Serie documental de trece capítulos de deporte y gastronomía, Íñigo Pérez Urrechu, chef y runner, nos enseña a practicar deporte y a degustar los platos típicos de las zonas que recorre

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Atleta Gourmet - Alpujarra granadina. De Órgiva a Bubión - ver ahora
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Llevo más de 30 años trabajando en cocina,

con el estrés y el caos que eso supone.

Necesitaba un cambio.

Correr me da libertad.

Corriendo se descubre gastronomía

y, sobre todo, correr me inspira.

Acompáñame por mil y un rincones

para descubrir lugares, sensaciones, sabores,

y déjate llevar en este viaje.

No soy competidor, soy corredor.

Soy Íñigo Urrechu, y soy el "Atleta Gourmet".

A las faldas de la ladera sur de Sierra Nevada

nos encontramos esta región histórica,

una región que está compartida por Granada y Almería,

y hoy nos vamos a adentrar en su parte granadina.

Vamos a conocer La Alpujarra, su gente

y, sobre todo... su gastronomía.

Vamos.

¿Y estas casas de aquí?

Vamos a investigar.

Huele a animal.

¡Cabritillas!

Ahí va. ¡Qué bueno!

Mira, están ordeñando.

Oye, qué caliente sale, no lo había visto nunca.

Claro, tiene una temperatura.

¿Toma mucha leche de cabra?

Sí, yo por las mañanas.

Para dar ejemplo, para que sigamos tomando todos luego.

¡Hombre!

(Ríen)

Aquí, en la zona, el queso de cabra es muy típico, ¿verdad?

Claro, hombre, aquí siempre ha habido mucho queso de cabra,

todas las casas tenían tres, cuatro cabras,

y todas las familias hacían queso para comer.

Pues, ahora, que estoy corriendo por aquí, por la zona,

tendré que comer mucho queso de cabra.

Te da mucha energía.

Verás cómo te da fuerza.

Pero va a ser mucho más rico después de haberle visto ordeñar.

¡Muchísimas gracias! ¡Venga, buenos días!

Hasta luego, hasta luego.

¡Unos "runners"!

¿Qué pasa? ¿Cómo estamos?

Hola.

¿Qué tal? ¿Bien o qué? -Bien.

¿Sois de la zona?

Sí, sí, somos de aquí, de la zona, sí.

Qué bien me vais a venir.

Oye, mira, que yo quiero hacer una ruta que va desde aquí hasta Bubión.

Voy a pasar por Soportújar y por Pampaneira.

Pues una ruta muy bonita.

Tiene ahora tres kilómetros de subida, hasta la Cueva Sorte,

prácticamente al pasar al empalme de caña,

luego tienes un llanito de un kilómetro y algo, para recuperar,

y a partir del kilómetro 6, que está cerca a Carataunas,

que antes pasará por un empalme,

una bifurcación que hay, que va a Soportújar.

A partir de ahí tienes 4 kilómetros, que son pasos llanos y bajadas.

Ahí vas a recuperar bastante bien, y ya pues, hasta arriba,

hasta el empalme ya de Bubión, Capileira, ahí tienes 2 kilómetros,

que son bastante duros.

Ahí tienes que regular bastante.

Voy a empezar, y a ver si coincidimos. ¡Venga!

Muy bien, hasta luego. -¡Buena suerte!

Órgiva, capital de La Alpujarra, en pleno valle.

Su arquitectura nos recuerda a toda su historia mozárabe,

y también a toda la historia andaluza que tiene.

Por cierto, hablando de tradiciones, les llaman hueveros.

Vamos a ver por qué.

Buenos días. Hola.

En Órgiva nos encontramos la biblioteca Hurtado de Mendoza,

que tiene una sala muy especial: La Cervantina.

Y, ¿qué tiene de especial esta sala?

Que tiene el Quijote traducido a más de 80 idiomas.

Me han dicho que aquí se les llama hueveros, ¿por qué?

Porque en una visita que hizo el rey Alfonso XIII a este pueblo,

para decorarlo, en esta zona se criaban, eran muchos huevos,

el alcalde dio orden

de que se recogieran todos los huevos de la zona que se pudieran,

decorarlos, pintarlos, y se colgaron todas las casas con huevos.

¡Qué bueno!

Y el rey comentó en ese momento, dice:

“cada pueblo presume de lo que tiene",

a raíz de ahí: “los hueveros”.

Buenos días.

Iglesia renacentista de tipo grecorromana

La verdad es que los hueveros tienen una iglesia muy cuca, ¿eh?

¡Ahí va!, mira, la cruz de hierro forjado,

la regaló don Juan de Austria

para conmemorar el final de la Reconquista.

¡Qué pintaza!

¿Qué tal? Buenos días. ¿Cómo estamos?

Buenos días, muy bien.

Mira, vengo dispuesto a comerme toda Órgiva,

y a ver cómo se elaboran esos espectaculares postres mozárabes.

Le recomendaría subir a ver el obrador que tenemos.

Aquí sube, a mano izquierda.

¿Tenéis el obrador aquí?

Sí. Verás: “hermanos Clarindo, obrador”,

y ellos te enseñan cómo se elabora,

y te dejan degustarlo, y todo.

¡Millones de gracias! Hasta luego.

Hola, buenas. ¿Eres Encarna?

Hola, sí.

¿Qué estás preparando?

Pues, estoy preparando un mozárabe

¿Un mozárabe?

Es como un bizcocho. Es una cuajada.

Primero vamos a echar los bastoncitos.

Espera, me voy a quitar la chaqueta.

Eso, y ahora ponemos la harina de almendra,

y ahora echamos el cabello de ángel.

Esto lo quiero probar yo.

Eso está riquísimo.

Me encanta.

Ahora hay que batir esto,

y cuando ya está batido, lo sacamos y lo ponemos en este perol,

y entonces, aparte, se baten los huevos con el azúcar.

Pues, ya está amasado lo que es el cabello de ángel y las almendras.

¡Qué maravilla! ¡Qué maravilla!

Eso es así, y yo... A ver...

Déjalo caer.

¿Esto se mete al horno? Eso es, esto lo vamos a echar ahora

en esos moldecitos que tenemos ahí preparados.

Pues, en el horno se tiene sobre una hora.

¿Qué buenas? ¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Bien, ¿Cómo vais?

Encarna, ¿hacéis pan, y todo?

Claro, hacemos un pan estupendo.

Lo mismo que hacemos los dulces y hacemos los postrecillos,

pues también hacemos un pan riquísimo.

Mi sobrino Antonio lo hace.

Pues, una hora de horno, que voy a aprender a hacer panes.

Esto es harina ecológica, agua de La Alpujarra, sal, y su masa madre,

que es también un cultivo de agua y harina,

o sea que lo más natural del mundo.

La masa se ha venido arriba, está llena de gas, ¿vale?

Que porque la gente piensa que lo que es la miga, ¿no?

se forma en el horno, pero la miga se crea en la fermentación.

Se suelen hacer piezas, o de medio kilo, o de un kilo.

Aquí tenemos, mira, 600 gramos que luego...

Clavado, eres un fenómeno.

Sí, esto es masa, pero luego, cuando salga del horno,

perderá un tanto por ciento del agua, y se quedará en los 500 gramos,

100 gramos de la pieza.

Claro, evapora por el calor. Efectivamente.

Te vas a poner aquí conmigo, Íñigo.

Un poquito de harina, ¿vale?

Estiramos así, y sigue conmigo, como si fuera una flor, ¿vale?

Ahí está el centro, cerramos.

¿Así? ¿El centro aquí? Sí, llévalo al centro. Bien. Bien.

¿Así? Y de nuevo al centro, ¿no?

Hay que probarlo. Ahora mismo te corto un trocito.

¿Te gusta?

¡Bestial!

Yo no sé cómo va a estar el pan,

pero tienes muy difícil superar a tu tía.

Esto es una pasada.

Los alvéolos... Sí, eso es la masa madre.

¡Una pasada!

Millones de gracias.

Antonio, chin, chin, que te veo con café, que eres de los míos.

Venga, hasta luego. ¡Gracias! Hasta luego, adiós.

La ruta de hoy nos lleva desde Órgiva hasta Bubión,

pasando por Carataunas, el embrujado Soportújar y Pampaneira,

una ruta que nos adentra en

esta tierra de pimientos, de frutales, de hinojos y de cabras,

dándonos su carne y esa leche tan rica para hacer un poquito de queso.

Remedios, ¿se ha hervido la leche ya?

Sí, porque la hemos puesto a cocer, y entonces ahora se está enfriando.

Vamos a echar este cuajo, que esto se hace de hierbacol,

que es la flor de la alcachofa.

Ah, no sabía, no conocía.

La alcachofa tiene como unos pelos, ¿no?

Entonces se saca, se echa en agua, 4 o 5 horas antes,

para que saque el jugo, entonces ahora se cuela aquí.

Lo voy a oler.

Huélelo, verás qué bien que huele. ¡Qué rico!

Lo vamos a apartar un poquito, porque está muy caliente.

Así que este es el cuajo natural. Ese es el cuajo natural.

¿El de las hierbas? Sí.

Se machuca un poquito para que le salga todo el jugo bien.

Bueno, pues ahora ponemos aquí el trapo para echar aquí la leche,

¿sabes? Porque si no, se pierde.

Se va escurriendo aquí.

Ahí está saliendo todo lo que es el líquido.

Esto es el suero. ¿El suero?

Sí, que antes había personas que se lo llevaban para comer.

Estos son los moldes.

Ahora se hacen de plástico, que están en las grandes queserías.

¿Y esto es de cuerda todo? Esto es de pleita, sí.

Un poquito de sal.

Y así, queso por queso. Queso por queso.

Ahora se le pone esta madera. Ah, otra encima.

Claro, y un poquito de peso, y entonces solo se va saliendo el agua.

Claro, va saliendo. Por las estrías va saliendo el agua.

Bueno, y ahora,

después de ocho horas más o menos, que tiene que estar aquí.

Este lo hice... Ahora lo vamos a sacar.

¡Está riquísimo!

Dejamos Órgiva por el margen del río Chico,

que nos va a marcar todo el camino.

El camino no tiene pérdida.

Como veis, está bordeado de un lado por eucaliptos

y, por otro lado, por las ramblas, que son de aguas del deshielo.

Mira, mira, qué picos.

La Alpujarra se encuentra situada

entre las sierras Nevada, Lújar, y Gádor,

abriéndose al Mediterráneo desde el Mulhacén,

el pico más alto de la Península Ibérica.

¿Has visto qué vistas? Estoy a más de 1.000 metros,

buen momento para disfrutar de las vistas y recuperar el aire.

A la gente de este pueblo se les conoce como “brujos”.

En este caso tenemos aquí a la bruja Baba Yagá.

Se dice que desde las sendas, desde los miradores,

se les veía a las brujas pasar con sus escobas

cuando salían de los aquelarres.

Brujas, esqueletos, y pócimas.

A ver si resulta que estas hilas son buenas cocineras también.

Dicen que en este pueblo han tenido lugar

historias extrañas sin explicación.

Y esta fuente lo demuestra.

Hay diferentes hipótesis de por qué les llaman brujos,

pero la realidad es que en tiempos de Felipe II,

repoblaron este pueblo con familias gallegas, y ya sabéis:

muy cercanas a las meigas, a las queimadas,

y un poquito a la brujería.

(Ríe)

Hola, buenas. ¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Hola, buenas.

Vengo a probar el plato alpujarreño.

Ah, pues sí, lo tenemos, que es lo típico de aquí, del pueblo.

Qué bien, lo único en tapita, por favor, que luego tengo que comer.

Vale, estupendo.

Me voy a comer parado, que he visto una mesa montada ahí.

Me voy a poner en la calle a tomarlo.

Estupendo. Pues, voy a buscarlo y te lo traigo, a ver si te gusta.

Perfecto. Muchas gracias. De nada.

¿Y qué lleva este plato alpujarreño?

Lleva jamón...

patata...

longaniza, morcilla, huevo...

cebolla, pimiento.

Que me voy a poner morado, eh.

Aquí te traigo el plato alpujarreño,

y las migas de pan con orejones, que esto es lo típico de aquí.

¡Madre mía! Pero, ¿esto es una tapa? Todo el que viene se lo come.

¡Qué calentón! Esto es una pared, macho.

Después de esta superdura subida, dejo a mi espalda Soportújar.

Estos pivotes nos van a marcar el camino que tenemos que coger,

que es el GR-7.

Bajando del camino, giro a la izquierda.

Llegando a Pampaneira,

nos encontramos con el barranco del río Poqueira.

A la entrada de Pampaneira

pasamos por sus míticas centrales hidroeléctricas de 1956.

He llegado a Pampaneira.

1.075 metros.

Venga, seguidme.

Cómo huele a pan recién hecho, ¿eh?

Me encanta este sitio.

Mermelada, mermelada, mermelada.

Hola, buenos días. ¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Hola, buenos días.

¿Mermeladas artesanas?

Mermeladas artesanas. Pasa y verás que lo está haciendo mi señora, Rafi.

Ah, pues voy a aprender. Voy a verlo.

Bueno, Rafi. ¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Hola. Hola, buenos días. ¿De qué la estás haciendo ahí?

Estamos picando una poquita de cáscara de naranja.

Que vamos a hacer una poquita de mermelada de naranja,

que son las naranjas de aquí, del terreno, con un poquito de jengibre,

porque marida muy bien con las carnes frías, con el paté

y con el queso, sobre todo el de cabra.

Ve pelando, si quieres, alguna naranja. ¿Vale?

Vale.

Vamos a partir las naranjas, y las vamos a introducir en la olla.

Mira, esa olla...

ahora ya normalmente no la fabricamos aquí, ¿vale?

Pero esta olla es de mi suegra, y aquí empiezo yo a hacer mi mermelada.

No me puedo deshacer de ella, me encanta. Me encanta mi olla.

Así que es tradición familiar.

Sí, sí, tradición total.

Y la forma de fabricar nuestras mermeladas, como toda la vida.

Le vamos a añadir el 65 % de azúcar,

Le vamos a añadir también el zumo de un limón,

y ahora le vamos a añadir un poquito de jengibre. ¿Vale?

Y ahora, paciencia.

Ahora, mucha paciencia, hasta que empieza a soltar los jugos,

y poquito a poco se va haciendo la mermelada.

Luego pasaremos a llenar los botes, y le vamos a hacer el baño maría.

¿En este? En esta grande.

El baño maría aquí siempre se hace un poquito de más tiempo,

por la altitud que tenemos.

¡Ahí va! ¿Cómo? Explícame, pues. Eso va por altitud, hasta 400.

De 0 a 400 metros tiene un tiempo, que son 20 minutos.

De 400 a 1.000 hay que ir añadiéndole 10 minutos,

y nosotros, como estamos a 1.050,

nosotras la hacemos durante una hora.

Si perdemos las tradiciones, perdemos parte de nosotros mismos.

Entonces, nuestra forma, ya ves, ollas, no tenemos otra cosa,

y paletas, y mucha paciencia y, sobre todo, mucho cariño.

Eso eso, que no falte.

¡Riquísimo!

Más de 1.200 metros de altitud. Hace frío.

Guantes, un gorro térmico, y en los pies...

ves las zapatillas y dices: “qué frío”.

No: también calcetines técnicos y térmicos.

Hay que venir preparado a la montaña.

El macizo por el que estamos subiendo termina en el Mulhacén,

que nos está vigilando a lo largo de toda esta ruta.

Es el pico más alto de la península, con sus 3.482 metros.

Posible siguiente reto.

Ya no queda nada, ¡vamos!

En el barranco de Poqueira se encuentra este bonito pueblo blanco,

que ha mantenido su aspecto bereber.

Estamos llegando.

Este es de esos caminos que no quieres terminar nunca,

con los que sueñas para dormir haciendo lo que más te gusta.

Qué chulas las vistas, ¿eh?

Pero, mira, el hambre es lo que nos está llamando ahora mismo,

y también el ir a conocer el pueblo, que es muy bonito. ¡Venga!

Algo característico de Bubión son sus fuentes y lavaderos.

Este sonido se está escuchando por todo el pueblo.

Conocer a la Asociación de Mujeres de Bubión es esencial.

Me han invitado a probar algo que me han dicho que no me puedo perder.

Pero qué bien se está aquí, al calor del hogar.

Y nosotros estamos encantados.

Además, aperitivillo. ¿Qué tenemos hoy? A ver.

Gachas. Tenemos gachas pimentonas.

Uno es la masa, que se hace de una forma, y luego tienes el caldo,

que es como una sopa cortijera, antiguamente también.

Y cuando ya tienes la masa hecha,

que se hace simplemente con agua, y aceite, y sal.

Se acabó, y se echa la harina,

se mueve, mueve, hasta que llegue un momento que tú ves, y notas,

y lo pruebas que está bien cocida, que no sepa a harina cruda.

Entonces, ya lo ponían en la sartén, como esta, más o menos,

y toda la familia, a comer se ha dicho.

Bueno, ¿y el sofrito? ¿Cómo hacemos el sofrito?

Pues, se pone el agua a calentar,

y en una sartén ponemos 3 o 4 dientes de ajo,

se marean con un pimiento cornicabra, de estos secos, se aparta

y se le ponen unas poquitas cebollas, se marea, y pimiento, pimiento verde,

y cuando eso ya está sofrito, se le echa un poquito de tomate,

que se fría bien, y luego se echa al agua,

y luego se maja el ajo,

el pimiento y un poquillo de comino.

Y así está de rico. Y ya está.

Y así está de rico.

Y luego que hierva el agua. Y que hierva el agua, que hierva.

Ya luego, ya que se va a apartar, se le echan unos pimientos asados.

Espectacular. Sigue hablando, que esto me lo como yo entero.

Estaban en los cortijos,

y a lo mejor no tenían ni carne, ni tenían nada para comer,

pero sí tenían harina y cuatro pimientos en conserva,

y ya tenían la comida.

Otra de sus principales características bereberes

es el paisaje de calles empinadas y tejados planos de pizarra.

Ana, así que este es un telar tradicional de jarapas.

Este es el único telar que hay aquí, en La Alpujarra, de jarapas.

¿El único?

Sí. Aquí se tejen las jarapas artesanales,

que era el desecho de pantalón, camisas, sábanas,

se hacían tiras, y con eso se reciclaba y se hacía una jarapa.

Pues, venga. Me quito los guantes, y enséñame, pues.

Vale.

¡Madre mía! Dentro del telar. Venga.

Mira, entonces, lo que te he comentado:

se lo deslizo, se abre,

entonces se abre un hilo arriba y el otro abajo, y se pasa por medio.

Con esto, que es la lanzadera,

que esto es donde va metido el ovillo con lo que después tejo.

¿Lo ves? ¡Madre mía!

Cuando quiero cambiar de color,

le meto otra lanzadera con otro color.

¿Te atreves tú a probar? ¡Hombre! Claro que sí.

Que no sé qué tal va a salir, pero, vamos, atrever, me atrevo.

Pon los dos pies en los dos pedales. Sí.

Exacto.

Y entonces pisa el izquierdo. ¿El izquierdo?

Con esta mano apoya el batán para separar, y ahora, con este le das.

Luego no me los cambies, que me puedes romper los hilos. Tú dale.

Vale. Entonces, ¿solamente el pie izquierdo? ¿El derecho no?

Ahora mismo, así, hasta que yo no te lo diga.

Vale, y le doy. Ahora cambio el pie, levanto. Así, ¿no?

Tú aprendes rápido, eh. Hombre, claro, tengo buena maestra.

Cambia, cambia de pedal. ¿Cambio?

Muy bonito.

Hola, buenas. Hola.

¿Qué tal? Disculpe. ¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Muy bien.

¿Aquí dónde puedo comer? Pues, aquí hay que comer en el Teide.

Pues, ahí me voy corriendo. Venga, ¡gracias! Buenos días.

Buenos días.

Teide. Pues, aquí tiene que ser.

Hola, buenas. Hola, buenas tardes.

Que acabo de terminar de correr y vengo reventado.

Me han hablado, todo el mundo, que venga aquí, aquí a comer.

¿Qué tiene de especial?

Pues, aquí de especial tenemos a la cocinera, que es la mejor del pueblo,

y si te han recomendado, es porque...

¿Tan buena cocinera es? ¿Le conoces bien?

Sí, es mi madre. ¡No jorobes!

Pasa a la cocina, que algo te va a dar, seguro.

¡Hola, buenas! ¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Hola.

¿Qué estáis haciendo? Puchero.

Echamos la judía blanca.

Vale. A ver, los ingredientes son: la judía.

La judía blanca. Los hinojos.

Jamón, la pierna de cerdo, la costilla, la panceta, y la costilla.

Primero hervimos un poquito de agua, esta, la tiramos...

Y después le echamos otra agua. ¿A mí me vais a tirar?

Ah, ¿a la fregadera? Para que no esté tan fuerte.

A ver, venga. ¡Con alegría! Un ayudante.

Y el hinojo. Es que tengo un hambre...

quiero probarlo muy rápido, muy rápido.

Y ahora echamos unas patatillas y el arroz.

-Y las patatas. Y arroz, que no me he acordado.

Vamos a picarle las patatas.

Huele bien, ¿verdad?

Le vamos a echar también un poquito de arroz,

que mi madre le echaba arroz siempre.

Este es un plato de toda la vida, muy alegre, de mucha historia.

Sí, de toda la vida. De mi madre, de mi abuela. De todos.

Ahora vamos a ver. ¿Cuánto tiempo tiene que estar esto cociendo?

Pues... Bueno, aquí, una hora.

40 minutitos, media horita, un poquito más.

Media horita, sí. Que cueza la patata, fuego no muy fuerte.

Te sientas ahí y te invitamos a un poquito de choto,

que también aquí se hace muy bueno el choto,

y le gusta mucho a la gente por esta zona,

y mientras se hace el cocido.

Con una condición: que luego, una vez que terminéis el trabajo,

os sentéis conmigo para que sigamos charlando y echándonos unas risas.

Muy bien.

Aquí te traigo una tapita de jamón serrano de la zona,

y una tapita de choto, de parte de mi madre.

Tenías bastante razón: tu madre es la mejor cocinera, ¿eh?.

Ya está el puchero aquí, venga. Pues, sentaros conmigo ahora, venga.

Muy bien. Cómo ha quedado, eh. -Así ha quedado.

Me encanta.

Ha valido la pena, ¿verdad? Me encanta.

La verdad que es... mira,

nunca había probado tanto hinojo dentro de un plato,

y me gusta mucho el frescor que tiene,

lo refrescante que es, cómo sazona y cómo condimenta todo,

pero pensaba que echarle tanta cantidad iba a ser malo. Qué va.

No, está muy bueno.

¡Espectacular! Me encanta.

Está riquísimo, y sin grasa, como a mí me gusta.

Sí, es todo casero, lo haces todo casero.

La ilusión de un niño,

la capacidad de sorprenderme con cada cosa nueva.

Un juego.

Esos son para mí estas rutas por la geografía española,

y esta por La Alpujarra, me ha devuelto a mi niñez.

(Música)

Atleta Gourmet - Alpujarra granadina. De Órgiva a Bubión

26:25 22 jul 2018

Una ruta llena de sorpresas en la que Íñigo descubre los tesoros gastronómicos más típicos de la Alpujarra y sus pueblos con más encanto. Parte de Órgiva haciendo pan y pastel mozárabe, aprende a elaborar queso de cabra de la zona y descubre un pueblo de brujas, Soportújar. Los espectaculares pueblos de Bubión y Pampaneira son las últimas paradas con un homenaje gastronómico, como broche de oro, a base de olla de hinojos y choto al ajillo.

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