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Para todos los públicos El escarabajo verde - Thunnus Thynnus - ver ahora
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"Niebla matinal sobre una montaña...

sin nombre.

El viento mueve... las azuladas olas...

gigantes del agua.

Arenas blancas, la risa marina;

sube la marea.

Para saltar,... el pez eligió...

la luna llena."

Estos versos cortos son "haikus",

poemas japoneses que reflexionan sobre la estrecha conexión

entre el viento y el mar. Las mareas...

y la pesca.

"El escarabajo verde" se embarca hoy en una faena singular,

la técnica del "greenstick";

un arte milenario japonés de pesca sostenible;

en la línea fronteriza y acuática del estrecho de Gibraltar.

Vamos a pescar.. el Thunnus thynuss,

el atún rojo salvaje.

El atún de Oma, en la península de Shimokita,

es el más valorado de todo Japón.

Este sashimi, o atún de gourmet,

se pesca con la técnica del "greenstick",

un mástil, originalmente de bambú, con la suficiente altura

para mantener la línea tensa. En Tarifa,

se practica desde hace tres años. En un paisaje...

que es una geografía calcada de la península japonesa.

Tradicionalmente, el atún rojo salvaje

ha sido reclamo para otras actividades pesqueras,

como la pesca deportiva en altura.

La veda abarca tres semanas de capturas,

con el límite de dos ejemplares por embarcación recreativa

y temporada.

Y otro de los referentes es el arte de la almadraba,

con más de 3000 años de antigüedad.

Cada año, al llegar el mes de abril,

el atún rojo migra del Atlántico al Mediterráneo

para reproducirse. Llega al Estrecho bien alimentado;

con una carne grasa y sabrosa.

Los pescadores de la almadraba conducen a los atunes

hacia unas redes en forma de embudo y, allí logran capturar

grandes ejemplares.

Es un reto para los pescadores artesanales de nuestro país

entender y asimilar el arte del "greenstick".

Un ejemplo de pesca sostenible

que se limita a las picadas de los atunes

que se alimentan en superficie, con línea de señuelos artificiales

a gran distancia de la embarcación;

sin necesidad de ningún tipo de cebo, vivo o congelado.

El responsable de esta apuesta es un armador de Tarifa.

Nos citamos con él en el puerto,

para ver con detalle este mástil de fibra de vídeo

de 12 metros, que sustenta esta pesca selectiva

y sostenible.

-Los estudios de los biólogos ya...

confirman de que existe en el Estrecho

existe una población de atún rojo que no hace la migración;

atún pequeño, entre 50,60,70 kilos máximo que se quedan aquí;

entran en el Estrecho, van al Mediterráneo, salen al Atlántico,

y vuelven a entrar en el Estrecho. -Aquí tenemos una riqueza

que es una gamba roja, un carabinero chiquitito,

que está en los fondos del Estrecho; se atún se habitúa a la comida

y es lo que hacen, ni migra. ¿Y la temperatura del agua,

que ha subido de manera... importante?

-En verano están las temperaturas bastante altas en el mar;

26, 27 grados. Y aun así pescáis todo el año ¿no?

-Nosotros pescamos, menos el mes de mayo...

del 1 de mayo al 15 de junio, que es cuando entra el atún a...

a desovar, que en esa época el atún no come,

ahí nos cuesta mucho pescarlo. Y tú te fuiste a Japón...

a empaparte de la cultura y sensibilidad japonesas,

sobre todo a aprender este método de pesca ¿no?

-Con dos cosas; la modalidad de la pesca del "greenstick",

y el tema de la calidad; cómo miman ellos

y porqué miman tanto el atún rojo.

El cómplice de esta aventura empresarial,

en esta ciudad, azotada por el viento entre dos mares,

se un experto en el método "ikijime";

un modo de sacrificio y manipulación del atún de calidad,

criado en Japón, que preserva la frescura

del atún rojo salvaje.

-Estamos en una parte... fundamental en la vida de los atunes,

que es su zona de reproducción.

-Los atunes vienen tanto del Atlántico norte

como del Atlántico sur, a reproducirse en el Mediterráneo.

-Y esto es un paso de... de ciclo de vida obligado de los atunes.

-El "ikijime" es un método...

tradicional de sacrificio japonés

en el que combina una serie de... de prácticas al animal,

que le evita el sufrimiento y un correcto desangrado

y, sobre todo un importante enfriado.

-El atún es un animal endotérmico; tiene temperatura... interna,

no como otros peces, que no lo tienen,

entonces tienen ese problema que hay que enfriarlo rápidamente

en aguanieve, y luego en cámara durante algún tiempo;

a su vez va obteniendo maduración, las carnes se van asentando

y van consiguiendo esos matices tan ricos del atún salvaje.

Con más de 30 años de oficio a cuestas,

Diego, marinero y pescador de atún,

ha cambiado las técnicas aprendidas de la pesca artesanal,

pesca cebo, curricán o almadraba,

para faenar con el "greenstick", en el barco María Inmaculada.

-Cuando empecé de pequeño había muchos más peces que...

que hoy en día. Teníamos peces de 450 kilos,

400, la mayoría pasaba de los 300.

-Ahora ya es pequeño, menos cantidad...

-Incluso llegaron a perderse una vez; hace unos años se perdieron

y, se hicieron las cuotas estas para proteger el atún y...

y la verdad que nos tiramos unos años que no se podía;

pero cuando pusieron las cuotas enseguida se vino la pesca arriba.

-Yo creía que no iba a dar resultado, la verdad, porque son muestras,

no es...

no es vivo, lo que ellos están acostumbrados a comer.

-Yo creía en un primer momento que no iba a dar resultado,

pero la verdad que me quedé asombrado Porque el primer año

cogimos un montón de toneladas. -Yo te digo la verdad,

la pesca sostenible... por un lado la veo bien;

yo la veo en particular bien, pero esta gente

no creo yo que la cambien. -Lleva muchos años haciendo...

trabajando a su manera y no creo que la cambien.

Otro compañero de travesía por el Estrecho

es Ako, maestro ronqueador.

Un veterano pescador y, muy sabio,

en el arte de la manipulación del atún rojo.

Nos deleita en la ronca o despiece del ejemplar.

Mimando el producto que ha descansado previamente,

durante largas horas, en una cámara de nieve.

En tiempos de fraude alimentario,

y serias dudas en la seguridad y trazabilidad

del atún rojo salvaje, con alguna actuación

y detención legal incluidas,

es una suerte ser testigos de la absoluta fiabilidad

y control sanitario de nuestro atún rojo del Estrecho.

Si además viene acompañado

por una técnica de pesca sostenible,

que primal a calidad sobre la cantidad de las capturas,

que pesca a demanda y que no malvende las piezas,

estamos frente a una apuesta ambientalmente sostenible

y también, porqué no, muy rentable.

-Nosotros pescábamos el atún antes al cebo vivo.

-Hacíamos el cebo, lo guardábamos en los viveros,

los manteníamos vivos y, después salíamos al otro día a la marea,

a pescar con línea de mano. Pescabais dos veces.

-Sí, dos veces.

-Porque nosotros hemos pescado... con señuelos aquí en...

en el Estrecho, con los curricanes, digamos.

-Pero con el chisme este tan grandísimo...

no lo creíamos factible. Ese mástil es...

-El mástil es un bicho. -Tiene...

me parece que son 14 metros de altura ¿A ti te gustaría

que este tipo de pesca sostenible pudiera ser transmitido por...

todos tus compañeros de aquí, de Tarifa?

-Pues sí, claro que sí. -Sería un beneficio para el pueblo.

-Es que estamos acostumbrados a... a lo que estamos acostumbrados,

a pescar muchas cantidades de pescado

y yo creo que malvende el producto.

-Y a mí, de la forma en que nosotros... trabajamos

no se malvende el producto. -Se tiene el...

el kilo bastante caro;

sin intermediarios, nada, que tenga calidad

y la gente sepa lo que se come aquí.

-Porque con esto que hay ahora de tantísimo fraude de...

de atún rojo y... ¡pff! es un lío;

es un lío.

Aceptamos el privilegio...

de acompañar a la tripulación del María Inmaculada

en una jornada con "greenstick" de una pesca a demanda

de 11 atunes.

Salimos de la bocana... para iniciar un seguimiento audiovisual...

complejo, con una doble cámara,

en barco de seguimiento, un dron en alta mar

y varias cámaras submarinas... en el lateral de nuestro pesquero.

No queremos perdernos detalle de este arte de pesca,

con una línea de 100 metros

y señuelos de calamares y peces de silicona

de colores vivos.

Hasta los delfines mulares, sociables y juguetones,

brincan al borde de la línea, con curiosidad,

para ver de cerca... al pájaro;

nuestro atún falso de madera.

A media hora de navegación

avistamos el primer atún.

Con suerte.

Nuestra primera picada.

Después de la izada a bordo,

nuestra tripulación advierte que el ejemplar

no cumple el peso mínimo de captura; unos 30 kilos.

Con toda la delicadeza del mundo,

desenganchan y devuelven... el pezqueñín al agua.

Reanudamos la pesca. Se vuelve a tirar la línea...

y, esta vez son un bando de calderones

los que curiosean de cerca.

-Aquí la marea influye muchísimo y, hemos tenido marea muy buena.

-El levante para esta pesca es fundamental.

-No sabemos porqué. No sube; el agua viene un poco más caliente;

al venir del Mediterráneo viene más caliente

que subiendo del Atlántico y, eso no sube más a la superficie.

La técnica del "greenstick" es muy similar...

a la que se usa con la cometa en Indonesia.

Se eleva la línea para que su hendidura en el agua,

color o estela, no sea detectada por los peces

y, se cuelga un cebo, a distancia del barco,

para darle la apariencia de un ser real que huye dando saltos.

La diferencia estriba...

que se aplica el sacrificio y que "llime".

El atún recibe una descarga eléctrica para ser aturdido

y que no luche. Se ganchea siempre por la cabeza;

y se le realiza una punción...

para anular la función cerebral y que no haya una muerte violenta.

En este barco,... también se introduce a la captura

un nylon monofilamento; una especie de varilla testigo

del método "Tanighuchi",

propio de esta técnica japonesa.

-Tres es lo máximo, que podamos tener sacrificando o desangrando.

Una vez que tenga tres ya hay que parar, porque...

aquí lo que buscamos primero es la calidad antes que la cantidad.

-Yo tengo que tener esos tres pescados bien desangrados

antes de poder permitirme meterme el cuarto. Solo tengo

tres mangueras a bordo y, ellos saben que más de tres no puedo tener.

Un buen desangrado con agua de mar...

elimina los residuos orgánicos y ayuda a enfriar el cuerpo del atún.

Y esto es vital para su calidad.

Una deficiente manipulación en el momento de la pesca,

asociada a bajas condiciones sanitarias

y falta de refrigeración inmediata, favorece la formación de histamina,

un riesgo potencial de intoxicación.

Los barcos que practican esta técnica de pesca

llevan a bordo cámaras de hielo

para conservar las capturas.

Otro beneficio adicional de la técnica del "greenstick",

es que no existen capturas accidentales

de otras especies marinas.

A la línea no entran ni tortugas...

ni tiburones... ni pez espada

ni aguja imperial.

Volvemos a puerto... antes de lo previsto.

-Antes de salir yo sé las piezas que tengo que capturar.

-Si tengo que salir por tres piezas salgo por tres piezas;

si tengo que salir por seis, seis. -Yo no salgo a coger

todo lo que pueda. Lo habéis visto, que quedaban cuatro horas de sol

y hemos decidido volver.

Y la vuelta... no está exenta de tiempo de trabajo.

La ardua y precisa descarga...

de los 11 atunes alojados en la cámara de hielo.

El minucioso pesaje y tallaje en la lonja.

El detallado control sanitario.

El etiquetado in situ.

Actividades del oficio que muchas veces ignoramos

o desconocemos.

Y de allí... a la cámara de nieve en el propio puerto.

Proceso previo a su despiece...

para refrigerar en condiciones a este atún de calidad Premium

que ya tiene un destinatario... adjudicado.

En esta ocasión... el receptor del sashimi

es un restaurante asiático de proximidad,

"Fubuki", en Tarifa.

-Hay que cortarlos de un solo corte, intentar que sea de un solo corte.

-Cuando con toda la... la hoja del cuchillo;

eso hace que no se rompa la fibra del pescado

y no suelte... el jugo

y, hace que se quede perfecto. ¿Y de qué parte del atún?

-Esa parte es del... de lo que se lama en japonés

el "akami", que es la parte que está más pegada a la espina;

es la parte más magra, que tiene menos grasa.

-Conforme más se va separando de la espina hacia la piel...

del pescado, se va volviendo la carne más grasa;

porque la piel, al estar en contacto con el frío

de las grandes migraciones del atún, pues acumula grasa

para que no afecte tanto al pescado. -Se habla solo del atún rojo

como si fuera el único atún que existe, pero hay otros atunes

que están tan bien... Hablamos de él porque es el nuestro.

-Es el nuestro y es el mejor... que hay en el mundo.

Quizás el más exótico. -El más exótico porque es un tipo...

-Se llama "poké"; "poké" viene de... de...

de Hawái. -La forma de comer el...

de atún en Hawái; allí toman otro tipo de atún; no tiene atún rojo

Oye, a lo mejor... -Bueno, tienen otro.

Vienen para aquí y... aprenden. -Tienen otro. Lleva un aliño...

que lo hace muy especia;

que es mayonesa japonesa, que está hecho

con la yema del huevo... cocido, que le da un sabor muy particular.

-Soja, aceite de sésamo,... y kimchi.

-Está estupendo; tiene mucho éxito, de verdad.

La calidad del atún y la seguridad alimentaria

son dos caras de la misma moneda.

El azar en nuestras pesquisas nos llevarán a dialogar

con Hilda Elver, la relatora especial de la ONU

sobre el derecho de la alimentación, en un encuentro

de la edición madrileña de Ibercultura.

Una feria muy comprometida con la alimentación ecológica,

orgánica y de proximidad.

-El cambio climático está impactando

la actividad de los océanos sobre los recursos pesqueros;

y precisamente por la sobrepesca

o por el cambio de temperatura del océano,

será problemática en el futuro la disponibilidad de capturas.

-Por eso es vital la pesca sostenible.

Hay una nueva técnica de pesca sostenible

de origen japonés, que practicamos en España,

el "greenstick". ¿Podría ser interesante para el futuro?

-Claro que sí; cualquier técnica que sea sostenible

y fuente proteica alimentaria es importante,

especialmente, si lo practican pescadores artesanales,

que mantienen un modo de vida con la pesca,

y los japoneses, históricamente,

son unos expertos en este tema.

-Está bien que ellos traigan sus técnicas de pesca al Mediterráneo

siempre que sean ambientalmente aceptables.

Lo más cercano a Japón... que tenemos a mano,

es un espacio culinario que lleva la friolera de 50 años...

siendo anfitrión de la gastronomía china

y japonesa, "Janatomo",

el primer restaurante japonés... de Madrid.

Itoshi, su chef,

nos muestra el cuidad extremo, el corte exquisito,

que requiere el sashimi de atún.

Y nos invita a probarlo.

El sashimi de atún es un atún que está sacrificado

con la técnica del "ikejime"

Es un atún de unos 60 kilos,

salvaje,...

ha sufrido lo mínimo y, eso se nota

tanto en sabor como en frescor y en textura,

pero sobre todo en la textura del paladar de...

en boca.

-¿Y el pepino?

-Pepino para decoración. Me lo estoy comiendo.

-¡También queda bonito!

¿Es otra parte del atún?

-No, es la misma parte; el corte es diferente;

el corte es más ancho,...

un poquito más largo.

-Pero la parte es el mismo lomo.

-Pero la diferencia entre el sashimi

es que en el "nigiri" la loncha va más ancha

y un poquito más finita.

-¿Y el sabor de atún qué tal? -Muy bueno.

Está muy bueno, sí.

-Voy a llorar por el "wasabi".

Navegar por el Estrecho...

siempre ha sido una aventura ardua... y peligrosa.

#Él soñaba sobre el tiempo

flotando como un velero, flotando como un velero.#

Desde cubierta, los abruptos acantilados

de la frontera, son vigía...

de inquietantes corrientes y arrecifes submarinos.

El viento de levante arrecia,

y comba la línea de un arte de pesca nueva

en estos mares.

#Ayer y mañana comen oscura flores de duelo,

oscuras flores de duelo.#

#El sueño va sobre el tiempo flotando como un velero,

flotando como un velero.#

#Nadie puede abrir semillas en el corazón del sueño,

en el corazón del sueño.#

Oficios dragados en el salitre,

nos recuerda la dureza y la exigencia de un océano,

a veces inquietante,

donde navegan al quite árboles arrancados...

de un naufragio en Tierra.

Esa Tierra, que en su azul líquido,

debemos proteger... más que nunca.

#La lengua rota del viejo.#

Subtitulación realizada por Yolanda Fernández Gaitán.

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El escarabajo verde - Thunnus Thynnus

08 mar 2019

Nos desplazamos a aguas del estrecho para conocer una técnica sostenible de pesca del atún de inspiración japonesa que persigue pescar sólo a la demanda evitando la sobrepesca y proteger un producto de tanto valor comercial y biológico como el atún rojo del Mediterráneo.

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