto,

aunque puede llegar a convertirse en un árbol de siete u ocho metros.

Es típico en algunas zonas de España

y muy abundante en los Pirineos.

Se usa con frecuencia en los jardines ornamentales

porque se poda con facilidad.

Las bolas de la lotería nacional están fabricadas con su madera.

Será por eso que a sus pies hemos tenido tanta suerte".

Pues vamos, seguimos. Vamos a seguir.

Recogemos aquí los trastos.

¿Qué había aquí hace un millón de años?

¿Cómo se ha formado?

Hace un millón de años empezaban las grandes glaciaciones.

Un millón de años es una buena cifra.

Básicamente, la orografía, es decir, los relieves

eran muy parecidos a los actuales.

Pero hace un millón de años el clima era cálido, como el actual,

Y a partir de ese momento, en Europa,

se suceden una serie de glaciaciones,

hasta diez glaciaciones.

Una glaciación es lo más parecido que se pueda uno imaginar

al apocalipsis.

¿Cuándo empezó a haber

algún tipo de población?

Siempre en los periodos cálidos entre dos glaciaciones,

en los periodos interglaciares, ahora mismo

estamos en un periodo interglaciar,

debería empezar ya

seguramente una nueva glaciación...

...que no se está produciendo

en gran parte porque lo que tenemos es lo contrario.

A causa de la actividad humana. Sí, sí.

Pero en las épocas frías, en las épocas glaciales,

no había aquí presencia humana. Ajá.

Y en general había muy poca vida animal.

¿Y cuándo empezó a haberla?

En los periodos intermedios. Ajá.

Tenemos periodos de grandes glaciares

y ecosistemas muy fríos

intercalados con periodos cálidos.

"Abandonamos la senda y nos dirigimos a Lanuza,

donde nos espera Diego

con su cocina.

Observar el trabajo de recuperación

que se ha hecho en un pueblo que había sido condenado a morir ahogado

provoca sentimientos de admiración.

Eso se percibe también cuando hablas con las gentes

que han retornado a sus casas

que tuvieron que abandonar con la construcción de la presa

en los años 70".

En el año 1977

fue la expropiación

y todas las familias empezamos a marcharnos.

Cada familia donde tenía su porvenir, su trabajo.

Unos fueron a Huesca,

otros se fueron a Zaragoza, otros a Jaca.

Hubo familias que se fueron a Formigal,

entonces ya estaba la estación de esquí,

entonces trabajaban allí,

que son las que ahora, al jubilarse,

han vuelto y están viviendo fijas en Lanuza.

-Estas casas están construidas sobre bloques de piedra,

no sobre roca madre.

-Cuando hicimos la excavación del hotel

te puedo decir que salían unos pedruscos enormes.

-Pues son piedras que transportó

el glaciar que bajó por este valle en la última glaciación.

Eso fue lo que me trajo aquí, a Lanuza.

Yo vine a Lanuza

por el glaciarismo.

Por mi interés por los glaciares.

Los glaciares del pasado,

Porque este valle estaba ocupado

por un glaciar que bajaba desde ahí, desde la montaña,

y aquí, Lanuza es conocida,

aparte de por su belleza,

porque está construida encima de una morrena.

Una morrena lateral del glaciar.

Es decir, piedras transportadas por el glaciar.

Seguramente cuando vosotros construisteis aquí,

os habéis encontrado con que el suelo...

-Se ha construido igual que era desde siempre.

Las casas a la misma altura, en madera, en pizarra,

-Ejemplos así es lo que necesitamos, ¿no?

Cuando lo ves te das cuenta de que esta es la forma

de hacer las cosas.

"A la vista está que han tenido éxito,

hoy es una parada indispensable en este valle.

"Y ya que hemos parado, aprovecharemos para comer

como siempre hacemos en este programa".

Vamos a hacer un ternasco

Maravillosos esos corderos de 90 días.

Son razas muy concretas.

Explotaciones en todo Aragón,

y es un producto muy muy interesante.

Vamos a hacerlo guisadito, a ver qué tal se nos da.

¿Qué habéis conseguido vosotros? Ha habido suerte, hemos traído...

Las setas primerizas que están saliendo:

el "cantharellus cibarius".

Y había un grupito en la zona húmeda,

aunque no ha llovido demasiado, había unas zonas de umbría

y había una zona bastante curiosa.

He dejado dorando la carne

con los aromáticos y el ajo.

Y lo voy a retirar para pochar ligeramente una cebollita,

reducir vino blanco, volverlo a mezclar todo,

cubierto de caldito y que se vaya cocinando.

una picada, que es la típica catalana con avellanas,

con perejil, pan frito y aceite virgen...

Y haremos las setas salteadas.

y espero que tengáis hambre...

O sea, que tú no tenías confianza en que trajéramos setas.

Él ha hecho el ternasco... El ternasco siempre es oportuno.

Haya setas o no haya setas.

me alcancéis ese pan y voy a ir friendo el pan,

el ajo y las avellanas, y te voy a pasar un mortero.

Mira, un trabajo mecánico.

Del Neolítico.

Exactamente, esa es la palabra, Neolítico.

La cocina en realidad empieza con el Neolítico.

Lo que llamamos cocina ahora, la elaboración de los alimentos,

en realidad es una manera de...

de variar la dieta. Ajá.

Porque la alimentación del Neolítico está basada

en muy pocos productos, en un tipo de cereal.

Y poco más.

Es para darle variedad

y gusto. Se desarrollan.

Este arte o esta ciencia de la cocina.

Pero la cocina del Paleolítico, la cocina anterior,

antes de la agricultura,

es una cocina muy simple, no se puede...

Muy básica. Sí, con asados...

Bueno, pues vamos a ver con la herramienta

del Neolítico qué es una picada.

Ya tenemos aquí el ajito frito, las avellanas.

Vamos a escurrirlo.

Del aceite virgen.

Y esto lo vamos a ir majando

ahí en el mortero.

Lo voy a echar ahí. Si quieres vete dándole.

Bien aplastadito lo quieres. Sí.

Una pasta lo más fina posible.

Voy a ir metiendo perejil deshojado

que con el calor se va a ir haciendo más fácil.

Esto es lo que le va a dar luego... Con dos rebanadas, de sobra.

El pan, a todo este majado con el aceite, la avellana, el perejil

y el ajito, le va a dar mucha consistencia.

o pensamos en un modo de vida sano,

en cierto modo es reproducir un poco

la vida del Paleolítico en nuestro contexto.

O sea, ¿qué es vida paleolítica?

Pues andar o correr.

Hacer ejercicio, moverse.

Ya no tenemos que cazar a nuestras presas para comer.

Las criamos. Las criamos o las compramos

en el supermercado. No hace falta

que nos dediquemos a la ganadería.

Pero, sin embargo, al tener el alimento en bandejas,

hemos perdido la necesidad de movernos.

Eso lo podemos sustituir con el deporte.

Es una manera de volver al Paleolítico

desde la civilización en la que vivimos.

También forma parte del Paleolítico sentarse junto al fuego

y hablar.

Lo más importante que hemos perdido en las ciudades

es que hemos dejado de ver las estrellas.

Ya no son nuestro techo.

Recuperar eso también es...

Es ese sentimiento, esa alianza con la naturaleza,

ese respeto hacia la naturaleza.

Eso también forma parte del estilo paleolítico.

Bueno, vamos a picar

la cebollita tierna.

Muy finita, y la vamos a pochar suavemente en el mismo aceite

donde hemos dorado...

Con toda la grasita del ternasco y el ajo.

¿Tú crees que las setas han constituido parte de la dieta?

¿Los primitivos se atrevían a comer algunas setas?

Bueno, las que se pueden comer crudas, claro.

Claro. Sí, las podían poner...

a la brasa, pero no creo que lo hicieran.

Los cazadores y recolectores comerían

frutos secos, avellanas...

Bueno, lo que comerías tú. Sí, efectivamente.

Comerían todos los frutos que hay ahora.

Bueno, esto lo tenemos casi pochadito.

Tenemos aquí un vinito...

Cómo está de aplastado ya.

Es una torta lo que he hecho.

Ahora vamos a...

A ver cómo nos queda eso de fino...

Vamos a dejar que reduzca

este vino blanco

y vamos a volver a integrar todo el churrasco doradito

con el ajo.

muy reducido de tamaño. Ha perdido mucha grasa al calor.

Esa cabeza es de ajos.

Dejamos entera la cabeza de ajos. Entera.

Mira qué cosa más bonita.

Va soltando su sabor una vez

que se ha dorado.

Le voy a dar un poquito de almidón

para ligar la salsa ligeramente. Qué me dices.

Que me gusta darle un toquecito.

¿Eso es almidón? Sí, sí, sí. Es un almidón.

Qué raro.

Almidones modificados que hacen de todo.

Con presión, con temperatura baja...

¿Ah, sí?

Y no hace falta diluirlo en agua fría para luego echarlo.

¿No? Lo echas en caliente.

Y le da más cuerpo. Un cuerpo estupendo.

El guiso ya lo tenemos, así que vamos

a apartarlo para que no se nos quede seco,

que si no esto sigue su curso...

El ajo picadito

y la seta.

Así que vamos a añadir... Un poco de aceite.

Un poquito de aceite.

Voy a poner

en el plato un círculo

con la picada, el guiso en el interior,

vamos a intercalar la seta y unas hierbas que tengo por ahí.

Vamos a meter esto.

¿Esto qué es? Es un micromezclum:

que son unos brotes muy pequeñitos

de rábano, de cebolla,

de un montón de cosas.

Que realmente tienen unos sabores muy frescos

y luego visten bastante.

Estéticamente son bonitos.

¿Micromezclum? Micromezclum.

Juan Luis, haz los honores. ¿Nos hemos ganado el derecho?

Yo creo que sí. Tengo que ser yo el que...

Yo creo que ampliamente. Está tierno.

Vamos a ver hasta qué punto está tierno.

Yo creo que ahí... Ahí es donde está...

El secreto.

Partes como esa con tendones es cuando se ablanda...

El señor de los bosques - Programa 1

12 nov 2017

El micólogo nos descubre los secretos del bosque; sus setas, los frutos y su vegetación. En este capítulo nos acompañará durante el trayecto el Paleontólogo, Juan Luis Arsuaga y descubriremos con él el Valle de Tena.

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