Conversatorios en Casa de América Canal 24H

Conversatorios en Casa de América

Miércoles a las 00:00h y Sábados a las 07:30h

www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
5390949
Conversatorios en Casa de América - Roberto Ruiz y Pepe Solla - ver ahora
Transcripción completa

Hola, ¿qué tal? Hoy tenemos con nosotros,

vestidos para la ocasión, a dos invitados, dos chefs,

uno mejicano, otro español,

entre los dos acumulan dos estrellas Michelín

y cinco soles de Repsol.

Bienvenidos a los "Conversatorios en Casa de América".

(Música)

Roberto Ruíz, chef de Punto MX, ¿qué tal? ¿Cómo estás?

Muy bien.

Pepe Solla, chef de Casa Solla, ¿qué tal?

Encantado.

Bueno, ¿cuál es la primera imagen que tenéis de una cocina?

En mi caso, la de la casa de mis padres,

la imagen de mi madre cocinando normalmente

cuando yo regresaba del colegio,

mientras esperábamos a mis hermanos más grandes para llegar,

esa es la típica imagen de todos los días,

menos de la primaria, mucho más pequeño.

Es como la imagen.

A mí me tocaba además por eso,

como llegaban mis hermanos más tarde, ayudar un poquillo

y esa es mi imagen de siempre de llegar de la escuela.

La imagen que irá asociada a un olor, ¿cuál era el olor?

A un olor y a una estación de radio que escuchaba mi madre

y a un programa concreto que se llamaba "Tres patines"

y sí a interesarme en ver cómo se dio el previo,

porque mis hermanos grandes llegaban y estaba hecha la comida,

pero como de pequeños salías un par de horas antes,

pues siempre me gustaba o le fui cogiendo el gusto más bien,

pero de ver eso todos los días y de repente echar la mano

a desmigar alguna cosa o algo así,

así que en mi caso ese fue el contacto diario permanente,

además de los fines de semana después,

pero es este mi contacto con la cocina.

¿Y tú, Pepe? Yo tengo dos recuerdos

de cuando era niño. bueno, yo nací en un restaurante,

mis padres, Casa Solla tiene más años que yo,

o sea, mis padres tenían el restaurante

y cuando tienes un restaurante familiar te condiciona un poco

toda tu vida, no es un medio de vida, es una forma de vida,

entonces, tus hijos, o yo cuando era hijo,

viven y conviven dentro del restaurante,

entonces yo recuerdo esa imagen de cuando éramos pequeños

con mis hermanos, se nos hacía de noche,

mis padres estaban trabajando, esa imagen que estábamos sentados

en unas escaleritas que había justo al lado de la cocina

y nos daban el mollete de pan para que nos entretuviésemos

hasta que nos quedábamos dormidos,

entonces, nos cogían en "colo" y nos llevaban a cama,

que la casa estaba pegada a lo que era el restaurante,

la misma edificación, incluso.

Entonces, mi imagen desde que era pequeño era ver un ritmo

de una cocina profesional,

muchas ollas, muchos vapores, muchos humos,

se cocía mucho marisco, entonces, esta imagen era como...uf,

todo es más grande cuando eres niño,

pero es que esas ollas eran muy grandes,

era profesional todo.

Y la otra imagen es en casa de mi abuela

que preparaba unas papas de harina y trigo

y las hacía en estas ollas, en las de porcelana, ¿no?

y ese es el primer sabor que yo recuerdo de cuando era niño,

que eran unas papas que nos preparaba en la olla

y que nosotros, que mis hermanos y yo,

cogíamos, aún calientes, o sea, ella vertía para enfriarlas

y lo que se quedaba pegado en la olla, nosotros cogíamos

y rebañábamos esa parte que decían que no debías comer,

porque estaba caliente, pero a nosotros nos gustaba mucho,

entonces, esas son mis dos imágenes de cuando era niño

y el primer sabor, esas papas de harina y trigo.

Porque supongo que hay dos cosas que marcan, una la primera imagen

y otra es la primera vez que os remangáis,

os ponéis el delantal y os ponéis a cocinar,

¿cuántos años teníais? ¿Cómo fue?

Para mí fue, de manera profesional, o sea, la primera vez que entré

en una cocina profesional, como dice Pepe,

en mi familia no hay nadie que se dedique a la hostelería

tradicionalmente ni nada, entonces, el entrar a una cocina

donde todas las ollas son grandes, donde toda la gente está trabajando

y haciendo que suceda todo el previo,

a mí eso me pareció interesantísimo,

mi carrera estudiantil no fue muy brillante,

entonces, era mucho más atractivo para mí

estar metido en una cocina y la primera vez que entré

y vi todo aquello,

además, yo soy cocinero de hace 22 años o 25 años,

empecé en Méjico, entonces todavía no era cuando salías en televisión

en entrevistas y programas, yo soy un poco eslabón perdido

entre es vínculo de un oficio

de gente ruda, muy ruda, muy ruda,

que está en la cocina a ahora, ¿no?

Esa transición, la verdad es que ha sido superinteresante

y a mí me gustaba muchísimo ese ambiente,

ver cómo te tenías que ganar el estar,

el que te pudieran dar un cuchillo había que ganárselo,

primero había que lavar platos de noche, eso seis meses,

por lo menos en mi caso, hasta que te empiezan a dar la confianza

de poderte encargar de alguna cosa y todo esto y depende de tu interés

un poco, el tema de ir avanzando,

entonces, ese ponerte el primer uniforme y el gorro

de ocho metros que se usaban antes, yo me sentía vestido como Superman,

la primera vez, tengo que reconocer que me fui así vestido a mi casa,

con el gorro, era la primera vez que me vestía así,

estaba encantado de poder,

era como que ya había conseguido poder vestirme como cocinero.

¿Cuántos años tenías? 16, 17 más o menos.

Es que hace mucha gracia, porque yo empecé también

pues como oficio, o sea, yo no iba a ser cocinero,

de hecho, yo estudié empresariales.

Era lo que te iba a preguntar, cuando tú recuerdas

esos primeros momentos con tu familia viéndolo todo,

lo que pensabas es "yo quiero hacer esto o yo no quiero hacer esto".

Yo digo que cuando naces en un restaurante pueden pasar

dos cosas, bueno o más,

pero vamos a poner dos, ¿vale?

Pasan muchas cosas, pasan muchísimas,

pero hay dos cosas: Que te enganche,

que se te meta dentro el restaurante y entonces es parte de ti,

que ese fue mi caso después,

o que quieras alejarte totalmente porque no quieres esa vida para ti,

porque es una vida que tiene una dedicación muy particular

y dices: "Ya viví lo que han vivido mis padres y yo no quiero esto",

o sea, yo conozco muchos hijos de propietarios y de restauradores

y todos nos vamos a dividir en estos dos grupos,

yo soy del primer grupo, pero yo no iba a ser,

o sea, yo creí que era del otro grupo,

del que no iba a tener nada que ver con eso

y estudié empresariales y de pronto me meto en un restaurante

y yo aprendo como él, o sea, como tú, como oficio,

no como escuela y vas, no, o sea, yo no sabía nada

y llega un momento en que empiezo a trabajar en el restaurante

y me gustaba mucho y quería cambiar cosas desde la cocina,

quería evolucionar el restaurante de mis padres, entonces,

tenía que hacerlo desde la cocina y decido meterme y aprenderlo

como oficio, como tú decías, primero picas muchas cebollas,

picas muchos ajos y eso que no me gusta el ajo,

pero había que hacerlo hasta que por fin

empiezas a cocinar y recuerdo cuál fue el primer plato que dices:

"El primer plato que yo hago", como plato salado,

empecé primero haciendo algún postre

pero como plato salado fue un bacalao horroroso.

¿Cuántos años tenías cuando destrozaste ese bacalao?

Tenía veintitantos, 24 o 25,

pero no era tan jovencito, porque yo primero empecé,

26, perdón, empecé por el mundo de la sala,

entonces yo primero me formé incluso como oficio, como "sommelier"

y haciendo catas y luego me pasé al mundo de la cocina,

yo tardé un poquito más en llegar a este mundo.

Ahora vemos una inmensa mayoría de chefs hombres,

en esos momentos en los que vosotros empezasteis,

¿la cocina era de los hombres, era de las mujeres?

¿Cuál fue vuestra experiencia?

Pues en Méjico era un poco compartido,

eran roles muy específicos, se le llaman "mayoras" en Méjico,

no sé si aquí se llamaban así

y las mujeres tenían un trabajo muy específico

y ciertas funciones dentro de la cocina

y lo más rudo después y todo esto ya era..., pero en su mayoría

era de hombres la cocina en el caso de Méjico,

también el tema de horarios y todo esto lo hacía complicado.

En Méjico los horarios son corridos,

entonces estás desde las doce del día hasta las dos de la mañana

con el restaurante abierto y eso limitaba la posibilidad

de que las mujeres también estuvieran ahí hasta muy tarde,

normalmente en Méjico.

Aquí en España, mayoritariamente,

era aplastante, la mayoría hombres.

En las cocinas profesionales había dos cosas,

la cocina doméstica, la cocina familiar,

esta era de la mujer, el hombre no entraba,

era muy raro ver un hombre cocinar en casa,

aunque fuese cocinero profesional era raro verle cocinar en casa,

muy, muy raro y no pasaba casi

y sin embargo, la cocina profesional era de hombres,

también decían: "No, porque es muy ruda, sudas mucho",

y dices, bueno, la mujer también tiene fuerza,

pero bueno, yo justo creo que empecé a vivir la cocina

cuando este cambio, o sea, cuando empezaban a cambiar

ciertas cosas y la mujer empezaba a incorporarse

a la cocina profesional, perfectamente capaz.

Bueno, hasta aquí ha sido el aperitivo, por decirlo así,

vamos por el primer plato, Roberto, tienes el primer restaurante

mejicano en Europa en ser premiado con una estrella Michelín,

el único con dos soles Repsol, el Punto MX, se llama,

¿qué nos podemos encontrar en el Punto MX?

¿Por qué tiene el Punto MX todos estos premios y prestigio?

Pues yo creo que son varios factores,

lo que pretendemos, por lo menos nosotros

es que lo que encuentre es autenticidad, un Méjico auténtico

de sabores y de técnicas auténticas.

Desde luego, nos aprovechamos

de las increíbles y excepcionales materias primas que hay a este lado,

así es que nadie que ponga un restaurante en otro sitio

lleva sus proteínas o algo así, me refiero a otro país

y ese fue nuestro caso, lo que pasa es que aquí,

nuestra búsqueda de tener otras proteínas

la verdad es que nos llevó a conocer otra cocina

y a desarrollar otra cocina,

creo que la suma de técnicas mejicanas,

ingredientes españoles básicamente

de denominación de origen, todo esto y luego vistos,

tamizados por un cocinero mejicano,

por la perspectiva de un cocinero mejicano,

es lo que encuentras en Punto MX

y luego, pues actualmente, después de siete años

de haber empezado en Punto MX y tener ese recorrido

que fuimos reconociendo y conociendo esta cocina,

lo llamo de retorno, es una cocina que ha sucedido siempre

y han ido muy paralelas siempre, la cocina mejicana y española,

pero venir a cocinar a este lado y venir a aprovechar el mar

de Galicia para hacer un ceviche o un buey gallego también,

para poder hacer un taco, es muy curioso,

pero el Punto MX es una cocina mejicana que solo puede suceder

en este momento en España, entonces, es un poco complejo,

pero habla de la globalización, supongo, de la cocina también.

Cocina mejicana que solo puede suceder en España.

Me apunto lo de las materias primas y luego os preguntaré por ello.

Pepe, tú tienes otro restaurante, decíamos, Casa Solla,

una estrella Michelín, tres soles Repsol,

en tu pueblo de toda la vida, en Poio, en Pontevedra,

¿y qué ofreces en eso que algunos dicen

que es un templo de la gastronomía?

Yo creo que cada vez somos mucho más gallegos,

bueno, siempre lo fuimos, pero cada vez yo creo

que nuestra filosofía y nuestra máxima es el producto

siempre, pero había que evolucionarlo,

esto es lo que faltaba en Galicia, Galicia había sido un territorio

de reconocido prestigio en el producto,

pero no en los cocineros, lo que faltaba en Galicia

era que la cocina evolucionase, pero ojo, desde esa raíz,

desde esa base de lo que prima,

de lo que nuestro gran valor, sigue siendo a día de hoy,

es la despensa, es más importante que los cocineros

y no debemos olvidarlo nunca y máxime en Galicia, ¿no?

Entonces, yo creo que eso es lo que había que conseguir,

el conseguir dar un paso, una evolución pero respetando

nuestro gran valor

y yo creo que es lo que hacemos.

Yo quería añadir, porque Roberto se quedó corto,

los galardones también se le quedaron cortos,

pero lo dije y lo digo y no me cansaré,

porque Roberto fue para mí

la persona que pulió e hizo elegante la cocina mejicana,

que es la cocina más golosa del mundo,

pero de pronto faltaba el darle ese punto de pulir

y Roberto lo hizo.

Hoy hay más gente de Méjico y aquí ya empieza a haber gente,

pero ese fue su gran, fuera ya de todos los galones,

creo que eso es un mérito que tiene que estar ahí siempre.

-Es mi amigo -También, también.

Luego hacéis cuentas fuera.

Le conocí como cocinero primero y luego nos hicimos amigos, ¿eh?

-Eso también es cierto, sí, sí, muchas gracias.

Vamos a hablar de la evolución de la gastronomía

antes de la materia prima, ¿qué es lo que tenéis que hacer,

lo más complicado que hayáis hecho para conseguir la materia prima

excelente que buscabais para un plato

y que no teníais en el mercado de abastos de al lado?

En el caso de Galicia, nosotros trabajamos muy cerca

del productor más que del mercado,

o sea, del productor directo, entonces es muy fácil

hablar con ellos y llegar a conseguir lo que necesitas

en concreto, es decir, necesito que la zanahoria tenga este tamaño

y me la van a hacer de este tamaño, necesito que me recojas el guisante

ahora que lagrima, pero yo quiero que me lo cojas en tal momento,

le falta azúcar, dale un poquito más de tiempo,

el pescado, necesito exactamente, ahora estamos haciendo un proceso

de desangrarlo, pero es que hay un diálogo directo,

o sea, yo no es por medio de un mercado, es diálogo directo

con la persona, o la que pesca, o la que cultiva,

o la que mata las reses, hace un rato estaba hablando

con el que cría a los cerdos, hablo con él directamente,

esto es lo que nos hace también distintos, ¿no?

Que hablas con él, con la persona que se encarga de eso, ¿no?

Te lo ha puesto difícil, Roberto.

Sí, pero tengo buena respuesta para eso.

(RISAS)

Nosotros sembramos todo en ecológico

y es una locura, así que estamos ahí, estamos ahí.

Pero es eso también, nosotros antes la imposibilidad

de poder tener tomatillo verde, que es de los principales productos

de la cocina mejicana y algunos maíces

y algunos chiles y especias,

tenemos la gran fortuna de tener unos muy buenos amigos

este trabajo que hacemos, hortelanos

y ellos han dado la tarea de ir entendiendo las semillas,

porque eso es otra cosa, entender los cultivos mejicanos,

la tierra no es la misma, las horas de sol no son las mismas,

entonces, no todo nos sale bien,

pero ya se han hecho prueba y error año tras año

y empezamos con un huerto que teníamos cuatro diferentes chiles

y dos especias y ahí tenemos, hay siete hectáreas de huerto hoy,

¿Por aquí cerca de Madrid?

En Segovia, se llama Navas de oro y entonces, los hortelanos

el año pasado se casaron y fueron a Méjico de luna de miel

a conocer cómo se cultivaba maíz, tomate y todo esto.

Esa es su luna de miel, ir a trabajar, ¿no?

Efectivamente, así es,

la verdad es que están volcados con todo esto

y es increíble ir entre pinares en Segovia

y de repente aparece un trozo de Méjico con chiles, con maíces,

con cactus y todo esto y eso es lo que hacemos nosotros

para conseguir ingredientes.

¿Y el guacamole? Que estás haciendo tu propio guacamole

y comercializándolo en grandes almacenes aquí en España,

¿eso cómo surge? ¿cómo lo hacéis?

Pues surge porque el guacamole, primero, nosotros siempre

lo hemos hecho en la mesa, para mostrar a la gente

lo sencillo que es, pero que tiene ciertas reglas,

hay que seguirlas siempre, entonces, empezamos a hacer eso,

es nuestro plato más vendido,

no falta en ninguna mesa el guacamole,

tanto en la parte de arriba como en la de abajo de Punto MX

y entonces, tenemos también, colaboramos

con un proveedor importante de aguacates que lo que nos propuso

es poder acercar este guacamole y hacerlo para una gran superficie

y la verdad es que muy contentos,

es muy complicado tener guacamole y hacerlo que dure más de cinco días

en buen estado, ese fue el principal reto

y sobre todo, conservando los valores

de que no tenga ningún aditivo ni ningún conservante ni nada

y en principio creo que lo hemos logrado bastante bien,

la gente está contenta, van pidiéndolo.

La promesa de Punto MX era, siempre lo empezamos en broma,

pero era "enchilar" España y eso es lo que queremos hacer.

-Nosotros hablamos con los proveedores, llegan ellos

y producen ya directamente, plantan, creo que están abriendo un canal

para que el Atlántico llegue hasta Segovia

y entonces vais a pescar ahí.

Es una evolución. Bueno, son visiones contemporáneas

de la cocina tradicional mejicana, de la cocina tradicional gallega,

los restaurantes de referencia han pasado en los últimos años

de ofrecer comida rica a ofrecer casi una experiencia,

uno entra en el restaurante y ya es una experiencia religiosa,

¿hasta dónde llega esa evolución? ¿Tiene límite esa evolución?

¿Vosotros todos los días os levantáis pensando:

"Vamos a ver si creamos algo nuevo"?

A ver, yo no creo que las cosas tengan límite,

los límites siempre los ponemos nosotros, mentales, ¿no?

Y la experiencia, a ver,

cada vez yo creo que se cocina mejor en todos los lados,

esto es cierto, o sea, ha habido un cambio

y en España en especial en los últimos 15 0 20 años

la evolución y la revolución fue brutal

y ahora puedes comer muy bien,

hablo desde el lado técnico también,

en muchísimos sitios.

¿Qué es lo que hace luego distinto?

La experiencia, ¿no?

o sea, hace poco leía una realidad,

o sea, el ser humano es el único que cocina

para comer, ¿no? Y esto en sí ya hace que sea una experiencia comer.

El resto de los seres vivos que vivimos,

que viven en este mundo, ninguno cocina,

solo el ser humano, entonces, pues por lo tanto,

es una experiencia y hay que intentar llevarla

un poco más allá y es lo que va a hacer especial tu restaurante,

porque al final los platos cada vez son más universales,

la cocina es más universal, me da igual que ponga aguacates

o que yo ponga una centolla,

quiero decir, es cocina, comida,

¿qué es lo que va a hacer distinto? Es también la experiencia

que te rodee, entonces esto es lo que se va a fijar en tu memoria,

tú vas a comer rico, pero tú vas a tener una visión

de cómo fue tu día ahí,

entonces un restaurante gastronómico,

si hubiese que definir, es el que logra transmitir

una experiencia más allá, fíjate, eso es como una incongruencia,

un gastronómico es el que hace que tu experiencia sea más allá

que una ingesta gastronómica

y ahí, yo creo que no tiene que haber un límite,

siempre y cuando tenga lógica,

bueno y luego el tiempo pone la lógica en su sitio,

pone lo que vale y lo que no,

o sea, el tiempo y el cliente, ¿no?

pero yo creo que no hay un límite y que tiene una evolución.

Estamos en el segundo plato, Roberto,

¿ayudan concursos como los de "Master chef",

de alguna manera, a poner la gastronomía en su nivel?

Yo creo que depende también del enfoque

y de dónde sea el concurso y de cómo sea,

yo he tenido la oportunidad de ver el de Colombia, el de Méjico,

el de aquí, bueno, porque soy de Méjico

y tenemos la oportunidad de viajar y todo esto y funcionan

completamente diferente, yo creo que es una parte de todo

el panorama gastronómico que pone en contexto ciertas cosas

que ocurren dentro de las cocinas,

el interés de la gente en general por las técnicas

y por todo lo que ocurre detrás de una cocina,

creo que esa parte la cubre muy bien y además de eso,

bueno, pues seguramente en general, mucha más cultura,

estás más enterado de lo que sucede,

entonces, por ese lado también viene muy bien y es algo

que no es que refleje la intensidad, supongo que tampoco es la idea,

reflejar la intensidad del día a día de una cocina,

si no un poco una pincelada de lo que pueda ocurrir dentro,

pero sí es un hecho y es increíble cómo está...,

a la hora que pongas la televisión, en cualquier parte hay un programa

de cocina o alguien que esté hablando de eso

y eso también, en Méjico, o sea, España es un país

supergastronómico, las calles,

yo venía con un amigo cocinero el otro día, mejicano

y en la calle se oyen jóvenes hablando de cocina,

estamos en el País Vasco y pasa lo mismo, entonces,

es increíble como el interés de la gente y la cultura

por hablar de cocina... En Méjico vivimos más la cocina

y aquí se habla de cocina, entonces, no es que no se viva,

si no que además de vivirla, se habla y me parece interesante.

Además de pasaros el día en la cocina,

en vuestros restaurantes,

¿tú tienes un programa de cocina, un canal temático?

Bueno, hice un par de series de programas, sí.

O sea, trabajaste en televisión de manera divulgativa.

Roberto, tú has publicado este libro:

"Viva Méjico, cabrones",

que no te voy a preguntar por el título

y yo lo que me pregunto es: ¿Hay vida después de la cocina?

Es decir, ¿cómo es vuestro día a día normal?

¿cómo tenéis tiempo para participar en programas televisivos

de divulgación o para escribir libros de 600 páginas?

Yo, perdón, otra vez voy a nombrarte Pepe, pero es lo que decía Pepe,

este es tu estilo de vida, cuando vas de vacaciones

estás viendo el restaurante y el concepto y cómo lo pintan

y en la silla en la que te sentaste,

tu vida es esto, entonces tu vida es poder transmitir

eso y comentarlo y después ir a una entrevista

o sea, es absolutamente, aunque se oiga bastante cliché,

pero es una forma de vida,

entonces, lo integras y lo metes a tu día a día y lo tienes que hacer

y entonces al final el cocinero en general somos gente inquieta

y que la monotonía nos sienta mal,

entonces, proyectos como estos

hacen que tu día a día y tu monotonía se rompan,

con lo cual se vuelven muy atractivos y siempre buscas

el espacio para poder venir desde Galicia, por ejemplo,

o para poder hacer una cosa que esté fuera del marco

de lo que haces, pero es verdad que vas apurado todo el tiempo.

-Yo siempre digo que detrás de un cocinero hay una persona,

no nos lo olvidemos, que a veces, solo pensamos que es cocinero,

yo tengo muchos hobbies y procuro mantenerlos,

yo hago surf, hago windsurf, toco la guitarra, hago programas,

hago cosas, yo tengo mucha vida dentro

y espero que no se me conozca solo,

o sea, que no digan es que solo hizo cocinar,

no, creo que tenemos que tener vida,

familia, una serie de cosas que hay que compatibilizar,

¿cómo lo conseguimos? ¿Cómo os distribuís el día?

Dormimos un poquito menos.

-Tenemos 15 y 20 años, así que...

-Al revés, soy yo un poquito mayor.

Pero no, tienes que aprovechar

tu vida y tus horas hasta donde puedas

y quitar tiempo de donde en principio...

O sea, maximizas todo, ¿sabes lo que no hacemos?

O yo en mi caso, estoy seguro que Roberto tampoco,

perder el tiempo. -Sí, tratas de que no,

eso cuesta muchísimo. -Exacto.

¿En casa cocináis? Sí.

-Poco, pero sí.

(RISAS)

Podéis tener dos vidas diferentes.

Tú cocinas. Sí, poco, pero sí.

Ya vienes comido del restaurante, supongo,

no te vas a poner a cocinar, ¿y qué es lo que cocináis?

A mí me gusta cocinar para mis hijos,

ojo, también me gusta en mis días libres salir a comer a restaurantes,

yo disfruto mucho de esto también

y es muy bonito comer en un restaurante

y que te sirvan y tal y cuando estoy en casa me gusta

cuando cocino para mis hijos.

Es bonito, es bonito, ¿sabes?

Más que para mí.

¿Qué les cocinas? ¿Lo mismo que en el restaurante?

No, cocinamos como se cocina en todas las casas,

también comemos tortillas, sopas,

tortillas españolas, ¿eh? -Sí, me imaginé, me imaginé.

-Quesitos, normal, igual que todo el mundo

y creo que hay que separar, o sea, que la cocina,

que la alta cocina está pensada para los restaurantes gastronómicos

y creo que ese es su contexto natural

y en casa yo quiero jugar a ser casa,

necesito también ese tiempo que estás en casa

que las cosas sepan..., un punto de casa, ¿sabes?

O sea, ese el rollo de casa.

¿Y tú, Roberto? En mi caso es muy parecido,

yo lo que hago, ahora mismo, por ejemplo tengo un pollo

que llevo secando durante unas semanas, perdón,

durante unos días y lo que quiero es para que el fin de semana

esté perfecto y hacer un asado, los asados me gustan un montón,

yo cocino para mi mujer y para mí y también buscando esa normalidad

y ese guiso que hace un montón que no te comes

porque era el de la casa y normalmente cocinamos

muy mejicana, no como en el restaurante, no es que no lo sea,

pero una cosa es lo que se hace en un restaurante

y los desayunos en casa, hay huevos rancheros,

hay cosas, porque extrañamos un montón

y el fin de semana es el pretexto para poder hacer ese desayuno

que normalmente hace mi mujer y yo después hago por la tarde

el asado que hagamos, pero es el gusto por cocinar

y por cocinarte a ti algo que en el restaurante no haces.

Nos tenemos que ir despidiendo, normalmente, si viene un cantante

le digo que nos deje su mejor verso,

en vuestro caso os voy a decir

que nos dejéis vuestra mejor receta,

no hace falta que entréis en la letra pequeña,

pero si tuvieseis que dedicarle un plato vuestro a la audiencia,

¿cuál le dedicaríais? ¿cuál le haríais?

Mira, hay una receta sencilla, que además nace

por un tema de conservación y que ahora es un gusto y tal

y que es muy gallego, que son los escabeches,

bueno, no solo gallego, ¿eh? porque no nos queremos apropiar,

pero en Galicia es muy propio hacer los escabeches porque era una forma

de aprovechar el excedente, lo que te sobraba,

los pescados escabechados son maravillosos,

un escabeche en sí es una base de verduras,

un aceite, un vinagre, un poquito de caldo,

jugar a ponerle cosas distintas,

que si le quieres poner un poquito de canela

o algunas especias que no son a lo mejor las habituales

en un escabeche, pero que le van, una vez que tienes el escabeche,

puedes hacerlo casi en frío, yo prefiero en frío,

dejar que enfríe y dejar que se maceren ahí, por ejemplo,

pues pescados azules como jureles

o como caballas o como sardinas,

a mí me parece maravilloso y es una receta supersencillita,

en ese escabeche, dejarlo macerando, guardarlo en frío

y al día siguiente o dos días después, coge ese punto

de que le encurte el vinagre y tal, me parece superelegante,

también podemos hacer escabeche solo con cítricos,

hay que darle vueltas a todo esto, pero el concepto escabeche

me parece genial para una casa y es una receta maravillosa

de gusto muy nuestro, ¿no?

A ver, Roberto.

Yo voy un poco más sencillo, yo haría una quesadilla,

a mí una quesadilla me parece que todos deberíamos tener una

en la bolsa para llegar un momento en que la sacas y la comes,

me parece espectacular, es muy básica

y hay que tener una buena tortilla, queso, los quesos gallegos

me gustan un montón para las quesadillas,

lo digo de verdad, además es el que usamos en el restaurante,

un San Simón me gusta mucho, que tiene ese puntito ahumado

y huitlacoche, que ya cada vez se encuentra más fácilmente

en España, hay que ponerlo y listo,

no hay mucho más que hacer, pero me parece que esa combinación

es, justo por su sencillez,

la complejidad que tiene el huitlacoche y el sabor

y es además recoger el espíritu del Punto MX,

que es ese queso Arzúa, toda la herencia láctea

de América viene de Europa, entonces, ese queso Arzúa gallego

con el huitlacoche, que es superrepresentativo de Méjico,

creo que ahí se refleja bien el espíritu que hacemos en Punto MX

y es algo que recomendaría que todo el mundo hiciera.

Así hemos llegado al postre, Roberto Ruíz, chef de Punto MX,

Pepe Solla, chef de Casa Solla, muchas gracias por estar

en estos "Conversatorios en Casa de América",

mucha suerte en vuestros restaurantes

y que todo os siga saliendo igual de bien.

Igual de sabroso. Gracias.

-Muchas gracias. Hasta luego.

Y a ustedes les esperamos la próxima semana aquí,

en el mismo lugar, a la misma hora seguiremos conversando.

(Música)

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Roberto Ruiz y Pepe Solla

Conversatorios en Casa de América - Roberto Ruiz y Pepe Solla

18 sep 2019

Un programa de entrevistas a personajes de reconocido prestigio que pretende profundizar en la riqueza y la diversidad de las sociedades latinoamericanas.

Entrevista a los cocineros Roberto Ruiz y Pepe Solla.

ver más sobre "Conversatorios en Casa de América - Roberto Ruiz y Pepe Solla" ver menos sobre "Conversatorios en Casa de América - Roberto Ruiz y Pepe Solla"
Programas completos (256)

Los últimos 258 programas de Conversatorios en Casa de América

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios

El administrador de la página ha decidido no mostrar los comentarios de este contenido en cumplimiento de las Normas de participación

comentarios.nopermitidos