Presentado por: Ángel León

'El Chef del Mar' es una serie de 13 capítulos de 50 minutos en los que el cocinero Ángel León -galardonado con dos estrellas Michelin- nos va a descubrir todos los secretos de la cocina elaborada con productos del mar. Cada semana navegará por diferentes puntos de la costa española para pescar lo mejor de cada zona y después cocinarlo acompañado por algunos de los cocineros más reconocidos de España.

De esta manera conoceremos de cerca productos del mar como las algas, el plancton, la merluza, el atún y otros muchos. Productos de los que vamos a aprender muchas cosas y que prepararemos en las cocinas de grandes chefs como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz o Pepe Solla, entre otros. Además conversaremos con cocineros de prestigio internacional como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak, que nos acompañarán en nuestro viaje.

'El Chef del Mar' recorre comunidades autónomas como País Vasco, Galicia, Andalucía, Comunidad Valenciana y Cataluña por tierra, mar y aire, con espectaculares imágenes grabadas en Ultra Alta Definición (4K) que recogen en toda su plenitud la belleza de los mares de España.

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Para todos los públicos El chef del mar - Camelle/Cedeira - ver ahora reproducir video 50.04 min
Transcripción completa

(Música)

Cuentan que al principio de los tiempos

la Tierra estaba cubierta por un manto de frondosa vegetación.

El hombre se valía de ella para alimentarse y curar sus heridas.

Tales eran las propiedades de estas plantas

que se las consideraba "mágicas".

Fue entonces cuando cayó un diluvio durante 40 días y 40 noches

y los océanos cubrieron la faz de la Tierra.

El hombre pensó que había perdido para siempre esas plantas mágicas.

Pero lo cierto es que simplemente estaban bajo el mar.

Hoy, el chef del mar viaja hasta Camelle y Cedeira, en A Coruña,

para recoger algas y conocer Porto Muiños,

una empresa familiar que lleva más de 15 años

vendiéndolas a todo el mundo.

Además, visitaremos Carril, en Pontevedra,

para conocer un restaurante con unas vistas únicas,

el Loxe Mareiro,

en el que cocinaremos diversos platos.

Pero lo primero es la recolecta de algas

y para ello hemos quedado con Antonio Muiños,

dueño de Porto Muiños y experto pescador

de verduras de mar.

¡Hombre, Ángel! ¡Qué pasa!

¿Qué tal vamos? Oye, ¿esto es Galicia? ¿O no?

Esto es... vamos, se ve dos semanas al año.

¿Aquí qué vamos a hacer?

Bueno, mira, aunque te parezca mentira

debajo de este agua hay una huerta, la huerta del mar

que tú bien conoces. Sí.

Acabo de coger ahora esta especie. Guao.

Está cogida entre hierbas.

Y aquí estamos cosechando.

Creo que es importante lo de escuchar al mar

y que la mar no es selectiva, hay que aceptar lo que nos da,

por eso hoy vamos a conocer muchas algas

que posiblemente no encontremos durante todo el año, ¿no, Antonio?

Sí, hay algas, como bien dices, que son estacionales

y hay otras que son perennes.

Aquí, en concreto, seguramente veremos algas

que igual dentro de dos meses vienen los mares de invierno

y ya desaparecen. Limpia toda la huerta.

Y vuelve a empezar a crecer.

Lo que tienes que hacer ahora es dejarte de verlas y...

De rollo y pa' dentro. Y a dentro del agua.

Y así ya verás que cuando nos llamas y nos dices: "Oye..."

Y yo te digo: "el mar está mal" que dices: "haz un esfuerzo".

Hoy está perfecto. Pues nada, vamos para dentro.

Bueno, Antonio, a tus órdenes ya. Ya estás.

Como un guante te queda el traje. Bueno, me queda un poco "apretaito".

Vamos a ver qué cosechamos. Vamos para dentro.

(Música)

(Continúa la música)

Las algas son un conjunto de vegetales

que viven ligados a la vida acuática.

Existen de diversos tamaños y colores

y ya desde la Prehistoria eran usados por el hombre

por sus cualidades nutritivas.

China, Japón y Corea del Sur

son los principales consumidores del algas del mundo.

Una industria que recolecta 6 mill. de toneladas frescas al año.

Además, en Chile o la Bretaña Francesa

las algas también son un elemento tradicional de la gastronomía.

El kombu, el wakame, el nóri o el Codium

son especies de algas que poco a poco

empiezan a ser conocidas por el consumidor.

Las algas también se utilizan para la elaboración

de productos cosméticos y farmacéuticos.

(Música)

(Continúa la música)

Bueno, Antonio...,

¿no ha estado mal, no? Sí.

¿Lo abrimos, no?

Y le vamos comentando a la gente...

un poco las diferentes algas que hemos pillado.

A esto lo llamamos "espaguetis de mar", ¿verdad?

Sí.

La textura que tiene es brutal. Está tierna.

Imaginaros un... Pasta al dente.

Una pasta al dente.

No es muy marino, ¿verdad? El sabor.

Eso es importante porque

hay mucha gente que no le gusta las algas

por el sabor tan yódico que tienen, pero hay otras muchas algas,

como estas, que para nada sabe a mar.

Sí, si a la gente se lo pones en un plato

y no le dices lo que es, piensan que es una judía

o una verdura de tierra.

(Música)

Aquí tenemos...

el percebe "del pobre", que le dicen, ¿no?

Es el codium.

Para mí es el...

Sabe a percebe. ¿No?

Es totalmente diferente al anterior. Este es el mar puro.

Puro absolutamente.

Aquí le conocen por el ramo de mar,

¡fíjate cómo te queda en la mano! Por supuesto. Impresionante.

En Cádiz la gente se lo pone de pelucas.

Pero bueno..., en Cádiz es una especie que no se come.

Es más gorda la de allí, es otra especie, me imagino.

Hay distintos tipos, eso se llama codium.

Hay distintos tipos de especie.

A mí el codium me encanta para licuarlo

y a partir del licuado, pasado por la licuadora,

ahí tienes el sabor puro a yodo de mar

y, a partir de ahí, cocinamos pastas, hacemos panes,

hacemos muchísimas cosas en cocina.

Y, sobre todo, vuelvo una vez mas, la textura es una textura

para todos los públicos, no es desagradable.

¿Puede ser de las que más se cocinen?

Seguramente. ¿Sí, verdad?

Son de las que más han sorprendido.

Y son de las que ha aportado la cocina española.

Sabes que esto no se consumía antes habitualmente.

Lo sé, lo sé.

Era un alga, además, que en todas las pruebas que hemos hecho y mandado

al final fue de las que rápidamente os encantó

y fue la que realmente está sorprendiendo a todo el mundo

por su sabor tan particular.

Antonio, esto me imagino que es como el pescado,

no siempre sabe igual, ¿no?

Habrá épocas que será mucho más potente el sabor del codium, ¿no?

Hay un punto.

En el caso del codium cuando está apunto de soltar la espora

está mucho más blando, mucho más..., no tiene esa fuerza interior

que es la que le da el sabor.

Fíjate que es curioso que esta alga en un primer momento

casi, casi, da un rechazo porque tiene la piel como...

Babosa. Sí, esa textura.

Y de hecho, al principio, cuando empezamos a recolectarla

con esa ansia de curiosidad no teníamos previsto

que encajara tan fuerte.

(Música)

Luego tenemos aquí esta.

Que es muy curiosa..., que yo no le ponía nombre.

Su nombre es: Se llama fucus.

Se utiliza mucho en cosmética. ¿En cosmética?

Pues la utilizamos en el restaurante y lo llamamos "pepinillo marino"

porque si os fijáis, la textura que tiene

parece un pepinillo.

Lo que hacemos es... hay épocas donde quedan...

Por dentro quedan vacías

como si le metieras un...

mordisco a un pepinillo, la textura que tiene.

Esto es brutal. ¿Y en cosmética se utiliza?

Sí, para dietas de adelgazamiento. Para adelgazar.

Ya hablaremos a nivel nutricional de todas estas verduras porque...

yo creo que bueno, hablábamos de que era

la alimentación del futuro pero, gracias a Dios,

es la del presente, ¿no? Sí, cada vez la gente lo conoce más.

Y se animan a utilizarlas.

(Música)

Esta es una de nuestras preferidas en el restaurante.

Yo le llamo ogonori pero no es ogonori.

Sí, es una gracilaria carnosa, como verás,

la textura es muy agradable. Se parece mucho al ogonori.

Sobre todo por la longitud y por el color.

Hay muchas algas muy parecidas.

(Música)

Olor a trufa, ¿no? Huele a trufa.

Mirad qué cosa más bonita.

¿Esta es cocinada, verdad? Esta es...

Realmente aporta un aroma muy especial.

Es un aroma muy volátil.

Hay que tener mucho cuidado en no lavarla en agua dulce

porque sino rápidamente se va. ¿Se pierde, no?

Bueno, nos quedarían las laminarias, ¿no?

Está aquí. El kombu.

Este es la parte de la hoja.

Nace de un tallo que dura varios años y la hoja, la palmera,

la renuevan cada año, por eso está cortada arriba.

Esto que tanto hablamos del cambio climático

les empieza a afectar.

Realmente lo ves cuando vas muchas veces a las mismas zonas

y ves año tras año cómo evolucionan las algas,

te das cuenta de si un año viene, por ejemplo, un temporal fuerte,

las arranca antes de tiempo y ya no nacen.

O si viene un verano muy caluroso maduran antes de tiempo,

incluso ves algún alga que no se desarrolla perfectamente.

(Música)

Por la tarde veremos un auténtico bosque submarino de algas

pero antes Antonio nos quiere mostrar el restaurante Salvavida

donde coger fuerzas y probar los maravillosos productos

de la tierra.

A ver qué te parece. Tengo más hambre... ¡Ojú!

Aquí es cocina de producto, a ver qué opinas.

¿Qué tal, familia? -Hola.

-Hombre, Fermín. Te presento a Ángel. Muy buenas, ¿qué tal?

¿Cómo estáis? -Encantado.

-Pues muy bien.

Si te gusta... el blanco. ¡Hombre, no me va a gustar!

No sé pero yo he cogido cuatro algas de na'

y tengo más hambre que el que se perdió en la guerra.

¡Señores! ¡Muchas gracias! ¡Ole! -¿Qué tal las algas?

Creo que lo bonito de esto es contar todo lo que hay detrás.

Que sí, vemos las algas hoy en día que están introducidas en este país,

pero hay que contar quién fue el que puso la carne en el asador.

En este caso, Antonio, que ha puesto las algas

en el mapa de este país y, sobre todo,

que cada vez más y más cocineros somos los que cocinamos las algas.

Lo bonito sería que algún día

casas como la de Fermín sirvieran algas.

Eso significa que la alga ha llegado a todas las casas de España,

¿o no, Antonio? -Ya están llegando.

Poco a poco. Gracias a contarlo vosotros.

Ha utilizarlo en alta cocina ya están llegando.

Fermín es una asignatura pendiente pero es que él es muy cabezón.

-Soy muy terco. Bueno..., producto, producto.

(Música)

¿Qué es lo que más te gusta de Galicia?

Que no tiene porqué ser esto. Puede ser una gallega también, ¿eh?

No, no. No te cortes.

Pues mira te voy a decir la verdad, ¿sabes que es?

Galicia es de los sitios, que yo digo,

donde se concentra en un territorio tan pequeño todo lo bueno:

la ganadería, los vinos, el mar... Creo que tenéis una comunidad única.

Sobre todo lo que más me gusta de Galicia es la pureza de la gente.

Vamos a brindar por todos los gallegos.

¡Gloria para todo el mundo! Muchas gracias, ¿eh?

Tras la comida, nos vamos a dirigir

a otro enclave único en la Costa da Morte gallega: Malpica.

Aquí vamos a seguir recolectando algas pero esta vez

sumergiéndonos a mayor profundidad.

¿Otra forma de coger algas, no? Sí, otra zona diferente.

Antes fue en mar abierto y ahora dentro de una ría.

Hay otro tipo de algas diferentes.

(Música)

¿Por qué algas? ¿Por qué te dio por eso?

Bueno, como siempre las mejores cosas salen en los peores momentos.

Siempre. Teníamos unas instalaciones paradas.

Y había que buscar una actividad para ellas.

Y nos gustaba algo con identidad, que fuera de nuestra tierra,

un poco por el amor que tenemos a donde vivimos.

Y barajamos un montón de productos y al final, vimos que en el mar

había una vegetación extraordinaria, había una huertas extraordinarias,

y sabíamos que en Japón y en Asia se utilizaban y pensamos:

"¿por qué no usarlas aquí?" pero hacerlo de forma distinta,

de nuestra forma, como si fuera un perejil,

una espinaca, como si fuera una verdura nuestra.

La primera vez que salí al mar

iba buscando un espagueti de mar con mi mujer

y te aseguro que estuvimos una tarde entera

y conseguimos coger cuatro kilos. Y dijimos: "esto va a ser una ruina".

Una ruina... "No va a ver manera".

Esto es una "furna".

Estamos donde... (ININTELIGIBLE)

Este es uno de los sitios privilegiados para venir en barco.

¡Jo! ¡Qué cosa más bonita!

Esto es solamente los días de mar bueno.

Ya, me imagino, con mares de leva esto tiene que ser una locura.

No te puedes ni imaginar.

(Música)

¿A cuántos metros estamos?

Tres-cuatro metros.

(Música)

(Continúa la música)

Pues es como ha dicho Antonio, absolutamente.

Un bosque lleno de árboles que se mueven a merced

de las corrientes, yo creo que se mecen.

Imaginaos muchísimos tipos de algas y, sobre todo, paz.

Un mundo en silencio donde solo se escucha

el ir y venir de estas algas que, como bien sabéis,

hoy son los protagonistas de nuestro programa.

Que yo sigo dándoles, aquí a alimentarme sanamente.

Y que, sobre todo, vais a ver cómo lo cocinamos.

Tras la recolecta, nos espera la fábrica

de Porto Muiños en Cedeira,

donde limpiar, clasificar y envasar las algas recogidas.

Tenemos ahora que pasar un control de pesos.

¿Control de peso? Sí.

Hay que dar una entrada al producto para después empezar a dar salida.

Es por tema de trazabilidad. Por algas.

Sí, por especies. Por especies.

Cada una, más o menos lo que hemos cogido en el día...

En campaña hacemos toneladas y ahora mismo,

es hacer los pedidos del fresco pero cada especie

tiene que llevar un control y tenemos que pasar también

un informe a la autoridad de lo que hemos recogido,

qué día y qué personas hemos ido.

No cualquier persona puede ir por la playa

y recoger un alga y cocinarla en casa.

Sí, evidentemente está regulado y está prohibido

igual que si fuera el marisco: el percebe o las almejas...

¿Dónde vamos ahora, Antonio? Ahora Laura las pasa a cámara.

Y nosotros nos vamos a cambiar para pasar a fábrica

y que veas un poco el proceso. Vamos a cambiarnos.

(Música)

Bueno, Antonio, hemos pesado las algas.

Ya hemos tenido este control sanitario,

y aquí se lavan, ¿no? Sí, justamente.

Aquí las lavamos. Perdona, ¿las lavamos en qué?

¿En agua de mar? ¿O en agua dulce? En agua de mar.

Agua de mar. Vale. O sea, que pasa como el pescado.

El agua dulce es el enemigo del mar. Justamente.

Destroza, en alguna especie incluso la textura.

(Música)

Esto son las algas pero hay una cosa

que desconocéis, que son los vegetales de costa.

Muchísimas cosas que están en la tierra

pero en un ambiente..., en un ámbito salino, ¿no?

Sí o bien justamente bañados por agua de mar directamente

o bien simplemente salpicados o bañados por la brisa del mar.

(Música)

Fijaros qué cosa más bonita.

Esto que veis aquí

que parecen ajetes

son... Ajos marinos.

Son ajos marinos. Son elegantes, sutiles.

No es un sabor... muy potente a ajo.

Pero tiene ese matiz yódico y ese matiz que da el mar

y que deja impregnado en todo lo que toca el mar.

Luego tenemos también eso que veis aquí.

Estas hojas tan bonitas.

Son bonitas pero más buenas son.

¿Cómo le llamas tú a estas? Se conoce como la "hoja de ostra".

La hoja de ostra. Efectivamente.

Esta hoja, cuando nos la metemos en la boca,

es como si estuviéramos comiendo un auténtica ostra.

¿Cómo una hoja puede saber a ostra?

Yo creo que es por el sistema de cultivo y la forma,

la madre naturaleza que nos sorprende cada día. Honestamente.

Y luego, esta sin duda...

Personalmente, la más conocida, que es la salicornia.

Es como una especie de espárrago marino.

Que tiene una cantidad de usos en cocina impresionante.

De hecho, una de las recetas que vamos a cocinar

está hecho con salicornia.

Mañana visitaremos un lugar muy especial

para cocinar las algas que hemos recolectado y envasado

en Porto Muiño.

Amanece en Galicia un nuevo día soleado.

El Loxe Mareiro es un antiguo comercio de pescadores

reconvertido en una mágica casa de comidas

por los cocineros de Abastos 2.0.

Un refugio y un mirador incomparable para deleitarse con el mar.

Aquí hemos quedado con Iago Pazos, uno de los miembros

de esta pareja de cocineros.

Estamos en el Loxe Mareiro, donde cocina mi amigo Iago.

Aquí os presento, un crack de la cocina.

Y sobre todo un aventuro de apostar por los productos gallegos.

¿Qué es Loxe Mareiro? ¿Qué significa?

El "mareiro" es un viento que se utiliza mucho

en el mundo del vino,

el viento que aporta la serenidad al albariño.

Y el "Loxe" es una casa donde compras las cosas cotidianas de la vida,

es un ultramarinos pero en formato marinero.

Tú puedes comprar en un loxe desde botas de goma a carnada para pescar,

hasta embutido y aspirinas. Qué bueno.

¿Sabes, no? Hombre, claro que sí.

Una casa para todo que le llaman. Para casi todo.

Y tú como cocinero, Iago,

¿no has sido fácil introducir las algas en la cocina, no?

Siempre hemos defendido esa cocina de mar,

y ahí la alga siempre te llama, desde el desconocimiento,

con la primera persona con la que hablamos fue con Antonio,

de Porto Muiños, y con esa pasión que transmite,

fuimos aprendiendo poquito a poco.

Pues nada, tío, yo estoy loco porque me dejes entrar en tu cocina.

Vamos a encender los fuegos. Bueno, muchas gracias, ¡grande!

¡Vamos a darle lecha al mono!

(Música)

Os voy a enseñar nuestra cocina. Cocina de casa.

¡Ole! ¡Ole! ¡Ole! La mesa de la cocina...

Le llamamos. La mesa de los amigos.

¡Qué bonita, tío! ¡Por Dios!

Había pensado hacer un homenaje

a las tortillas que se hacían de algas

pero basada en la tortilla de camarones que hacemos en Cádiz.

Si te parece, te voy contando cómo la hago.

Ya verás qué pasada.

Simplemente modificando las cantidades

hemos conseguido hacer una tortilla fina, fina, fina,

que para mí uno de los problemas de la tortilla

era que quedaban muy aceitosas y luego,

que sabía poco a camarones porque entraban pocos camarones.

Es muy fácil.

10 gramos de sal.

25 gramos de harina de garbanzo.

Y 75 gramos de harina floja.

Y sus 600 de agua.

Luego...,

Fácil.

Importante: hacer una emulsión homogénea.

Y lo bonito de esta tortilla, para que me entiendas,

es que es una tortilla base.

Aquí tenemos la base para una tortilla muy fina

y, a partir de ahí, que fluya la imaginación.

La puedes hacer de berberechos, de moluscos, de algas,

de camarones, de hígado... es decir,

el sabor que quieras en la tortilla y esta es la base.

Vamos para el fuego.

Lo divertido y lo importante de esta receta

es el... esto.

Esto... quien pierda esto se queda sin hacer tortilla.

Importante:

aceite.

Fijaros.

Nadie pensaba que de aquí salía una tortilla.

Importante: llenar bien la cuchara. Una cuchara sopera.

Y ahora, importante: retiramos el fuego.

Vamos a esperar que la parte de fuera se vaya haciendo.

Al fin y al cabo, lo que hacemos es evaporar el agua

y lo que va a quedar es solamente lo que es la harina crujiente.

Lo divertido es que echamos el producto al final.

Es decir, cuando vemos que empieza a quedar crujiente la textura

es cuando agregamos el camarón.

(Música)

¿No ves ahí que se me ha roto un poquito?

¿Que se me ha abierto ahí un poco la tortilla?

Y no me queda encajada. Mira, lo remuevo.

Y le voy a meter unas gotitas ahí...

para que no se me rompan.

Vamos a poner aquí, a reposar un poquito.

Fijaros cómo va quedando la tortilla.

Ahí vamos.

Lo bonito de esto es que es importante

que el aceite repose, al ser tan fina

nos va a quedar muy bien escurrida de aceite.

Ya tenemos nuestra primera tortilla.

Que para mí lo bonito de esto

es que podemos tener una tortilla así de fina

y bueno, superdivertida.

Ya digo que lo bonito de esto es que la podemos hacer de todo.

Vamos a empezar por Cádiz, nos vamos a ir a Galicia ahora

y nos hacemos una de algas con las que recolectamos de Antonio.

Codium, tenía carnosa,

tenía musco, lechuga de mar.

¿De qué la hacemos? ¡Cuéntame!

¿Hacemos un "collage"?

(Música)

Perfecto.

Tenemos lechuga de mar, tenemos laurencia, codium,

musgo irlandés

y carnosa también.

Como veis, ya está cogiendo el centro.

Apago un poco el fuego y vamos a introducir

Galicia en la tortilla.

Perfecto.

Pues ahí va: secamos

Ahí estamos.

Y yo había pensado hacerme una tercera,

con tu permiso, con un producto que me encanta,

que es el hígado de rape.

Bueno, pues esta ya...

Ahí estamos y... la pondríamos aquí.

Nuestra tercera tortilla.

Bueno, Iago, para el pase. ¿Ya?

Para después zampárnoslo.

(Música)

Justo en frente de Loxe Mareiro

hay un increíble huerto marino natural repleto de algas.

Ángel y Iago solo tienen que bajar a la playa para recoger unas cuantas

con las que seguir cocinando sus platos.

Mira, vamos a coger..., ¿tú también vas a querer de estas?

No, yo veo cómo las haces y luego lo haré.

Vale. Voy a seguir cogiendo.

Voy a ir hacia allí.

Estás en el epicentro de la almeja, ¿no?

Claro, al final esto es Carril,

internacionalmente conocido por su almeja.

Uno de los motivos por los que vinimos a Carril,

porque realmente este era un sitio de peregrinación gastronómica,

había dos o tres templos de restaurantes clásicos en Carril,

entonces, la gente venía aquí a comer mariscada, cazuela de rape...

Arroz con bogavante y, obviamente, las almejas.

(Música)

Bueno, volvemos aquí a la cocina.

Lo que yo llamo pepinillo pero solamente quiero lo que es...

la bolita, ¿me lo pones ahí, por fa?

Se me ha ocurrido hacer un queso marino.

Y cuando hablamos de queso, claro, nos imaginamos la leche cruda,

el cuajo, etc. Nosotros lo hacemos...

Lo voy a hacer mucho más fácil para que la gente

lo pueda hacer en casa.

Vamos a hacer primero el relleno de la burrata.

Lo bonito de la burrata es que se puede rellenar

de lo que tú quieras, superbonito porque puedes hacerlo

de berberecho, de plancton,... de muchísimas cosas.

Os voy a enseñar cómo lo hacemos en el restaurante el relleno.

Es fácil. Un poco de "creme fraiche".

Para dar sabor le vamos a meter miso.

A continuación, vamos a darle el toque

y a hacer un homenaje a Galicia con...

en este caso, con erizos.

Estos son erizos de Antonio, de Porto Muiños,

que también recolecta erizos y los mete en conserva,

y le vamos a meter erizo en el relleno.

Ya tenemos la "creme fraiche", el miso rojo y los erizos.

Echaré agua y algún cítrico. ¿Tienes aquí un poco de limón?

Sí. Pues si me lo das, por fa.

Y no me voy a quedar con el limón

sino que me quedo con lo mejor del limón

que es la piel, como tú bien sabes.

Un poquito de...

limón para dar matices cítricos, que el cítrico va superbien.

Y más para hacer un queso. Ya tendría el relleno de la burrata.

¿Me lo puedes meter en frío? Vale.

"Thank you". Ahí va.

Vamos a hacer la burrata rellena pero lo vamos a hacer

con unos encurtidos, en este caso, con algas.

Un litro de agua. Medio litro de vinagre.

20 gramos de sal.

Echamos un poco de pimienta rosa, unas 15 o 20 bolitas.

Un poquito de tomillo fresco.

Y ajo.

Y, finalmente, el perejil que no falte.

Tengo aquí las algas.

Esto ya ha emulsionado que es lo que queremos.

Y lo voy a dejar tal cual.

Vamos a dejar que repose y dejamos enfriar

para que se encurtan las algas.

Lo último que nos quedaría, como ya os he dicho,

en casa hacemos la burrata con leche cruda

pero se nos ocurrió hacer esto.

Simplemente que compréis una burrata.

Importante, que a partir de aquí empiece un proceso.

Esto es el suero de la burrata.

Importante conservarlo para cuando hagamos nuestra burrata casera,

la metamos dentro del suero.

A partir de aquí, solo necesitamos...

¿me pasas un cazo, por favor? Vale.

Es coger la burrata y queremos satinarla.

Es decir, queremos ponerla blanda para poder manipularla.

Agua hirviendo, importante, llegar a una temperatura

que se pueda...

Se pueda trabajar con las manos.

Importante: estirarlo, satinarlo.

Y seguir trabajando. Aquí, otra vez pa' dentro.

Más agua.

Su punto perfecto...

Es como nos está quedando, ¿lo veis?

Nos queda una especie de textura de chicle.

Ahí.

Ya está perfecto porque no se rompe. ¿Lo ves?

Bueno, esto ya está.

A partir de aquí lo que haríamos es coger una tijera

porque lo que queremos ahora es trabajarla.

Y ahora ya cogemos la burrata.

La estiramos.

Que quede fina pero que podamos trabajarla bien, ¿vale?

Ya tenemos la burrata y ahora nos quedaría el relleno.

¿El relleno me lo has metido en una manguita?

Sí. Perfecto. Me lo pasas...

Perfecto.

Este es el relleno que hemos hecho antes con la "creme fraiche",

los erizos y el miso rojo.

Lo hemos metido en una manga para que sea más fácil.

Yo recomiendo que uséis una manga. Y ahora lo ponemos aquí.

Para rellenar la burrata.

A parte de esto,

a nosotros que nos gusta comer bien, ¿tienes un poco más de erizo?

Sí. ¿Sí? Perfecto.

Y le vamos a poner aquí arriba un poquito.

Ya tenemos esto, ahora nos queda darle forma de burrata

y nos queda cerrarla. A mí me gusta...

En el restaurante hacemos una cosa muy cachonda.

Hacemos así, y vamos a hacer esto.

Porque vamos a cerrar la burrata con un nudo

pero con la propia burrata. Ya tenemos el nudo.

Tenemos lo que es la burrata, que la cogemos con la mano.

Importante, se coge así, y le vamos haciendo un pliego.

Aquí, aquí, vamos cerrando.

Y la idea es hacer una bolsa, ¿vale?

Que ahora, claro, como hemos hecho los nuditos

lo ponemos aquí y le damos una vuelta,

otra vuelta, otra vuelta y hacemos un nudo aquí arriba.

Perfecto, ahí.

Ahora le hacemos la operación...

La operación es cortarle aquí el nudito

para que nos quede fina y elegante y ¿qué vamos a hacer?

Lo metemos en el suero de la bolsa que hemos comprado.

Así nos queda la burrata perfecta.

La podemos mantener en la nevera hasta la hora de comérnosla.

Entonces, ya tenemos esto y ahora solo me queda

emplatarla con las algas encurtidas que hemos recolectado.

¿Las tienes por ahí? Las tengo.

Perfecto. Los encurtidos...

Pues nada, ya tendríamos

la ensalada de encurtidos que ya está fría, nuestro plato.

Y me faltaría solamente una tijerita.

Vamos a empezar por la burrata.

¿Qué vamos a hacer?

Pues lo que pretendo es quitar el sobrante del lácteo, ¿vale?

Para eso cortamos justamente la burrata hasta nuestra cuerda.

Y a partir de aquí, fácil.

Nos hacemos las algas que están encurtidas.

Encurtidas a mí personalmente me encantan.

Le vamos a dar matices de vinagre,

fijaros los pepinillos marinos que van a quedar ahí de arte.

Y poco "mais" como diríais aquí. "Poco mais".

Tras los platos de Ángel, es el momento de que Iago

nos demuestre su maestría con el producto gallego

y lo va a hacer con su particular "salpicón de mejillón".

Yo no sé qué vas a hacer, tío,

pero ya dime que no flipa un mortero.

Está bien.

Mejor que todas las máquinas que han salido.

Ahí hay ritmo. ¡Ritmo, tío!

Nosotros en el restaurante hacemos cuatro o cinco cosas

que muchas veces me dicen los cocineros:

"Chef, es que si lo meto aquí..." Digo: "No, no, no es lo mismo".

Es como cortar jamón: a máquina o a mano.

La mano es que no falla. ¿Y qué te vas a hacer?

Vamos a hacer un mojito de aguacate.

Un plato de verano, salpicón con ensalada de marisco.

Escogimos un mejillón de la Ría de Arousa, XL.

Un mejillón... Etiqueta negra, le llaman.

Eso ya es pretensión, como el capitán percebe pero en mejillón.

Aquí no andamos con historias. Vamos a hacer un mojito de aguacate.

Como siempre: el aguacate lo más maduro posible.

Esta guay, yo creo. Está perfecto.

Hoja de menta. Azúcar moreno.

(Música)

Vamos a ser generosos en el tema de la lima también.

¿Cítrico, no? Sí, sin problema.

Y a trabajar un poquito, tampoco mucho.

Pues esto ya está.

Teníamos las algas que hemos cogido abajo.

Queríamos buscar una textura con este alga,

que sí notas salinas obviamente,

color, un verde, importante para el plato.

Y casi por casualidad, lo pusimos arriba y el alga se secó.

Que la gente lo puede poner encima del horno, ¿no?

De su casa, con el calor que da el propio horno.

Sí y va secando. Un día, dos días.

Con estos tres ingredientes nos vamos a montar el plato.

La gente en casa dirá: "estos tampoco cocinan tanto".

Dos movimientos, dos pasos, producto y parte divertida.

Pureza. Pureza en la cocina.

Lo importante aquí ¿qué? El XL. El XL, el tamaño.

Pues nada, a emplatarlo. Perfecto.

Mejillones por un lado. Venga.

Dame el bicho. El mojito.

Las algas.

Y te quedas aquí los instrumentos de operar.

Ahí estamos.

(Música)

(Continúa la música)

Oyes, pasa pa' casa.

(Timbre)

¿Eh? Pasa a casa a cocinar.

Es que hoy estoy de día libre. (RÍE)

¡Voy pa' dentro!

Te voy a contar la siguiente receta. Es superdivertida.

Está basada en el mortero y en los "majaos" de pan

que se hacían antiguamente.

Es lo que nosotros en la zona del sur

se come como un "majao" de espárragos.

Hemos hecho esa similitud con las salicornias,

que es un espárrago marino salino.

Ahí, bien de aceite.

Un poquito de puerro. Un poquito de cebolla.

Y un poquito de apio.

Vamos a hacer un caldito

para mojar lo que es el pan.

La nécora tradicional para hacer un fondo.

Importante: ya está marcado

y le vamos a echar un poco de vino de Jerez.

Un poco de oloroso. O albariño viejo.

O albariño viejo, palo "cortao"...

Es importante que evapore bien los alcoholes.

Y a partir de aquí, vamos a agregarle la...

El cangrejo.

Vale. Puede quedar todo el sabor ahí.

Sí. Es importante, que no lo he contado antes,

que siempre queda seco, es decir,

el vino que le echemos que quede seco

para que ahora sofría bien el bicho porque también

se concentra todo el sabor.

Y agregamos el agua.

Como hoy vamos de homenaje le vamos a echar unas cuantas algas

para que tenga un poco más de sabor el caldito

y, finalmente, me gusta... me encanta el perejil

para algunas cosas en cocina, en este caso el cangrejo,

el regusto del perejil queda de arte.

Bueno, pues un albariño más tarde os cuento que pueden ser

unos 10 minutos los que habrán pasado,

vamos a sacar.

A mí me gusta hacerlo en mortero.

Ya tenemos una.

Vamos a sacar otra.

Ya está, ya están todos machacados.

Tenemos todos los jugos, vamos a dar un hervor.

Ya tenemos nuestra primera parte del "majao" de pan marino

que os vamos a hacer.

Tenemos el caldito.

Más que un caldo yo lo veo una infusión realmente.

En calentito.

La idea ahora es hacer el "majao" de pan, ¿vale?

Y como aquí tenéis un pan impresionante...

¡Fijaos qué pasada!

Lo voy a hacer como... como lo hemos hecho toda la vida.

Desmigando poquito a poco. Vamos a preparar una yema de huevo.

Que nos va a dar sobre todo jugosidad en el "majao"

y lo vamos a meter aquí.

A partir de aquí,

importante: desmigar la miga que tiene este pan,

que es brutal, para que luego sea más fácil.

Para dar sabor, jugosidad y untuosidad

vamos a juntar un poquito de caldo que nos ayude al "majaito".

Huele bien ese caldo, ¿eh? Vamos a ir "majando".

Mientras me voy a hacer el sofrito

que esto es lo que va a rematar que tenga un sabor para chillarle.

Impresionante. ¿Me haces un favor?

Te quedas dándole aquí y me voy al fuego, ¿vale?

Pues nada, ¿aquí qué vamos a hacer?

Para mí...

son similitudes de guisos tradicionales

que se hacen en la tierra pero lo llevamos al mar.

¿Qué ajos recolectamos ayer? El ajo marino de costa.

El que recolecta Antonio Muiño.

Vamos a echar un poco de ajo.

Esto es una pasada porque el sabor del ajo es superelegante,

no es muy potente, es sabroso y va a quedar superrico.

Hay que pocharlo muy poquito, tampoco mucho

porque luego voy a seguir haciendo ese "majao".

Pimentón. Pimentón dulce. Un poquito.

Ya sabéis que es importante que el pimentón no se nos queme.

Golpe rápido y a continuación, le agregamos

nuestros espárragos.

Marinos. Nuestras salicornias. Quitamos el fuego.

Y dentro del fuego un poquito de vinagre.

Le voy a poner a punto de sal. Un poco.

Pensando que luego va el engrudo, ¿eh?

Por eso estoy ahí echándole sal.

¿Cómo va eso? Esto está.

Le he echado más pan que tú. Olé.

Pues nada, tenemos el "majaito" con el "majao" que ha hecho Iago.

¿Qué vamos a hacer ahora?

Ahora agregamos nuestra salicornia

con los ajetes de costa

para seguir juntando los sabores.

¿Te gustan las cosas jugositas? Vamos a echarle un poco de caldo.

Caldo de cangrejo. Ahí estamos.

Y que quede al punto del dueño de la casa.

Sí, al gusto. Al gusto de cada uno, por supuesto.

Vamos a emplatar.

(Música)

¿Has disfrutado de Galicia o qué? ¡Hombre no voy a disfrutar!

He pasado unos días impresionantes. Gracias a toda la gente.

Es un lujo estar aquí.

Y sobre todo dar otra visión

de una parte poco explotada de la cocina, que son las algas.

Y que cocinemos muchas algas, Iago, y que nos veamos mucho

por tu casa. ¡Por ti! Gracias, tu casa siempre.

(Música)

Nos espera el camino de vuelta a casa.

Pero hoy hemos querido mostraros uno de los tesoros

más desconocidos del mar: las algas.

Hemos visto que las llamadas verduras del mar

son uno de los productos con más presente y futuro.

Las hemos recogido, envasado, cocinado y degustado.

Y hemos conocido lugares y gentes únicas en la bella Galicia.

Muchas gracias.

Seguiremos recorriendo las costas españolas

para mostraros lo mejor de cada lugar

en "El Chef del Mar".

(Música)

El chef del mar - Camelle/Cedeira

50:04 28 jul 2015

Ángel León hoy viaja hasta Camelle y Cedeira, en La Coruña, para recoger algas, las verduras del mar. Las algas tienen una gran variedad de tamaños y colores y son conocidas desde la Prehistoria por sus cualidades nutritivas.

Ángel León hoy viaja hasta Camelle y Cedeira, en La Coruña, para recoger algas, las verduras del mar. Las algas tienen una gran variedad de tamaños y colores y son conocidas desde la Prehistoria por sus cualidades nutritivas.

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  1. Avatar de ELYANIS OTERO ELYANIS OTERO

    Por que no puedo verlo desde Suiza?

    21 ago 2015
  2. yolanda becerra

    Por que no puedo verlo desde el Reino Unido?

    08 ago 2015

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    50:52 22 dic 2015

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