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No recomendado para menores de 7 años Comando actualidad - La despensa de las estrellas - ver ahora
Transcripción completa

Lo que acaba de pescarse ahora mismo. Recién pescadito.

-¡Madre mía!

¿Qué me vas a cobrar? -Un dineral.

-¿Qué me traes?

-Bueno, pues arroces, arroces.

-El "socarrat", como veis, es como una especie de crepe total.

Eso es una obra de arte.

¿Y estas piscinas a cuántas cocinas estrella Michelín en España

pueden alimentar?

Bueno, hoy en día, servimos a más de 20.

¿Qué es lo que te ha dado a ti el esturión?

De este animal sacamos... cerca de 80 elaboraciones.

¡80 platos! Sí.

Llenan con el mejor género la nevera de la alta cocina.

Aquí podemos ver la reserva que tiene hecha nuestro cocinero estrella

Mario Sandoval. -La gamba sale a 116.

-¡Pero si me has dicho que la has comprado a 90!

-A 96.

-Son muy caras hoy.

Ahora tenemos que recuperar todo esto.

-Yo me peleo con mis pescaderos mucho.

Pero es un amor-dio.

-Estas vienen de Sudamérica.

-Si me garantizan que van a tener este producto toda una temporada,

no me pueden fallar.

Son indispensables en los menús de los grandes chefs.

Sin ellos, no serían nadie.

Uno de los pilares fundamentales de estos restaurantes

es la calidad de la materia prima.

La calidad de la materia prima puede estar en una caballada.

Maravillosa, a 12 E el kilo.

-Como veis, es producto 100 %.

-Aquí magia no hay. La magia es para los magos.

-Mira cómo huele, mira.

Parece marea. Salitre.

Mi sueño con el plancton

es que, algún día, tu madre y la mía la cocinen en casa.

-Eso está de muerte, abuela.

(Risas)

La despensa de las estrellas, hoy en "Comando Actualidad".

Tú me dirás en qué parte del mundo, aparte de España,

se disfruta de esto.

(Música)

La lonja de Santa Pola es una de las más importantes del Mediterráneo.

En ella se subasta unas 3000 cajas de pescado todos los días.

Vamos a conocer a Irle.

Es uno de los proveedores

que buscan mejor género para sus clientes.

Entre ellos, una chef estrella Michelín.

¿Cómo estás? Hola, ¿qué tal?

¿Difícil trabajar para una chef estrella Michelín?

¿Es complicado? Es un poco de responsabilidad

porque trabajamos con poco margen de tiempo.

Cuando nos hacen un pedido de un genero fresco, disponemos de horas.

Estamos hablando de un genero de primera calidad.

Muchas veces no podemos mirar precio.

(Música)

Buenas, ponme una buena langostita para la tele.

¡Madre mía!

Esto es bogavante.

Vivito, vivito.

Le ponen un paño húmedo porque se mantienen vivas más tiempo.

Si no, ya empieza a hacer mucho calor

y, si se le seca la cabeza, se muere. Y pierde valor.

Este, este es, este es. Este es.

Este pescado es el que venimos buscando nosotros,

sobre todo, para restauración.

M José este pescado es el que gasta mucho.

Este pescado está impresionante. Mira cómo está.

¡Madre mía!

Cuando se ve que es un buen pescado, dicen que se les ven el ojo.

Hay que fijarse en el ojo. Tócalo, verás lo suave que está.

Sí, da grimilla un poco.

Y también lo que es en el brillo, el color, la textura.

¿A cuánto está el kilo?

Normalmente, la subasta se suele estar pagando sobre 25 E.

Luego le añadimos el 20 % de gastos, sale sobre 30 E.

Aquí es donde se puja por cada caja, ¿no?

¿Aquí nadie viene con dinero o sí?

No, aquí con dinero no se viene. Se viene con un aval bancario.

Tú haces la compra.

Primero tienes depositado al aval con tu dita.

Un nombre, un mote que sale en la pantalla.

Una vez que vienes aquí, compras con un mando.

Este tipo de mando es con lo que pujamos.

Le das al interruptor.

Si te has adjudicado esa caja, en la pantalla sale tu nombre.

Esto es un trabajo un poco sacrificado

porque aquí podemos hacer 80 E a la semana fácilmente.

Cuando un cliente, sobre todo estrella Michelín, como M José,

te pide un producto, se lo tienes que servir.

Si hay que coger el coche, hacer carretera

e ir a 80 km hacia arriba para traer el pescado,

cogemos el coche, vamos, cargamos el pescado y se lo llevamos.

¿Qué es lo más caro que has pagado?

La gamba roja llega a pagarse a 180 y 200 E el kilo.

El kilo. Sí.

Como no hay mucha captura de gamba roja,

la poca que hay, hay que pagarla.

¿Te llaman los del barco? Sí.

¿Para decirte qué? Lo que han traído para que lo veas.

¿Ah, sí? Para que antes de que salga aquí...

¿Eso no es trampa? Hombre, eso es privilegio.

Ah, vale. Pero que no se entere nadie.

¿Vamos para allá? Sí.

Echa otro poco de hielo ahí. Espera, espera, espera.

-Acabar de pescar.

¿Cuántas horas te has tirado hoy?

Desde las 2 de la mañana que salí a la mar hasta las 2 que he llegado.

Mira cómo está el pescado. ¡Madre mía!

¿Esto qué pieza es? Esto es un rubio.

Con anzuelo.

La forma de morir es superimportante

y la forma de mantenerse también. La captura.

La forma de matarlo es lo primordial. -Mira qué precioso, mira qué ala.

Mira qué precioso.

Para ti, este pescador es importante.

Sí, porque trabaja muy bien el género, es de los mejores

y con él no fallamos.

Al final, siempre tenemos aliados en el trabajo.

Tenemos preferidos, aliados.

Que ayudan a que el trabajo salga mejor.

Yo también, si M José deposita en mí su confianza,

yo la deposito en el mismo marinero.

¿Más o menos has calculado todo lo que has gastado?

Sí, 3 o 4000 E.

(Música)

Buenas tardes.

-Hola.

¡Ey! ¡Hombre! -En el camión hay más cosas.

¿Qué te parece? Lo voy a apoyar aquí un poquito.

Lo que acaba de pescarse ahora mismo, recién pescadito.

-Un bogavante, un plato de bogavante con tomate.

Una ensalada que luego os voy a enseñar.

Es increíble. M José San Román, ¿cómo estás?

Un placer conocerte. Qué sorpresa.

Ya sabes lo que cuesta conseguir esto, ¿no?

¡Madre mía!

¿Qué me vas a cobrar de esto? -Un dineral.

No te preocupes, que tienes gamba buena en tu casa.

Esta noche vas a servir a tus clientes gamba fresca recién pescada.

-Que la gente de Alicante está dispuesta a pagar por esto.

Se dice que el 40 % de un restaurante de este calibre

invierte, sobre todo, en la materia prima.

Pues sí. Si inviertes un 40 %, ¿es rentable?

No es rentable.

Estás en el sitio menos rentable de mi empresa.

Tenemos varios restaurantes en Alicante

y este es el menos rentable.

Mira toda la estructura que tenemos. Toda la gente que trabaja.

Y, realmente, los clientes son muy pocos.

-Tiene que ser un placer comerse platos de ese tipo.

¿Has probado alguno suyo? Sí, claro que he probado.

Yo soy cliente de ella también. -Es un buen cliente.

15 años. Le pagamos en especies.

No te creas tú...

Eso es muchísimo mejor. Tiene que venir a comer.

15 años trabajando contigo, ¿eh?

Es difícil para un pescatero porque somos muy exigentes.

Antes que él ha habido otros y ya no están con nosotros.

O sea que, por algo será.

¡Caray! Bueno, tú me dirás en qué parte del mundo,

aparte de España, se disfruta de esto.

¿Te lo llevas para limpiarlo? -Sí.

-Lo queremos a trocitos. Fíjate qué maravilla.

-Está lúcida, está terso. -Qué maravilla, está vivo.

-Tremendo. -"¡Mare meu!"

-La gamba sale a 116.

-¡Pero si me has dicho que la has comprado a 90!

-A 96. -Son muy caras hoy, ¿eh?

Realmente, la gente dice que solo ponemos una gamba.

¿Cómo te voy a poner más?

Te lo voy a firmar y Dios te lo pagará.

(Risas)

Ya llegas a los 1000 E. Ahora a recuperar todo esto.

Este restaurante lo tenías más en el centro de Alicante

y habéis decidido, con una estrella Michelín,

venirte al puerto. ¿Se ve el puerto? Invertir.

Hombre, claro. Nos podemos tirar al agua desde aquí.

¿Sí? Sí.

¿Invertir pensando en conseguir una segunda?

¿O en ir a por ella? ¿Por qué no?

Ahora está tan de moda la coctelería,

que también nos hemos metido en ese lío.

Tenemos un coctelero.

Dos, tenemos dos.

Imagínate.

La cubierta de tu barco. Mira, la cubierta.

¡Ah! ¿Se llama así? No lo sabía.

Parece la cubierta. Has acertado.

¿Tienes mucha competencia? Aquí, estrella Michelín...

Creo que no.

En Alicante Alicante eres la única que tiene estrella Michelín.

Este restaurante. (ASIENTE)

Solo yo.

En la costa sí que hay. En la costa valenciana, sí.

No, en la provincia de Alicante hay muchas estrellas.

Cada vez empieza a haber más mujeres.

Somos más mujeres

o tantas mujeres como hombres, que ya está bien.

Que ya está bien, igualdad. Aquí hay variedad.

Es un valor añadido que tiene esta zona.

Que la mujer que siempre cocina, aquí se le ha puesto en valor

y ha sido empresaria.

Porque, realmente, cocinar se puede,

pero llevar adelante todo un proyecto, es más difícil.

Mira qué bonito queda entrar. Entramos por la puerta principal.

Y os llevo mi cocina. Venga.

Mira, tenemos un dispensador de aceite que no lo tiene nadie,

único en el mundo.

Aquí los mejores aceites de España, premiados por el Ministerio,

los guardamos a 16°, sin luz, y con nitrógeno.

Y los servimos así.

Cada mesa tiene una picual,

una arbequina,

y, en este caso, una cornicabra, pero no siempre es así.

Abre la boca.

No tengas miedo, que es aceite de la mejor calidad.

¿Cómo está?

Es que no es nada densa. Es un caramelito, ¿eh?

¿Cuántos años llevas entre fogones?

20 en la cocina y 40 como empresaria.

Desde la infancia. (RÍE)

Vamos a hacer una salazón instantánea.

El atún va a estar encima de la sal del Himalaya

durante dos minutos.

Es el tiempo que necesita para curarse.

Trigo verde ahumado que viene del Líbano.

El camarero lo lleva a la mesa

y es uno de los aperitivos que vamos a servir.

Hala, a la mesa.

Están tomando el menú y este es uno de los platos del menú.

La gamba roja la tomarán después.

Ahora van a tomar un plato de quisquilla.

Quisquilla que nos ha traído Irle.

Con un puré, ¿o cómo? Es un gazpacho.

He vuelto al gazpacho de toda la vida.

Una ensalada de alubias blancas que, en este caso, están en puré.

Vamos a poner un licuado de judías verdes.

Lo que están preparando es el menú degustación.

Los ocho platos. Sí.

Este es el segundo plato del menú.

Volvemos a rematar el plato...

Esta vez con cornicabra.

Intento que no esté tanto en la composición menuda,

como que se vea. Quiero que se vea

y que sea parte integrante del plato.

Probar un menú degustación, para que la gente lo sepa,

¿cuánto cuesta probarlo aquí en pleno puerto de Alicante?

Estamos en 85 E, ocho platos.

Pues solo les vamos a dar una, pero se van a acordar de la gamba.

(HABLA EN FRANCÉS)

(Música)

Están pelando las nuevas bellotas que están echando...

Es bastante fruto. -Hay mucho fruto por aquí.

Este año tenemos montanera hasta abril.

Arturo Sánchez, de familia jamonera desde hace casi 100 años.

Sí, el año que viene cumplimos 100 años, efectivamente.

Tenemos clientes estrella Michelín, como Mario Sandoval,

como Paco Pérez, y alguno más también.

¿Qué tienen estos cerdos que no tengan otros?

Fundamentalmente, tres cosas.

Son ibéricos 100 %,

los sacrificamos con una edad media entre 22-24 meses,

y dos montaneras de reposición de bellota.

Esos trámites los hace excepcionales.

Es decir, que comen al doble

porque normalmente hacen una montonera.

Así es.

En nuestro caso, una montanera y más larga de lo normal cada una de ellas.

La montanera es el periodo en que los cerdos están pastando.

El periodo del año que hay bellota.

¿Cómo se les ocurrió esto?

Uno se levanta un día y dice: "Vamos a darle una doble montanera,

que coman el doble y que vivan mucho más".

Ha sido un trabajo arduo de muchos años,

pero fue probar hace 15 años unos cerdos

que, por circunstancias, estuvieron las dos montaneras

y mis clientes dijeron: "Esto si que es un manjar,

haznos este manjar".

Ahora mismo, están a punto de echarse...

De hecho, alguno está echando ya, están a punto de echarse.

Echarse su pequeña siesta de mediodía

para luego esta tarde seguir...

-A las 5 o las 6 de la tarde, cuando refresque un poco,

ya salen otra vez...

A su hierba y a sus historias. Además, se lo comen todo.

Lo mismo se comen un caracol, que hierba, que...

Lo que sea.

¿Es todo esto afecta al producto final?

Por supuesto.

La base fundamental es alimentarlos

a base de productos naturales de campo.

La calidad de la carne

es como comparar la carne de una ternera con la de buey.

Es lo mismo. Esto es como el buey ibérico.

(Grito de llamada)

Cómo vienen los cerdos, que parece una carrera.

Claro, ha encendido el coche, han sentido presencia,

están pasando hambre,

porque ya están rebuscando lo que queda de bellota.

Es un espectáculo verlo.

¡Madre mía!

Es un animal que se está desarrollando.

Estos son, quizás, de los más pequeños,

de los que se sacrificarán a final de la montanera,

a finales de marzo.

Aquí el animal hace mucho ejercicio, desarrolla mucho la musculatura.

Con lo cual, conseguimos que tenga más hemoglobina en músculo,

un color más intenso, mayor infiltración de grasa

y hace un producto de más calidad porque está más trabajado,

más musculado, lógicamente.

¿Ustedes son los ganaderos y están siempre aquí?

Sí, sí.

¿Le gusta esto? A mí bastante. Muchísimo.

Es mi vida.

Llevo ya cuatro generaciones

y la verdad que, para mí, es mi vida.

¿Siempre se ha dedicado esto? Siempre.

Bueno, estuve estudiando. ¿El qué?

Hice derecho.

Pero no he ejercido en mi vida, ni pensamiento.

La tranquilidad y la felicidad que tengo yo aquí

no la cambio por nada en el mundo.

Arturo, esto es una empresa familiar,

¿pero siempre os habéis dedicado esto?

Mi familia sí.

Yo soy la tercera generación

y es una cosa que desde pequeño lo has mamado.

Desde que tenemos uso de razón,

he visto... (ININTELIGIBLE)

A este abogado que tenemos aquí ejerciendo en el campo,

por los sueldos ni os pregunto porque son sueldos superestrella.

No te creas que se gana tanto con las horas que se echan.

¿No? Pero le meto pasión y ya está.

(Música)

¿Servís a grandes restaurantes solo?

¿Solo a grandes restaurantes estrella Michelín o no?

¿Es amplio...? Es amplio y variado.

Aparte de nuestros chefs estrella Michelín,

también servimos a grandes restaurantes,

grandes ciudades, Madrid, Barcelona, San Sebastián...

¿Cómo estamos? Fede, de "Comando Actualidad".

¿Qué tal? Ricardo. Encantado.

Ricardo, veo cierto parecido. Es mi hijo mayor.

(Risas)

Si la cámara pudiera oler... La verdad que sí,

es lo que le falta a las cámaras. ¡Madre mía!

Emitir este aroma.

Estas son nuestras bodegas naturales, en la cual, todas las añadas,

una vez que ha pasado el primer año,

en el cual ha sudado bien en la plata más alta,

la segunda planta de las instalaciones, pasamos a las bodegas.

Mira, esa es una partida que nos queda del año 10.

De 2010.

Es un jamón que tenía seis años y medio de curación.

Lo habitual en el mercado hoy día

es que un jamón de bellota salga entre dos años y medio, tres y medio,

al mercado para venta.

Nosotros, el primero que sacamos, es con cuatro años cumplidos.

Muchos cerdos de los que vemos, mucho jamón,

luego se convierten en estrellas.

Al final, tienen un reconocimiento

que va unido a la edad de oro de los cocineros.

¿Vosotros echáis en falta

o sois conscientes de tener ese reconocimiento?

¿Al proveedor se le reconoce?

Bueno, en nuestro caso, sí tenemos algún cocinero estrella Michelín

que nos está reconociendo la calidad del jamón que tenemos.

De hecho, claramente ha apostado por nosotros

y solo consume nuestro jamón.

De hecho, tanto en España como también en Berlín,

donde Paco Pérez tiene un restaurante con estrella Michelín,

se está promocionando allí nuestro jamón.

Mira, además aquí podemos ver la reserva que tiene hecha

nuestra cocinera estrella Mario Sandoval.

Dos estrellas Michelín, Mario Sandoval.

Aquí ya le quedan... Reservó 50 jamones ibéricos puros.

Lo paga también como estrella Michelín, imagino.

Bueno, lógicamente,

este jamón tiene un precio un poco más elevado

de lo que normalmente hay en el mercado.

Pero, bueno, la relación calidad-precio es excepcional.

Nuestro jamón se está vendiendo el kilo en una tienda gourmet

alrededor de 200 E.

En un restaurante aproximadamente sobre los 300 E el kilo.

Entre 28 o 30 E la ración de 100 g.

Esto es una excepción

que cada cierto tiempo tenemos una serie de cerdos muy especiales,

seguramente, de los de dos montaneras que han quedado pequeños,

en su segundo año,

no ha crecido suficiente y siguen un año más en el campo.

Y un año más comiendo bellotas.

Al final, tienen tres años y tres montaneras.

A la mínima subida de temperatura, empieza el jamón a sudar

porque su concentración es muy superior al 60 %-65 %.

¿Una pieza cuánto puede costar?

En este caso, la hemos valorado como una cosa simbólica.

a 1000 E la pieza.

Arturo, ¿qué pasa? ¿Cómo estamos? -Bien, ¿y tú? ¿Qué tal todo?

-Bienvenido a Coque.

¿Cuánto matáis este año? ¿Cuántos cerditos...?

-Este año, casi 5000 puros.

Mario Sandoval, ¿cómo está? Hola, ¿cómo estás?

Encantado, un placer. ¿Qué tal?

Dos estrellas Michelin, ¿pesan mucho las estrellas?

Bueno, pesa la responsabilidad, pero sabes que en estos restaurantes

lo que más valor damos es al producto

y si no hay un gran producto, no hay un gran plato.

Magia no se puede hacer tampoco. No se puede hacer,

aquí, magia no hay, la magia es para los magos.

Gracias a la familia, como por ejemplo, Arturo,

que nos da ese producto auténtico español, el puro ibérico,

hacemos que el restaurante sea así de grande.

Familia, porque se conocen de hace muchos años, creo, ¿no?

No sé la cifra, pero... -Me parece que casi 30 años.

-Yo era un niño.

O sea, mi padre ya hacía los negocios con él.

Los restaurantes de lujo... no puede haber muchos,

en España hay 25, y ese es el lujo.

El lujo que si tú quieres ir a vivir

una experiencia culinaria, gastronómica, con productos de lujo,

eso es su valor.

Cuando uno quiere ir a ver la final de la Champions

o quiere ir a una obra de teatro

o quiere ir a la mejor corrida de toros de San Isidro,

la entrada vale lo que vale, ¿no?

Si me traes una servilleta,

tres servilletas y tenedor y cuchara...

¿Cuántas personas trabajáis aquí? 22 personas.

22. Y 10 en sala.

Somos 32 comensales para 32...

O sea, 32 empleados para 32 comensales.

¿Y cómo se trabaja aquí? Porque aquí tiene que haber...

Aquí hay... Aquí, esto de rock'n'roll.

¿Está bien o no?

-Sí, lo que pasa que ha estado menos tiempo.

-Ponme un papelito, colócamelos encima... Hazlo bien.

Mario, no pasas una, ¿eh?

Es que hay que ser exigente, porque sino, no vamos a ningún lado.

Tienes carácter. Sí, mucho.

(RÍE) Soy... Soy muy estricto.

Porque sino, al final, esto es una cosa muy seria,

nos jugamos mucho,

el trabajo de tres generaciones de nuestra familia,

y tiene que salir, todos los días, bien.

Este jamón es para que lo probéis. -Vale.

-Los que sean alérgicos, que no lo coman.

(RÍEN)

-No hay ninguno, ¿a que no? -Hay uno, hay uno.

-Vienen con 40 alergias y el jamón lo come todo el mundo.

Esta es la parte del secreto del cerdo ibérico.

Buscamos un punto que sea especial.

Tenemos un ravioli que, lo que hacemos es,

con las partes menos nobles del cerdo ibérico,

lo rellenamos con la castañuela, con el morro...

Entonces, ahora lo que hacemos es poner los dos filetitos,

se salsea...

¿Vale? Salseamos el ravioli. Cogemos la salsa...

Esta salsa está hecha con la parte de las manitas del cochinillo

y terminamos con un poquito de sal maldon.

Como veis, es producto 100 %,

un jugo muy muy muy ligero, meloso y un poquito de hierbabuena,

que le va a dar esa parte de frescor a la grasa.

¿Tenéis un menú degustación? ¿Tenéis varios menús?

Ahora mismo, en el restaurante, ¿qué es lo que ofrecéis?

Sí, tenemos dos menús,

donde trabajamos la parte del cerdo ibérico en curación

y la parte del cerdo ibérico en fresco.

Luego, dentro de los dos menús,

hay un plato o un menú con seis platos y otro con ocho.

Uno, un poco más tradicional y otro, un poco más innovador.

¿Y con diferencia de precios muy...? Sí, uno está en 100, el otro en 150.

A veces sé que mi cabeza va más rápido de lo normal,

pero esta vez estoy seguro de que algo está pasando,

se está aproximando, es demasiado bueno para ser real.

Ahí está, auténtico. Diego Gallegos,

eres cocinero revelación Madrid Fusión 2015

y en tan solo seis meses, que es lo que lleva abierto tu restaurante,

ya has ganado una estrella Michelin y todo eso, con solo 31 años.

Efectivamente.

¿Y qué significa para ti una estrella Michelin?

¿Te ha cambiado tanto la vida? Sí, de la noche a la mañana.

Te pone en el plano gastronómico a nivel mundial

y eso hace que, al fin y al cabo,

repercuta en poder llegar a fin de mes.

Bien con el titi.

Encantador de esturiones. Me chiflan los esturiones.

Me tienes que ayudar.

Cógete las colas, no lo sueltes. No.

¡Madre mía! Qué textura tiene, tiene la piel muy suave.

Vale, vale, espera.

¿Ya lo tienes? Ya lo tengo.

¿Este es el secreto de tu éxito, el esturión?

Sujétalo así, vamos a hacerle cariños.

Sujétalo. Sí, sí.

Tranquilo... Esta es la boca...

Esta es la boca... Los bigotes...

Los bigotes y aquí está la barriga, que es de donde viene todo.

¿Qué es lo que te ha dado a ti el esturión?

De este animal sacamos cerca de 80 elaboraciones.

¡80 platos! Sí.

Aquí dentro es donde se depositan las gónadas,

donde se produce el caviar.

Luego, tenemos la vejiga,

el estómago, donde hacemos los quesos de río.

Hacemos salchichón, chorizo y el plato que más nos dio a conocer,

que es el morsollo, la morcilla de sangre de esturión.

Y el triunfo de obtener una materia prima tan exclusiva,

se lo debes a tu socio.

David, tú eres director comercial de Caviar de Riofrío,

que es el criadero ecológico

más importante que hay en todo el mundo, o el único.

Con esturión, somos el más importante.

Fuimos el primero, ahora mismo, hay dos más en todo el mundo,

pero el más importante en número de animales, en tamaño

y en capacidad de producción.

¿Cuántos esturiones tenéis aquí, en estas piscinas?

Estas las instalaciones principales.

En total, tenemos entre 40 y 50 000 ejemplares,

que suman unas 650 t de pescado.

Te has dedicado a cocinar un producto

que ya no se puede pescar en la naturaleza, de forma salvaje.

Efectivamente, ya hace unos tres, cuatro años, aproximadamente,

que no existe, legalmente, caviar salvaje ni esturiones

ni carne de esturión, por tanto, tampoco,

y solo son las piscifactorías

las que pueden proveer a los cocineros,

en este caso, de este producto.

Y estas piscinas, ¿a cuántas cocinas,

estrella Michelin, en España, pueden alimentar?

Hoy en día, servimos a más de 20, actualmente.

En los años que llevo aquí,

más de 100 cocineros con estrella Michelin

han tenido alguna vez su producto en las cartas.

-Mete la mano en la boca... Ay, por favor...

Y con eso, le haces así.

Y ahora, mira, levántalo, venga. Fuerte ahí, hombre...

-Esto es un ejemplar no muy grande, de unos 9 -10 kilitos.

(RÍE) Pero me está comiendo...

Para que den caviar,

¿cuántos años tienen que tener de cría, de edad?

Nuestra especie, entre 14 y 18 años.

David, ¿y tiene la misma calidad este caviar ecológico

que el mítico caviar iraní o ruso?

Yo, sinceramente, diría que tiene más calidad.

La producción ecológica certifica

la máxima calidad, los máximos estándares

en cuanto a cuidado de los animales, del agua y, por supuesto,

de la elaboración y del producto final.

Si el caviar se vende a 2000 E, a 5000 E, incluso, el kilo,

¿por qué no han surgido más granjas como esta por toda Europa?

El hecho cierto es que en los últimos 10-12 años

se ha multiplicado por 3 en el piscifactorías a nivel mundial.

Aquí tenemos a Alberto Domezaín, jefe de producción,

doctor en Biología,

y a la compañera Julia, también bióloga.

Cuéntame, qué maravilla tienes aquí entre las manos

y qué estás haciendo ahora mismo.

Es una hembra de 18 años de edad que lo que estamos haciendo

es sofronizarla, ir acariciándola hasta que se calme,

y una vez que esté completamente calmada,

vamos a hacer una ecografía para ver cómo está el caviar,

a ver si está ya preparado o tenemos que esperar más tiempo.

Tenemos un periodo de unos 15 días en la vida útil de la hembra

para poderla sacrificar

si queremos obtener un caviar que sea, realmente, el mejor caviar.

Alberto, el animal, ahora mismo, no está sufriendo.

En absoluto, todo lo contrario, está completamente relajado.

Es más, hay veces que tenemos, incluso, despertarlos después...

Pero está fuera del agua. No le pasa nada

y puede aguantar un buen rato sin ningún tipo de problema.

Como veis, tiene un sistema de...

unos opérculos dentro de las branquias,

que mientras se mantengan, como están ahora,

perfectamente húmedos, el animal se encuentra en muy buen estado.

Vamos a proceder ahora a hacer una ecografía

para que podáis verla.

La parte que no se ve, todo lo oscuro, es caviar.

¿Todo esto es caviar? Toda la parte de abajo sería caviar.

En esta parte que se ven unas manchitas blancas,

es una zona que aún le queda un poquito de grasa entre las huevas

y los huecos negros serían caviar.

Lo que nos permite ver es el tiempo que le falta,

que aún le queda un poquito de grasa de reserva.

Aquí estaríamos hablando de volver a hacer una ecografía

dentro de unos 10-15 días antes de proceder a su sacrificio.

Como veis, ahora la tenemos que, prácticamente, despertar

porque está completamente relajada.

Ahora, le vamos a dar la vuelta,

retira, Diego, por favor, el...

Esperamos un poquito con ella para que se vaya quedando...

para que se despierte,

porque está completamente tranquila, relajada.

(CANTA) "No podemos seguir viviendo con esta mujer...".

(TARAREA)

Y aquí tenéis los productos que él ha inventado,

lo que ha innovado con respecto al caviar.

Lo que intentamos es desmitificar el concepto del caviar.

Ahora mismo, cualquiera puede consumir caviar.

Que una persona pueda tener esto en su casa

y desayunar unos huevos fritos con caviar deshidratado

o comprar eso, hacer un gin tonic

y meter un palito para removerlo y comerlo.

¿Esto es para un gin tonic? Por supuesto.

¿Sí?

Un gin tonic, Martini, coctelería en general.

¿Y cuánto me vale?

Ese tarrito cuesta 49 E, 25 unidades, te da para 25 cócteles.

El caviar no son más que las huevas de esturión sin salar,

sin fecundar, por supuesto, y sin salar, y un 3-4 % de sal.

¿Una estrella Michelin, alguna vez,

come en restaurantes de comida rápida?

Yo te digo que el que nunca haya comido

en un McDonald's o un burger, que tire la primera piedra.

Diego, te llevas un esturión al restaurante.

Lo llevamos y ahora os voy a enseñar cómo se prepara eso.

(Música)

Este es tu restaurante, Sollo, ¿es tuyo en propiedad, Diego?

Sí, es... Bueno, de mi mujer.

Sollo es como se llamaba el esturión antiguamente aquí, en Andalucía.

En "El Quijote" hay experiencias del nombre "sollo"

y dices: "Estás más gordo que un sollo",

viene de ahí.

Si echamos unos pasos atrás,

vemos que tu restaurante está enclavado

en un hotel de la cadena Hilton.

La verdad que una maravilla de sitio, tenemos de todo.

Tus clientes...

Sí, son buenos, son buenos clientes. (RÍE)

Traen euros, como se dice.

Abajo están las pistas de pádel, el spa,

tenemos un snack también con productos muy saludables.

Ahí estás tú.

¡Digo! Ahí está el artista... de circo, como dice mi suegra.

Esto es Sollo. Muy chiquitillo.

Es que tienes, ¿cuántas mesas? Son seis mesas.

Son seis mesas, sí, 14 comensales,

para controlar todo muy bien controlado, como se dice.

La cocina abierta y tan solo ofreces cenas.

Solo cenas.

Hola. -Buenas.

-Buenas. -Buenas.

¿Cuántas nóminas tienes que pagar? 16.

16 nóminas. Contando la mía y la de mi mujer.

Viste las mesas que tengo,

tú suma, a media de 100 E el menú, es lo que puedo facturar al mes.

Entonces, lo comido por lo servido.

Gracias al tema de la estrella, equiparamos gastos

porque llenamos, prácticamente, todos los días,

pero si hubiera querido ganar dinero,

me hubiera montado un kiosco en la playa

vendiendo pescado frito, que está buenísimo...

¿Y ganarías más dinero? Ganaría mucho más.

Detrás de la aleta,

se le marca, ¿vale?

Se parte como si fuera... de lucha libre, ¿ves?

De dentro, sacamos la médula

y alrededor tenemos lo que es la espina

que cogemos, y se puede hacer crujiente,

todo tipo de elaboración con ella, hacemos caldos...

Dale en la cabeza. Eso es cemento.

¡Madre mía!

Vale.

La cabeza, toda esta carne que está por aquí,

es una carne bastante blanda

que utilizamos para la misma elaboración

que es el tamal o para hacer la sobrasada

o para hacer algún tipo de embutido.

Es muy similar a la carne de cerdo, como ves, una carne blanca,

tiene la grasa del salmón, pero la textura de un mero.

No la salseéis encima, pon lo último. Lo último encima, ¿vale?

Terminando ya el jugo de choclo de dos.

-Oído.

-Este es el primer snack del menú degustación.

Tenemos un huevo, le llamamos huevo a la ceniza.

Es un huevo de codorniz, lo dejamos macerar en una salsa,

luego, le "imbonizamos" en ceniza, que hacemos con base de un té negro,

y encima le ponemos una salsa muy típica peruana,

mi madre es peruana.

Automáticamente, lo que hacemos es encender las ramas de sarmiento,

para que dé el toque ahumado

y guarde el sabor de ceniza a la hora de comer el plato.

Este es un plato que nosotros llamamos corteza seca,

corteza verde.

Es la piel del esturión, que la secamos y la freímos,

entonces, se queda como un torrezno,

y encima le llevamos un poco de salsa

con las cabezas del esturión fermentadas.

Aquí lo que tenemos es lo último que estamos sacando.

Sabe a queso, tiene textura de queso, parece queso, pero no es queso.

En vez de utilizar el cuajo del estómago

de la vaca o de la cabra,

nosotros utilizamos lo que es el cuajo del estómago

y una parte de la vejiga natatoria del esturión, que es esta pieza.

Y encima le echamos el mejor membrillo del mundo,

que lo hace mi suegra, vamos. (RÍE)

¿A que da el pego?

(Música)

Un poco tarde, pero digo: "Lo que sale, sale".

Muy buenos días, ¿cómo están? Encantado.

Santos Ruiz, técnico en denominación de origen de arroz de Valencia, ¿no?

Eso es, sí.

Vicent, ¿cómo está? Fede, de "Comando actualidad".

¿Cuántas variedades de arroz hay aquí, en esta zona?

Un montón, pero aquí, lo que más sembramos es el J.Sendra.

-El arroz es una planta acuática

y eso condiciona mucho lo que nos encontramos después.

Por ejemplo, los tomates, el agricultor, un año,

en el mismo campo, está cultivando tomates,

otro año, cultivará pimientos, otro berenjenas...

Y esos cultivos comparten agricultor, comparten entorno, el arroz no.

El arroz tiene un entorno paisajístico y humano único,

es decir, en esta zona de humedad, donde son campos acuáticos,

no se puede cultivar nada más que no sea arroz

y la propia población,

los propios agricultores que giran en torno al arroz,

solamente cultivarán arroz.

¿Qué te parece que ahora cocineros como Quique da Costa,

que tiene tres estrellas Michelin,

haya engrandecido su figura con productos como este?

Me parece muy bien.

Así debería haber más. ¿Sí?

Solo que el arroz es una cosa que dices: "Mira, está de oferta",

y la gente comprar y no sabe ni lo que compra.

(Música)

Santos, ¿cuántas variedades de arroz hay?

En el mundo, más de 80 000, y no es una exageración.

Lo que intentamos hacer

en la Denominación de Origen Arroz de Valencia

es garantizar al consumidor

que el arroz que compra en el supermercado,

por un lado, es de Valencia, pero luego, por otro lado,

fundamenta que es muy bueno para nuestra gastronomía.

Esto, en realidad, son semillas de arroz.

Para comérnoslo, lo primero que tenemos que hacer, quitamos esto,

hemos quitado la cáscara,

una vez que la quitamos, nos aparece la almendra blanca.

Aquí tenemos el grano de arroz

con esa pielecita que, en este caso, es traslúcida.

Esto sería arroz integral.

En el campo, lo que más nos preocupa es la variedad,

ver que la variedad que nos ha declarado el agricultor

es la que es de verdad están luego cultivando.

Esto es superimportante,

porque aunque todos los arroces parecen iguales,

cada variedad tiene un punto de cocción diferente,

unos cuecen a 15 minutos, otros a 18.

Ahora vamos a ver qué calidad tienen.

¿Quizá es por cosas como esta

por la que la cocina está tan en alza en España,

por productos como este y por el cuidado que se tiene?

Creo que pasa al revés, fíjate.

Creo que es a productos como este

que nos está viniendo muy bien que la cocina esté tan en alza.

Estamos ya llegando a Denia, al restaurante de Quique da Costa.

Desde el año 2000, 16 años ya que nos conocemos.

-Señor Santos, muy buenas tardes.

-¿Qué pasa? ¿Cómo estás? -¿Cómo estamos?

-Muy bien. -Todo bien, ¿o qué?

-Muy bien. -Qué alegría volver a verte.

-Igualmente. ¿Está Quique por aquí?

-Sí, ¿me haces el favor? Muchas gracias.

-Hombre, Quique, ¿qué tal? ¿Cómo estás?

-Bienvenido. -Gracias, Quique.

-¿Qué me traes?

-Arroces, arroces, arroces, variedades distintas.

Te traigo el Gleva, que quiero que lo veas,

un arroz que te va a encantar, ya lo vas a ver,

te va a gustar mucho,

y a un amigo también, te traigo a Fede.

¿Cómo está? Encantado. Un placer. Un gusto, Fede.

¿Podemos ver su cocina?

Si solamente es ver y no tocar, no hay ningún problema.

Como toques, te quedas a fregar cazuelas.

(RÍE) Hecho.

Universo para dos, por favor. -Oído.

-Tenemos dos menús,

esos dos menús son los históricos, Universo Local,

o los contemporáneos, que es el menú de la temporada,

en este caso, serían los Fronteras.

Vamos a hacer un arroz a banda, una receta tradicional de Denia.

Aceite de oliva virgen extra

donde hemos hecho una infusión de ajo.

Le voy a incorporar un poco de tomate,

dados de una sepia pescada en Denia, he puesto un poquito de azafrán

que rápidamente rehogo y mezclo con el resto de ingredientes.

¿Veis? Ya se está dorando,

lo que voy a hacer es incorporar el arroz, un arroz bomba,

es el arroz ideal para un arroz seco.

Por otro lado, tengo el caldo, hecho con pescado de roca,

imagínate que es un arroz que lleva rape, mero, sepia,

el fondo no debería ser de merluza.

Lo que tiene que pasar

es que tiene que saber a lo que va a ir dentro.

Uno de los pilares fundamentales de nuestros restaurantes

es la calidad de la materia prima, que puede estar en una caballa,

una caballa maravillosa, a 12 E el kilo,

pero muchas veces en tu restaurante no solo prima la calidad,

sino el producto o el gran producto, icónicamente hablando.

Luego, la rentabilidad es otro tema.

Una cosa son los valores

con los que se cimenta la alta cocina,

y otra, la rentabilidad.

Restaurantes que han cerrado

o de cocineros españoles que han abierto restaurantes

y que han tenido que volver, porque han cerrado.

Pero se cierran restaurantes con tres estrellas y tascas.

En tiempos de crisis, no ha cerrado ningún restaurante

con tres estrellas Michelin en España,

uno, por decisión propia, porque no quería seguir,

no fue una cuestión económica.

Déjame que controle un poquito aquí...

Yo soy cocinero y no lo elegí, yo quería ser disc jockey.

La verdad es que me vine a Denia,

soy de Jarandilla de la Vera, un pueblo de Extremadura,

y me viene a Denia a pasar un verano

y mi intención era trabajar de ayudante de un disc jockey.

Cuando llegué aquí, mi madre me dijo que ni para Dios,

que no pisaba una discoteca con 14 años, la mujer tenía razón.

Claro, claro.

Lo que estamos intentando ahora es que ese caldo que se ha evaporado,

es un caldo que tiene colágeno, que tiene gelatina,

porque lo hemos hecho con pescado.

No hay líquido, el líquido ya me permite apartarlo.

La cocina habla, yo me entiendo con los productos,

la parrilla, la carne, la plancha, el pescado,

en el aceite, la fritura del pescado,

y el arroz, en la paella, tiene un lenguaje.

Se puede oír perfectamente, ¿verdad?

Qué miedo para tu suegra que se atreva a cocinar un arroz

delante de ti, ¿no? Si el arroz lo hacía yo,

pero se enfadaba igualmente. (RÍE)

Voy a Extremadura,

y me hace mi tía Rocío una caldereta de cordero

o mi abuela unas migas, y si ellas, que me han alimentado,

ahora, porque tenga tres estrellas, se cortan...

"Come, que estás atontado".

El "socarrat", como veis, es como una especie de crepe total.

Esto es una obra de arte.

Vamos a enseñárselo a Santos, a ver qué opina.

¿Quieres probar, Santos? -Hombre, claro.

-Te veo un poco... -¿Escéptico?

(RÍE) -No, para nada.

-¿El campo no dicen que da hambre? -Claro que da hambre,

llevamos toda la mañana dando vueltas.

Qué bueno, Quique.

-Porque tengo 100 personas detrás de mí,

sino, hazme caso, que no me acordaría

ni de por dónde me tengo que levantar por las mañanas.

Manifiéstate, porque tú, además de agricultor,

eres crítico gastronómico.

-Me encanta el punto, eso para empezar.

-Santos, te dejo comiendo el arroz mientras que intento hacer otro.

Cebolla, puerro, un caldo hecho con cabezas de gambas,

con clóchinas y con acelga, fundamentalmente.

Ahora que no nos mira Quique, ¿hay mucha presión

en trabajar en una cocina con tres estrellas Michelin?

Realmente, ¿eh?

No soy el más indicado para decírtelo,

porque llevo aquí desde que no había ninguna de estrella Michelin.

(RÍE) ¿Ah, sí?

Hay más responsabilidades

y las responsabilidades son presiones.

Pero siempre nos lo hemos tomado como intentar trabajar lo máximo,

con la mayor perfección posible, y esto nos viene de serie.

-Un restaurante con estrella Michelin es un restaurante como cualquier otro

con la singularidad que hay una guía, en este caso, las Michelin,

que vienen a comer a un restaurante de manera anónima,

que pagan sus facturas,

y que evalúan lo que pasa en el restaurante

con un criterio personal y propio.

¿Me la pueden quitar? Sí, claro,

si no lo hacemos a la altura de lo que la guía cree.

Si la guía viene y cometemos errores o no cree que estamos en el nivel,

nos las quitan, a dos, a una o a ninguna.

Ahora, con mucho cuidado, el grano casi no se toca,

porque el grano ya tiene una precocción.

Tenemos un baño con agua y hielo y volcaremos la totalidad del grano.

Solo vale para arroces melosos, "arrisotados" y caldosos,

nunca para arroces secos.

Si me equivoco me corriges, tú eres el...

En realidad, todo lo que digo son cosas que dice él,

pero si las digo yo, parece que tienen más valor.

Aquí está la relación, aquí se ve, ¿no?

El aprendizaje de uno... No, no, es verdad.

Yo no pudo aportar nada de conocimiento a Quique,

pero lo que ha hecho Quique con el arroz

se lo debemos a su creatividad.

¿Por qué esos menú degustación de 15, 20 platos?

Lo que el cliente quiere cuando viene a este tipo de restaurante

es comer cuantas más cosas mejor y no una única cosa.

No es un plato de lentejas, un entrecot y una ensalada

que tú disfrutas, o un rodaballo a la parrilla,

todo el rato del rodaballo maravilloso,

soy el primer defensor de esa manera de cocinar.

¿Cuánto cuestan los menús? 190 E ambos.

Una hoja de acelga, solamente escalada en agua.

Lo que pretendemos es que la acelga saque todo su sabor,

su frescura, su textura.

El caldo ya tiene la acelga, la penca licuada.

La emulsión la hacemos con la cabeza de la gamba,

una especie de manteca con una base de cebolla.

(Música)

Y ese saborcito que tú me das

y ese "tumbaíto" que a mí me dejas,

no lo cambiaría por "na" de "na",

y no sé qué haría si no estuvieras.

Me subo al monte a buscarte

y allí me duermo en tu seno

y voy mañana a encontrarte...

Esta red de tubos que recorre un líquido verde

es, en realidad, en huerto marino.

Aquí dentro se está cultivando un nuevo ingrediente para la cocina,

el que para muchos es el alimento del futuro.

Muy buenas, Carlos.

Enhorabuena, porque eres dueño de la empresa Fitoplancton,

que es la primera empresa española que ha recibido autorización

para comercializar en todo el mundo un nuevo ingrediente.

Exactamente.

Cualquier alimento que no se ha consumido antes de 1997,

tiene que demostrarse la seguridad alimentaria de este.

Han sido cinco años horrorosos hasta conseguir autorizarlo.

Habéis trasladado un trocito de mar, lo habéis metido en estas tuberías,

habéis, incluso, mejorado esas condiciones

y, ahora mismo, se está produciendo ahí dentro la fotosíntesis.

Exacto, los organismos se tienen que multiplicar y crecer

y tenemos las condiciones ideales para su óptimo crecimiento.

¿Qué son esas burbujas?

Eso es el dióxido de carbono que inyectamos

y que luego, aquí, está convirtiéndose en oxígeno.

Carlos, lo que tenéis encerrado en estas tuberías,

¿es el origen de la vida? ¿Es exagerado?

No, no es exagerado, tienes mucha razón.

Fueron los responsables

en que empezase a acumularse oxígeno en la atmósfera

y se desarrollase la vida tal como la conocemos hoy.

Aquí está unos 15 días hasta que está listo para cosecharse.

Antes de llegar aquí, han pasado cuatro meses,

es un proceso que se sacan unos pocos gramos al día,

no te creas que sacamos toneladas.

Lo tenéis destinado para cremas, para otro tipo de usos...

Sí, pero no para alimentación.

En 2008, apareció Ángel León

preguntándonos si lo habíamos probado.

No se te había pasado por la cabeza que podías tener entre manos

algo que iba a revolucionar la cocina.

Este señor es el responsable de todo,

de que tú probases el producto.

Ángel tuvo la culpa de que probase el plancton más de una vez.

Muy buenas, encantado, soy Mario, de "Comando actualidad".

Encantado, un placer.

La unión perfecta entre la ciencia y la cocina.

La primera vez que probé el plancton en mi vida,

a continuación, un mes más tarde,

me metí en internet para intentar localizar,

si alguna empresa en el mundo, había trabajado con el plancton

y, de repente, le doy a ese internet, le doy al intro,

y aparece que la única empresa del mundo

está en el Puerto de Santa María. Al lado de tu casa.

En mi casa.

-Cuando me dijo que se lo comía y que lo iba a probar

y que había estado haciendo pruebas, no me lo creía.

En mi vida se me habría ocurrido probarlo.

-Todo el mundo me preguntaba siempre:

"Tú, que eres el chef del mar, ¿a qué sabe el mar?",

y me hacía a un lío,

porque quería contar a cuantas cosas sabe el mar...

Fue probar el plancton y decir:

"Joder, por fin le puedo decir a alguien a qué sabe el mar".

El mar sabe a plancton.

Carlos, esto es lo que yo llamaría la sala de partos,

pero, científicamente, ¿qué es? ¿Dónde estamos?

Aquí es donde nace, un poquito, la madre del cordero.

Todo esto son especies distintas de fitoplancton.

Sí, correcto.

Son una única especie

en cada una de esas parejas de matraces.

Con la que está cocinando ahora mismo Ángel, ¿cuál es?

Tetraselmis.

¿Cuántas especies distintas de plancton hay?

Clasificadas, hay unas 40 000, se cree que unas 200 000.

Solo una es comestible, gracias a ustedes,

o, al menos, autorizada.

Está autorizada y la autorización es, solamente, para la empresa.

Si este proceso, tuvieses que hacerlo de forma natural

extrayéndolo del mar, ¿cuánto tardaríais? ¿Cómo sería?

Necesitaríamos 10 veces la bahía de Cádiz,

que ya la has visto,

solamente lo que producimos en un reactor.

Este producto, que aquí dentro está liofilizado.

¡Es espectacular! Parece una... pócima.

Y ahora empezarás a olerlo.

Si lo hueles...

Es alucinante, ¿eh?

Eso es como tener el océano en la nariz.

Este, para mí, es el gran milagro y el gran avance en cocina,

tener un producto liofilizado en cocina

significa un producto no perecedero.

-Échale otro, si quieres.

-Le vamos a echar dos cucharadas de plancton en polvo,

un poco de agua

y aquí, lo único que necesitamos es hidratar

y así obtener la máxima rentabilidad, sabor, textura...

-Prueba con esto. Me lo pongo en el dedo...

Esto es bastante, ¿verdad?

Eso es como bajar abajo y chupar una roca, ya verás.

(RÍEN)

Es que no hay palabras. Es un sabor muy bestial.

Es que no hay palabras para describirlo.

Vienen clientes japoneses, asiáticos, italianos,

da igual, de cualquier parte del mundo.

El plancton tiene una conexión.

Todos hemos olido, alguna vez,

un paseo por la playa, cuando baja la marea,

y eso me encanta,

porque además, a cada uno, le sabe el plancton a algo.

Esto no puede ser un producto barato.

No es barato en términos de kilos, pero igual que el azafrán,

yo no uso un kilo para hacer una paella.

El impacto, por ejemplo, en un plato suele ser de un euro o menos.

Este es el refugio donde hay un loco que cocina el mar.

(RÍE) Es un molino con dos siglos que, antiguamente,

se aprovechaba las fuerzas de las mareas para moler el grano.

Esta es la entrada principal. Esta es la entrada de mi sueño.

¿De tu sueño? (RÍE)

Y todo esto que hay aquí es sal, son salinas.

Sí, intentamos recrear las salinas.

Digo siempre que da una sensación como de buen rollito, zen.

Dime una cosa, para conseguir una estrella Michelin,

no puede fallar un detalle.

Tengo entendido que, incluso,

va por el rollo de aparcacoches, flores, ¿es así, no, Ángel?

Yo te digo mi verdad.

Yo tenía un local

donde nadie decía que iba a conseguir una estrella Michelin,

no teníamos sitio para nada,

teníamos una plancha, un horno y una freidora,

y esa ha sido nuestra realidad.

Nunca hubiera pensado que en un local tan pequeño

consiguiéramos dos estrellas Michelin.

¿Cómo has cambiado tú desde las estrellas?

Tengo los mismos amigos, no me ha cambiado nada.

¿No se te sube a la cabeza? Que va.

Te voy a decir una cosa, esto, también uno de donde sea,

de lo que ha mamado en la vida.

Tengo una educación que me han dado dándole importancia a las personas

por encima de las estrellas, del dinero y todo.

Al final, hoy tengo dos estrellas,

igual mañana no las tengo, y tengo que seguir viviendo mi vida.

¿Sabes lo bueno?

Que estoy preparado para todo, para el fracaso también.

Hola, chicos. Muy buenas.

¿Cómo estáis? -Hola, ¿qué tal?

¿Cuánto tenemos? -34, chef.

¿Cuántas nóminas, cuántos empleados tienes tú aquí?

Somos 62 personas aquí y en nómina son 46 personas.

Ves ya al equipo trabajando en la preparación,

ahora mismo, están haciendo unos ravioli que hacemos de sepia,

de choco, de aquí, de Cádiz

y aquí, todos los días, se trabaja, alrededor,

de unos 400 kilos de pescado de descarte, morralla.

Has dicho morralla, has dicho pescados de descarte.

Sí, los que nadie quiere.

Y los conviertes en gourmet.

Los convertimos en chorizo, butifarra, salchichón, morcilla,

patés, sobrasada, etc.

El reto de Aponiente es conseguir

que lo que la sociedad no es capaz de ver con el mar,

nosotros podamos reconvertirlo en cosas que se pongan de moda.

Pero en tus comienzos, tú le pones eso a un gaditano,

cómete la caballa, la sardina como tal, sería muy complicado.

La verdad, el tercer año estuve a punto del cierre.

¿Cómo estamos? -Buenos días.

-¿Todo bien?

Estamos en un momento

donde el martes que viene cambiamos el menú nuevo

y tengo a todo el equipo de sala probando.

Porque si el equipo de sala no prueba los platos,

no pueden contárselo a los clientes.

-Este que es el calamar con unos pimientos naturales...

-Sí, de unas algas hemos sacado la pigmentación

entonces, hemos matizado después el calamar.

Estamos haciendo un gazpacho de tomate verde,

gazpacho gaditano, como dirían en Jerez.

-Escúchame, Chema, como digas que está malo...

¡Enjuicias el trabajo de tu jefe!

Esto está de muerte, abuela. (RÍEN)

-Esto, por ejemplo, es un homenaje a la morena

que vamos a hacer en la próxima carta,

que es uno de los pescados muy gaditanos.

Aquí estudiamos todo, la vajilla también.

Tenemos un loco que nos escucha, le decimos lo que queremos,

que queremos un choco,

y aquí dentro te encuentras el plato, con el caldo.

Y la gente se come lo que, para mí,

es la esencia más bestia de un plato de sepia

que es un guiso, una adaptación que hacemos

de las papas con choco de Cádiz.

El pescado, aquí, ¿quién te lo trae? Tenemos muchos proveedores.

Yo me peleo con mis pescaderos mucho, pero es un amor odio.

Hoy estoy feliz por lo que me has traído,

mañana no estoy contento, estoy una semana sin pedirte,

luego, volvemos a tomarnos un café, nos venimos arriba,

me vuelves a traer lo mejor

y otro día, de repente, un día, ya no está lo mejor...

Pues así toda la vida.

-Esto es una especie de pastelitos cachondos

que hacemos marinos.

De plancton, una berlina de chocolate o de calamares.

Claro, tío.

Saberes a muerte, fundamental.

Engaña, ¿eh? Porque estás esperando otra cosa.

Claro, eso es lo bonito de la vista, que uno se plantea el dulce,

pero, de repente, pum, salado.

¿Las sillas son colas de albur? Sí, son colas de pescado

y lo que parecen lámparas

son las plumas de los calamares, cuando los limpias,

representan eso.

El otro día me decía un amigo mío, que es muy cachondo,

"Tienes todo el huerto del mar", pues más o menos.

Luis, este plato se llama "Ricino".

Sí, es una pasta que simula un arroz,

la cocinamos con un caldo de berberechos.

Este es el plancton que hemos traído.

Este es el plancton liofilizado,

lo tratamos con agua, un 30 % de agua,

y sirve para mantecar lo que viene siendo el arroz.

Ahora lo voy a echar y emula la mantequilla de un risotto,

ahora, lo llevamos al fuego

y lo cocinamos durante 30 segundos para que no se oxide el plancton.

Mira cómo huele, mira.

Parece marea, ¿no? Salitre.

Vamos a poner unos puntos aquí de plancton puro,

abrimos unos berberechos y ponemos arriba, para sujetar.

Ahora, el arroz, en este caso, la pasta.

-Mi sueño con el plancton es que, algún día,

tu madre y la mía la cocinen casa,

eso será el día que habremos llegado a la gente.

¿Está al alcance de todos los bolsillos?

Suena muy escandaloso el precio, pero luego es tan potente.

Sabe a cañaíllas, burgaíllos, cuando chupas una gamba,

sabe a alga, sabe a percebe. Sabe a todo eso, sí.

Sabe a tantas cosas...

Y, no me has dicho el precio,

me has dicho que era tal, que era indiscreto.

Pues el precio del kilo de plancton liofilizado, cuidado,

que es en polvo, 5500 E.

Hemos hecho algo muy grande para la humanidad,

que el hombre descubra un nuevo ingrediente,

es tan bonito...

Entre descubrir ingredientes para el ser humano nuevos

o descubrir nuevas técnicas o ser el supercocinero del mundo,

te aseguro que preferiría encontrar un ingrediente para el ser humano.

(Música)

Llevas años enredada en mis manos, en mi pelo,

en mi cabeza y no puedo más,

no puedo más.

Buenas, ¿qué tal? Hola, ¿qué tal?

¿A cuántos restaurantes de estrella Michelin

podéis suministrar vosotros menaje de este calibre?

Como a unos 10.

-Este es uno de mis favoritos,

es un plato que se inspira en el otoño

y este causó sensación hace dos o tres años.

-Un poco más allá, no es el plato plano,

es el plato que te permite ponerlo en la mesa,

sacarlo en la mesa... Pensáis también en los maitre, ¿no?

Por supuesto, porque lo agradecen.

De repente, un estrella Michelin tiene este plato

y va a otro restaurante... No.

El mismo no puede estar. No, no.

Nunca se marcan los precios, ¿no? Esto te puede salir menos de 40 E.

¿Cuesta mucho trabajar con un cliente

con la categoría de estrella Michelin?

Es un reto para nosotras.

-Hay cliente superfáciles, que no parecen estrella Michelin,

y dices: "Qué maravilla, qué humildad y tal",

y hay otros que no, que te reconozco que se creen...

presidente del Gobierno.

¿Qué es lo que se tiene que poner en una mesa...?

¿Se la montamos? -Podemos.

¿Sí? ¿Cómo sería?

Empezaríamos con este plato.

-Esto es lo que más nos divierte.

Sacas la verdurita o el arroz, cada uno con sus cazuelitas.

-Y estos cubiertos.

-Pones esto en tu casa, con un mantel y se desmayan tus invitados.

Comprando todo esto, ¿se nos dispararía mucho?

Te diría que no todos pueden.

¿Ha habido alguna pieza que haya sido creada

porque uno de estos chefs, en alto, os lo haya pedido?

Dabiz de DiverXO creo que marca muchísimo.

Creo que es al que se le ocurren todas las locuras.

Lo que sea el aperitivo va fuera y el líquido va dentro.

Todas esas cosas, de laboratorio, de tal, son unos genios.

-Imita al mármol, superligero.

María Marte, la chef dos estrellas Michelin,

vosotras vais a proveerle de estos nuevos platos.

Exacto, siempre que hay una novedad, pensamos en ella

y además sabemos lo que le va a gustar.

-No le hemos dicho nada para que, realmente...

-A sorprenderla.

(Música)

¿Qué tal, María? -Hola, María, ¿qué tal?

-Mira lo que te estamos trayendo, ¿has visto?

Qué maravilla.

María Marte, muy buenos días. Buenos días.

La única mujer en Madrid con dos estrellas Michelin.

Empezaste de una manera fascinante, ¿no, María?

Efectivamente. Muy relacionado con esto.

Totalmente.

Esta es la vajilla que yo empecé, en aquel entonces, fregando.

Estás diciendo que empezaste de lavaplatos.

Efectivamente.

Estás en el restaurante sexto,

considerado el sexto mejor del mundo,

cuarto de Europa y el segundo de España.

Y tú, con dos estrellas Michelin. Así es.

Las estrellas estas, las heredaste.

Lo que nos pasó a nosotros fue algo muy curioso

porque no le había pasado a nadie en los 105 años que tiene la guía.

Pasaba que si se marchaba el chef de un establecimiento,

las estrellas, obviamente, se caían o se iban con él.

En este caso, las estrellas las hemos mantenido

y ha sido por todo el trabajo, yo creo, que hemos hecho.

y ha sido por todo el trabajo, yo creo, que hemos hecho.

Las has vuelto a coger, una en cada mano.

Ha sido como ganar dos estrellas de golpe.

Para ti ha sido también un cambio, imagino, de vida total.

Hasta económico, ¿no?

En todos los sentidos, mi vida ha cambiado.

¿Cada cuánto se cambia la vajilla?

Cada vez que hacemos un cambio de menú, un cambio de temporada,

queremos cambiar la vajilla también.

María, tu acento te delata, ¿de dónde eres?

Soy de la República Dominicana. ¿Cuántos años llevas en España?

Ya llevo 13 años, casi 14, imagínate.

Creo que tus raíces no se abandonan nunca,

siempre te acompañan, y a mí se me nota muchísimo,

cuando hablo, sobre todo.

Cuando vine a España me di cuenta

que España era la cuna de la gastronomía,

y lo sigue siendo hoy el día

y fue maravilloso para mí descubrir

que España tenía ese auge de la comida

y que se vivía tan intensamente la gastronomía en este país.

Hoy vienes porque hay que hacer un nuevo cargamento,

hay que elegir nuevas frutas.

La frutería nos da muchísimo juego en lo que hacemos.

¿Qué vas a comprar?

Guanábana,

la guanábana es una fruta muy caribeña.

Yo crecí en tierra de guanábana

quiero ver si ellos también la tienen.

Hola, Yolanda.

Esta gente forma parte de nosotros

llevamos muchísimos años trabajando con ellos

y cualquier cosa que les pidamos, siempre intentan ayudarnos,

conseguírnosla,

y también ellos adquieren conocimiento,

a través de lo que nosotros le pedimos a ellos.

Ser un aliado de un chef estrella Michelin tiene su peso.

Sí, tiene muchísima responsabilidad. ¿Son exigentes?

Sí, y además, nos hacen exigentes a nosotros también.

Aquí la tenemos.

Estas guanábanas vienen de Sudamérica.

-En la entrada de mi casa había un árbol de guanábana

me trae unos recuerdos...

Si me garantizan que van a tener este producto toda una temporada,

no me pueden fallar,

entonces, están muy comprometidos con nosotros

y nosotros sabemos que podemos contar con ellos.

También le hemos pedido, esta fruta es más conocida,

son las famosas frutas de la pasión, hacemos una maravilla con ella,

hacemos una especie de tiza comestible.

Hay una hoja muy curiosa que a mí me encanta.

Una vez que la conocí, no dejo de trabajar con ella,

es la hoja de ostra.

Es una hoja que es increíble el sabor que tiene tan auténtico, a mar.

¿De dónde sale esta hoja?

Esta hoja se cultiva aquí, en Galicia,

estas hojas las hay ya.

Siempre están al lado del mar.

Esta flor, en particular, es la flor de ajo,

fíjate qué cosa más bonita y qué maravilla.

Siempre la usamos en pescado, por ejemplo,

se dice: "Cuidado con la flor",

porque es muy fuerte, sabe mucho a ajo.

Tienes, en el restaurante, tres menús.

Tengo tres menús, sí.

Estaríamos hablando de 86 E con IVA incluido.

Creo que es un precio razonable. Desde 86...

Hasta lo que te quieras gastar en el Menú Revolución,

que es el más extenso de la carta.

Veo que está todo, nuestra guanábana, los mangos, la maracuyá,

los tomates frescos... -Todo lo que habías pedido.

-Sí, los microvegetales y tal,

en un momentito lo tengo allí, como siempre.

-Sí, te lo llevamos en un rato, puntuales, ya lo sabes.

Este es tu puesto de trabajo.

Exactamente, ya estamos puestos para la faena.

Cacerolas, perolos...

Todo el equipo, ¿lo has formado tú? Todo el equipo está formado por mí.

He hecho la propia vajilla donde se come.

Es una masa de harina, pero con mostaza,

por eso tiene ese color amarillento.

Tan sencillito como lo que es un tartar.

¿Tú siempre has querido ser cocinera?

Sí, esa era mi gran pasión, ser cocinera,

y digamos que lo heredé de ellos,

mi madre fue pastelera y mi padre fue cocinero también.

Cuando se usa humo,

siempre hay que dar un sentido de por qué lo usamos,

no lo usamos, simplemente, por espectáculo,

sino que se usa con un sentido y, en este caso,

el humo que va a salir de aquí es porque tiene un aroma a mar,

por eso le llamamos

Bombón de Carabinero con Aroma de Mar.

Utilizamos la hoja de ostra, en este caso,

porque el cliente se comería el bombón

y luego, con la hoja, se limpiaría el paladar.

Tienen un baño de una salsa concentrada de marisco.

Este es el hielo seco que es lo que va a producir

que pueda salir el aroma de lo que es el plato.

Qué bueno.

Son hojas de cultivo ecológico,

no hay nada de pesticidas ni de conservantes ni nada de eso,

son cosas muy naturales.

¿Es tan importante la materia prima? Es muy importante. Todo es calidad.

Vas a ver cómo, con el caldo caliente de algas,

se va a producir ese efecto de humo. ¡Guau!

Hay clientes que demandan este tipo de cosas.

Si te acercas, vas a oler que es un aroma a mar.

Qué pasada, es verdad.

El humo, en este caso, da un poco de espectáculo,

pero también de sentido.

Este es un platito que quería mostraros

porque es un plato que abarca muchísima cultura junta.

Empezaríamos con una anguila ahumada, como una especia de tartar de fresa,

Tenemos el olluco,

un pequeño tubérculo de origen peruano.

Luego vamos al coco, Caribe.

Y luego, terminaríamos también con una emulsión de rocoto,

para darle ese toque picante.

Emulsión de rocoto. Sí.

Se acompañaría de una leche de coco, que tiene un conjunto de cosas

que, sinceramente, me gustaría que lo probaras.

Es una mezcla muy fresca también, es un platito muy de la temporada.

¿Cuántos platos entran por menú?

En el menú más corto hay 10,

en el intermedio hay 12 y en el más grande hay 14.

(Música)

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Comando actualidad - La despensa de las estrellas

06 jul 2016

Llenan con el mejor género las neveras de la alta cocina. Son indispensables en el menú de los grandes chefs. ¿Quiénes son los proveedores de las grandes estrellas de la gastronomía española? ¿Por qué son los elegidos por los cocineros más prestigiosos? ¿Dónde cultivan, pescan o crían los productos con estrella Michelin?

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