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Para todos los públicos Cocina con Sergio - Osso-buco en su jugo  - Ver ahora
Transcripción completa

Familia, marchando hoy un plato casero

que está pidiendo a gritos pan para mojar en su jugo,

porque vamos a cocinar osso-buco en su jugo y de guarnición

pasta salteada con un toque de piñones.

O sea, hemos utilizado osso-buco. ¿Ese qué tipo de carne es?

Es la carne que hemos seleccionado para que nos quede gelatinosa,

sabrosa, en su punto.

Bien cocinada no debe quedar ni muy dura ni tampoco desecha.

El osso-buco, es decir, el morcillo junto con el hueso de caña.

Tenemos todo el sabor que nos va a depositar el hueso de caña

durante la cocción y una carne muy gelatinosa.

Al igual que la ponemos en el cocido por separado,

el morcillo por un lado y hueso por el otro,

en este caso juntitos de la mano.

Pues, ¿sabes cuántos años lleva la humanidad

tirando de carne de vacuno? Sorpréndenos.

Desde hace 10.000 años, desde que se domesticó.

Aunque si nos remontamos en la historia,

tendremos que irnos a la mitología.

A la isla de Creta, porque ahí se supone que nace Europa.

Europa era una mujer muy guapa, Zeus se enamoró de ella,

se disfrazó de toro, de ahí viene la importancia del bovino,

la raptó y se fue vivir con ella a la isla de Creta.

Ahí está el origen.

Desde luego, lo que está claro es ese ser humano que cazaba,

que hacía largos recorridos, y un día dijo:

"Sedentario, empezamos a domesticar animales."

Y vio que la cosa era mucho más cómoda.

Carne de ternera blanca, de añojo, de buey

os va a dar un resultado magnífico, y la verdad es que es una delicia,

porque no solo es buen resultado,

sino que hay muchísimas técnicas de cocinado

y muchísimas versiones, desde unas albóndigas, hamburguesas mini,

el solomillo... un sinfín de piezas.

Desde luego que sí.

Pero el plato de hoy, aparte de revisarlo bien,

dejarlo en su punto, lo acompañamos de un aroma muy especial.

Vente por aquí, Pepa, y huélelo.

Mira qué rico, mentolado. Me encanta, ¿y esto con carne?

Cardamomo. No lo he visto nunca mezclado así.

Lo vamos a moler, lo salteamos y nos va a dar mucho aroma,

y va a tener una presentación importante en el plato,

pero si nos das de los ingredientes, te cuento qué postre tenemos.

Venid conmigo a verlos más de cerca

y tener clara cuál es la lista de ingredientes

que necesitamos para cocinar hoy.

Ese caldo oscuro, recordad, cuando tostamos un poco de verduras,

unos huesos, que cojan color, incluso añadimos un poco de tomate,

un pelín de vino tinto y lo ponemos a conocer, obtenemos un caldo.

Pero esa intensidad de color que previamente hicimos,

tostando las hortalizas y los huesos,

se van a quedar en el caldo.

Para guisos y salsas donde queramos mucho sabor y color,

añadiremos ese caldo oscuro,

también conocido como fondo oscuro dentro de la profesión.

Y en la escuela de pastelería algo muy sencillo

que la mayoría habéis probado

pero que encierra sus pequeños trucos y misterios.

Hoy, unas natillas caseras, de las ricas, cremosas y suaves,

y de las que no se han de cortar. ¿Se pueden cortar las natillas?

Seguro que alguna vez se te han cortado

y te las has tomado cortadas. Es que no las he hecho en la vida.

Te dije que era una alumna muy poco aventajada en cuestiones reporteras.

Entonces vamos por buen camino.

Tú eres de las que le gusta quitar la tapa y comerte las hechas.

Que no está mal, están muy ricas de vez en cuando,

pero podemos combinar las hechas y de las que vamos a aprender,

porque hay un truco, si hacemos una cosa mal se pueden cortar,

no pasaría nada, se pueden tomar,

pero la textura y la presentación cambia.

Preparaos con Pepa, que van a ser sus primeras natillas.

Ponte a mi derecha, vamos con el plato, lo primero,

estructuramos la receta en cuatro pasos muy sencillos.

Vamos con el primero.

Vamos a marcar, sellar los osso-bucos.

Es importante este pequeño truco.

En cada una de las rodajas he hecho los pequeños cortes

en todo el tejido que lo rodea, en esta capita blanquecina,

para que se nos retuerza un poco menos.

Por cierto, estamos hablando de la zona del gemelo, de la pierna.

Exacto. Es todo el morcillo con el hueso de caña.

Lo primero, como veis, todas tienen esos cortes

para que luego no se retuerzan demasiado.

Ese corte nos va a ayudar a que la presentación sea más bonita.

Algo se van a retorcer, pero lo mínimo.

En ese proceso de sellado se encoge,

y en lugar de planito nos queda con una forma más fea.

De momento, con estos tres por el tamaño que tiene la olla.

Vamos a poner aceite.

Siempre que podáis, el hecho de crear esta capa de harina

nos va a ayudar a que los jugos se queden en el interior,

es muy importante, y luego, esta mínima cantidad de harina

ayuda a que la salsa espese ligeramente.

Puedes subir un poco más el fuego. Los vamos a marcar, a sellar.

Cuando hagáis cualquier tipo de guiso como un estofado,

me da igual la carne que utilicéis,

el hecho de sellar nos va a ayudar y a garantizar que esa carne

cuando la presentemos, esté mucho más jugosa y rica.

Lo primero, como veis, no le pongo todavía nada de cebolla,

zanahoria... nada.

Porque la cebolla lo que va hacer es liberar agua,

y si yo lo que quiero es sellar, generar una capa en el exterior

y que esa proteína empiece a cocinarse

y tiene gran cantidad de agua, en lugar de sellarse,

lo que hago es cocer.

Por tanto, siempre vamos a ir buscando la lógica.

Con la cuchara, Pepa, puedes hacer un hueco entre ellos.

Y los dejamos quietos cuando estén bien colocados,

simplemente para que terminen de sellarse.

Si la carne, cuando está en la plancha se mueve en exceso,

presionamos mucho sobre ella,

al final lo que vamos a conseguir es que la carne pierda los jugos,

y es todo lo contrario a lo que queremos.

Es más fácil que se pegue o que se rompa,

sobre todo con piezas delicada, con pescado no os quiero ni contar.

Cómo va oliendo ya, ¿eh? Sí.

Si te pide un poco más de aceite, no tengas miedo, se lo ponemos.

En marcha el osso-buco, que en 20 segundos le darás la vuelta.

Por otro lado, tengo cebolla morada,

que dará un poco más de intensidad y color,

pero si tenéis cebolla normal, cebolleta o chalota,

lo podéis emplear.

La zanahoria, como no vamos a triturar,

sino que simplemente vamos a colar la salsa,

la zanahoria la cortamos a la mitad, previamente pelada.

Cortada en medias lunas.

Zanahorias que nos van a dar muchísimo color y aroma.

Al primero dale la vuelta sin miedo.

Mirad qué color tan bonito, se ha sellado perfectamente,

lo que queríamos.

Ahí lo tenemos, sellado y muy importante,

no ha soltado gran cantidad de agua en el recipiente.

Si la temperatura fuese floja sí que empezaría a cocerse,

son técnicas, cocinado por expansión o por concentración,

aquí estamos concentrando los jugos en el interior.

Esta creo que ya prácticamente la tienes.

Me gusta poner aroma a este tipo de elaboraciones,

y el aroma va a venir de la mano del apio.

Cortamos un poco, nos va a dar aroma,

y como luego lo vamos a colar,

no va a haber ningún problema de encontrarnos un toque de apio,

que a muchos en casa el toque de apio no les emociona demasiado.

Pues es sanísimo, un poquito. A mí crudo en ensalada me encanta.

Lo cortáis, lo peláis bien...

Una pizca mínima cantidad de aceite, y elegís la técnica de cocinado,

o bien cocción tradicional,

como vais a ver aquí una muestra que se va a llevar una hora y media,

hora tres cuartos al chu- chu tranquilamente,

o bien olla a presión unos 20 o 25 minutos.

¿Se nota mucho la diferencia?

Sobre todo el tiempo, ganamos tiempo.

Digo en el resultado. Hombre, el chu-chu tiene su precio.

A eso iba, si merece la pena o no.

Lo que pasa es que yo entiendo que por tiempo y por ahorro energético,

que la luz no está regalada.

Está bien saber las dos formas de hacerlo y así cada uno elige.

Vamos a poner ahí el apio, la cebolla, la zanahoria.

Lo puedes ir moviendo ahora,

porque lo siguiente que va a entrar va a ser el medio líquido,

donde se va a cocer.

Tenemos ese caldo oscuro que yo decía.

Repito, tostamos los ingredientes que van a formar parte del caldo

y al estar tostados, van a dar mucho más color,

y el caldo va a quedar más potente de color y de presentación.

Le damos una vuelta para que se vayan colando las hortalizas,

y a continuación, marchando el vino tinto.

En casa, mi consejo,

las hortalizas mantenerlas un poco más de tiempo rehogando.

Aquí a veces hacemos los pasos más rápidos para que los veáis.

Y ahora, ve removiendo.

De esa manera se va colando y ahora a cocer tranquilamente,

que no se quede nunca sin agua o caldo.

Vamos a ponerle un poco más de agua

para que no haya ninguna parte de la carne fuera.

Y la guarnición, un poco de pasta.

Hemos seleccionado pasta fresca.

Ya sabéis que la ponemos a cocer, es el paso dos.

Agua hirviendo, una pizca de sal, añade si quieres chorrito de aceite,

mínimo, y la pasta fresca es tan rápida su cocinado,

que en cuanto la ponga ahí y flote, retirada.

Fijaos si es rápido. Son unos 40 segundos más o menos.

En cuanto veáis que la pasta flota, retiramos.

Por tanto, como es tan rápido su cocinado,

me quedo vigilando la pasta,

refresco para que no se nos pase de cocción,

y anda, que tienes dos pedazos de bodegones esperándote

que me voy a tirar de cabeza.

Pues sí, porque a la carne se le ha añadido otro ingrediente

que es muy típico de estas fechas.

Pero vamos con la carne, porque os prometía más datos.

Fijaos la producción que hay mundial, increíble,

1.300 millones de cabezas de vacuno en todo el mundo,

pero si nos venimos a España, tenemos que hablar de que la mayoría

de todas las cabezas de ganado de vacuno que hay en España

están en Castilla y León.

Está a la cabeza, valga la redundancia,

en las cabezas de vacuno. 5.900.000 nada menos.

¿A cuanta carne de consumo tocamos por habitante en España?

A 6,5 kg, que no está nada mal,

que hace un total de consumo de 300 millones de kilos al año.

Una producción potente, y además, hay piezas más económicas,

otras un poco más caras. Elegid en función de la elaboración.

Si quieres un buen guiso, es morcillo le va a ir muy bien.

Si quieres un asado rico, la espaldilla, a mí me apasiona,

es bastante sabrosa.

Si quieres marcar un solomillo vuelta y vuelta, o un entrecot,

no hay ningún problema, o piezas que no son tan caras,

picadas con la máquina y haces hamburguesas de mil y un sabor,

o albóndigas.

Y también podrías acompañar esta carne de unos boletus

que tenemos por aquí, a la plancha y triunfo haríamos.

O con una crema.

Os voy a contar la historia de estos boletus.

Vienen de Zamora, de esos pinares maravillosos que hay por esa zona,

de una empresa que solo lleva cuatro años en funcionamiento.

La montaron Geno y Manolín con muchísima ilusión.

Muchas gracias.

Claro que sí, por mandarnos estos ejemplares tan estupendos,

y además, cada temporada de setas dan trabajo a gente de la zona.

Imagináos lo importante y gratificante que llega a ser

el servir de empleo diario y de incentivo,

Yo que veraneo en un pueblo de Castilla y León,

hay que ver cómo está en temporada de setas, desierto,

está todo el mundo en el pinar.

Gracias a eso mucha gente se gana la vida

o un sueldecito en temporada,

y cuando la cosa va muy bien, ellos venden fundamentalmente en España.

Mucha de su producción se va a Cataluña y al País Vasco,

y cuando la cosa va fenomenal, ya incluso exportan.

Geno, Manolín, mil gracias porque además trazabilidad, control,

vienen muy preparadas,

y si observáis bien estos bodegones de boletus,

están en su punto, duritos y listos para utilizar.

Por cierto, y todo recogido en el campo, nada de cultivo,

por eso están variable la producción, lo que dé este año.

Con mucho mimo, y de hecho,

voy a dejar unos cuantos troceados confitados con un poco de aceite,

ya veremos qué plato hacemos con ellos.

Suena bien.

Vamos a seguir con ese paso tres del plato.

Va viento en popa el osso-buco.

Yo ya tengo uno preparado, pero ahora toca la guarnición.

Pasta fresca, ya está refrescada, lista para utilizar.

Y ahora vamos a calentar la sartén.

Tengo unos piñones, aceitunas y el cardamomo

que decíamos que nos iba a dar aroma al plato.

Primero cortaré unas cuantas aceitunas

y no las vamos a añadir a los piñones en la sartén,

hasta que no tengamos unas cuantas troceadas,

porque ya sabéis que el fruto seco es muy delicado, piñón sobre todo,

y a veces, calentamos la sartén, ponemos el aceite,

añadimos los piñones y...

Se nos ha ido el santo al cielo y no tenemos nada con que refrescar.

Se nos queman.

Aquí, a unas malas tenemos la pasta fresca,

que si vemos que se nos queman los piñones, lo ponemos por encima

y no hay ningún problema.

Ahora sí, añade un poco de aceite, Pepa, sube la sartén al siete,

vamos a incorporar los piñones y los vamos a saltear.

Cuando coja un poco de color, junto con las aceitunas troceadas.

Por supuesto, sin hueso,

siempre que pongamos en un salteado y tengamos en casa niños,

hay que retirar los huesos, que no se encuentren huesos, raspas,

ningún resto de nada, sino luego tenemos disgustos.

¿Veis qué rápido?

Dale vueltas así, y mi consejo,

cuando pongáis piñones al fuego en una sartén y empiece a oler,

que ya huele,

momento de incorporar lo siguiente, porque si no se nos van.

Aparte, en el mortero voy a coger unas vainas de este cardamomo

que nos va a dar un toque mentolado, diferente.

Es una especie que se encuentra mucho en la comida india, ¿no?

Sí, y además, cada vez se encuentra con mayor facilidad,

incluso para poner en postre.

Simplemente voy a quitar las vainas y vamos a añadir las semillitas.

¿Sabes cómo está buenísimo el cardamomo?

A ver. En el café.

¿Infusionando un poco? Exacto.

Mirad, vamos añadir las semillas del interior,

que nos van a dar un sabor muy rico.

Marchando. Ya verás lo que subir para arriba.

Y ahora, entremezcla con la pasta, baja el fuego un poco,

ahora ya solo es calentar. Al cinco lo pongo, ¿vale?

Vale, incluso, podrías apagar, y con el calor residual, listo.

Ahí, lo vamos mezclando, sobre todo importante,

que quede todo muy bien mezclado porque es la guarnición.

El cardamomo también, en recetas de pastelería, lo podéis utilizar,

os va a dar una fragancia muy rica,

y es otra manera de introducir sabores a los platos.

Es lo que decíamos con el apio, que nos iba a gustar bastante.

Toque de sal que vamos a añadir.

Apagamos el fuego e intenta que la pasta se entremezcle.

Y por otro lado, el paso cuatro dónde vamos presentando

y poniendo bonito, elegante.

Aquí ya tengo dos osso-bucos totalmente terminados.

No voy a triturar la salsa, me quedaría con menos color,

simplemente lo voy a colar.

Esta tiernísimo, meloso, muy jugoso y, repito, solo colaré.

Si trituro va a coger un sabor más intenso porque las verduras

se van a triturar y nos van a aportar sabor,

pero va a perder gracia y el jugo que ha dejado la carne.

Y al meter aire, va a quedar la salsa más clara.

Entra aire, oxigena y baja un punto.

Por lo tanto, mi consejo, tal cual está lo vamos a presentar.

Cogemos plato de presentación.

Vamos empezar a montar este plato,

que es muy sencillo y que se hace en nada de tiempo.

Luego lo acompañaremos con un toque de pasta, suficiente.

Ahora, Pepa, sujeta esto por aquí, puedes apoyar sin miedo,

y voy a coger es el jugo.

Voy a dejar que vaya cayendo poco a poco, esa salsa,

toda la gracia del plato. Ha quedado espesa.

Claro, gracias a esa mínima cantidad de harina que habíamos puesto.

Pero no quiero una salsa,

por eso el nombre del plato decía en su jugo,

no quiero que quede espesa, espesa. Con esto es suficiente.

Luego le ponemos más.

Siempre con un platito pequeño, y cuando terminemos de añadir,

platito y así no manchamos los bordes del plato.

Con sumo cuidado, por ejemplo, este de aquí me va bien.

Mirad, así con mucho cuidado, otra vez con el platito,

no quiero manchar nada.

Fijaos qué pinta, apoyo ligeramente.

Y con cuidado para que no salpique los bordes del plato.

Ahí está, siempre trabajando con mucho mimo en la cocina,

como se merecen los alimentos.

Pongo por encima de su propio jugo, y este plato bien caliente,

como una buena hogaza de pan al lado, en días de frío,

no os quiero ni contar cómo entra.

La verdad, es que es una auténtica maravilla.

Ahora vamos acompañarlo con la guarnición.

La pasta se va a impregnar del sabor del jugo.

Así está bonito, pero le ponemos un poco más de color.

Un poco de pasta, no mucha, solo un toquecito para no recargar.

Un nidito.

Sí, y ponemos otro nidito en el otro extremo.

Y prepara ese toque de tomillo.

Aquí lo tengo.

Ahí, marchando.

Voy a capturar algunos piñoncitos, un toque de aceituna,

y ese ramito de tomillo.

Un poco más grande, porque como tenemos el hueso de caña,

lo ponemos saliendo del hueso.

¿Te gusta? Apetecible, ¿verdad?

Cojo yo el plato con cuidado, sin dejar huellas,

ponemos el mantel.

¿Y lo ponemos en este extremo? Sí, aquí.

Tenemos hoy la cocina a rebosar.

Familia, a disfrutar de ese osso-buco en su jugo.

Y ampliando, observamos esa pasta al dente, en su punto,

acompañada con los piñones,

que van a aportar sabor y aroma al tostarlos,

y es el complemento perfecto para una tiernísima carne, jugosa,

melosa y sabrosa.

Disfrutad del plato, un guiso tradicional.

Y no sé por qué me da que han llegado muchos emails

y alguna que otra foto, pero las fotos las veremos al final

de momento vamos a solucionar los problemas.

Vamos con uno que nos llega de Ro Rico.

El sabor todavía más o menos permanece,

pero la textura cambia

y la patata sufre durante el proceso de congelación.

Mi consejo, lleva huevo, la patata lo lleva muy mal,

mejor no congelar, y por supuesto, la descongelación,

pasaríamos del congelador a la nevera.

Pero mi consejo es evitar su congelación.

Pasamos a la duda de Sofía.

Sofía, ahí sí que vamos a elegir frutas con distintas texturas,

manzana, pera, naranja, muy bien peladas.

Si quieres añadir algún fruto rojo como estos,

se los pones justo al final, antes de servir para que no destiña.

Siempre, incorpora unas gotas de limón, de lima,

que dan un toque cítrico, y un almíbar,

mezcla de agua y azúcar, das un hervor,

y cuando esté frío se le añade sala macedonia.

Así va a macerar, cogerá sabor y saborearemos texturas.

Si os surgen dudas ahora con el osso-buco,

con la escuela de pastelería, ¿dónde las pueden dejar?

Muy fácil, nuestra web, que es muy recomendable que visitéis.

Está por ejemplo, la receta que vamos a hacer,

para que tengáis en casa preparados los ingredientes

y podáis cocinar a la vez que nosotros.

Hay un montón de recetas, casi 200 llevamos ya.

Se pueden recuperar los videos para ver cómo se hacen,

podemos imprimir las recetas

para tener nuestro propio recetario en casa.

Es una página completísima donde además podéis mandar vuestras dudas.

Disfrutadla.

Y ahora vamos a un rinconcito que también tenéis en nuestra web,

la escuela de pastelería,

donde cada día aprendemos a veces postres más sencillos,

bases gastronómicas, tartas, etc.

Cada día una cosa nueva, y hoy vamos con unas natillas finas,

muy suaves de sabor.

Vamos a añadir a 100 g de azúcar.

Siempre que aparezca en una receta azúcar y maicena,

vamos a mezclarlo primero.

Así, evitaremos nuevos futuros grumos.

Una vez que está perfectamente mezclado,

añadimos cuatro yemas de huevo.

¿No pasa nada si se cuela un poco de clara?

No pasa nada, no es merengue.

Ya tenemos una pasta básica, yema de huevo, azúcar y maicena,

y medio litro de leche.

Está aromatizada, porque le he dado un hervor

con piel de naranja y canela.

Mezclamos muy bien, y ahora, fuego lento, muy importante,

vamos a ir removiendo.

Para evitar que se corte, cuando del primer hervor, un chup,

retiramos rápidamente y movemos muy rápido con la varilla

para que pierda temperatura.

¿Por qué se corta? Porque se cuaja la yema.

Y si se corta la natilla en casa, retiráis del fuego,

trituráis con la batidora y se va a quedar cremosidad 10.

El resultado son unas natillas con cierta densidad

y listas para tomar. Anda, haznos el resumen.

He visto cómo has alejado las cucharas.

Atentos en casa que vamos a resumir paso a paso

cómo hemos hecho la receta.

Estos son los ingredientes que necesitamos

para hacer el osso-buco en su jugo, y esta es la receta paso a paso.

Paso número uno, sazona el osso-buco,

pásalo por harina y séllalo por ambos lados

en un recipiente con aceite.

Añade la cebolla y la zanahoria picadas,

riega con el vino y el caldo oscuro y deja cocer unos 25 minutos

en olla a presión, o una hora y 45 minutos en cocción tradicional.

Paso número dos. Cuece la pasta fresca en agua con aceite y sal.

Paso número tres. Saltea los piñones y cuando empiecen a dorarse,

incorpora las aceitunas troceadas, la pasta y rehoga todo junto.

Paso número cuatro. Cuela el jugo de la carne y las verduras,

sírvelo formando una base abajo

y decora el plato con la pasta salteada y alguna hierba aromática.

Me está entrando hambre con esos pimientos.

Pues es una receta tuya, pero la ha hecho Elisa Tovar,

a quien vamos a dedicar el programa porque se lo ha currando.

No solo le ha salido al pelo,

sino que nos ha mandado dos fotos para que veamos cómo le ha salido.

Lo ha hecho clavado, y esto nos anima a hacer nuevas recetas,

hacer de esto una foto y que luego veamos que tales profes hemos sido.

Familia, animáos a seguir los consejos, los platos,

los pasos de las elaboraciones y seguro que vais a mejorar,

tanto este osso-buco que hemos hecho en su jugo como las natillas.

Te preparo la cuchara.

Creí que nunca iba a llegar el momento.

Sábados y domingos... "Cocina con Sergio".

De vez en cuando te deja hasta comer.

Siempre, eso todos los días y Pepa no se puede quejar.

Probamos las natillas.

Ya sabéis dónde nos encontráis, y si vais anotando todo,

aprenderéis un montón de cocina.

Hasta la próxima. Nos quedamos probando, hasta luego.

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Cocina con Sergio - Osso-buco en su jugo

16 nov 2014

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