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Para todos los públicos Cocina con Sergio - Tempura de langostinos con mahonesa de ajo negro - ver ahora
Transcripción completa

Hoy nos vamos a deleitar con un plato muy sencillo.

Tempura de langostino con salsa de ajo negro.

Fíjate, Pepa, qué colorido y qué pinta que tiene.

O sea que el color de la salsa es por el ajo negro.

Pues sí, pudiendo ser blanco, hoy el ajo es negro.

No te escandalices.

Ajo negro. Yo no me escandalizo.

Es que en la pregunta he notado ese retintín.

Con los puerros no os veo. Claro, estamos camuflados.

¿Has visto qué bodegón?

Bodegón de productos,

de ingredientes de una familia muy grande, muy amplia

que utilizamos muy a menudo, ¿verdad?

La utilizamos muy a menudo, pero deja un pequeño rastro.

Te lo he notado hoy.

A mí no, más bien a ti,

que te has puesto morado en la comida que te he visto yo.

¿Yo? Sí, señor.

Si alguien nos dice: "Hueles a disulfuro de alilo",

ya os podéis dar por ofendidos,

porque está diciendo que os canta el alientito a ajo.

Bueno, y bien rico que está el ajo. Pero queda bien.

Así es como un poco eufemístico. Sí.

Esto es lo que hay. Bueno, a ver, el ajo.

Hoy es el producto principal de nuestra cocina.

Y ya sabéis que no gusta hacer un poquito de historia.

Pues el ajo en realidad existe

desde casi el principio de la humanidad.

Nos ha acompañado siempre. Y pruebas históricas tenemos.

Por ejemplo.

Si nos remontamos a hace más de 4500 años

a la construcción de las pirámides, por ejemplo, de Guiza,

pues la dieta básica de esos pobres esclavos

que acarreaban las piedras, que las iban subiendo,

pues estaba basada básicamente en ajo solo

o con cebolla y perejil.

Cómo tenían que oler esos pobres. Pobrecillos, ¿eh?

De aquí y de aquí, porque anda que no tenían que sudar

con esa calorina subiendo piedras. Madre mía.

Bueno, de hecho, cuando abrieron la tumba de Tuntakamón,

les vino un tufillo,

porque ellos tenían al ajo por algo sagrado

y lo incluían entre las ofrendas

y ahí estaba incluido entre las ofrendas del faraón.

Muy motivador no era el menú.

Después de un día de trabajo,

que te ofrezcan ajo, cebolla y perejil...

Hombre para un sofrito, para ensalada...

O para un majadito, pero para paliar el hambre...

Bueno, también tomaban pan.

Los griegos también llevaban fatal el olor a ajo.

Lo comían frito con aceite y sal, pero tenían prohibido el acceso...

Eso suena mejor. Fritito, aceite y sal...

Sí, pero aquí al que le cantaba el pocito no le dejaban pasar

a aquellos templos que estaban consagrados a la diosa Cibeles.

Así que cuidadito esos madridistas

cuando os entusiasmáis y os coláis en la fuente,

porque a lo mejor os cae una maldición griega.

Bueno, cómo estamos.

Bueno, en España también estaba mal visto ese olor.

Y de hecho hay unos textos muy graciosos, muy curiosos.

Mira, uno del siglo XIV que he encontrado que dice así:

"Si tuviere el caballero

que ir a negociar a palacio después de comer,

guárdese de comer ajos o beber el vino puro,

porque si huele a vino, ha de tenerlo el rey por borracho

y si huele a ajos, por mal comedido. Bueno, yo creo que sigue pasando.

Sobre todo con los aromas del ajo. Es que es muy difícil camuflarlo.

Sí, pero está tan bueno.

¿Tú te acuerdas de tu compañero Juanjo

cuando estaba en "Aquí hay trabajo", antes de empezar el programa,

que le dije que probara estos ajos...?

Nos pasamos por su cocina

y nos dio unos ajos que decía que eran encurtidos.

Mentira, estaban crudos y nos cantó la boquita.

Y Juanjo se comió dos en un momento y dije: "Ay, madre mía...".

Vamos a mandarle un besazo desde aquí que tiene peli nueva.

La verdad que sí, que el ajo no puede faltar en nuestra cocina.

¿Seguimos hablando de literatura e historia un poquito?

La reina Isabel I de Castilla tampoco soportaba el olor a ajo.

Y hay un historiador del siglo XVI, Melchor de Santa Cruz,

escribió un anecdotario muy bueno, muy gracioso,

sobre dichos célebres de personajes de la época.

Y entre ellos decía que la reina había dicho:

"Por descuido trajéronle a la mesa perejil

que había estado hecho donde habían puesto antes ajos,

como lo sintió sin gustarlo, dijo la reina:

'Disimulado venía el villano vestido de verde'".

Esto es así; incluso en una tabla en la que has cortado ajo

o con ese cuchillo aunque lo hayas limpiado o lavado,

como no esté muy bien, después, el siguiente ingrediente coge olor.

Hay trucos, luego os los cuenta él.

A ver, si hablamos de literatura, el Quijote, nuestra obra cumbre.

Pues hay un par de recomendaciones sobre el ajo.

Una de don Quijote a Sancho que le dice:

"No comas ajos ni cebollas tiernas,

porque no saquen por el olor tu villanería".

¿Tú crees que Sancho le hizo caso a don Quijote?

No, no, para nada. Ni flores.

Mira lo que decía pocos capítulos después su hija, Sanchica:

"Soy hija del harto de ajos".

Es que siempre ha sido muy complicado, pero ojo.

Anda que no le echaríamos en falta al ajo en muchísimas elaboraciones.

Un salmorejo sin ese toque de ajo,

y un gazpacho y en las salsas y un alioli...

En fin, la vida sin ajo en la cocina no pintaría mucho.

Y hoy vamos de aromas, ajo.

Como vamos a utilizar ajo negro, no nos va a picar,

no va a ser tan fuerte, pero sí que le vamos a poner más aroma

gracias a la cúrcuma que tengo por aquí

y que incorporaremos en ingredientes.

Esta cúrcuma que vamos a utilizar para dar más sabor a esa tempura.

Ya veréis qué cosa tan rica.

Pues ya que estáis ahí, venid para acá

y vamos a ver la lista de ingredientes que necesitamos

para hacer el plato de hoy.

Venid para acá que vamos a leer la lista de ingredientes

para ver si los tenéis en casa y podemos cocinar a la vez.

Aunque hoy lo veo más complicado, pero bueno.

Yo os lo leo, empezamos.

Exacto, unas brochetas.

Los langostinos, una vez que vayan a la tempura pueden ir rebozados

o con brocheta, como más os guste.

Y de postre, hay que poner fruta en nuestra vida.

Vamos a tomar peras de postre. Así, de sencillo, peras.

Pero en una versión diferente. Ya decía yo.

Las podemos poner al natural, ricas, ¿verdad?

Pero vamos a elaborar hoy una crema de pera,

que una vez esté en su punto, tenga ese toque ideal de densidad,

añadiremos una pizca de azúcar, caramelizaremos

y aquí está el resultado.

Pues habrá que comprobar... No rompas la capa de caramelo.

Que esto es luego para la presentación.

Pero que es para que vean lo crujiente que te ha quedado.

Si lo vais a ver.

Pero es que a ella le apasiona eso de adelantar las cosas.

Imagínate una película de estreno. El final sería al revés.

Pues si me lo sé, la hemos liado seguro.

Bueno, familia, capa muy crujiente de caramelo,

con la textura de las natillas, de la crema pastelera,

pero con un intenso sabor a pera.

Presuntamente crujiente, porque no lo hemos comprobado.

Pero lo comprobará, yo doy fe. Anda, vamos con el plato.

Vamos con ese paso 1.

Paso 1 de un plato muy sencillo.

Hombre, lo vamos a definir plato, pero casi casi podría ser una tapa.

Los langostinos que ya están pelados.

Las cabezas las he congelado.

Si tengo que hacer algún día

una salsa tipo americana o un sofrito, las aprovecharé.

Y lo que vamos a hacer es una tempura muy sencillita.

Variaciones que vamos a hacer, añadir un poco de cúrcuma,

que tenga un toque diferente.

Y digo una tapa, porque va a llevar la emulsión con el ajo negro,

con la tinta de acompañamiento, podéis poner en casa un bol,

la salsa a un lado y que cada uno vaya,

como si fuesen unos nachos, mojando en la salsa.

Pues igual, pero en versión langostino.

El aceite lo que vamos a hacer es calentarlo un poquito más.

Te voy a dar una espumadera para que tengas por ahí.

Y para elaborar la tempura, muy sencillito.

Voy a combinar harina de arroz,

50 %, muy finita, muy fina.

Y 50 % de harina de trigo, que nos va a dar más consistencia.

Pondremos una pizca de cúrcuma, así.

Suficiente para que nos dé sabor.

Voy a poner un poquito de cúrcuma, toquecito de sal

y lo vamos mezclando.

Si le queréis dar más intensidad con la cúrcuma,

no hay ningún problema.

Aquí podemos poner si queremos un toque de azafrán,

lo que más os guste. De hecho, le voy a poner una pizca más.

Pero ojo, ya sabéis que los sabores intensos,

cuidado en casa, porque puede haber alguno que diga que no le gusta.

Entonces, cuidado, lo que siempre digo cuando ponemos cominos.

Poned cominos, sí, pero no os emocionéis,

porque hay quien no puede con el comino.

O el apio, por ejemplo, tampoco.

Hay una serie de sabores que a todo el mundo no le gustan.

Sujeta, por favor, el bol y agua muy fría.

Mira cómo está. Uy, sí.

Muy fría el agua, porque el agua fría nos va a ayudar

a disolver mucho mejor y a mezclar mejor estas harinas.

De esa manera no nos hará ningún grumito.

Vamos trabajando poco a poco.

Hasta conseguir más o menos la densidad de una bechamel.

Veis cómo se ha mezclado, y a partir de este punto,

veis cómo se ha puesto naranjita gracias a la cúrcuma.

A partir de este punto vamos echando agua a chorrito fino.

Mi consejo es que no echemos mucha cantidad de agua al principio,

porque lo que nos va a suceder es que nos vamos a pasar,

no va a tener la densidad deseada y tendremos que echar más harina.

¿Qué queremos, una bechamel clarita? Claro.

Es que de la otra manera nos vamos a pasar añadiendo agua, harina,

agua, harina, agua... Y al final lo conseguiremos,

pero terminaremos con tres litros de tempura

que tampoco necesitamos tanta.

Ahora lo que yo os decía, dos opciones.

Una, o bien el langostino lo impregnamos

y lo metemos en la sartén, u otra opción, mirad lo que haremos.

Esto lo pongo por aquí.

Vamos a coger los langostinos, los vamos a poner en la brocheta

y nos va a quedar más presentable, pero los podéis echar directamente.

Incluso tampoco pasaría nada por dejar las cabecitas,

pelar el cuerpo, rebozarlo en la tempura y freírlos.

Os doy varias opciones, cada uno en casa...

Dependiendo del tiempo de cada uno. Exacto, podéis elegir.

Y seguro que os van a salir platos muy bonitos.

De esta manera, como veis,

ensartando la brocheta en el interior del cuerpecillo,

nos van a quedar como rectos y nos van a quedar muy bonitos.

Lo que haremos con ellos será primero probar uno.

No echemos todos de golpe por si hay que rectificar esa tempura,

por si nos pide un poco más de harina o un poco más de agua.

Y las brochetas, como las he cogido medianas,

podemos meterlas directamente, no hace falta apoyarlas.

Las vamos a meter y que se vaya friendo todo.

¿Y tiene que estar sequito el langostino?

Conviene que esté un poquito seco, sí.

Si tiene un exceso de humedad, a veces no coge bien la tempura.

La tempura que veis que se ha quedado ya naranjita

gracias a ese toque que le hemos puesto de cúrcuma.

Pues ahora, una capa ha de quedar fina,

y debe rodear el propio langostino. Giramos así.

Además, al estar ensartado es muy fácil de trabajar.

Venga, pues un poquitín así.

Y ahora lo vamos a introducir.

Empieza ya a echar burbujitas.

Aún vamos a dejar que coja el aceite un poco más de temperatura,

pero, como vemos, se va quedando rodeado.

Si estuviese el aceite un poquito más caliente,

no dejaría prácticamente ni apoyarlo en la base.

Si veis que queda el langostino totalmente recubierto

por la tempura la cosa va bien. Vamos a esperar a que se caliente.

Y tú ya vas echando el resto de langostinos.

Les voy rebozando, ¿no?

Sí, los vas rebozando y friendo.

De hecho lo tenemos al seis, lo vamos a subir al siete,

que quiero un poco más de temperatura.

Vamos con el paso 2, que es muy sencillito.

Tengo por aquí huevo en la jarra.

Voy a quitar los langostinos del medio.

Tengo huevo y vamos hacer una versión

entre mahonesa, alioli con ese ajo negro.

Y luego intensificaremos todavía más el sabor con el toque de la tinta.

Mira el segundo cómo te ha ido mejor.

Como ya está más caliente, pues eso se va friendo.

¿Qué es lo primero que os aconsejo a la hora de hacer una salsa

emulsionada que lleve huevo?

Yo siempre os aconsejo que siempre vamos a triturar solo el huevo

hasta que empiece a hacer burbujitas.

Lo veis, primero el huevo.

Dejamos que empiece a hacer esas burbujitas,

que nos avisan de que está entrando aire, ni más ni menos.

Está entrando aire.

Acércame el aceite oliva, por favor.

Y cuando veáis que ya empiezan a entrar esas burbujas,

a chorrito fino vamos a añadir el aceite de oliva.

En otras ocasiones, si el ajo fuese fresco,

lo hubiese puesto ya desde el principio.

Pero el ajo negro, que tiene un sabor que a mí me gusta,

me recuerda al regaliz, entre la ciruela pasa,

me trae también algún sabor del dátil,

una mezcla de todos.

Pues como es más denso, es como un caramelo,

se lo pondré cuando esto ya haya empezado a emulsionar

para evitar que se nos corte y para facilitar el triturado.

Como veis, echando el aceite a chorro fino,

ya va emulsionando, eso es muy importante.

Que vaya la salsa emulsionando.

Seguiré con ella dándole, dándole hasta que vea cierta densidad,,

momento en el cual añadiré los ajos negros.

La tinta de calamar, ¿tú la pondrías al principio, durante o al final?

No me la sé, profe. Color, piensa en color.

Pues al final, antes de que entre aire.

La tinta de calamar, la que vamos a utilizar ya viene pasteurizada,

viene ya en su bolsita, la pondremos al final,

porque si la pongo al principio y trituro mucho,

voy a conseguir que me quede gris en lugar de negro

y quiero que me quede un negro intenso.

A ver, profesor, ¿saco ya los primeros?

Eso tiene una pinta para comerlo ya. Sí, venga.

Felicidades, Pepa. Tiene muy buena pinta eso.

Nuestra compañera Cristina de producción no te quita ojo.

Ella quiere coger dos o tres, ten cuidado.

Con esos de momento tenemos. Los defenderé con mi vida.

Pues esta salsa ya ha emulsionado.

Pásame los dientes de ajo.

Los voy a terminar de triturar,

esos dientes de ajo que tengo por aquí.

En un principio vamos a añadir tres.

Tranquilidad, que no pica, no tiene la fuerza,

pero nos van a aportar un sabor y nos van a ir dando color.

Mirad cómo ha cambiado de color ya.

Observad que ya se ha puesto

como si fuera un alioli de color negro.

Un color negro.

Y ahora, no obstante,

para que no se nos quede entre marrón, gris o negro,

voy introduciendo poquito a poquito la tinta,

lo removeré con una varilla.

Vigilo esos tres o cuatro que quedan por ahí

y te vas con toda la familia de estos ajos.

Venga, que nos faltaban por decir y por contaros

los datos de producción en España

que la verdad que son bastante potentes.

A ver, uy, me he puesto otra vez debajo del puerro.

Me pongo aquí, a este ladito.

En España se cosechan 174 000 toneladas de ajos al año.

Casi el 54 % de esos ajos se cultivan en La Mancha.

¿A cuánto tocamos? Pues la verdad que a muchos.

Será que los usamos mucho en nuestra cocina.

Tocamos más o menos a un kilo por persona al año.

Un kilo de ajos a mí me parecen muchos.

Y luego estábamos pendientes de datos más históricos.

Y os hablaba de la salud.

El ajo siempre, desde el principio, se ha considerado

un poco la medicina del pobre, un antibiótico natural.

Luego ya fue Pasteur en el año 1858 quien lo descubrió científicamente.

¿Cómo?

Pues tenía un bulbo de ajo y tenía un cultivo de bacterias.

Bueno, pues ese bulbo

conseguía detener la proliferación de bacterias.

Y de hecho se utilizaba muchas veces como antiséptico

y si no que se lo cuenten a los soldados de la II Guerra Mundial

y otras muchas personas que lo han usado para evitar contagios

y las bacterias en las heridas. Desde luego que sí.

Y luego tenemos varias fórmulas, varias formas para tomarlo.

El ajo encurtido, que decíamos antes, para añadir en la ensalada,

como aperitivo acompañando unas aceitunas

está riquísimo. No pica, muy suave de sabor...

Tenemos el ajo negro que como apuntaba hace un instante

recuerda a la ciruela pasa con un toque se regaliz.

Y tiene muchas propiedades.

Es un ajo sometido a la fermentación y pasado el tiempo coge ese color.

Y sin más, el ajo, al natural, o bien picado, lo podéis congelar,

es base de nuestros sofritos. Anda que no le da un toque de sabor,

de alegría, de gracia a todas las recetas de la gastronomía española.

Sin ajo y sin cebolla pocos sofritos tendríamos.

En cualquier caso, mirad, esta gran familia que tenemos aquí

no puede faltar en la mesa.

Por cierto, lo de Drácula, lo de ahuyentar...

No paras hoy. Traes información... Es que he leído muchísimo.

¿A que no sabéis de dónde viene? De los tiempos de Homero.

Lo utilizaban para ahuyentar a las brujas y a los malos espíritus

y en Alemania era costumbre colgar ajos detrás de las puertas

precisamente para eso, para que no llegaran.

No me extraña, pero a mí el aroma,

cuando entras en una alacena y hay ajos...

Tira un poco para atrás. No... eso es muy nuestro.

Viene Drácula y huye... y Victoria Beckham también.

Sí, que no le gustaba nada. Vamos con el paso 3.

Mirad, la salsa ya la he pasado a un biberón

para que luego sea más fácil su presentación.

Pero mirad cómo ha cogido un color negro intenso.

A última hora se mete la tinta y remover suavemente.

Cuando hagáis calamares en su tinta o una salsa que lleve tinta,

si trituramos mucho pasa de estar negra a quedar...

Grisácea. Casi se va a un color pardo.

Bueno, simplemente metemos aire y la cosa se oxigena y cambia.

Por otro lado, los nísperos, ¿qué hacen en agua?

¿Qué pintan los nísperos en agua? Me lo has contado antes,

así que a mí no me preguntes. Agua con un poco de sal.

El níspero se oxida con gran facilidad.

Por eso cuando en casa vayáis a hacer una macedonia,

una tarta de nísperos, cualquier elaboración que lleve nísperos,

una vez que estén pelados los metemos un poquitín en agua

con una pizca de sal y se quedan mucho más bonitos.

Si no la oxidación es exagerada y quedan muy feos.

Por ese motivo los he tenido en agua con sal.

Lo mismo que hacemos con la manzana o con la pera.

Y ahora vamos a cortar los nísperos en dados pequeñitos

y juntaremos con la rúcula.

Ojo, también podrían servir unos canónigos, berros, brotes tiernos...

He cogido rúcula que tenía en la nevera

pero podéis utilizar cualquier hoja tierna.

Como es un poquito amarga igual el dulce le pega bien.

Si te salen nísperos dulzones le va muy bien pero alguno es bravo.

Algún acidito. Yo soy de frutas ácidas,

lo reconozco, a mí la granny smith, por ejemplo, me encanta, pues...

yo soy de frutas muy ácidas

pero yo comprendo que cuando sale un níspero...

Si achinan los ojos es que no está muy dulce.

En la feria gourmet que se celebró hace unos meses en Madrid

disfruté un montón con mermeladas de nísperos

y nísperos en conserva. Los he probado. Buenísimos.

Podemos tener nísperos todo el año sin ningún problema.

Pues termino de cortar y, de momento, no se han oxidado.

Si no hubiesen pasado por ese baño estarían ya muy feos.

Lo que voy a hacer es añadir estos nísperos sobre la rúcula.

No le pondré gran cantidad de sal ahora porque como ya han estado

con agua y sal, por ese motivo no le quiero poner demasiada cantidad.

Lo que sí que le pondré es un toquecito de aceite

para que haga una capa protectora. Así, un poco de aceite.

Mínima cantidad de sal, pero estaban en agua con sal y al trocearlos

y dejar alguna superficie en contacto...

rápidamente... Como las alcachofas.

Pero lo vamos a remover para que se impregnen con el aceite de oliva

y no se nos queden tan feos. Bueno, rúcula en este caso y níspero,

una combinación que le va muy bien al plato.

Muy pero que muy bien. Bueno, pues en este paso 3,

como habéis visto, una ensalada muy sencillita.

Como la salsa que hemos hecho, esa versión entre mahonesa y alioli,

ya tiene un sabor bastante intenso no le vamos a meter ningún ácido,

que sería lo suyo, a lo mejor una vinagreta.

No sé si te acuerdas de una vinagreta que hicimos

de mango y níspero. Muy rica. Amarilla. De sabor riquísima.

Pues podría ser otra opción.

Y en el aso 4 vamos con la presentación,

esa presentación en la cual,

por un lado, ponemos varias brochetas

que le han quedado a Pepa muy crujientes, muy ricas.

Mira el color, este color tan bonito que ha dado la cúrcuma.

Nos va a dar también sabor. Y vamos a colocar varias entrelazadas.

Parecen brochetas sorpresa porque no se sabe lo que es.

Bueno, se intuye un poquito. Tú, pero yo no.

De momento con estos... Hacemos como un ramillete de brochetas.

Vamos a colocar un poco por aquí, no mucha cantidad de ensalada.

En casa, evidentemente, podéis poner la ensaladera

y cada uno que coja lo que quiera, pero para la decoración

ponemos poca cantidad para que quede un poco más elegante.

Y ahora movemos un poco y ponemos unas gotas...

Podríamos salsear o poner un bol. También os lo aconsejo.

Pero vamos a poner una gotita, una más pequeña, otra más pequeña,

una chiquitita y terminamos con una final.

Un entrelazado así y nos lo llevamos a la mesa.

Una tempura, puede ser con gambones, con langostinos, con gambas...

En el caso del gambón, si es muy grande, mi consejo,

le dais un corte en el lomo y le quitáis el intestino.

Así queda más suave. Pues nos lo llevamos a la mesa y a disfrutar.

Una tapa, o si hacemos una buena ensalada y después la tempura

tenemos un primero, un segundo y a disfrutar, familia, buen provecho.

Lo que el ojo no ve nos muestra esa salsa con un color intenso negro

gracias al ajo negro y a la tinta de calamar.

Con sabor muy agradable. La ensalada de rúcula y nísperos

haciendo una perfecta combinación, pero lo más importante, la fritura.

Esa fritura de la tempura que no tiene un exceso de grasa,

ha quedado mate y en boca resultará muy crujiente.

Bueno, momento de resolver vuestras dudas, escuchar las sugerencias,

ver las fotos, todo lo que queráis.

Esta sección, desde luego, es la que más nos une.

Servicio público, ya lo sabéis. Y hoy, por ejemplo...

Hoy he seleccionado una que te va a poner en un aprieto.

Y también porque llega desde el otro lado del Atlántico.

Y eso me gusta mucho, que nos vean a través del Canal Internacional.

Vale, empezaré por el final. ¿Nueces en vez de avellanas? Sí.

Cada uno tiene un textura, un sabor, pero en general,

cuando van salteados o para una ensalada

podemos cambiar unos por otros, pero la morcilla tiene un sabor...

característico y es muy difícil buscar una alternativa

que sepa a morcilla y sea de aspecto como ella.

En todo caso, según la elaboración, podemos hacer un picadillo de carne,

aliñarlo a nuestra manera... pero la morcilla surge y sale

de la sangre del cerdo cuando se mata y está trabajándose...

La veo con un cuchillo... Por eso digo que en un casual...

Te la puedes hacer, pero es complicado y sangriento.

Vamos con otro correo, el de Socorro. Mira qué graciosa es.

Postdata, enhorabuena por el premio y por el programa.

Muchas gracias. Mi consejo es... emplea harina fuerte.

Harina fuerte, con más gluten, que va a tener más consistencia

para hacer este tipo de masas. Segundo, un panadero de toda la vida

me decía que los panes que más tiempo llevan fermentando

tardan más en ponerse duros. Deja que la fermentación...

que no sea una vida, pero sea un poco prolongada.

Una vez que la masa haya fermentado, haya crecido,

haya duplicado el volumen señal de que en el interior ha habido vida,

y de que va a quedar esponjoso,

hornéalo con el horno previamente caliente

y tampoco lo tengas un exceso de tiempo

porque al igual que los bizcochos, si está más tiempo del que requiere,

no digo tiempo porque depende de la pieza,

también de deshidrata y se va secando. Deja enfriar,

consérvalo en una bolsa o tapado y va a durar mucho más.

Pero el pan que hacemos en casa está tan rico que mi consejo es

comerlo nada más sacarlo del horno, que vuela rápido. No caliente.

Dejad que se enfríe un poco. Pues nada, seguimos con el programa.

¿Ahora a dónde nos vamos? A la Escuela de Pastelería.

(Música)

Bueno pues para hacer esa crema de pera muy suave

con una textura 10, con pera o con manzana o plátano,

la fruta que más os guste, pero hoy toca pera.

Vamos a repasar los ingredientes.

Todos lo tenemos en casa y los conocemos.

Vamos a utilizar dos huevos que están cascados en el bol,

60 gramos de azúcar, 10 gramos de maizena,

150 mililitros de nata

y dos peras que he salteado con un poco de mantequilla y con canela.

Simplemente en sartén lo salteamos y cuando empiezan a medio deshacerse

están listas para utilizar. ¿Cómo lo elaboramos?

Pues muy sencillo,

lo primero es incorporar en el bol azúcar.

Voy a dejar un poquito para luego caramelizar.

Azúcar con ese toque de maizena y rápidamente lo mezclamos

para que lo grumitos se deshagan sin problema.

A continuación vamos a incorporar los huevos.

La regla de oro, cascarlo en un bol

para evitar que alguno salga en mal estado.

Poco a poco vamos añadiendo la nata.

Vamos añadiendo la nata.

Si queréis perfumar un poco la nata,

un hervor con vainilla o con canela, perfecto, no hay ningún problema.

Y por último incorporamos esas peras que están troceadas

y que han sido salteadas con un toque de canela.

Añadimos las peras y todo esto lo trituramos con la batidora.

Lo mezclamos un poquitín y lo vamos a triturar.

Cuando ya os haya quedado con una densidad...

Cuando haya quedado todo perfectamente mezclado

lo ponemos al fuego, que dé un hervor y tenemos la crema.

Cuando haya dado un hervor rápidamente la servís en cazuelitas

o en boles. Trae el soplete... Lo voy a encender pero te lo dejo.

Como a los niños... Me lo enciende. Cuando se haya enfriado la crema

añadimos una capa con azúcar...

y ahora te voy a encender...

Tranquilos que de esta salimos. Sin cejas.

Todo tuyo y le vas dando, vas quemando poco a poco.

Acerca y mantén. ¿Ves? Ya va cambiando de color.

¡Qué bonito! Se va caramelizando y mi consejo...

No sé apagarlo, ya te aviso. Le das al botón y ya está.

Al de abajo, al de off.

Pero no enfoques a nuestros compañeros que Javier está asustado.

Dejamos que caramelice ese toquecito, rompemos el caramelo

y el resultado, esa que tenemos ahí o esta de aquí,

la gracia es caramelizar un segundo antes de llevar a la mesa.

No se tarda nada. Y lo rico es romper el caramelo

y llevarlo a la boca junto con la crema. ¿Nos haces el resumen?

Es que si lo tomas no puedes hablar. Venga, hago el resumen

así que apuntad en casa y luego probamos.

Estos son los ingredientes que necesitamos

para la tempura de langostinos con mahonesa de ajo negro.

Y esta la receta paso a paso. Paso 1:

mezcla las harinas de trigo y arroz con la cúrcuma y una pizca de sal.

Añade agua fría y bate hasta obtener la densidad de una bechamel.

Ensarta los langostinos en una brocheta, reboza en tempura y fríe.

Paso 2: Tritura el huevo con el aceite y cuando empiece a emulsionar

incorpora los ajos negros.

Termina de triturar y mezcla con cuidado con la tinta de calamar.

Paso 3: Trocea el níspero pelado, mezcla con la rúcula

y sazona con sal y aceite.

Paso 4: Sirve las brochetas

ligeramente salseadas con la mahonesa negra

y acompaña el plato con la ensalada de rúcula.

Bueno, a ver, ¿dónde podéis consultar las recetas,

incluidas las de la Escuela de Repostería y Pastelería?

¿Dónde está ese enlace de correo donde nos podéis mandar las dudas?

¿Dónde está nuestra superpágina web? Pues es muy fácil,

www.rtve.es/cocincaconsergio. Hoy os quiero destacar una de las...

secciones de la red, la de los utensilios de cocina.

Superútil. Aquí Sergio nos enseña cómo se usa cada uno.

Muchas veces te pones en la cocina y necesitas algo

pero no sabes como usarlo. Y está todo ahí.

Utensilios curiosos que luego ayudan en la cocina.

Y ahora sí, familia, os esperamos, "Cocina con Sergio".

Pero si no le dejo a Pepa probar la capa caramelizada me echa la bronca.

Familia, hasta luego. Hasta el próximo programa.

Mira cómo rompe. ¡Oh, qué bueno!

(Música)

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Cocina con Sergio - Tempura de langostinos con mahonesa de ajo negro

07 nov 2015

En el programa de hoy el plato principal que se cocina es: Tempura de langostinos con mahonesa de ajo negro.

INGREDIENTES:
800 g langostinos
1 ajo negro
Cúrcuma
50 g harina de arroz
50 g harina trigo
1 bolsa tinta calamar
1 huevo
100 g rucula
4 nísperos
Aceite, sal
Brochetas


PASO 1. Mezcla las harinas de trigo y arroz con la cúrcuma y una pizca de sal. Añade agua fría y bate hasta obtener la densidad de una bechamel. Ensarta los langostinos en una brocheta, reboza en la tempura y fríe.
PASO 2. Tritura el huevo con el aceite y cuando empieza a emulsionar incorpora los ajos negros. Termina de triturar y mezcla con cuidado con la tinta de calamar.
PASO 3. Trocea el níspero pelado, mezcla con la rúcula y sazona con sal y aceite.
PASO 4. Sirve las brochetas ligeramente salseadas con la mahonesa negra y acompaña el plato con la ensalada de rúcula. 

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