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No recomendado para menores de 7 años Comando actualidad - Al pan pan - ver ahora
Transcripción completa

¿Cómo estás? -Mira lo que traigo.

Qué pasada.

Estamos haciendo un pan integral de grano entero de "monococcum".

Es el trigo más ancestral que existe.

Este es un pan de kamut.

El lechuguino. Eso es.

Ahí está.

Este es un campo de escanda, escanda asturiana.

No tiene ni un porín.

Esta es la característica del pan candeal.

Tenemos un patrimonio descomunal.

Si viniera desde fuera un alemán, un americano, alucinaría.

En España, hay trescientas variedades de pan.

¿Sabían que hay muchas a punto de desaparecer?

¿Cuántos años llevas haciendo panchones?

Treinta años llevo.

A ver si os gusta.

-Y con chorizo.

¿Y esto la gente lo consume de forma habitual?

Sí, sí. Esto, todos los días.

Es un pan que es brutal.

Se compran dos, porque uno te lo comes por el camino.

Van a ver cómo se elaboran los más antiguos

y también los más modernos.

¿Por qué ahora que comemos menos pan que nunca

abren más panaderías?

¿Pan de pueblo y horno de leña es siempre sinónimo de calidad?

No. -Hoy en día, panadero es cualquiera.

Cuando comemos integral, ¿comemos de verdad integral?

Hasta ahora, no.

La ley que regula el pan tiene más de treinta años.

¿Es pan todo lo que comemos?

¿Cómo tiene que ser un buen pan? Así.

Que suene.

Al pan, pan.

Hoy, en "Comando actualidad".

Sinceramente, para comer pan, al pueblo.

("Fire", Aurora and The Betrayers)

Nació con el pan bajo el brazo y se lo ha llevado a lo más alto.

Es el mejor panadero mundial.

Muy buenos días, Jordi. Te pillamos con las manos en la masa.

Estamos haciendo un pan muy chulo,

un pan integral de grano entero de "monococcum".

Es el trigo más ancestral que existe.

El que comía el hombre del Neolítico hace diez o doce mil años.

Le estamos dando una forma

para que haya una fermentación final y lo podamos meter al horno.

Todo lo que hace el pan mientras fermenta

no lo tendrá que hacer luego en nuestro estómago.

Hay una ley muy reciente... Sí.

sobre el pan integral.

¿Qué pasa? ¿Nos daban gato por liebre?

¿Nos engañaban con lo del pan integral?

Sí, sin duda.

Veíamos un pan un poco oscuro, aquello como teñido.

Y realmente, no era de grano entero.

"Grano entero" significa que estén todas las partes del grano.

Al refinar las harinas, Esta palabra también nos suena,

lo que hacíamos era separarlo.

Y nos comíamos solo la parte blanca, con un poquito de fibra,

y dejábamos el germen fuera.

En cambio, una harina de grano entero lo que hace es que todo va junto,

todo va triturado entre dos piedras, como veréis en nuestro molino.

O sea, lo que se va a obtener con esa ley es

que en las etiquetas se ponga realmente...

Lo que es. si va el integral completo

o parte, o trazas. Exacto.

Quinta generación. Sí.

Son unos pocos años ya. Son muchos años.

Ciento treinta. Este año, ha hecho ciento treinta.

El primer documento escrito que tenemos de pago de impuestos.

Seguramente es anterior, pero el primer documento es de 1888.

Tenemos mucha suerte hoy en día.

Antes, ser panadero era mucho más duro que ahora.

Se levantaban mucho más pronto.

Bueno, no iban a dormir, porque empezaban de noche.

Y eran oficios mucho más físicos.

Los sacos eran de cien kilos.

La tecnología, el frío, el conocimiento, el estudiar,

todo eso ha hecho que disfrutemos mucho más.

Aun así, lo sigues haciendo a la antigua usanza.

Sí.

Y en esta ocasión, utilizas...

neveras que... Sí.

Este es el gran cambio que decíamos del horario y todo.

Ahora hacemos el pan al revés.

Cuando entramos de noche, el pan ya está hecho,

está fermentando en las neveras, porque se hizo de mañana.

Allí estamos haciendo el pan de mañana.

Porque puede fermentar muchas más horas.

Este es el premio que te concedieron.

"A Jordi Morera".

¿Qué pone? "World baker of the year".

Panadero mundial.

Y te lo dieron en México. Sí.

En Yucatán, en Mérida.

Allí se hizo el Congreso Mundial de Panadería.

¿Cuántos se presentaron?

Más o menos, cada país presenta al suyo.

Entonces, llegan a una final, y eran tres los finalistas:

un sueco, un alemán y nosotros.

Y entonces, se hizo una votación final,

por nuestro curro, lo que habíamos hecho,

y el presidente, Antonio Arias, que es mexicano,

pues ya nombró al panadero mundial.

¿Y te la pusieron y tal? A ver. Va, va.

Más o menos.

Fue un poquito más solemne la coronación, pero bueno, mola.

Me la pongo poquito, porque ya ves que es bastante rimbombante.

Pero la tengo guardada en casa con mucha ilusión.

-Gracias.

Estos son nuestro panes más tradicionales.

Se llama vilanovina, de Vilanova.

La hacían mis padres hace un montón de tiempo.

Estos panes son chulísimos

porque, siendo panes convencionales como te comento,

dan un sabor increíble.

Aquí vemos el clásico pan de pagès.

Este es el pan de pagès catalán.

Si lo que buscas es hacer una rebanada,

una "torrada" en catalán, iremos al pan de pagès.

Porque aquí salen rebanadas... Se puede cortar fino.

Se puede cortar, y migas más homogéneas.

Para hacer un pan tumaca, es este pan.

En cambio, si lo que quiero son

panes con más ojos, con más agujeritos en la miga,

iremos a este o, por ejemplo, estos.

Son de nuestros reyes.

Este es pan de pueblo.

Lo servimos a varios restaurantes de Barcelona y de aquí de Vilanova.

Y es un pan que es espectacular.

Son panes ecológicos hechos solo con masa madre,

no hay ni levadura.

Este es un pan de kamut.

Es como un trigo semiduro que está hecho en nuestro molino.

Lo vais a ver.

Esto era grano ayer, grano de trigo y hoy es pan.

Es uno de los panes más digeribles.

Para gente que tiene problemas con tema de gluten,

va este tipo de panes: de kamut, de espelta.

Este es el pan de viña, el primer pan ecológico que yo hice.

Pues hace ocho o nueve años.

Es un pan de viña.

La masa madre la empecé con uva.

Y es un pan que es brutal.

Es con cereales tostados.

Aquí es una tradición.

Se compran dos, porque uno te lo comes por el camino.

Cuando lo abrimos, la miga nos dice muchísimas cosas.

Mirad qué agujeros.

Alveolos se llaman.

Y esto también sin levadura.

Hemos conseguido fermentar así solo con masa madre.

Y estos agujeros, como tú bien dices, ¿qué significan?

Que es una masa muy hidratada, por ejemplo.

Más agua. Más agua.

Cuando me lo coma, me dará una cosa distinta

que no las migas más prietas.

Un pan candeal, de Castilla, del sur de España,

son panes distintos, que van bien para unas cosas,

con migas más secas, más prietas.

Y estos panes tienen mucha más agua y más fermentación.

-Cuatro cincuenta y ocho.

Este es el pan...

Este es el del huerto, le llaman.

El pan es algo en lo que hay que invertir.

En el pan, en la sal y en el aceite hay que invertir.

Restar de otras cosas, pero de esto, el máximo.

Hay dos mitos sobre el pan, ¿no?

Que el pan engorda.

-Sí. ¿Eso es real?

Cualquier alimento aporta calorías, menos el agua.

Aquí el tema no es que aporte calorías,

sino que las calorías aporten nutrientes,

que sean beneficiosas. Sin calorías, moriríamos.

Los panes blancos, refinados, sin fermentación...

Tienen más azúcar. Mucha.

El índice glucémico significa que lo rápido que nos sube

el azúcar en sangre es mucho más alto, hace un pico.

¿Qué significa? Al hacer el pico,

arriba generamos insulina o lo almacenamos en grasa

y después, cuando baja, tenemos hambre otra vez.

Entonces, estamos todo el día haciendo estos picos

que no son nada saludables.

En cambio, estos panes son mucho más lentos.

Pero ¿tienen azúcar todos los panes? Sí, porque son hidratos de carbono.

Es como la pasta, como las patatas, son carbohidratos.

Un carbohidrato es el azúcar.

El tema es si este azúcar, que es nuestra gasolina...

Sin carbohidratos, el cerebro, los músculos, no funcionaría nada.

Si esta gasolina nos la metemos de golpe

o es progresiva, es sana,

nuestro organismo la puede digerir bien.

Esos son los... Este es el grano.

Los granos con los que trabajas. Madre mía, qué tamaño.

Esto es alforfón.

Trigo sarraceno. Sí.

No tiene gluten.

Es el único que trabajamos sin gluten.

Nosotros lo que hacemos es que todos los panes ecológicos,

toda la harina, nos la hacemos en este molino desde hace unos años.

Esto es una espelta. Nos viene de Asturias.

Una parte también lo cultivamos, que ahora lo veremos.

Es muy importante, porque mucho panadero

en su vida había visto una espina de trigo, una planta.

Que vayan al campo y se vea que aquel polvo blanco

no sale de una máquina,

sino que aquello ha costado mucho sudor y espalda

está muy bien para todos.

Ponemos el grano.

Y nos va a salir por aquí, ¿vale?

Que si quisiéramos hacer una harina un poquito más blanca,

lo que ponemos es... Estos son los tamices.

Un filtro. Ponemos un filtro mucho más fino.

Y lo que nos haría sería separarnos todo el salvado

y nos dejaría harina blanca.

Como no es el caso, ponemos un filtro grueso,

solo para algunas impurezas y tal.

Mirad el ruido.

¿Veis que empieza a caer este grano?

Con esta rueda de aquí estoy apretando el grosor.

Y aquí tengo unas marcas.

Y depende del tipo de trigo, si es más duro o no...

Para ver si la piedra... Cuánto hace falta.

Aquí la tenemos. ¿Veis?

Aquí está la harina.

Vamos a hacer harineros.

Pero el resultado son los panes que habéis visto.

Esta harina será pan mañana.

Esta es la evolución de los trigos.

Y aquí, si te fijas, ¿qué ponemos?

Este es el trigo más ancestral, de hace diez mil años.

A partir de ahí, los trigos van

digamos emparejándose entre ellos y con otras plantas

y van generando los nuevos.

Kamut, por ejemplo,

es un trigo ancestral de hace muchos miles de años.

Y de ahí salen los trigos como la espelta, etcétera,

hasta los trigos modernos de hoy en día,

como yo digo, los mejorados, con un microscopio en laboratorio.

Un ejemplo rápido.

Un "monococcum" en ecológico

puede dar una producción en mi zona, que tampoco es muy cerealística,

de mil kilos por hectárea.

En cambio, un trigo moderno

puede llegar a cinco, seis, siete mil kilos por hectárea.

Seis o siete veces más productivo este que ese.

Con lo cual, también es más barato. Obviamente, cambia muchísimo.

Pues vamos. Vamos.

"Adeu".

¿Hay que invertir mucho para conseguir un buen pan?

Sí, sí. Mi padre dice una cosa:

que no somos buenos clientes de los bancos.

No tenemos nada en el banco; todo lo que se hace, se reinvierte

en maquinaria, en espacios, como ahora veremos el campo,

etcétera.

Esto es buen síntoma. ¿Sí?

Porque con lo que ha llovido este año por fin, han crecido hasta...

Hasta la mala hierba. ¿Desde dónde has traído

el trigo que vamos a ver?

Bueno, este es original de aquí.

Como os digo, es el "monococcum" del que hemos hablando antes.

Es un trigo que es muy lento.

En cambio, antes lo he visto, se nos ha colado...

Fijaos. Mira.

Ahí sí que ya tiene espiga. Pero esta es otra variedad.

Esto es la espelta grande.

Y entre una y otra hay

unos cuantos miles de años de evolución.

El grano es mucho más grande, panificará mejor.

Un pan blanco, pero que su masa madre está hecha con esto.

Lo abrimos a saco, que es como suena y como...

Qué pan más chulo.

Fijaos que aun siendo un plan blanco, no es blanco.

Es un color crema, marfil, por la masa madre, etcétera.

Te ha quedado bien, ¿eh?

Con un poquito de aceite y un poquito de jamón, ganaría.

Pero...

Pero hay que probarlo solo. solo...

Solo ya te lo comerías todo.

("Fields of gold", Sting)

Este es uno de tus clientes, imagino.

Sí.

Es el que mejor trabaja la carne. Alucinas.

¿Cómo estás? Bienvenido. -Hola.

Mira lo que traigo. -Qué pasada.

-El que trabajan ellos es este, el pan de pueblo.

Madre mía.

Lo corta, lo pone en sus brasas y en la carne.

Pero hoy le traemos una sorpresa, que es el que vimos ayer.

Es el del "monococcum". Es un trigo...

Es el más ancestral que existe.

Michel. Dime.

Tu puesto de trabajo.

No sabemos cómo definir este concepto,

porque es una carnicería dentro de un restaurante,

o un restaurante dentro de una carnicería.

El cliente elige el corte que quiere, de qué raza quiere.

Tenemos tres o cuatro tipos de variación de carne distintos.

Desde un buey madurado

hasta lo que puede ser la menos curada

que será una ternera bruna del pirineo catalán.

Bueno, Jordi. -Vamos con el vuestro.

Lo conocéis ya. -Este famoso pan.

En casa, lo que nosotros siempre hemos visto es

cuando se tiraba algo de pan... -Se besa.

Se besa.

Nos pasa también cuando se nos cae pan al suelo

que, antes de tirarlo, lo besamos. Lo besáis. Qué bueno.

Veis cómo está ya la miga.

Madre mía. Cómo se rompe.

Cómo está compacta.

Esto es... Esto...

-Como veis, es un pan mucho más tupido.

Si quieres, córtalo en cuatro. Así hacemos tipo...

Un pan mucho más prieto, más tupido, que nos aguantará.

Está recién salido del horno. -Lo noto, está aún calentito.

-Calentito, y la miga será bastante...

Casi se nos pegará al cuchillo.

Bueno, veis... -Qué preciosidad.

Qué diferencia.

-Sí, ya ves que son dos migas distintas.

Tiene una miga completamente... -Y el color.

Pero esto es lo que vimos ayer en el campo.

Es un trigo que...

¿Recuerdas que la espiga era distinta?

Es otro proceso.

Y recuerda y absorbe el aroma de estos panes.

Es muy potente, ya por el trigo, no solo por la fermentación.

Jordi. -Gracias.

-Y, bueno... Hay que probarlo.

Lo voy a probar, con tu pan.

Sí, ¿no? -Lo que gana es el restaurante.

La miga es muy melosa y le da el protagonismo al steak.

-Qué bueno.

("Pa amb oli i sal", Blaumut)

Comemos menos pan que nunca:

treinta y cuatro kilos por persona y año.

Nada que ver con los ciento treinta y cuatro kilos

que nos comíamos en los años 60.

Aunque hay cosas que no ha cambiado.

El trigo sigue siendo el cereal más usado para hacer pan.

Castilla y León, el granero de España

y el corazón del pan candeal.

(Continúa la música)

José, buenos días. Buenos días.

Aquí se refina el pan candeal.

Aquí se refina el pan candeal. ¿Por qué se llama candeal?

Pues es una variedad de trigo, el trigo candeal.

¿Cuántos años llevas de panadero?

Desde el 92. Empecé en Villalpando.

Y aquí llevo catorce años. Catorce años.

Medio kilo de masa cada pan, me dices.

Medio kilo.

Tengo entendido que el pan candeal se llama también "bregao".

"Bregao". O "amasado". ¿Cómo es?

Bregado. Es lo que estamos haciendo. Bregado, refinado.

¿Cuántos panaderos sois aquí?

Aquí somos estos tres,

y faltan otros tres.

Galín, Ciriaco y Ruslán.

Y ahora, sacáis de ahí el pan extendido.

Pero antiguamente, se hacía a mano.

Antiguamente, se hacía a mano.

Lo que se ha ganado con las máquinas.

Claro. Y este es el molde del lechuguino.

Ajá.

Todos esos panes son candeal por el tipo de harina.

Eso es.

Pero tiene un distinto nombre en función de la forma.

De la forma. El lechuguino.

Eso es. Se dice que el que iba más arreglado de la cuenta

y no era su costumbre,

parecía un lechuguino.

El sello. Le identificaba por el nombre.

Cuando iba a las panaderías antes la gente,

se llevaba el trigo y el pan se lo hacía el panadero.

Iban a la panadería, hacían su pan

y le ponían el sello para no equivocarse con el tuyo,

con el tuyo y con el otro. Y llevarse el pan de su trigo.

Eso es.

Esto es un aislador de pan.

Rústico, rústico, pero funciona a las mil maravillas.

Entonces, está el lechuguino, el de los cuadritos

y creo que hay otro, el de cuatro canteros.

El de cuatro canteros, que es este.

Sí.

Le ponemos el sello.

Y ahora ya es cocer.

Y este es el resultado.

Ahí está.

Esta es la característica... Como veis, no tiene ni un porín.

Ajá.

Esta es la característica del pan candeal.

Bien compacta la miga.

Por ejemplo, vosotros abrís una barra o una chapata.

Cuantos más agujeros tenga,

más agua lleva. Ajá.

Así que esto es de comer un buen trozo de pan.

Este pan llena, porque es harina.

Ajá. Lo otro es más agua.

A ver, que lo probemos este pan candeal de Mallorca.

Ahora parece que se está poniendo un poco más de moda.

Ahora, muchos restaurantes ya están poniendo...

pan de mejor calidad, no la típica barra de gasolinera.

Y en las ciudades,

se van viendo buenas boutiques, buenos despachos de pan.

Ajá.

Porque yo, sinceramente, para comer pan, al pueblo.

Te lo digo sinceramente.

Viene gente de la ciudad de vacaciones al pueblo.

Se marcha y se lleva sacos de pan, lo congelan y van sacando.

¿Sacos? Sacos de pan.

Con diez, doce, quince panes.

Cuando acaban las vacaciones, se los llevan, los congelan

y los van sacando.

¿Cuánto cuesta esta hogaza de pan candeal?

Pues esto, 1,40.

1,40. Y es medio kilo.

¡Buenos días! -Buenos días, ¿qué tal?

-Este es Daniel.

-Buenos días. Buenos días, Daniel.

¿Repartes pan por aquí, por la provincia?

Reparto pan por media comarca. Ah, ¿sí?

¿A cuántos pueblos abasteces?

Trece, quince, por ahí. No los he contado, la verdad.

¿Sí?

Subvencionado tenía que estar esto.

¿El qué?

Llevar el pan todos los días a la gente

a los pueblos que no tienen tienda, debería estar subvencionado.

Tu vas a pueblos en los que no hay panadería,

en los que no hay tiendas.

En el invierno, voy a un pueblo y le dejo una barra a un señor.

Al día.

Gasto más en gasoil

que los beneficios que puedo tener en una simple barra.

Sí. -No te quejes, no te quejes.

¡Gracias!

Sonia está en el despacho del pan. Buenos días.

Sí, Sonia está a la venta.

¿Todo se vende? ¿Lo vendéis todo hoy?

Hombre, ojalá se vendiera todo.

Siempre se hace para que sobre un poquito.

¿Es más sano el pan de pueblo que el pan de ciudad?

-Yo creo que sí. ¿Por qué?

Porque lo hace la mano. Ah.

No lo sé, vamos, yo creo que sí.

¿Vives aquí? Vivo aquí.

¿Cuánto pan comes cada día?

Muy poco, ¿no lo ves?

(TODOS RÍEN)

¿Puedes? Sí.

Valladolid fue durante muchos años potencia nacional del pan.

Era la provincia con más variedades.

¿Qué ha pasado?

Pues, como todo, que todo ha caído.

Y ahora, parece que está resurgiendo otra vez.

¿Sí? Parece.

¿Y se puede vivir bien del pan?

Hombre...

Tienes un buen margen.

Aquí está el buzón más antiguo de España.

Este es. ¡Anda!

Aquí lo pone, es verdad.

"Año de 1793".

"El buzón de correos más antiguo de España".

Aquí se metían las cartas.

Ya lo ves. Esto ya no se usa, ¿no?

No. Me parece que...

me parece que es particular.

Es una casa privada. Sí.

Oye, José, un panadero de tierra de campos,

aquí en Castilla y León donde se cultiva

el cuarenta por ciento del trigo nacional,

¿qué pan come? Yo, pan de este.

Para mi casa, barras y cosas de esas no llevo.

No llevas barras. Pan, pan.

Pan, pan. ¿Y cómo es el pan, pan?

Pues una cosa parecida a esta.

Y este es el Museo del Pan de Mallorca.

¿Tenéis un Museo del Pan? Un Museo del Pan.

Es el único que hay en España.

Tiene un obrador.

Y luego, tiene diferentes plantas...

que van desde la siembra...

hasta la panificación.

Buenos días. -Buenos días.

Buenos días. -Hola.

-Aquí venimos con el pan de cada día.

-Muy bien.

-Aquí.

-Buenos días, chicos. (NIÑOS) Buenos días.

Vamos a hacer el pan.

¿Sabemos los cuatro ingredientes que se utilizan para hacer el pan?

Esta masa que vemos aquí. -Harina.

-Harina. Muy bien.

-Levadura. -Levadura.

¿Qué hace la levadura? ¿Sabemos qué hace la levadura?

-¡Sí! -¿Qué hace?

-Sube... -Subir la masa.

-De volumen. Muy bien.

¿Cuántos niños pasan por el Museo del Pan

cada año, para que les enseñéis a trabajar la masa?

Sobre unos nueve mil niños. ¿Nueve mil niños?

Ocho mil quinientos o nueve mil. ¿Y cuánto lleváis abiertos?

Nueve años. ¿Saben los niños cómo hacer el pan?

Pues no. Cuando vienen aquí, no tienen ni idea.

Ni de hacer el pan,

ni saben nada del trigo, de la cebada...

Pero piensan que el pan, vas al panadero, a la panadería

y compras la barra, y ya no saben más.

Vamos a empezar a trabajar encima de la mesa.

Aplastamos un poquito.

Y lo vamos a intentar dejar redondo.

¡A ver, no le damos golpes!

No le damos golpes, porque a la masa hay que tratarla con cariño.

Os vamos a pasar unas mancuernas, que es esto que veis aquí blanco.

Y sirven para cortar y hacer las formas del pan.

Nos tiene que quedar esto que vamos a ver aquí.

¿El pan de qué?

-¡Hala!

-¿Veis? Lo que hemos dicho al principio.

Mercedes, eres la directora pedagógica

de Infantil y Primaria de este colegio de León.

Sí, del Colegio Santa Teresa.

Se habla mucho ahora de la obesidad infantil.

El pan es uno de los ingredientes necesarios

para los chavales.

¿Comen bien los chavales?

¿Comen el pan que deben comer? Sí.

Una de nuestras principales tareas es enseñarles a comer,

a alimentarse de manera adecuada. Ah, ¿sí?

Sí. O sea, eso forma parte también...

De la parte educativa del centro.

-Nos acercamos por aquí a ver todos los panes del mundo.

En España, hay trescientas variedades de pan.

¿Cuántas tenéis representadas aquí?

Sobre cincuenta, cincuenta y cinco o por ahí.

Tenemos uno que tiene la forma del árbol de Navidad.

También el bastón, que es típico de Madrid.

Pan "abogado", de Córdoba.

De Córdoba. Otro diferente. Son como dos panes encima.

La torta de aceite, que también es muy conocida.

¿Cuál es el que más te gusta?

El pan de cuadros y el pan candeal, que es el típico aquí.

El de la tierra. El de la tierra.

El que mejor sabe y el que se puede tomar con todo.

(Música lenta)

Mira, quiero que me pongáis aquí

los tipos de harinas correspondientes a los cereales.

Aquí ponme trigo de molino de piedra.

Ecológico.

Juan, buenas tardes.

Buenas tardes. Hay tantos tipos de harina

como variedad de cereales. Estoy viendo, ¿no?

Bueno, incluso hay más.

Eres cuarta generación de molineros,

y tenéis una harina

que es muy especial aquí en Zamora. Sí.

¿Cuál es? Es la harina tradicional zamorana.

Es una harina con marca de garantía.

Es una harina molida con trigos de Zamora

y de Castilla y León fundamentalmente.

Si la tocas, tócala, verás que tiene una rugosidad diferente.

Una textura distinta.

Es como más granosa. Claro, mucho más.

Este es un centeno que nos gusta a nosotros,

así más color... tirando a verde. Ajá.

Es un centeno que aporta mucho sabor y muchos aromas.

Este es con el que se elaboraba antiguamente el pan negro.

Sí, claro. Las hebras de centeno integral,

sobre todo, las ecológicas, cada vez estamos viendo

que va en aumento la demanda.

Tritordeum es un cereal mezcla natural...

entre trigo duro y cebada salvaje.

Está desarrollado por el CSIC español.

Ah, ¿sí? Es un cereal nuevo.

Es un cereal hecho con una hibridación natural.

No es organismo modificado genéticamente.

Para nada.

Tiene también un sabor un poco dulce.

Para algunas elaboraciones, va muy bien.

Va muy bien para hacer magdalenas o bizcochos.

Tiene un color más amarillo. Esta es la harina de Tritordeum.

Esta es harina refinada.

También la tendríamos integral.

¿Qué precio tiene por kilo para la venta al público?

Esta harina es más cara, esta puede costar un euro y pico.

Un euro y pico. Un euro y pico más.

Cuando la harina normal está en el supermercado...

Una harina normal puede costar cuarenta céntimos.

Ahora se come menos pan que nunca.

Comemos de media 34 kilos por persona y año.

En los años 60, se comían ciento treinta y cuatro kilos.

Sin embargo, abren más panaderías que nunca.

¿Qué está pasando? Las panaderías que abren ahora son

panaderías más artesanas, más utilizando métodos tradicionales.

Lo que está pasando en el pan es

lo que ha pasado en el vino, en el aceite o en el queso,

que la gente empieza a valorarlo más

y ya no solo come pan porque es un alimento básico,

porque los cereales están

en la parte baja de la pirámide nutricional,

sino que lo come para disfrutar.

En nuestra empresa, comercializamos...

a panaderos artesanos, semiartesanos,

algunos industriales que valoran la calidad,

también tenemos algo de venta de lineal de supermercado.

La harina tradicional es una de ellas.

Ajá.

Y también tenemos aquí una tienda online

para los panaderos caseros

o gente que quiere hacer sus elaboraciones en casa.

En España, somos deficitarios de trigo.

Es decir, consumimos más de lo que producimos.

Sí. ¿De dónde importamos?

Bueno, en España se producen

alrededor de cuatro millones de toneladas de trigo blando.

Ajá. Y se consumen como unas ocho.

Esto son citas un poco así gordas para que no se me olviden.

¿Y de dónde importamos?

Tenemos que importar trigos de Francia, de Alemania,

de EE. UU., a veces de Suecia,

también de Rusia, de países del Este.

Este es el producto que se obtiene de la primera molturación.

Aquí hay trozos de grano, hay ya harina,

hay partes de salvado.

Hola, Irma, buenas. -Buenos días.

-Mira, Silvia, te presento a Irma

que es una persona muy importante en nuestra organización

porque es la que controla las calidades

de los trigos que vamos a comprar y estamos moliendo

y la calidad de nuestra harina. ¿Ahí qué hay?

-Pues el gluten húmedo en la harina,

la proteína que no es soluble en el agua.

¿Lo podemos ver? Sí, sí.

El gluten. Es una masa gomosa.

¿Qué es lo que hace el gluten?

-El gluten sirve para darle estructura al pan.

Es como, en un edificio, las vigas de hormigón o de acero.

Sostiene que el pan no se caiga.

Una barra con una buena fermentación y buenos alveolos es

muy difícil hacerlo sin gluten.

En función de la cantidad del gluten o proteína que tenga,

es una harina de gran fuerza, de media fuerza o floja.

Madre mía.

Una harina para un bizcocho, una harina floja;

una harina para hacer una barra, una de media fuerza

y una harina para hacer un pan gallego o repostería,

una harina de gran fuerza.

Qué curioso.

("Strange heat", Allah-Las)

Te voy a presentar a mi tío Jaime.

Lleva muchos años en Cerecinos de Campos.

Cuarta generación, me decía Juan,

de molineros aquí en tierra de campos.

-Efectivamente.

Y esto que estamos viendo es algo absolutamente inusual.

Sí. Un molino de piedra.

Sobre todo, de estas características, creo que hay muy pocos.

¿Sí? Muy pocos.

¿Qué diferencia hay entre moler el trigo así con piedra

a molerlo como se hace actualmente, con los rodillos metálicos?

Que la molienda esta es mucho más natural,

que se muele todo el grano absolutamente al cien por cien,

con todo el germen, todo lo que tiene que tener,

porque en el germen es donde está todo el sabor.

Evidentemente, es una molienda como se ha hecho siempre,

y no se maltrata el cereal.

Va a muy bajas revoluciones

y el producto tiene más calidad.

¿Cuántos años tienen estos molinos?

Pues estos tendrán más de cien años.

¿Más de cien?

¿A quién se le ocurre en el siglo XXI,

donde se hace todo de manera mucho más mecánica,

mucho más rápida..., Bueno...

montar o tener cuatro piedras de molino?

Pues te voy a contestar de una forma rápida

y no admite otra respuesta.

Porque además de ser unos enamorados de la buena harina y del buen pan,

que son más de ciento y pico años haciendo harina,

somos unos románticos. Anda.

¿Qué tiene que tener un buen pan...

para que sea buen pan?

Pues hombre, fundamentalmente, una buena materia prima

y oficio por parte del panadero.

Aquí es donde se separa

el salvado

de la harina.

De cada cien kilos de trigo más o menos que puedes molturar,

el setenta y cinco por ciento sería harina blanca

y el veinticinco por ciento, más o menos, sería pienso.

Salvado. Salvado.

Yo le llamo pienso, pero es salvado.

¿Está habiendo una vuelta a la tradición,

a los materiales, a la forma de trabajar

de los ancestros, de los antiguos?

Hombre, yo creo que, gracias a Dios, lo que se ha pasado ha sido

esa etapa tan ruinosa

y además, tan ignorante,

yo creo que ha sido así, de pensar que el pan engorda.

Entre que ha denostado el pan y luego, por otro lado,

los propios panaderos de una generación casi

no se han dedicado a hacer pan de calidad,

algunos evidentemente; excepciones hay,

hemos llegado al punto en que la gente ha dicho:

"Vamos a comer pan en condiciones".

Han salido también otros nutricionistas diciendo

que el pan es parte fundamental de la dieta mediterránea

y que debe estar en nuestra dieta.

¿Qué ocurre? Que está volviendo eso otra vez.

Los panaderos son otra generación de panaderos,

ya no quieren hacer pan normal, pan barato,

quieren hacer cosas de calidad,

y el consumidor lo está agradeciendo.

("Le paradis pour toi")

La espelta es un cereal olvidado durante décadas

que se ha vuelto a poner de moda.

En Asturias, le llaman la escanda.

Y, en solo quince años, han pasado de producir una tonelada

a más de cien.

(Continúa la música)

Buenos días.

Esto es un campo de espelta, ¿no?

Esto es un campo de escanda, de escanda asturiana.

¿En qué momento de maduración está este cereal?

Bueno, pues mayormente, estamos viendo

que ya está todo con hoja.

Lo que va a hacer es engordar

lo que se está formando ahora mismo dentro de la planta

que es la espiga. Mira, esa de ahí...

Tenemos aquí una que ya... Es de las más avanzadas, entiendo.

Sí, de las primerizas.

Esto es el origen de todos los trigos actuales panadeos.

-Es el trigo que se comía exactamente igual

hace dos siglos, hace cinco siglos,

hace siete siglos.

Esto es trigo de verdad.

-De todas maneras, la escanda fue un cultivo mayoritario en España

durante la Edad Media y demás.

Cuando no estaban todavía

todas estas variedades modernas supercruzadas,

era uno de los cereales...

Además, era de las clases pudientes. ¿Sí?

Porque a las clases bajas

les daban centeno, cebada

y con eso se tenían que hacer sus panes.

-Esta era la cosechadora que usaban los paisanos y las paisanas

aquí en estas tierras. ¿Se cosechaba así?

¿Con esos palos de madera?

Lo que hacían era

cogían un pedazo de...

Sí. unas cuantas plantas,

las pisaban así, tiraban hacia arriba

y la espiga caía,

se separaba la espiga de lo que era el resto.

("Alone", The London Souls)

Este es el grano ya tal cual

para luego ya molerlo.

Si pusiéramos aquí el montón para comparar,

veríamos que el trigo es más redondo, más corto,

igual un poco más ancho y más amarillo.

-Es donde verías la diferencia.

Donde realmente se notan las diferencias es

en las elaboraciones: en los aromas, los sabores...

Con la creciente demanda de este cereal, de espelta,

¿hay suficiente con lo que se produce en Asturias?

¿Se puede abastecer toda la demanda de España?

No. No, no, no, no.

Ni mucho menos.

Están entrando muchas escandas europeas,

algunas ya cruzadas con trigos y demás.

Autóctonas nacionales, exclusivamente la asturiana.

Dependiendo de la criba que pongamos aquí,

vamos separando más o menos salvado.

-Aquí es harina semiintegral. Ah.

Si vemos partes con más salvado, tenemos harina más blanca.

-Cuando se hacen harinas blancas, se quita esta parte.

Lo que aconsejan ahora,

en alimentación, es que hay que consumir más fibra.

¿Qué propiedades tiene la harina de la espelta?

-Tiene una proteína muy buena,

andamos con un quince por ciento de proteína.

Quince por ciento.

Tiene un alto contenido en fibra.

La escanda tiene los ocho aminoácidos esenciales

que el cuerpo no es capaz de generar por sí mismo.

-Único cereal con los ocho aminoácidos esenciales.

¿Cuánto se paga el kilo de harina a día de hoy?

De harina de espelta, claro.

Sí. La harina está

en torno a los tres o tres cincuenta euros el kilo.

Más o menos.

¿Cuánto se paga por la del trigo blando?

Ochenta céntimos, un euro.

¿Por qué es tan cara?

-Tiene un rendimiento muy inferior.

De hecho, todos estos trigos modernos

lo que se hizo con ellos fue cruzarlos

buscando no un aumento de calidad de trigo,

sino un aumento de rentabilidad.

¿Tú eres el panadero de la casa? Sí.

¿Qué tiene de peculiar el pan de escanda

que lo haga distinto del pan de trigo... más habitual?

El sabor.

Aquí lo tenemos. A ver.

-Esa es la prueba de cocción definitiva.

¿Sí? El tambor.

Si suena como un tambor es que está cocido.

-Está bien cocido.

(Crujidos)

¿Cómo tiene que ser un buen pan? ¿Así?

Así, que suene.

Y que toque la pandereta. Es un tambor, tal cual.

Este es el pan de escanda.

"Voilà". Tiene más miga, ¿no?

Es más distinto al... Sí.

Poco alveolado.

Y un pan así, ¿cuántos días me dura en casa a mí?

-Tierno y demás,

dura cuatro o cinco días.

Incluso más, ¿eh?

¿Quién os lo iba a decir cuando empezasteis todo esto?

María.

¿Quién nos iba a decir que íbamos a llegar aquí

y que íbamos a seguir todos juntos?

Porque es difícil, trabajar en familia es muy difícil.

Eso, es un negocio familiar. Exacto.

Padre... padres e hijo.

Buenos días, Pili. -Buenos días.

Buenas. Buenos días. -Os dejo la harina.

Buenos días. -La escanda.

La panadera del pueblo de Elena. -Pues sí.

Pues el pan es de escanda. ¿De cuánto es este pan?

De kilo. ¿De un kilo?

Y con chorizo.

Eso es un bollo con chorizo. Sí.

¿La gente lo consume de forma habitual?

Sí, sí, sí, todos los días.

Si es una fiesta, pues igual haces quinientos.

Pero bueno, para todos los días. ¿Y este qué lleva?

Chorizo, beicon, huevo cocido y pimiento del piquillo.

Ideal para una dieta.

Sí, sí, pero todo light, todo light.

¿Muchos años haciendo pan con escanda

o esto es una moda de ahora?

Primero, hacíamos pan con otra cosa, que lo comprábamos en el pueblo,

pero luego, eso se dejó de sembrar

y como empezó Fernando con la escanda, pues...

Pero ahora ya llevamos tiempo.

¿Y cada vez la gente quiere más pan de escanda

o todavía nos cuesta? Cuesta.

Porque es más caro también, y el precio también influye.

Y los críos de ahora quieren pan blanco, no quieren pan negro.

¿Sí? Sí.

¿De joven comiste pan de escanda?

Claro, yo soy de tierra de escanda, soy de Tudela,

un pueblo donde hacemos siempre la escanda.

A ver, el que vive aquí siempre oyó hablar de la escanda.

¿La escanda es una moda que viene para quedarse

o la escanda es una moda de ahora toca comer escanda

porque...? La escanda viene para quedarse

porque ahora la gente ya...

Se introdujo mucho esto de muchas clases de panes.

Lo que no va a venir para quedarse es ni el pan de pipas,

ni el pan de todo eso, que eso no soluciona nada.

Pero el pan de la otra manera va a terminar funcionando.

El pan de toda la vida. Claro.

Se nota el descenso de venta de pan. Claro.

Antes, las panaderías eran solo panaderías.

Ahora, para poder resistir en una panadería,

tienes que dedicarte a lo que ves aquí,

a hacer pastas, a bollería...

("At the purchaser's option")

Jesús, ¿qué hace uno de los panaderos del pueblo

en el huerto ahora?

Pues ahora estamos recogiendo la berza...

para el panchón.

Me han dicho que es uno de los maestros del panchón.

Bueno...

¿Qué es eso del panchón, para empezar?

El panchón es un pan elaborado con escanda de aquí del país

con berzas por debajo,

por debajo y por encima, tapándolo.

Lo desmigamos, para que la miga...

Echamos manteca y, con esa manteca que ya echamos

y un poco de azúcar, el panchón.

Sacamos.

El pan de ahora. ¿Este se puede poner tal cual?

No. Hay que trabajarlo.

Hay que trabajarlo aquí.

Jesús, ¿cuántos años llevas haciendo panchones?

Pues... treinta años llevaré.

¿Por qué se cubre realmente? ¿Para que se cueza mejor?

Bueno, y para que le dé sabor.

Ah, influye mucho el sabor también. Sí.

Así que sabe a berza este pan. Sí, sabe un poco...

Tiene un poco gusto a la berza.

Entonces, ahora lo ponemos aquí,

lo metemos...

y lo dejamos.

Vamos a hacer la manteca para el panchón.

Y...

tiene que cocerse con el fuego al mínimo.

Es el proceso más delicado para el panchón.

La manteca tiene que estar al estilo champán,

poco a poco.

Sí, sí. La miga.

Tiene que quedar así. Sí, sí. Y esto es...

la base del... del panchón.

Esto da como pena no aprovecharlo, Jesús.

Ya, pero el panchón...

Esto invita a meterle aquí chorizo, tocino de este y...

Mira.

Esta manteca está...

hirviendo.

Ya se puede probar.

Si te atreves... Hombre.

Me fio de ti, te lo he visto hacer.

Y un postre fuerte, o sea... Sí.

Aquí se come en noviembre con fabes y todo

y un postre fuerte.

Hay que hacer luego ejercicio para...

Para subir el monte, que tenéis un poco.

Este postre lo probó...,

cuando se hizo aquí el Pueblo Ejemplar,

el que ahora es rey.

¿Y se las hiciste tú o no? Las hicimos.

¿Y le gustaron o no? Bueno, ya...

No os contestó. No sé.

No lo vimos, pero bueno, supimos que lo probó.

("Trapdoor in a wall", Madjo)

El pan de maíz tiene mucha tradición

en Asturias, en Galicia y el País Vasco,

pero, como el de espelta, ha estado a punto de desaparecer.

En los últimos años, se está viviendo un resurgir.

(Continúa la música)

Eduardo, muy buenas.

Vosotros sois los panaderos de Torazo.

Los panaderos de Torazo.

Era zona de maíz aquí. Sí, sí, sí, sí, sí.

Esto va por zonas. Aquí estamos en Oriente.

La escanda suele ser más bien por la zona de Occidente,

que es donde se siembra la escanda.

La harina de trigo es más blanca. Sí.

Y esta tiende siempre un poco más a amarillo.

¿Es cien por cien harina de maíz?

No, lleva un tanto por ciento de harina blanca.

¿Por qué? Harina de blanca, harina de trigo.

Porque liga mejor.

Cien por cien no es conveniente hacerlo.

Esta de aquí es de trigo. Es de trigo.

Esta es harina de maíz. Ah.

Aunque parezca blanca,

siempre tiene un poco más de color.

¿Ha cambiado mucho la elaboración del pan,

la forma que hay a día de hoy de hacer el pan

respecto a cómo se hacía

cuando tú eras un crío y corrías por aquí?

Yo lo que te puedo decir es

que, hoy en día, panadero es cualquiera.

Ya.

("Ja und neim")

Veo que aquí en Torazo son de buen pan.

Sí, sí.

¿Son de comer pan? -Bastante.

(TODOS RÍEN)

-¿No se nos nota?

Oye, oye, que se nos nota.

Menuda pinta.

-Madre mía.

-Venga.

(Continúa la música)

El pan está de moda.

Si lo acompaña el apellido "artesano",

lo compramos más y, a veces, nos lo venden más caro.

¿Pan de pueblo y horno de leña son siempre sinónimos de calidad?

(Continúa la música)

Buenos días. Hola, buenos días. ¿Qué tal?

¿Qué estás haciendo tan concentrado?

Pues voy a hacer un fermento para hacer un pan mañana.

Ahora mismo eres uno de los grandes conocedores del pan

y del pan de pueblo español,

porque has recorrido toda España buscando los panes.

Sí. ¿Sabemos comer pan?

Yo creo que se está perdiendo.

Como la leche, que si vas al súper, la leche es muy mala,

o el tomate es muy malo, hay muy mal pan.

¿Y pan de pueblo y horno de leña es siempre sinónimo de calidad?

No.

En un horno de leña, puedes hacer un gran pan

o un mal pan.

Igual que congelado, puedes hacer un buen pan o un mal pan.

¿Y de qué depende?

Importa que el panadero coja buenos ingredientes

y que le dé su tiempo.

Tiene que tener buena harina.

Y, sobre todo, ¿qué no tiene que tener?

No tiene que tener cosas innecesarias.

¿Qué se le suele echar al pan?

Vitamina C que sea buena, aunque en el horno desaparece,

para que salga más esponjoso.

Se le suele echar emulgentes,

para que las burbujas sean más grandes.

Tú usas harina, agua

y levadura o masa madre, lo que quieras...

Y sal. No tienes por qué.

¿No? Por ejemplo, yo vivo en las Baleares

y allí no se usa sal.

Voy a echar muy poca agua a esta harina

para que se...

para que se hidrate y empiece a fermentar.

Pero será una masa tan seca que fermentará muy lentamente.

La voy a tener dieciséis horas fermentando.

Esto es masa madre. Esto es masa madre.

En este caso, es líquida. Podría ser sólida.

Eso es lo que hace que el pan suba. Eso es.

Esto es un cultivo, como quien tiene un yogur.

Tienes yogur y con yogur, puedes hacer más yogur.

Necesitas guardarte siempre un poco para ir reproduciéndolo.

Lo único malo que tiene es que es lento.

Por eso ha caído bastante en desuso,

porque muchas veces, en panaderías, si vas con prisa, pues...

método de la pastilla del panadero y le doy velocidad.

Las barras tradicionales no llevan esto.

Es que las barras no son tradicionales.

La barra es un pan del siglo XX

que se inventó en la época de la levadura.

Los miles de años antes que no había taco de levadura,

el pan se hacía con masas madre. Este es...

el libro en el que has recogido todos esos panes

de tus viajes que has hecho por toda España.

Eso es. ¿Cuántos panes hay en España?

Cientos y cientos.

Solo en el libro, en un trabajo de algo más de un año,

he documentado más de trescientos cincuenta.

Tenemos un patrimonio descomunal

que si viniera alguien de fuera, un alemán o un americano, alucinaría.

En Murcia, hacen una masa de pan,

le ponen pimentón y se llama "la torta de pimiento molido".

Si esto fuera italiano,

sería una focaccia de peperoncino,

pero como es de Murcia, no es tan conocido.

El brioche francés de mantequilla es maravilloso.

Pero hay una bollería muy española, muy humilde,

de aceite de oliva, un poquito de matalahúva,

un poquito de cítricos...,

en la Mancha, en Extremadura, en Andalucía, que es delicada,

y si fuera francesa, sería maravillosa.

No nos sabemos vender. Totalmente.

Ahora estoy mezclando...

harina de pan, la harina blanca que hace al pan esponjoso,

pero es muy sosa porque no tiene...

muchos de los componentes que tiene el pan.

Si esto fuera un huevo, solo sería clara.

Esta harina es integral.

Es más oscura. Es más oscura,

está un poco más granulosa

y está, y eso es importante, molida a la piedra.

Y aquí está el salvado, el germen y la parte blanca.

Cuando comemos integral... Sí.

Cuando compramos integral, ¿comemos de verdad integral?

Hasta ahora, no.

Ahora, hay una ley que intenta resolverlo.

Y tiene que ver con cómo se muele el cereal.

El cereal, en su gran mayoría, no se muele en dos muelas de piedra.

Se muele en un circuito de cilindros que son metálicos

y que lo separan al principio,

afinan la harina blanca y, al final,

si hay que echárselo, le echan el salvado.

Pero en la mayoría de las veces, no le ponen el germen.

Por eso hay una ley del pan integral que intenta atajar esta estafa.

¿Cómo puedo saber si es una harina integral?

La gente piensa en la típica barra integral de toda la vida,

que era un pan horroroso y nefasto:

era blanco con motas de serrín.

Una harina integral que tiene todo lo que tiene que tener

suele tener todos los tonos del marrón,

no solo blanco y motas. A ver.

¿Ves? Aquí hay muchos tonos.

Si aprietas con el dedo, queda una pequeña capa grasa.

¿No notas que el dedo está levemente graso?

Eso es el germen.

Eso se va transmitiendo a tu pan

y va a ser no solo mucho más rico y aromático,

va a tener más sabor a pan, a cereal

y, nutricionalmente, es más interesante.

En el supermercado yo vi una vez un pan de ocho cereales

que tenía dos centésimas de gramo de los ocho cereales.

Tenía más aditivos:

ácido ascórbico y emulgente, que cereales.

Y la legislación permite

que una gran empresa ponga "ocho cereales".

La gente tampoco lee las etiquetas.

Porque si no, no lo comprarías.

¿Cuántos años llevas haciendo talleres de pan?

Diez años.

¿Qué tal?

Fenomenal.

Bueno, bienvenidos. Buenos días. Gracias por venir.

Saco mi pan de la nevera...,

y ahora viene... Acercaos, acercaos por aquí.

Ahora viene la pregunta,

que es la pregunta del huevo frito.

¿Esto está listo ya? ¿Lo puedo meter al horno?

¿Va a estar mal? ¿Va a estar bien?

¿Cómo lo sé?

Dale, dale.

Dale. Eso es.

Abrid vuestros canales sensoriales. ¿Veis cómo salen burbujas?

¿Vale? Entonces...

Así estaría bien, solo desgarrar un poco.

Meto.

Meto hasta el centro, tiro...

Rápidamente voy a meter mi vapor.

Al tocar la bandejita esta, si le apetece...

Oye, Luis, ¿por qué el pan artesano,

el que se hacía en los pueblos antiguamente, se ha puesto de moda?

Bueno, en parte, porque la gente se ha cansado un poco de...

de comer el pan que...

que se está ofreciendo ahora mismo en casi todas las panaderías.

De repente, han encontrado un producto diferente,

que tiene sabor,

que tiene mejores propiedades digestivas,

que tiene mejor conservación.

Ahora mismo, la gente está habituada

a que compra una barra y, en dos o tres horas,

o la ha consumido o se ha quedado sin barra.

Y este pan es un tipo de pan...

que viene durando varios días,

porque es mejor que repose varias horas después de hornearlo

para que desarrolle todo el potencial del sabor que tiene.

Y bien conservado, te puede durar tres, cuatro, cinco,

incluso una semana... Ajá.

sin ningún problema.

Eso que estás haciendo es lo que los panaderos llamáis

"la greña". "La greña".

Que permite que el pan expanda hacia donde nosotros queremos

y no hacia donde él quiere expandir. Ajá.

¿El futuro del buen pan pasa por recuperar estas tradiciones

perdidas en los pueblos?

Yo creo que, en parte, pasa por ahí.

Y yo creo que, en ese sentido, se está consiguiendo.

Al menos en Madrid.

En otros puntos de España, costará más tiempo.

En Madrid, la cantidad de panaderías que están abriendo es importante.

("Le sens de la vie", Tal)

Todo en este pueblo parece un escenario medieval.

Calles empedradas, fachadas de piedra

y la arquitectura, rústica.

Imagínense el pan.

Vamos a trasladarnos a un viaje en el tiempo,

pero en esta época.

(Continúa la música)

¿Qué tal?

Ya estamos aquí. Medieval...

Vais a hacer algo hipermoderno.

Sí, vamos a utilizar el río para descenderlo

hasta el Salt de Sallent. Ninguno es español.

No, son todos americanos que están aquí toda la semana

haciendo distintas actividades.

Una actividad de barranquismo te puede costar

entre cuarenta y cincuenta euros por persona.

Mikel. Sí.

El panadero. Correcto.

Aquí es lo que más rústico se hace.

Bueno, hay gente que hace embutido también,

se lo hacen ellos.

Pero artesanos, sí, somos pocos aquí ya.

Y atendéis a extranjeros de todas las partes del mundo.

¿Acostumbrados? Sí, aquí vienen montones.

Chinos, rusos, americanos, europeos.

Yo diría que es el pueblo más visitado de Catalunya.

Calculamos unos trescientos mil turistas al año.

Y está, como quien dice, incrustado el pueblo en la montaña.

El río hace dos meandros que le dan la vuelta al pueblo.

Se dice que a Rupit no puedes llegar ni por tierra ni por mar ni por aire,

solo por roca.

Vamos a utilizar un camino

para poder acceder a esa cascada que están rapelando.

¡Epa!

Es el Salto del Molí Rodó.

"Molí" significa molino y abajo están las ruinas

de lo que era un molino que se aprovechaba.

("Cities in dust")

Este es el mirador oficial.

Aquí está el famoso Salt de Sallent.

Son cien metros de altura.

Y además, el nombre, Sallent, significa también salto.

O sea, que es el Salto del Salto.

(Continúa la música)

Por aquí es la zona más concurrida.

Sí, está el puente colgante.

Se construyó en el 45, se renovó en el 94.

Y siempre ha sido así...,

de madera. Qué pasada.

Y pasa mucha gente cada año. Claro.

Es un atractivo más.

Es que une dos partes.

Esto es Rupit. Une el pueblo,

el pueblo, la parte antigua,

y la parte más nueva que es lo que está en las afueras.

Pero es que es una pasada tu pueblo. Sí.

Vaya, estamos muy orgullosos de él.

Somos pocos, pero chulos, ¿sabes?

Sí, ¿no?

La mayoría de casas son del 1600.

¿Del 1600? Sí.

Las casas solo pueden ser de la piedra esta del país,

que tiene este tono gris azulado, madera o hierro forjado.

¿Rupit tiene traducción? ¿Es catalán?

Rupit viene, según pone en los libros,

viene del latín "rup" que significa roca.

Y aquí se tienen buenas piernas.

Casas empedradas y todo subida y bajada.

No es un buen lugar para ir en bicicleta.

Hay que estar preparados.

Nos paras enfrente de esta puerta

que pone "Jaume Bosch" y "1610".

Sí. En 1800 y pico, llegó a tener casi novecientos habitantes.

Y tiene el título de villa. No es pueblo, es villa.

¿Cuántos habitantes tiene ahora Rupit?

Censados debemos ser doscientos setenta y ocho,

de los cuales quizá el sesenta o el sesenta y cinco por ciento

tiene más de sesenta años.

Vivir aquí tiene sus complicaciones.

Todo tienes que subirlo a pie.

Desde un plátano hasta un sofá o una televisión.

¿Comprarse aquí una casa es caro? Sí.

Sí, ¿no? Sí.

Se vende alguna, de esas que han hecho nuevas.

Y entre cuatrocientos o quinientos piden.

Este es tu local.

Este es mi local.

Bueno, mío, de mi mujer, de mi hermano, de la familia.

Somos cinco en la familia:

mi hermano, mi hijo y yo en el horno

y luego, mi mujer y mi cuñada en la tienda.

Y además, tenemos en la tienda

tres dependientas fijas entre semana

más tres en fines de semana.

Y en el horno, somos uno más entre semana

y uno que viene en fin de semana.

Creo que cerramos tres días al año:

Navidad, Año Nuevo,

porque la noche de Fin de Año es sagrada,

es la única noche que salgo,

y el Día de Reyes también cerramos.

Y los demás días nos los turnamos.

Y ella es tu mujer. Ella es mi mujer.

Lourdes, hoy desbordado esto. -Ay.

(AMBAS RÍEN)

Y hoy toca en inglés.

Al final, tenéis que dominar todos los idiomas.

Si estamos en un sitio de arquitectura rústica,

el pan no puede ser menos.

Bueno.

Si miras el color...

Madre mía. No parece muy artificial.

La corteza que tiene.

Es lo que debe tener, lo que se busca.

A la gente que le gusta el pan blando, tipo baguete...

No es esta.

El pan entero, dos ochenta. Dos ochenta, sí.

Tampoco es tan caro, porque da para comer unos cuantos.

Sí, claro.

Aunque no solo de pan vive el hombre.

Que a mí me gustaría también, porque cada vez se come menos pan.

Vamos a ver... El obrador.

donde realizas la magia. Sí.

Tenemos dos hornos: este, que es el que utilizamos cada día,

el más antiguo.

Y el fuego va dentro del horno.

Entonces, cada vez que tienes que hacer pan,

tienes que calentarlo

y luego, barrerlo.

Con lo cual, es un horno que es muy lento,

no es rentable digamos.

Si solo viviera de pan, no sería rentable

porque tendrías que trabajar veinticuatro horas.

La producción es limitada.

Madre mía.

Un poco de sal.

No te ves haciendo otra cosa.

A ver, yo era muy buen estudiante,

de los ambientes y cosas así.

Pero en esa época, a los catorce años tenías que decidir

si trabajabas o estudiabas.

Y yo ya venía trabajando siempre en casa, desde pequeño.

¿En qué se diferencia ese pan pagès

de un pan castellano, un candeal, por ejemplo, u otro pan?

El pan castellano es mucho más amasado.

Ajá. Más amasado.

Sí, es mucho...

Este es mucho más... más blando.

El pan, como es una cosa viva, tiene un proceso.

Es una cosa que nace, crece y muere cuando sale del horno.

Y cada día es distinto,

la humedad, la temperatura...

No es igual en invierno que en verano.

Cada día te sorprende.

Si tu padre lo viera, sería igual que como lo hacía él.

Lo mismo. Yo aprendí de él.

Y él lo aprendió cuando fue a aprender.

Tu hijo va a continuar. Bueno, sigue.

Será la tercera generación. Es la tercera generación.

Ya es actualmente.

Se va estirando y no se rompe, significa que ya está...

prácticamente a punto.

Sí.

Y el ayudante hoy.

¿Qué tal se trabaja con tu padre de jefe?

-Bien. Bien.

-En pueblos, o la gente cuando viene al pueblo,

se lo lleva porque es como más tradicional.

La coca siempre ha sido igual, como el pan pagès, ¿no?

Sí, esta es la tradicional de toda la vida.

Y ahora, quitar la ceniza que ha quedado.

Ah, pues sí que queda.

Siempre, montones.

¿Qué le estás echando? Aceite.

Y esta, que ya tiene azúcar,

se considera postre.

¿O también se puede utilizar para comer?

Se come mucho con embutido. Ah, ¿sí?

Porque esto es dulce y el embutido, salado.

Es una combinación espectacular. Con un fuet bueno...

¿Ese dibujo qué...?

Hay una que es distinta. Sí.

Porque esa es sin sal.

Saco estas.

¿Tienes el anís?

Un poco de anís.

Ah, sí.

Ahí está. Este es sin sal.

El típico pan pagès que nos has enseñado.

Madre mía. Sí. Pan de kilo.

Podía quedar mejor, también podía quedar peor.

Lo que os decía, que cada día es distinto.

Bueno.

Ahí está. Este es el final.

Entera, siete euros.

La mitad, tres ochenta y cinco.

A ver.

Ahí está. Este sería el plato combinado...

típico aquí de... Bueno, sí, con butifarra.

¿El precio de este plato?

-Con bebida incluida, nueve setenta y cinco.

¿Es para algún extranjero? Ruso.

¿Ruso? ¿Y cómo te has entendido, en inglés?

Tenemos carta en ruso.

Menos mal.

(HABLAN EN RUSO)

Y acompañado también de algo...

Pan, pan. No.

No, no es pan. No.

Esto es típico de Catalunya, es un carquinyoli.

Carquinyoli. Eso es.

Es harina, azúcar, almendras,

huevos, margarina

y luego, limón y... canela.

Y esto es una prueba de si la dentadura va bien o no.

Tiene que estar duro. Si está blando, hay que tirarlo.

Bueno, lo que queremos es probar esta coca, ¿no?

Por supuesto.

Hecha por el panadero de Rupit.

Uno de los tres. Hay tres.

Hay tres. Es la misma casa.

Ya, ya.

Y no son competencia, ¿no? De momento, no.

("Baby I'm a want you", Bread)

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Comando actualidad - Al pan pan

18 jun 2018

En España hay más de 300 variedades distintas de pan. Muchas de ellas están a punto de desaparecer. Los reporteros de Comando Actualidad recorren España en busca de panes de pueblo. Hogazas, panetes, molletes, pan cateto, de cuatro cuartos, de cuatro veras, pan candeal... Nos mostrarán cómo se elaboran los más antiguos y, también, los más modernos. Los españoles comemos menos pan que nunca: 34 kilos por persona y año y, sin embargo, abren más panaderías. ¿Por qué? La ley queregula el pan tiene más de 30 años. ¿Es pan todo lo que comemos?¿Sabemos distinguir el pan de verdad?

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  1. MaritaPozo

    Hola, les escribo desde Chile. Mi esposo es español y desde el año pasado soy fanática de sus programas, el problema es que ya no los puedo ver por internet, ya que cada vez que quiero cargar el programa desde rtve.es/alacarta me dice que el contenido no está disponible en su territorio =( Cómo puedo verlos? Un saludo y gracias

    19 jul 2018
  2. Luis Soler

    Luis Soler Les escribo desde Puerto Rico, anoche tuve la oportunidad de ver su programa ¿al Pan, Pan¿ quede maravillado y aprendí un montón. Mi familia dice que somos ¿gorgojos¿ de nacimiento porque nos encanta el PAN. Me gustaría tener acceso al video en ¿You Tube¿ para mostrarlo a mi esposa e hijos. Si fuera posible, deseo saber el nombre del libro de los panes de España. Gracias por un excelente documental.

    26 jun 2018
  3. Máximo

    Vi ayer el programa.... siempre lo sigo . El de ayer me resulto super interesante, muy bien elaborado, rico por todas partes, muy variado y dinámico. Aprendí mucho sobre la industria del Pan-Pan. Sigan así, FELICITACIONES.... desde Buenos Aires, Argentina.

    25 jun 2018
  4. Freddy

    Hola! Muy buen programa. En el programa ha aparecido un libro de panes de pueblo españoles, de uno de los maestros panaderos. Seria popisiosible saber el título del libro? Para poder comprarlo.. Gracias (desde Canada)

    25 jun 2018
  5. Jorge Pastor

    Excelente programa sobre el pan. Felicidades. Saludos cordiales. Jorge Pastor.

    19 jun 2018