Presentado por: Ángel León

'El Chef del Mar' es una serie de 13 capítulos de 50 minutos en los que el cocinero Ángel León -galardonado con dos estrellas Michelin- nos va a descubrir todos los secretos de la cocina elaborada con productos del mar. Cada semana navegará por diferentes puntos de la costa española para pescar lo mejor de cada zona y después cocinarlo acompañado por algunos de los cocineros más reconocidos de España.

De esta manera conoceremos de cerca productos del mar como las algas, el plancton, la merluza, el atún y otros muchos. Productos de los que vamos a aprender muchas cosas y que prepararemos en las cocinas de grandes chefs como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz o Pepe Solla, entre otros. Además conversaremos con cocineros de prestigio internacional como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak, que nos acompañarán en nuestro viaje.

'El Chef del Mar' recorre comunidades autónomas como País Vasco, Galicia, Andalucía, Comunidad Valenciana y Cataluña por tierra, mar y aire, con espectaculares imágenes grabadas en Ultra Alta Definición (4K) que recogen en toda su plenitud la belleza de los mares de España.

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Para todos los públicos El chef del mar - Estrecho de Gibraltar/Costa de la Luz - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Cuentan que, hace mucho tiempo, un valiente y humilde pescador

decidió echarse a la mar para pescar el atún más grande jamás conocido.

Los otros pescadores pensaban que estaba loco,

pues, obviamente, el atún tenía mucha más fuerza.

"¿Cómo vas a derrotarlo?", le preguntaban.

"Lo derrotaré porque yo lo conozco mejor que nadie.

Porque yo, a diferencia de vosotros, amo al atún".

Desde entonces, a este pequeño y bravo pescador

lo conocen por su valor como El León.

Hoy viajamos hasta Tarifa, Zahara de los Atunes y Barbate.

Municipios típicamente pescadores en la provincia de Cádiz.

En plena Costa de la Luz,

navegaremos, pescaremos y cocinaremos en la ruta del atún.

(Música suave)

¿Qué pasa, David? Buenos días.

¿Cómo estamos? Bien, bien.

Vamos a echar un ratito de pesca al atún.

A ver si cojo un atún de una vez. Sí, hombre.

Llevo muchos años intentándolo y nunca lo he cogido.

¿Cómo está el día? El día está bueno.

Tenemos levantucho así flojito, pero tenemos día bueno.

Gloria bendita.

Hoy me acuerdo mucho de una persona,

que es mi padre,

que hoy faltaba aquí. No ha podido venir.

La verdad es que llevo muchos años con él,

me he embarcado muchas veces,

y nunca hemos cogido un atún gordo.

De pequeño, salía a pescar con mi padre.

Cocinando el pescado de pequeño,

porque a mi madre no le gustaba limpiarlo.

Yo me encargaba de limpiarlo cuando llegaba a casa.

Y bueno, cocinando el mar y los pescados

empezó a gustarme la profesión de ser cocinero.

¿Qué hace en Cádiz uno de Bermeo? ¿Por amor o por trabajo?

Por trabajo, porque es una historia, ¿eh?

Esto es al revés que mi padre. Con tres años me trajo mi padre acá.

Y aquí siempre pescando. Aquí siempre, aquí venimos a pescar.

Lo que he conocido siempre ha sido esto.

Lo que sé es esto. Me sacas de aquí y vamos...

Hay levantito, ¿eh?

Flojito estaba dando,

pero como es una cosa que los partes no...

Y ahora mismo...

El pescado, ¿en cuánto está? ¿A 180-200 kilos, más o menos?

Sí, has acertado. Entre 100-200 kilos.

¿El más grande que has cogido en tu vida?

514.

¿514 kilos? ¿Con qué pesquería?

Al fondo, con la piedra. Con el ladrillo.

514 kilos.

¿Lo cogiste a mano? A mano, a mano.

A mano.

La forma de pesca del atún más conocida es la almadraba,

y se practica en diferentes puntos de la geografía española

como la Comunidad Valenciana y Murcia.

Aunque, fundamentalmente,

en puntos de Andalucía como la costa de Cádiz o Huelva.

Sin embargo, hoy vamos a pescar con anzuelo y cordel,

una forma de pesca artesanal

en la que se potencia la lucha cuerpo a cuerpo con el animal.

Concretamente, hoy vamos al curricán,

una modalidad que se basa en el arrastre del aparejo

con cebos artificiales que simulan peces de colores.

Preparamos las artes para echarlas. Vamos a empezar a calar ya.

Vamos a cinco o seis nudos, ¿no? La velocidad del atún.

Más o menos. Ahora, cuando se echan,

vamos a menos, a dos o tres nudos.

Eso es lo que rompe el bicho cuando entra, ¿no?

Es lo que hace que se clave.

Clava, y ya luego suelta cuerda para que se vaya, ¿no?

Pues nada, ya estamos pescando. Ya estamos pescando.

¡David! -¿Qué?

-¡Estamos pescando!

Estamos pescando en el estrecho.

Entre Tarifa y Marruecos. Estrecho de Gibraltar.

Para mí es un momento superemocional de mi vida.

Sobre todo porque la pesquería de hoy es un cuerpo a cuerpo.

Tenemos un cordel, un hombre tirando con la fuerza de un atún,

y para mí eso es lo bonito de la pesca.

El atún es una de las especies de pescado más valoradas del mundo.

En lo últimos años, Japón se ha convertido

en el principal consumidor del planeta.

Llegándose a pagar en 2013 en una subasta

más de un millón de euros por una pieza de 222 kilos.

Además, Japón es también el país que más atún captura,

con un 33 % del total.

A bastante distancia le sigue Estados Unidos,

con un 13 % de las capturas.

El atún rojo del Atlántico puede llegar a medir hasta 3 metros

y pesar hasta 700 kilos.

Se trata de un animal migratorio

capaz de recorrer una distancia de 8000 km

en busca de aguas más cálidas,

llegando a alcanzar velocidades de hasta 70 km/h.

El fuerte viento de levante hace imposible la pesca,

y hay que tomar una decisión dolorosa:

volver a puerto con las bodegas vacías.

Nos volvemos con el levante, que no se puede.

Otro día será.

Ojalá la mar fuera selectiva y pudiéramos pescar siempre.

Por eso el pescado es tan caro.

Porque nos volvemos con las bodegas vacías,

hemos gastado gasoil...

Y nada, que nos coja...

el dios del mar confesados para la próxima salida.

Aunque la mar nos ha negado hoy la pesca del atún que ansiamos,

y tenemos que volver a puerto un poco decepcionados,

volveremos a intentarlo con fuerza renovada.

Mientras tanto, queremos empaparnos de la sabiduría en el mundo del atún

con José Antonio López,

y de un lugar mágico cuyo nombre ya lo dice todo:

Zahara de los Atunes.

¿Qué pasa, Antonio?

¿Cómo estamos? Bien.

Estamos en un sitio importante.

Por aquí pasan esos atunes que a ti te tienen enamorado.

A mí me gustaría que la gente entendiese,

biológicamente, por qué pasa por aquí el atún.

¿Qué pasa?

El atún se cría en el Atlántico. Está arriba comiendo todo el año.

Cuando llega la época de celo, y más o menos el atún está preparado,

hace una migración del Atlántico al Mediterráneo.

En el Mediterráneo encuentra unas condiciones ideales

y el agua con más salinidad. Con más sal.

Le interesa para la cría.

Desde hace millones de años, siempre han hecho esa trayectoria.

Enemigos naturales tiene pocos realmente el atún, ¿no?

Últimamente, uno más, que es el hombre.

Las orcas y los grandes tiburones son sus enemigos.

Orcas, tiburones... Y el hombre.

Y el hombre.

¿Cuál hace más daño?

Yo creo que el hombre, una vez que lo ha probado...

Es verdad que nos gusta, lo estamos persiguiendo...

Y las orcas también lo buscan, y los tiburones igual...

Eso está para chillarle. Es normal que nos volvamos locos.

Además, es curioso la cantidad de civilizaciones, José Antonio,

que lo han utilizado.

Hace 3000 años, eran los fenicios, que venían a estas costas.

Durante la temporada de paso, desde abril, mayo, junio,

se dedicaban a capturarlo.

Primero, con ayuda de su amigo natural,

que era la orca, que lo perseguía.

El atún le tenía tanto pánico que corría, corría, corría...

Y se encallaba en la arena. Efectivamente.

El atún pasa todos los años por aquí y nos visita.

Tenemos suerte de tenerlo tan cerca y casi conseguirlo.

Nos tenemos que pelear con los japoneses.

¿Nos tenemos que pelear, o hay? Atún hay muy poco.

Los japoneses pagan un precio porque es su comida favorita.

Muchas veces, cuanto te dicen: "Se lo llevan los japoneses",

digo: "No, tenemos que pagar lo mismo que ellos".

Y no lo pagamos. No.

Pues por eso el atún lo tienen los japoneses.

Es el cerdo de mar. Efectivamente.

Si un dicho dice que del cochino se aprovechan hasta los andares,

del atún, hasta los coletazos. Se aprovecha todo.

A tan solo unos metros de la playa,

se encuentra escondida la enigmática Cueva de las Orcas.

Una cavidad en la montaña que se usaba desde tiempos remotos

para determinar la llegada del atún cada año

a las costas gaditanas.

Bueno, José Antonio, no estaba tan cerca como creíamos.

Bueno, pero hemos llegado. Hemos llegado.

Bueno, la Cueva de la Orca. Efectivamente.

Qué cosa más bonita. Aquí avisaban.

Aquí de divisaba todo. Estaban los atunes por aquí,

esperaban a que alguno se metiera en la arena.

De alguna forma, esto es como un reloj solar.

Por aquí entra la luz...

La luz durante todo el año no es la misma...

Y todas las temporadas del año se situaban al final de la cueva.

Como veis, hay indicios de pinturas de aquella época.

Y lo más curioso, que lo hablaba José Antonio,

que aquí esto significaba... El signo de Sagitario.

Es cuando era el solsticio de invierno

y entonces el rayo pegaba ahí.

Fíjate ahora, cuando llega aquí.

Que es... El símbolo de Aries.

Más o menos tiene... La cola de la orca.

La cola de la orca. También tiene una parte blanca.

Cuando llegaba este momento... Era el equinoccio de primavera.

Empezaba la temporada.

El vigía se situaba aquí. Tenía una vista impresionante.

Aquí me quedo yo a vivir. Qué locura, qué cosa más bonita.

Ha llegado el día.

Amanece en Tarifa y la mar parece estar en calma.

Sopla un ligero viento de poniente. Todo está preparado.

El atún que queremos pescar

nos espera en algún punto de estas aguas del estrecho.

Buenos días, familia. Buenos días.

Hoy va a ser, ¿no? A ver qué pasa.

(Música animada)

Hoy, vamos a pescar a la piedra. Una forma tradicional

que se ha hecho en el estrecho de toda la vida.

De hecho, esta forma de pescar

también la utilizan tradicionalmente en Marruecos.

Lo que hacemos es coger una piedra y la vamos a lanzar.

Cuando llegue al fondo, vamos a empezar a subirla.

El cebo que vamos a usar es jurel.

Hemos encarnado el jurel, como veis.

Metimos el anzuelo por la boca y lo pegamos aquí.

Eso, al fondo con la piedra.

Ya te aviso, ¿eh, nene? Tira, tira, tira.

(GRITA)

Las artes están echadas.

Ahora solo queda esperar.

Como veis, esto es un cuerpo a cuerpo.

Y hay que prepararse.

Esto tan primitivo es una goma de rueda.

Esta goma es la mejor forma

de que no te rompas la mano a la hora de recoger el sedal.

La concentración de los pescadores es básica.

Si hay cualquier error con el sedal,

un terrible accidente se podría producir.

De la maestría y la fuerza de los pescadores manejando el sedal

dependerá que el pescado acabe subiendo al barco.

Ya está el bicho tirando.

¡Dadle más!

-¡Cuidado!

La tensión se palpa en el ambiente.

Ha llegado el momento, parece que un atún ha picado.

Ya se le puede ver junto al casco del barco,

enganchado al sedal.

(Gritos)

¡Venga, que ya está ahí!

Es un instante emocionante y único.

Es chico, pero es atún.

No es muy grande...

Pero bueno,

le tenemos cama a bordo.

Aunque el atún no es tan grande como esperábamos,

hemos cumplido el sueño de pescarlo con este arte de pesca ancestral.

La lucha cuerpo a cuerpo entre el hombre y el pez.

La mar nos lo ha puesto difícil,

pero por fin hemos realizado nuestro bautismo de atún.

Mañana seguiremos nuestra ruta

con el ronqueo de este maravilloso animal.

El ronqueo del atún es el despiece tradicional.

Término que proviene del ruido que hace el cuchillo

al rozar con el espinazo del animal.

Con esta forma de corte, se extraen las partes a consumir,

convirtiéndose en un auténtico arte.

Hoy nos vamos al cementerio de las anclas,

en el puerto de Barbate, para asistir a un ronqueo

con una de las familias que mejor conoce el atún:

los Petaca Chico.

Para contarnos todo esto, nos recibe su representante:

Paco Malia.

¿Qué pasa, Paco?

¿Qué tal? Bien, hombre. Encantando.

Gracias por recibirnos.

Quería que la gente conociese el trabajo que llevas haciendo

toda una vida entregado al mundo del atún.

Actualmente, tenéis una almadraba. Sí, hombre.

De pescado vivo. Claro.

Que se han cogido en la temporada para, cuando haga falta,

por pedidos vuestros, que alguien pida un atún...

Normalmente, casi todo se comercializa para fuera.

Para Japón.

El trato al atún para ellos es fundamental.

La forma de matarlo, la forma de pescarlo,

la congelación rápida... Para ellos es fundamental.

Paco, vamos a meterle mano al atún, ¿vale?

Bueno. Aquí tienes lo que a ti te gusta.

Qué bonito, por Dios. ¿Cuánto pesa el bicho?

191 kilos y medio. ¿Por dónde empezamos?

El ronqueo siempre empieza cortando cola.

Cola.

Esto es lo que solemos ver en Japón, ¿no?

Este corte es donde ellos visionan la calidad del atún.

Exactamente. Para la grasa... Para la grasa.

¿Ellos desde aquí ya tocan...? Exactamente, tocando.

Tocando saben si es un buen atún o no.

Sacamos el galete.

¿Ese es el galete? Ese es el galete.

La parte donde estaría la cococha. Exactamente.

Es como la cococha. Parecido a la cococha.

Le vamos a cortar la cabeza. Donde están las partes nobles.

Aquí estamos viendo que es macho. Es macho, te iba a decir.

Son huevas de leche. Huevas de leche.

Si fuera de la hembra, tendría la hueva de grano.

Tendría granitos y sería rosa.

Esto es una auténtica barbaridad.

Eso que está sacando es la parpatana. La parpatana.

¿Qué te voy a decir a ti de la parpatana?

Para mí es una de las texturas más impresionantes.

Sobre todo porque se deshace en la boca prácticamente.

Quiero que veáis el veteado que tiene.

Parece un kobe.

La infiltración de grasa que tiene...

Me parece un espectáculo.

Comenzamos lo que es el ronqueo. El ronqueo en sí.

El ronqueo es sacarle los cuatro lomos que tiene el atún.

Dos altos o negros, y dos blancos o bajos.

Dos altos negros, que está claro que es la parte media...

La parte alta que está oscura.

Y luego, la parte blanca...

de la mitad del pescado para abajo. Exactamente.

Dos y dos. Cuatro. El ruido que hace...

es la gracia que tiene el pescado. Ese es el sonido.

Ahora vamos a escuchar... Cuando entra con el...

Ese es el sonido. Ese es el sonido.

De ahí viene la palabra "ronqueo". De ahí viene.

Una vez que está lo de arriba... Ahora, por abajo.

Hacemos la misma operación.

Volveremos a escuchar el sonido del ronqueo.

Bendito sonido, ¿eh? Bendito sonido.

Primero va a caer el lomo blanco; después, el lomo negro.

Ya va a caer.

Ahí está. Ahí está el lomo blanco.

Y ahora, el lomo negro. Lomo negro.

Ahora, la misma operación. Vuelve a caer el lomo blanco.

Madre mía. Ya tenemos los cuatro lomos.

Vamos a sacar las espinetas, ¿no? Vamos a sacar la espineta blanca.

Esos son típicos de aquí, de los pueblos.

Eso te iba a decir. Son partes del atún...

que se consumen en pueblos muy marineros.

Típico de aquí. Yo, personalmente,

en el restaurante hacemos infusiones.

Hacemos caldos. De esto, nada de desperdicio.

Por supuesto. Se le puede sacar la carne,

y los restos que quedan de espinas, piel y todo eso,

va a fábricas de harina. O piensos de pescado.

Para harinas. Todas las espinas, para hacer harinas.

Para hacer guano. Y piensos de pescado.

Ángel, una vez visto lo que es el ronqueo, ahora...

Todas las partes, ¿no? El despiece del atún.

Comenzamos por el lomo negro.

Ha sacado la cola negra. Ahora, lo que está quitando,

que mucha gente no sabe, es el sangacho.

Donde la sangre se coagula, ¿no?

Donde le da más calor para el crecimiento rápido del atún.

Tenemos la cola negra, que es el final del atún.

Luego, el plato y el descargamento.

El descargamento es lo que está de moda,

que todo el mundo lo quiere cocinar crudo.

Es magro y crudo. Es lo que se usa para la mojama.

¿El plato? Es una parte buena para cocinar.

Plancha, vuelta y vuelta. Siempre sale jugoso.

¿Y la cola negra? Para guisos.

Vamos a despiezar el lomo blanco.

Aquí nos quedarían el tarantelo y la ventresca.

Fijaos qué ventresca. Esa ventresca tiene que tener...

Qué cosa más espectacular. 9,5-10 kilos tiene que tener.

9 kilos de ventresca. Claro, es el 10 % del atún.

Ahora nos quedan las partes nobles del atún.

Empezamos por el morrillo.

Esto que estáis viendo aquí es un espectáculo.

Dos morrillos por cada atún.

Aquí arriba tenemos el morrillo, que es esto que veis aquí.

Y el mormo es lo que tenemos aquí que acabo de sacar de esta pieza.

Facera o carrillada... La carrillada marina. Espectacular.

Volvemos a más carnes de guiso tradicionales.

Si la cocináis igual que una carrillera,

con el guiso que sabéis hacer, lo bordas.

Vamos al contramormo.

(RÍE)

Ahí está.

Perfecto.

Si me permites, vamos a hacer una parte

que poquita gente sabe que el atún tiene orejas.

Las orejas. Sí, señor. Es gelatina pura.

Gelatina pura. ¿Por qué se le dice oreja?

Parece una orejita. Vale.

Nos quedaría la parpatana. La parpatana.

Lo que queda en la piel es el tocino, la grasa del pescado.

Habrá que hacer algo, porque tiene una pinta de papada marina...

tremenda.

Qué espectáculo. La barriga.

Qué espectáculo.

¿Estamos completos? Falta una cosa que no hemos hablado,

y, con perdón, que yo la voy a coger.

Hasta ahora, en la cocina del atún,

el pellejo es algo tan duro...

que nunca los cocineros pensamos que se podía cocinar.

Hicimos un guiso tradicional en Aponiente,

e incitamos a que los cocineros empezaran a trabajarlo.

Y aparte, quiero llevarme lo que es la espineta

para hacer una especie de caldito, o no sé si hacer un marinado...

No sé lo que voy a hacer. Lo que quieras.

Pero rascaré un poco la espina para sacar el jugo.

Que sigan los atunes navegando por estas tierras.

Seguirán. Y nosotros, comiéndolos,

que esto es un lujo.

Estando donde estamos,

no podíamos dejar pasar la oportunidad de ir a El Campero,

lugar de referencia en la cocina del atún.

De las 25 partes que tiene este pescado,

aquí se cocinan 24 de ellas.

Jefe.

¿Qué pasa, hijo? ¿Qué pasa?

¿Qué tal? ¿Qué haces por aquí?

Vine a verte, que estamos haciendo un programa sobre el atún.

Aquí está, para mí, la catedral gastronómica de este país.

¿Cuánto tiempo llevas cocinando atún, Pepe?

Llevo 37 años. Fijaos, un restaurante

donde se cocinan 24 partes del atún de almadraba.

Para mí, es lo que contaba antes. Para mí, esto es lo importante.

Gente como Pepe y su equipo defienden la cocina caliente.

Sí. También, ¿no?

¿Tú eres de cocina caliente o de crudo, pepe?

Soy de cocina caliente. Eres de caliente.

Voy a darte un beso.

Que el Pepe es de caliente.

Llevo todo el rato diciendo que me gusta la cocina caliente,

y está de moda el crudo. Yo soy de caliente.

Además, yo creo que todo parte de la tradición.

La tradición es la madre de todas las cocinas.

La que hicieron nuestras madres, nuestros ancestros...

Todos le debemos que todo parte de ahí.

Si me tuvieras que dar una tapa, ¿qué me dabas, crudo o caliente?

Yo te daba caliente. Un poco de morrillo vuelta y vuelta.

O te daba un poco sashimi.

Compañero, por favor, vamos a probarlo.

Un poquito de morrillo para Ángel. Vuelta y vuelta.

Mira, Ángel, esto lo vamos a trabajar hoy.

Qué bonito, por Dios.

Aquí tenemos... ventresca.

Ventresca. Parpatana,

corazón, hueva de leche,

tarantelo, morrillo y contramormo.

Con tu permiso, Pepe.

Dale un tiento ahí. Esto es fácil.

¿Un poquito de pan? No.

Te va a llenar mucho. No, porque al final...

El sabor de este pescado...

Yo no conozco...

Es mágico.

Absolutamente mágico.

Cuando llega al plato, se convierte en algo mágico.

Al final va a ser que el atún está bueno crudo...

y al caliente.

Muchas gracias, grande. De nada. A ti.

Tras conocer este templo del atún que es El Campero,

nos vamos a dirigir a un lugar único para cocinar.

Vamos de camino a casa de la cantante Clara Montes,

una amante del mar, como deja claro en sus canciones y en su vida.

La casa en sí misma es una prueba más

de ese amor incondicional al mar.

¿Se puede? ¡Hombre, Ángel!

-¡Pero bueno! ¿Qué pasa, mi alma?

¿Cómo estáis?

Qué alegría veros.

Pues nada, traigo atún.

Os va a tocar soportarme. ¡Qué malamente!

Quería que la gente conociera a Clara,

que es una de las artistas de este país,

a mi colega Javier, que es un pedazo escultor.

Vámonos. Vamos adentro.

Venga.

El mar está presente en vuestras vidas, ¿no?

En vuestra casa, en vuestras vidas, en todo lo que hacéis.

Y aquí es donde tú te inspiras, Clara, hija mía, para cantar.

Aquí es donde yo me escondo, me inspiro, compongo... Canto.

Y te canto a ti también cuando quieras.

Olé, olé.

¿Y por qué el mar? ¿Por qué os gusta tanto?

Yo, desde pequeñita. Mi padre decía

que yo era una sirenita, que no era una niña.

Toda la vida he tenido esa obsesión.

Me quise venir a vivir a Cádiz.

Por suerte, se juntaron muchas cosas

y conseguí el dinero suficiente para empezar poco a poco.

Y Javier dijo: "A lo loco. Vamos a hacerla".

Esto es una locura. Los erizos...

Los erizos de Javier, que son impresionantes.

Te los encuentras paseando por aquí. Naturaleza muerta, ¿no?

Sí. -Casi toda la escultura de Javi

son cosas que nos hemos encontrado en la playa.

Os voy a pedir que me prestéis vuestra cocina un ratito.

Nos invitas a comer, ¿no? (RÍEN)

Os invito a comer, y te voy a pringar, Clara.

Te voy a pringar un poco. Hombre, claro.

Me han dicho que tienes... Necesitas un pinche, ¿no?

Por supuesto. Un poquito... Eso, eso.

Ya tienes cogido el rollo. Claro.

-Así no cocino yo en casa.

¡Guau! He preparado...

todas las cosas que me habías pedido para que tú cocines.

¡Olé! He puesto ya el atún, de la espineta,

y he disfrutado como un enano. Muchas gracias, guapa.

Cualquier cosa que necesites, me dices.

Te ayudo, te traigo... Lo que tú digas.

Muchísimas gracias, Clara. Uy, qué rico.

Vamos a empezar aprovechando esto.

Os recomiendo que cojáis una puntilla...

y marquéis así como estoy haciendo, de lado a lado.

Y marquéis así.

Y ahora, bien fácil, una cuchara.

Y vamos a ir, fijaos...

¿Lo veis? Los trocitos que he cortado...

Queda prácticamente como si fuese un tartar.

Aprovechamos muy bien el pescado.

Fijaos la rentabilidad que da este bicho.

Vamos a ir poniéndolo aquí directamente.

Voy a hacer un pequeño marinado. Vamos a empezar con algo sencillo.

La salsa perrins.

Luego, vamos a agregar...

Esto de aquí es muy utilizado en la cultura asiática.

Se llama kimchi.

Es un fermento. En Japón, se usa normalmente...

Cuando hay temporadas de verdura, recolectan todas las verduras.

Guardan y fermentan esas verduras.

El resultado de esa fermentación es el kimchi.

Le vamos a agregar el kimchi. Le vamos a agregar un poco de soja.

Y una de las emulsiones que más me flipan en la cocina,

que es la mayonesa.

Esta mayonesa es un poco especial

porque es una mayonesa que se compra en Japón.

¿Qué busco con la mayonesa? Busco una textura, simplemente.

Vamos a coger todos estos ingredientes...

y vamos a marinarlos.

Esto ya lo tenemos.

No quiero...

No quiero que se quede todo integrado,

quiero escurrirlo un poco

para que el pescado coja lo que necesite solamente.

Voy a probar esto ahora a ver si está a punto.

¡Chiquillo! ¿Qué pasa, bonito?

¿Vienes del cole o qué? Sí.

¿Te importa que te robe tu casa un rato?

No, hombre. Para cocinar.

¿Cómo estás? Bien.

¿Qué tal todo? Muy bien.

¿Muy bien? Sí.

Quítate la mochila, ¿no? Sí.

¿Sabes por qué me vienes bien? Vas a probar tú...

¿A ti te gusta el atún crudo, tío?

A ver si te gusta. No está acabado, ¿eh?

Está buenísimo. ¿Sí? ¿Te mola?

Sí. Gracias, guapo.

Si te gusta a ti, le gusta a tu madre seguro.

Vamos a empezar la parte final para hacer esta receta.

Hacemos algo muy bonito,

que es este papel que se saca de aquí.

Esto se llama obulato. Es un papel comestible.

Vamos a estirarlo sobre papel de estraza,

que es lo que tengo en el fondo.

Aquí lo que tengo... Ya conocéis el plancton.

En este caso, no lo hidraté con agua, sino con mantequilla.

Vamos a coger la mantequilla con el plancton,

y vamos a pintar...

nuestro obulato.

Ya tenemos la primera capa

con el obulato pintado con la mantequilla y el plancton.

La idea es hacer capas.

Cogemos otra y la ponemos justamente encima

del que ya tenemos pintado.

Y seguimos con la operación.

Volvemos a pintar esta capa.

Así hasta cuatro veces.

Ya tendríamos la última capa.

Y a la última capa le agregamos polvo de plancton.

A partir de aquí, lo vamos a cortar con la forma que queramos,

y lo vamos a dar un golpe en la sartén.

Lo bonito del obulato es que es maleable.

Vamos a darle un poco de calor,

y, a partir de ahí, hacemos la figura que queramos.

Yo quiero hacer un cono, y rellenar por dentro

con el atún que hemos dejado marinando.

Ahora, vamos a cortar.

Es esto que tengo aquí cortado para que lo veáis.

Nos queda como un alga nori tradicional,

pero lo hicimos nosotros.

Tengo aquí la sartén caliente.

La ponemos ahí.

Fijaos con el calor cómo va cambiando.

Y ahora, rápidamente,

lo vamos a moldear.

Y se queda la forma.

Rápido, rápido, rápido.

Lo aguantamos aquí para que cierre.

Ya tengo uno.

Se queda la forma exactamente igual, perfecta para rellenar...

el marinado, ¿vale?

Voy a hacer unos cuantos.

Aquí tenemos los barquillos de nuestro plancton dulce,

y, por otro lado, la espineta. El aliño con la espineta.

Por comodidad, lo voy a meter en una manga...

para rellenarlo.

Bien fácil.

El marinado, y lo rellenamos.

Ahí.

Lo vamos a poner aquí.

Toma, tío.

A ver qué te parece. Ya está acabado.

Para adentro entero. ¿Has visto cómo cruje?

Mola, ¿eh?

Bueno, yo no digo nada. A ver qué te parece.

¿Sí? ¿Te gusta?

¡Olé, olé, olé!

Dulce y picante... Mola, ¿eh?

Me voy a cocinar con tu madre los callos.

Vale. Vale, colega. Gracias, ¿eh?

Clara, le ha molado a tu hijo tela.

Si le gusta a tu hijo... ¿Por qué a mí no un poquito?

Vamos a esperar un poquito. ¿Te gusta la cocina, Clara?

A mí me encanta. ¿Sí?

¿Y cocinar y cantar? También.

Me encanta la música cuando cocino. Es lo mejor.

¿Quieres que te cante como hacía mi abuela?

Si me cantas, me tiro al suelo. Una coplilla.

(CANTA) "Ay, mi rosa de la Alhambra, rosa de la morería,

haré lo que tú me mandes con tal de que seas mía.

Manda a repicar campanas, que yo las repicaré.

Manda que se seque el carro, y no volverá a correr.

Pero por amor de Dios, pero por amor de Dios,

no mandes que no te quiera porque eso no puedo yo".

¡Olé!

Así sí, ¿no? Qué bonito, hija.

Ya tenemos las cebollitas, tenemos las zanahorias...

Si te parece, voy a traer la espineta

para que veas cómo se hace este caldo.

Es muy fácil. Lo voy a poner aquí contigo,

y lo voy a poner al fuego.

Mira, Clara, te traigo...

Para que hagamos esto de forma sencilla

y para que me entiendas. Esto es justamente la espineta,

de donde he sacado el primer plato. Y lo que es el hueso...

La espineta negra la metemos en la olla.

¿Con aleta y todo? Con aleta y todo.

Queremos extraer todo el colágeno para que dé sensación de melosidad

como si estuviéramos comiendo cerdo ibérico.

Qué bueno. Bien fácil. Tú ya sabes esto.

Vamos a hacerlo como se hace de toda la vida.

Me lo vas metiendo. Ahí, perfecto.

Para que no se quede por ahí. Las cebollitas...

Uno de estos me tienes que dar, que yo no tengo.

Tres cebollitas y dos zanahorias. ¿Dos?

Sí. Para adentro. Para adentro.

Cerramos.

Hay que poner agua, que cubra hasta arriba.

Y esto, tres horas en la candela, que vaya reduciendo, reduciendo...

Para la candela. Venga.

Bien fácil. Aceite de oliva.

Como haríamos para hacer un sofrito tradicional

con unos callos de tierra.

Un buen chorro de aceite de oliva.

Y ahora, empezamos a sofreír cosas. Empezamos por el chorizo marino.

Vamos a rehogar, que suelte todo el aceite.

Después de esto, echaríamos el jamón ibérico.

Cogemos el jamón del mar, que es la mojama.

Y seguimos rehogando con el chorizo.

Ahora echaríamos un poco de pimentón.

¿Me lo pasas, Clara?

Importante siempre con el pimentón que no se nos queme.

Rápido.

Ahí estamos.

Y nos quedaría el tomate. Tomate frito.

Y ahora, vamos a coger el caldo. Vamos a echarlo aquí.

Que salga toda la verdura.

Simplemente, el caldo... Fíjate, esto tenía 3 litros.

Se nos ha quedado muy reducido.

Y ahora, lo que vamos a hacer es fácil.

En la propia olla, las verduras, con el jugo del atún,

lo vamos a emulsionar.

Qué bien huele, Ángel. Huele bien, ¿eh?

Mira, esto ya está. Me he traído un colador.

Ya hemos batido el caldo.

Ahora, vamos a mojar, directamente...

Para que se integren los sabores del sofrito con el caldo.

Vale, esto ya está. Y ahora,

que liguen bien nuestros callos.

Y ahora, paciencia.

Mira, Clara. He ido a por el pellejo.

Mira qué cosa más bonita. Lo vamos a escaldar.

Agua hirviendo para escaldarlo. Pretendemos quitar las escamas.

Esto ya ha escaldado.

Quiero que veas lo bien que sale...

la escama.

Mira.

¡Hala, qué fácil! Fíjate qué maravilla.

Fíjate qué maravilla.

Cómo sale absolutamente toda la escama.

Ya lo he quitado. Lo que voy a hacer ahora es...

La voy a pasar por agua para quitarle todo.

¿Me haces un favor?

¿Das dos vueltas a la olla, que no se me pegue, por favor?

Perfecto. Nos quedaría esto.

La piel, que fíjate qué maravilla. Como si fuesen unos callos.

Qué bueno. Mira qué divertido.

Parecen callos. Absolutamente.

Haré un plato que está inspirado en algo canalla, que son los callos.

Pero son callos omega 3. Están duritos.

Cuando apliquemos el calor,

se nos van a quedar canallas, canallas,

y supermelosos, ¿vale?

Así que mira, te lo voy echando ahí.

Sobre nuestro fondo.

Ahí.

¡Olé! ¡Olé!

¿Te gusta con garbanzos o sin garbanzos?

Con garbanzos.

Pues garbancitos cocidos. Perfecto.

Ya los tienes preparados. Lo tengo preparado.

Y para adentro. Uy, qué rico.

Y a reposar. ¡Olé!

¡Olé, olé, olé!

Me queda lo último. Mi idea es hacerlo a la brasa.

Pero vamos a hacer la salsa, y vamos a dar la cocción

al siguiente producto, que es la parpatana.

¿Os acordáis? La parte que sacamos del pecho del atún,

pegado aquí, prácticamente en la cabeza.

Fijaos qué maravilla. La textura que tiene esto.

Esto es una locura. Primero, bien fácil,

vamos a ir haciendo la salsa. La salsa, o el fondo, es muy fácil.

Se llama kabayaki. Vamos a reducir.

Prácticamente todos los ingredientes tienen el mismo volumen.

Todo exactamente igual.

Las mismas partes de azúcar,

mirin,

que es vinagre de arroz,

sake,

que es licor de arroz,

la misma cantidad de agua,

la misma cantidad de soja,

y, finalmente, cuando haya reducido todo,

se hayan mezclado los azúcares y tengamos una salsa más espesa,

infusionaremos con katsuobushi.

El katsuobushi no deja de ser bonito seco cortado muy fino

para darle un retrogusto salino.

También lo podéis hacer con mojama o una parte seca de un pescado.

Por lo tanto, vamos a darle fuego

a la salsa que os he enseñado a hacer.

Lo que intentamos es buscar una textura

muy reducida, muy melosa,

porque con esto vamos a pintar en la brasa nuestra parpatana.

Pero mejor lo veis.

Mientras se va reduciendo esto,

voy a enseñaros qué hacemos con una parte tan grande del atún.

Es muy importante curar en sal.

¿Por qué?

Sobre todo es una pieza muy grande y tiene muchísima grasa.

Vamos a hacer que el sabor sea menos amargo,

y además vamos a agregarle pimentón ahumado.

Ya tenemos la sal.

Aquí vamos a marinar...

la parpatana.

Vamos a quitarle, pasados seis minutos, la sal,

y vamos a escaldarlo un poquito de agua.

Para darle alguna cocción.

Una vez cocido aquí, directamente a la brasa.

Hemos limpiado la parpatana

y le hemos dado un pequeño escaldado, muy poquito.

Prácticamente, cocido por fuera.

Ahí.

Para acabar en la brasa. Aquí tenemos ya la kabayaki.

Como os he dicho, las mismas proporciones

para que se nos quede esta textura.

¿Cómo lo llevas? Bien. Ya lo tengo, tío.

Mira, gloria.

Ya está perfecto. Tengo la parpatana también.

Yo tengo la brasa. Pues gloria. Vamos para allá.

A ver si te gusta la brasa que he hecho.

Yo creo que está perfecta.

Esto, directamente a la brasa.

No está muy fuerte, ¿no? No.

Importante.

Ahí. Y ahora, se trata...

De barnizarla, ¿no? Tú sabes de esto un poquito.

Sé un poquito. He barnizado un poco.

Si me haces el favor, mira.

Para eso es la kabayaki.

Por eso le ponemos azúcares, para que se vaya pegando aquí.

Y ahora, con mucho cariño, se la laqueando con el...

Se hace una costrita, ¿no? Efectivamente.

Lo vamos pintando por todos lados. Como el pato...

El pato laqueado. El pato laqueado.

Más o menos, ¿vale?

Le vamos dando poquito a poco por los lados.

Y vigílamelo. Le vas dando de vez en cuando.

Se va secando, le vas dando.

Cómo nos vamos a poner. Mira.

Nosotros lo llamamos asado marino en el restaurante.

Fijaos qué cosa tan bonita.

Veréis la textura que tiene. Veréis, no. Lo vamos a comer, ¿no?

Vamos adentro. Nos vamos a poner las botas.

Anda que no. Mirad qué festival nos vamos a meter, familia.

Festival, festival.

Fijaos, yo empezaría...

Si os parece, nos comemos esto,

luego nos comemos los callos, y acabamos con la parpatana.

Vale. ¿Vale? ¿Tú qué dices?

¿Esto es lo que no me queríais enseñar?

Señores, por ustedes. Que aproveche.

Te quiero. Qué bueno.

Fijaos qué cosa más bonita.

Olé, olé, olé. Está bueno.

A ver qué os parece esto. Si cerráramos los ojos,

nos creemos que nos comemos unos callos.

Está mejor que los callos, Ángel.

Mira, mira, mira. Esto es tocino, mira.

Fijaos.

Fijaos la textura del animal.

Me recuerda al cochinillo. -Sí, es verdad.

Me gusta que se funde en la boca.

¡Mi madre!

-¿Cómo está, chiquillo?

-Tiene tela.

(RÍEN)

Vamos a acabar bien.

Vamos a cantar nuestra canción, ¿no? Nuestra canción, que se llama...

"Mar de sentimientos".

Qué pasada de título.

Fíjate si fue bonito, cuando sacaste este tema,

me pareció tan bonito el nombre de "Mar de sentimientos"

que el menú degustación de Aponiente se llama "Mar de sentimientos".

(CANTA) "La mar está llorando. Sus hijos se mueren.

Se va quedando sola,

triste y vacía.

Amamos su belleza,

tememos su fiereza.

La Mar está llorando. Sus hijos se mueren.

Se va quedando sola,

triste y vacía.

Amamos su belleza,

tememos su fiereza".

Hoy hemos navegado por las aguas del estrecho de Gibraltar

y conocido de primera mano la fuerza y obstinación del mar.

Nos volvemos con el levante, que no se puede.

Y de una de sus mejores especies: el atún.

Hemos cumplido un sueño de hace mucho tiempo:

pescar un atún en una impresionante lucha cuerpo a cuerpo.

¡Venga, que ya está ahí!

Pero sobre todo hemos disfrutado de la belleza de una tierra

bañada de luz por tierra, mar y aire.

(Música créditos)

El chef del mar - Estrecho de Gibraltar/Costa de la Luz

48:54 14 jul 2015

En el segundo capítulo de El Chef del Mar, Ángel León seguirá la ruta del atún por la provincia de Cádiz.

Se embarcará en Tarifa para pescar un atún con artes de pesca tradicionales, en una espectacular lucha cuerpo a cuerpo. Posteriormente, asistirá al 'ronqueo' o despiece del atún, y visitará además el mítico restaurante El Campero, especializado en este pez.

Para terminar el programa, el chef preparará recetas con las partes menos conocidas del atún en casa de la cantante Clara Montes.

 

En el segundo capítulo de El Chef del Mar, Ángel León seguirá la ruta del atún por la provincia de Cádiz.

Se embarcará en Tarifa para pescar un atún con artes de pesca tradicionales, en una espectacular lucha cuerpo a cuerpo. Posteriormente, asistirá al 'ronqueo' o despiece del atún, y visitará además el mítico restaurante El Campero, especializado en este pez.

Para terminar el programa, el chef preparará recetas con las partes menos conocidas del atún en casa de la cantante Clara Montes.

 

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  1. rafandres

    no lo puedo ver, desde francia. pq?

    10 ene 2016
  2. Uke7

    Imposible ver el video del programa en la página web de RTVE desde Argentina. Lástima, porque he leído muy buenas críticas de El chef del mar

    30 jul 2015
  3. Observador

    Este capítulo se me ha hecho más largo y aburrido. Creo que ha sido excesivo el publireportaje de la cantante y el escultor. Publicidad no se si gratuita, pero si excesiva. Espero que el programa no se desvíe por estos derroteros. Por cierto, entre nosotros, el diseño de la casa es para entenderlo. Tiene que haber de todo. En cuanto al capítulo disiento en lo que se refiere a la captura del atún mostrada y definida como cuerpo a cuerpo. El pedazo de grúa que llevan a bordo creo que desequilibra totalmente la lucha. Si los de Podemos ven esto, prohibirán la captura del atún en cualquiera e sus modalidades, con los toros, lucha mucho más igual de tú a tú, ya lo hacen. Por lo demás interesante programa que confiemos se centre en lo mucho del mar y la cocina y se deje de publicidad y promociones que no vienen al caso.

    16 jul 2015
  4. Juan

    No se puede ver, algún problema técnico?? Un saludo desde Emiratos Arabes Unidos

    15 jul 2015

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