Espacio divulgativo que visita los aspectos culturales más relevantes de todo el mundo. Arte y cultura se dan cita en un espacio reservado para mentes inquietas. Para ello, se emiten series y producciones documentales de televisiones y compañías de todo el mundo

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Para todos los públicos Documentales culturales - Eneko Atxa. Caricias de sabor - Ver ahora
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Todo queda dicho desde el principio.

El cocinero lo ha expresado con sus propias palabras.

A primera vista, la cocina de Eneko Atxa

no tiene más secretos ni misterios.

Productos locales muy cuidados, interpretados desde el modo local

de hacer las cosas.

A fin de cuentas, se trata de organizar un relato particular.

Eso es todo o al menos lo parece.

Basta con asomarse un poco a lo que él hace

para percibir la complejidad de lo que a primera vista

parece tan simple.

No todos entendemos las cosas de la misma manera,

y resumir diciendo que ofrece lo local

de una forma cercana se queda corto a la hora de describir

la cocina de Eneko Atxa.

Lo que él logra es más que eso, mucho más.

(Música)

Para comprender lo que ocurre, imaginemos un crisol,

ese lugar magnífico del horno donde se unen los metales fundidos.

Introduzcamos en él los dos ingredientes principales

mencionados hasta ahora;

los productos y las formas de hacer locales.

Añadamos a ese crisol una fe ciega que venera el paladar,

siendo el sabor su objetivo principal.

De hecho, ¿qué es si no aquello que hace que un plato sea bueno?

(Música)

(Música)

Pero la acción necesita un escenario.

Este es el sueño que Eneko Atxa ha materializado

junto a su tío Gorka Izagirre, se llama Azurmendi

y se encuentra en Larrabetzu, Vizcaya,

a pocos kilómetros de la capital, Bilbao.

En el centro encontraremos una bodega de chacolí

y a ambos lados dos restaurantes grandes y hermosos.

La cocina que ofrece uno de ellos es más modesta que la del otro.

Ahí se celebran bodas y otros grandes eventos.

Esa es para muchos jóvenes la antesala de la cocina de Atxa.

Es la primera parada en esta afición por la buena cocina.

(Pájaros)

(Música)

Sin embargo, la cocina de más alto nivel

cuenta hoy en día con un nuevo escenario.

A escasos metros, está el nuevo Azurmendi,

un espacio que tanto desde fuera como desde dentro

nos da la impresión de que va a ser engullidlo por la naturaleza.

La arquitectura más avanzada construida de modo sostenible.

(Música)

Los alrededores están muy cuidados, todo rodeado de huertas y viñedos.

Obras de arte contemporáneas y belleza por todas partes.

Pocas mesas en el comedor principal para respetar

la privacidad de cada una de ellas.

(Música)

El verdadero corazón del lugar es, sin duda, la cocina,

que ocupa un espacio igual o superior al mismo comedor.

Aquí, todo está pensado para que se materialice un viejo sueño.

(Música)

(Música)

(Música)

(Música)

Azurmendi es, sin duda, el epicentro de todo el proyecto,

pero las raíces de un árbol tan bien asentado pueden llegar muy lejos.

Asiamendi es un proyecto surgido de Azurmendi

que se encuentra en Phuket, Tailandia.

Un restaurante del complejo hotelero de lujo Iniala.

(Música)

Alex Burger, hombre de confianza de Atxa,

será el encargado de la cocina.

Este cocinero norteamericano ha trabajado durante tres años

codo con codo con Eneko, en el Azurmendi de Larrabetzu, claro.

Lleva tiempo conociendo a los productores y mercados de la zona

y será él quien guíe la expedición.

El objetivo no es repetir o copiar la cocina del Azurmendi

en un lugar tan remoto.

Aquí no se encuentran los mismos productos,

la riqueza es completamente diferente.

De lo que se trata es de aplicar

la filosofía y el modo de trabajar de Atxa,

incluida la obsesiva selección de productos.

(Música)

No se quiere hacer una réplica de la carta,

sino elaborar una oferta basada en lo local.

Así, puede que quien haya conocido la forma de entender

la cocina de Atxa en Phuket,

se anime a probar la de Larrabetzu y viceversa.

(Música)

(HABLAN EN INGLÉS)

(Música)

Así como la iniciativa de Phuket no pretende ser una réplica,

existe un proyecto consistente en repetir con precisión en Salzburgo

lo que se hace en el Azurmendi de Larrabetzu.

El gran cocinero Roland Trettl está aprendiendo a elaborar

cada plato de la carta de Eneko Atxa para después repetirlo

a miles de kilómetros de ahí, en el maravilloso Icarus.

El restaurante se encuentra en el séptimo hangar del aeropuerto,

y allí reproducen durante un mes

la cocina de los grandes cocineros del mundo.

(Música)

El cocinero, convertido ahora en aprendiz,

se queda sorprendido de la calidad de los huevos

que le trae a Atxa su proveedor. Nunca ha visto nada igual.

(Música)

(Canción en inglés)

De temporada, próximo y de gran calidad.

Así ha de ser el producto.

Ese es el primer paso para comenzar a cocinar.

Para esta suerte de excelencia, es fundamental

la relación con los productores y proveedores.

Para Atxa es muy importante cuidar a los que tiene a su alrededor.

Aquellos saben que trabajar para un cocinero de su nivel

es una garantía de calidad para sus productos.

Si se cuidan mutuamente, ambas partes salen ganando.

Hoy hay una reunión en casa del molinero.

Allí han acudido varios productores de la zona.

La proveedora de verduras, la quesera,

el productor de las conserva de anchoa,

y también un delegado de Slow Food.

Hola, ¿qué tal? Ni os levantéis de la mesa.

-Los productos locales hay que esperar, hay que madurar.

-¿Cómo decía nuestro amigo Murata? Decía que aquí no manda él,

Murata es un gran cocinero japonés.

Nos decía: "Aquí no mando yo, manda este".

El productor decía: "Yo no mando, manda la naturaleza".

Yo te digo lo que me dice la naturaleza,

que es lo que estabais comentando antes vosotras.

No mandáis, cada año es una sorpresa,

y hay que batirse el cobre, hay que trabajar todos los años igual,

para obtener a veces mejor resultado y otras peor.

No lo digo en cuanto a calidad, sino en cuanto a cantidad.

-A Eneko le gustan mucho nuestros productos,

porque lo principal y fundamental es la materia prima.

Yo elaboro un queso totalmente artesanal,

que antiguamente lo hacían mis bisabuelos.

Prensado a mano, sin aditivos, potenciando mucho

lo que es la calidad de la leche y añadiéndole solo cuajo natural

en cuanto al queso de cabra vegetal, en ese caso,

sal y simplemente una maduración.

-Nosotros cuando viene algún cliente a casa y dice:

"Tengo dos días". Nosotros queremos darle de comer uno.

Le damos de comer uno, y el resto de días

lo bonito es que conozca la historia que hay detrás de esa comida,

que vaya a vuestras casas o al revés,

que vaya a vuestras casas, que conozca vuestros procesos,

y luego que venga a casa y se entiende mucho mejor,

porque vosotros sois el contexto de lo que nosotros queremos ofrecer

que es el placer identitario.

(Música)

Una caricia de sabor es lo que ha mencionado el cocinero.

Es ese, justamente, el principal objetivo

de los platos de Atxa.

Apreciaremos nuevas formas, también modos de hacer nunca antes vistos

y propuestas muy elaboradas, pero lo principal,

aquello que jamás debemos olvidar es, sin duda, el placer del paladar,

la verdad del sabor.

Metamos en ese crisol del que hablábamos

la fuerza de la juventud y las ganas de jugar.

Una biografía completa al servicio de la cocina.

Metamos también todo aquello

que hemos visto y aprendido en el camino,

la obsesión por superar todo lo conocido.

Tal vez entonces nos acercaremos a entender

la complejidad de la propuesta de Eneko Atxa.

Este rincón del comedor acostumbra a ser

el lugar de reunión con los compañeros de trabajo,

pero también es lugar para la soledad.

Muchas veces, la jornada de Atxa comienza aquí.

Visualiza los platos antes de elaborarlos,

y a menudo los dibuja, para poder enseñar a los demás lo que quiere.

Se puede decir que aquí comienza todo

a partir del trazo del lápiz, pero también sería simplificar en exceso,

pues hay una mano que sujeta el lápiz,

y la mano pertenece a un hombre;

joven, pero hombre, al fin y al cabo.

¿Qué hace que alguien elija un camino

y descarte las demás opciones?

(Música)

Aquel niño que no sabía qué quería ser de mayor,

quedó atrás hace mucho tiempo.

En casa, y en la familia, no había nadie relacionado con la cocina,

tampoco había cocineros alrededor.

No sabía qué hacer con su vida, le gustaba aprender,

pero no acudir a la escuela.

Quizá fue aquel calor de la cocina de su casa

lo que le llevó a decidir que de mayor sería cocinero,

y no otra cosa.

(Música)

La vida real lo llevó de un restaurante a otro.

Primero, a los de los pueblos de alrededor.

Los fines de semana, en vacaciones, cada vez que se podía:

celebraciones, bodas, comuniones,

sopas de puchero,

platos cocinados en sartén,

chapa, parrilla,

verduras,

aves,

todas las carnes, repostería, cualquier cosa,

quien no sabe nada, lo tiene todo por aprender.

Logró ser jefe de cocina por primera vez con 20 años.

Siendo solo un niño, no fue fácil dirigir

a profesionales con experiencia mucho más amplia que la suya.

Más tarde tuvo la oportunidad de trabajar en cocinas de más nivel,

al lado de reconocidos maestros.

Todo estaba por ver, todo por aprender.

Lo único que hacía falta en esa apuesta,

era emplear todas las fuerzas, todos los sueños, aferrarse a lo decidido.

Y ahora, con treinta y pocos años, es él el maestro,

uno de los grandes.

Su nombre resuena por todo el mundo, y a él van asociados estrellas,

premios, y los reconocimientos más grandes.

Por su casa pasan a menudo visitantes de su mismo nivel.

Hoy le toca a uno de los grandes de la nueva cocina vasca,

el donostiarra Pedro Subijana,

que como Atxa, tiene en su haber tres estrellas.

Le quiere enseñar los huertos que tiene alrededor y en el restaurante.

Guisante lágrima,

que no solo es de Getaria. -Ya, ya.

-No solo es de Getaria.

Aquí trabajamos con NEIKER-Tecnalia.

Nos dijeron: "La variedad es importante,

pero lo importante es recogerlos todos los días,

antes del primer rayo de sol". -Claro.

-Para que el azúcar no se convierta en almidón.

Y decíamos: "Ahí va, pues es verdad".

Conseguimos, si los recogemos temprano, tengan ese dulzor...

-Sí, sí. -Que suelen tener.

Lo demás, todo variedades. -El grano no está todavía hecho.

-Ya, ya. -Le falta un poquito más.

-No está ni hecho. -Pero qué olor sale.

-Claro, todavía no está.

Pero se puede comer todo. -Sí, sí, sí.

-Que te lo puedes comer todo. -Hemos hecho tres tandas distintas,

para ir recogiendo en distintas etapas.

(Música)

(Música)

Podríamos pensar que la vocación del joven Atxa

tenía por objetivo hacer perdurar aquella especie de Arcadia

que existía su casa, pero la Arcadia de los poetas

ha tenido siempre la paz y serenidad como camino y objetivo final,

y no parece que en el camino escogido por el joven Atxa

haya reinado, precisamente, la tranquilidad.

Hoy día, un cocinero de su nivel tiene mucho en común

con un director de orquesta.

Debe dominar muchas materias, aparte de la cocina,

y siempre necesita de un equipo de trabajo a su alrededor,

para que todo esté a la altura de la comida.

(Música)

(Música)

-Todo esto va a estar pegado ahí.

Para cualquier necesidad...

Y así no hay forma de...

Seguido, seguido del montaje,

te vas a encargar tú, vas a sacar todo el agua, todo el vino,

todas las cubiteras, y mucho hielo. Hielo del que tenemos ahí,

que está bien puesto. Sacas la cubitera, ponemos el hielo, el agua,

todos, ¿vale?...

¿Vale?

Ahora hablaré con Ander, unos nos vamos a repartir en comida,

serás uno en comida, otro en comida,

y otro en comida.

Tú te encargarás solo de sacar el jamón.

¿De acuerdo? Y tendremos una persona...

(Música)

Ya ha llegado la hora, aquí todos los clientes son recibidos

de la misma manera, con una amabilidad cálida.

Además, el jefe está presente la mayoría de las veces.

(Música)

Hola.

"Ongi etorriak", bienvenidos.

¿Cómo están? -Encantado de conocerte.

-Igualmente. -Está bonito.

-Un placer recibirles. ¿Les gusta?

-Pues sí. -Sí, muy bonito, es muy curioso.

-¿Les apetece ver los exteriores también,

y les contamos cómo funciona la casa?

-Ya nos gustaría. -¿Sí?

Vayamos.

Tenemos officinalis, violas...

Tenemos un poco de todo.

Os voy a traer a uno de los puntos favoritos para mí de la casa.

Es este espacio,

donde uno puede girar en torno a sí mismo,

y encontrarse con la naturaleza de par en par, ¿no?

Digamos que es casi como un abrazo de la naturaleza.

-Sí, sí. Realmente.

-Estamos en una zona donde estamos trabajando, y recuperando

distintas tomateras. Esto es un centro,

especial, porque está controlado todo,

mediante este sensor, o lector,

que nos indica qué está ocurriendo aquí,

emite toda la información a un ordenador central,

y el ordenador decide si abre compuertas, las cierra,

pone frío, calor, cómo alimenta cada una de las plantas,

y distintas plantas que estamos recuperando, ¿no?

Este tipo de tomate, los dos parecen pera, pero bueno...

Este por ejemplo es un tomate que estaba en peligro de extinción,

ya no quedaba ningún productor que lo tuviera, y lo estamos recuperando.

Parece un tomate... -¿Es de aquí, de esta zona?

-Sí, sí, es un tomate muy carnoso, aunque maduro, sigue amarillo, así.

Os voy a enseñar la recolecta del día.

Estos son los que hay de hoy.

Aunque parezca que están verdes,

están ya bien maduros. Si los queréis probar...

-Ah, ¿sí? -Sin problemas, sí, sí.

Un espacio también pues...

totalmente controlado, igual que el anterior,

solo que dividido en la zona más floral,

la zona más vegetal, y la zona más frutal, ¿no?

Aquí encontramos distintas flores. -Qué curioso, esto.

Vamos a empezar a comer.

Os recomiendo que la cojáis desde abajo del todo,

y de un solo bocado.

-Incluso la tierra. -Exacto.

Lo que os habéis comido era un pétalo de rosa,

que cultivamos nosotros mismos... -Ah, sí.

-Justo debajo, una emulsión de tomate y aceite de oliva,

los pistilos eran de flores digestivas,

y la parte más gruesa de abajo,

era remolacha, hemos hecho una especie de galleta liofilizada.

-De ahí el dulce. -¿Y la tierra?

-La tierra en realidad es remolacha liofilizada.

(SORPRENDIDA) -¡Ah! -Así que no hay ningún problema.

-Ya, ya. -Como decía, esta es la zona floral,

donde ya podéis percibir aromas a miel, polen, etc.,

estas son las más digestivas, las más amargas,

las que más tienen que ver con la miel,

las flores de ajo, justo al final, arriba, té fresco.

Está bien frío.

Todos los días cambiamos la receta,

dependiendo de lo que nos vaya dando este espacio.

Depende del huerto, del jardín vegetal, y...

Bien fresco, para entrar un poquito...

-A tu salud. -Gracias.

Notaréis matices amargos, ácidos... -Sí...

-Es para preparar las papilas gustativas, para que después...

-Está muy fresco... -¿Sí?

-¿Y sabe? -Pomelo.

-Pomelo. -Hay un poco de pomelo hoy...

Hay un poco de cuncua, tenemos las distintas hierbas,

las digestivas, hibiscus...

Hay muchas cosas, todos los días va cambiando.

-Es una mezcla de amargor y... -¿Sí?

Y acidez, dulzor... Sí.

Esta es la primera parte de vuestra experiencia.

-Muy bien.

-Vamos a continuar ahora, vamos a ir regresando hacia la parte interior.

Vamos a continuar con la experiencia, pasamos de un jardín exterior,

a uno interior ahora.

Y nos vamos a encontrar con un pícnic.

-Ah, qué bien.

-Sí, hay que empezar de manera informal, también, ¿no?

Bueno, aquí nos llega Pilar.

-Hola, ¿qué tal?

-Hola, buenos días. -Bienvenidos.

-Gracias. -Empezamos el pícnic en el jardín.

Una anchoa que hacemos en salazón en casa,

la dejamos con piel y todo, con unos aromas a sarmiento, oledla.

La vamos a dejar aquí, para que luego disfrutéis vosotros tranquilamente.

Cacahuetes, recomendamos con los propios dedos, y con piel y todo.

-Y con piel y todo. -Hay truco.

Finalmente, y también con los dedos,

comeréis un cóctel, digo bien, comeréis un cóctel,

de bocado, y estallará.

Cóctel a base de chacolí, que hacemos nosotros en casa,

y frutas también, de las que hemos podido encontrar arriba.

Os dejamos que disfrutéis, y os vemos después en el comedor.

(Música)

El británico Andy Hayler conoce todos los restaurantes del mundo

que poseen tres estrellas Michelin.

Que sepamos, el único que ha estado en esos 109 establecimientos

repartidos por todo el planeta.

Sobra decir que es un crítico gastronómico muy estimado,

y que edita su propia guía de restaurantes,

además de una página web que lleva su nombre.

En sus calificaciones ha otorgado al Azurmendi de Atxa,

20 puntos sobre un máximo posible de 20,

él nos contará por qué.

(Música suave)

Hasta ahora, no hemos dicho nada del compromiso de Eneko Atxa

con su tiempo y su entorno.

(Música suave)

En la entrada del restaurante encontramos fotos, pinturas,

poemas, y esculturas de artistas contemporáneos.

Atxa confiesa siempre su fascinación por ellos,

por la creación en general.

El escultor Mikel Lertxundi

ha creado su propio lenguaje escultórico,

a través de la conjunción de tres materiales diferentes:

la madera, la piedra y el hierro.

(Música suave)

(Música)

Hablando de creadores, cabe mencionar que los platos que salen

de la cocina de Eneko Atxa también son creaciones totales,

pues hasta que él los creó, no existían.

Todo es nuevo, todo es futuro, pero que nadie se confunda,

nada se hace por el mero hecho de crear.

Como ya hemos dicho, aquí la prioridad es la boca,

el sabor debe estar presente desde el primer bocado.

(Música)

Llegamos al final sin estar seguros de si se puede contar

en realidad de qué trata la cocina de Eneko Atxa.

Conocemos algunas cosas: el plato debe tener raíces profundas,

pero sin quedarnos en la mera repetición,

debe ser algo contemporáneo, que se deba a la memoria y a la tierra,

pero que también forme parte de un crisol en el que se aúnan

el conocimiento y la cultura local, con lo aprendido en mundos nuevos,

aportación de generaciones pasadas, y compromiso con la innovación.

En la cocina de Eneko Atxa, nada es coser y cantar,

todo necesita un desarrollo, nuevas propuestas,

sin perder de vista las raíces, y sin perder la cabeza,

pues se trata de avanzar hacia un sueño aún desconocido.

(Música)

(Música créditos)

Documentales culturales - Eneko Atxa. Caricias de sabor

52:35 18 jun 2017

Eneko Atxa, joven cocinero vasco al frente del restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin, aúna en su cocina tradición e innovación. De profundas raíces locales y abierta a nuevas sensaciones, la cocina de Atxa necesita de un escenario adecuado para su presentación: Azurmendi.

Contenido diponible hasta el 25 de junio de 2017.

Histórido de emisiones:
05/03/2016

Eneko Atxa, joven cocinero vasco al frente del restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin, aúna en su cocina tradición e innovación. De profundas raíces locales y abierta a nuevas sensaciones, la cocina de Atxa necesita de un escenario adecuado para su presentación: Azurmendi.

Contenido diponible hasta el 25 de junio de 2017.

Histórido de emisiones:
05/03/2016

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