Presentado por: Elena Sánchez Caballero Dirigido por: Elena Sánchez Caballero

'Al punto', un nuevo espacio de divulgación gastronómica que recorre las cocinas, los mercados, los paisajes y los productos que han convertido a la gastronomía española en referencia mundial. Lo hace de la mano de la directora y presentadora Elena Sánchez Caballero, que entrevista a los chefs más reconocidos de nuestro país.

‘Al Punto’ nace para reunir a los amantes de la gastronomía bajo el prisma de que “cocinar hizo al hombre” y de que “somos lo que comemos”. Por ello, acerca con rigor la importancia de la alimentación en nuestra calidad de vida y contribuye a difundir la posición de la cocina española en el mundo.

Pero además ‘Al Punto’ no olvida otros aspectos como la creación de nuevas técnicas culinarias, pasando por la fabricación de utensilios de cocina, hasta la incorporación en la dieta mediterránea de productos de otras latitudes.

Todo ello se articula en torno a una gran entrevista o reportaje central de Elena Sánchez Caballero, junto a otros reportajes sobre productos, curiosidades, personajes de nuestra cultura que aman la cocina… y mucho más.

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Para todos los públicos Al Punto - Grandes chefs: Los Roca
Transcripción completa

(Música cabecera)

Hola, ¿qué tal? Un saludo.

Hemos venido a Girona para conocer junto ustedes

una de las cocinas más brillantes del panorama actual,

la del Celler de Can Roca.

Allí ofician los hermanos Roca,

a pocos metros de la casa de comidas donde crecieron

y donde su madre sigue ofreciendo un menú del día

con los platos de la cocina tradicional catalana.

Queremos saber si su capacidad de hacer felices a los demás

en torno a una mesa la descubrieron allí.

En cualquier caso,

queremos conocer más de un entorno y una cocina

que ha colocado a la gastronomía española

en el destacado y merecido lugar que ocupa.

Bienvenidos a uno de los mejores restaurantes del mundo.

(Música)

¡Can Roca!

(Continúa la música)

Joan, Josep y Jordi Roca nacen en Girona

en los años 1964, 1966 y 1978 respectivamente.

Los tres hermanos se crían entre los fogones del restaurante

propiedad de sus padres.

1986.

Tras finalizar sus estudios de hostelería,

Joan y Josep inauguran El Celler de Can Roca

junto al restaurante familiar.

En 1995, el restaurante de los hermanos Roca

recibe su primera estrella Michelín

tras años de aprendizaje junto a los mejores chefs del mundo.

En el año 2000, Jordi se hace cargo de la cocina dulce

y en el 2002, El Celler de Can Roca recibe su segunda estrella Michelín.

A partir de ese momento, los hermanos Roca

llevan a cabo una auténtica revolución gastronómica.

En 2009, tras cambiar de ubicación,

el restaurante recibe su tercera estrella.

En 2013, es considerado como el mejor restaurante del mundo.

Actualmente, los hermanos Roca

continúan en lo más alto de la gastronomía mundial

a través de la mente salada de Joan, la líquida de Josep

y la dulce de Jordi.

(Música)

Impresiona este caserón modernista.

No sé si sabéis cómo fue que se construyó aquí,

en un barrio obrero, esta torre, que decís vosotros, tan bonita.

La torre es de principios del siglo XX.

El barrio se fue construyendo después,

es un barrio obrero, como bien dices,

que se construye con la inmigración de los años 60

que llegó a estas ciudades del norte de España.

Nuestros padres venían de esa inmigración rural

hacia el medio urbano y se establecieron en este barrio.

Crecimos y nos enamoramos de este oficio

en casa de nuestros padres,

en un restaurante sencillo, popular, de cocina tradicional catalana

y decidimos quedarnos aquí.

Ahí empezábamos, a 200 metros de aquí,

y, finalmente, conseguimos comprar esta casa en el año 93.

Durante mucho tiempo estuvimos arreglándola,

haciendo otras actividades,

dando bodas y banquetes durante casi 17 años,

hasta llegar a establecer el restaurante gastronómico aquí.

En 2007 fue cuando llegamos aquí

y, finalmente, conseguimos hacer realidad nuestro sueño,

que era tener un restaurante cómodo, confortable para nuestros clientes,

cómodo para poder trabajar

con las máximas prestaciones posibles en cocina,

una bodega amplia y cómoda

para que Josep pudiera tener sus vinos

y una pastelería también articulada para que Jordi pudiera jugar

y encargarse de la parte dulce del restaurante.

Vamos a ir conociéndolo por dentro, si te parece y me vas explicando...

(Música)

Joan, eres el mayor,

dos años después nace Josep, Pitu que le llamáis vosotros,

y 14 años después, llegó Jordi.

¿Siempre pensaste en ser cocinero? De muy pequeño.

Es verdad que con nueve años le pedí a mi madre

que quería una chaquetilla de cocina y ella la encargó, no había...

Aquello fue determinante. No había de esa edad.

Probablemente, sí.

Después, Josep y Jordi lo fueron decidiendo un poco más tarde,

pero yo fui el primero en decidir.

Era el mayor, entonces...

Crees que la posición en la que naces,

determina un poco, ¿no? No lo sé.

Lo de responsabilidad, sobre todo.

Can Roca es un fruto de una serie de circunstancias

favorables y afortunadas.

Es el resultado de tres hermanos

que tienen la suerte de entenderse bien,

de pasarlo bien trabajando juntos

y de poder, a través del esfuerzo, del trabajo, del compromiso,

hacer realidad un sueño.

(Música)

Ibas a la Escuela de Hostelería de Girona,

has sido profesor,

siempre has estado vinculado a la educación y a esa escuela,

ahora eres su director,

pero ¿tus hermanos también lo tenían claro

o se vieron siguiendo tus pasos un poco por inercia?

Lo decidieron más tarde que yo, que yo empecé de muy joven,

pero ellos un poco más tarde, pero, al final,

con la misma vinculación, la misma implicación, sobre todo.

Josep, es dos años más joven que yo

y se enamoró del mundo del vino nada más entrar

y descubrió un mundo que le apasionaba

y con el que no contábamos era con Jordi.

Jordi es mucho más joven,

14 años menos que yo, 12 menos que Josep.

Le pedíamos que nos ayudara.

Estaba en sala, luego estuvo en cocina un tiempo,

luego fue a la Escuela de Hostelería casi casi por inercia

y se enamoró de la pastelería.

Tuvimos la suerte que vino a trabajar con nosotros un pastelero

con una capacidad técnica y de conocimientos de ese mundo

que no tenía yo, Damian Allsop, y fue, de alguna manera,

quien le transmitió todos estos conocimientos

que le permitió a Jordi tener su lugar en ese triángulo

que se estaba formando.

(Música)

Tu madre dice que tenéis un ángel de la guarda,

no lo hice solo por vosotros tres, creo que lo dice en general,

por la familia,

lo dice con un enorme sentimiento de gratitud.

No sé si el origen está

en la casa de comidas de vuestra madre,

si ahí está donde mamasteis esa capacidad

de hacer felices a los demás.

Es muy probable que nosotros decidiéramos dedicarnos a eso

porque veíamos que nuestros padres eran felices haciendo esto.

Trabajo duro, ciertamente, sin días de fiesta,

el bar estaba abierto todos los días del año,

pero vivíamos esto con naturalidad, con normalidad,

no con la sensación de estar haciendo un gran sacrificio.

(Música)

Habéis llegado a lo más alto.

Tenéis todos los premios habidos y por haber.

Los tenéis de manera individual, cada uno de vosotros,

y como El Celler, el mejor restaurante,

colectivamente...

¿Cómo se sigue siendo tan normal después de tantos laureles?

Quizá, seguir viviendo en el barrio donde nacimos y donde crecimos

tiene algo que ver.

Ir cada día a comer al restaurante de mis padres

y encontrarnos con esa normalidad,

que es la que nos hace sentir cómodos,

con la que convivimos, y que hace que tomemos distancia rápidamente

de todos los reconocimientos que últimamente estamos viviendo

y de ese momento maravilloso y dulce que vivimos.

Ese baño de normalidad, de realidad, diario

también quita hierro a ese éxito que sabemos que es efímero,

que puede cambiar y que, en definitiva, no es la razón

por la que hemos trabajado y hemos hecho todo esto.

Lo hemos hecho siempre pensando

en que queríamos divertirnos haciendo algo que nos gustaba.

Soñar despierto, dormir contigo, viajar despacio y volver...

¿Es un generador de riqueza, tú dirías,

que este barrio de Taialà, con El Celler, ha sido un motor?

Hay una generación de riqueza

directamente relacionada con el trabajo que hemos hecho.

Muchísima gente viene de todas las partes del mundo.

Hemos hecho un estudio reciente y hemos visto

que los últimos 10 000 clientes venían de 57 países diferentes,

que vienen aquí a vivir una experiencia gastronómica

y, evidentemente, se alojan en Girona y se mueven en taxis

y compran en el pequeño comercio de la ciudad

y visitan otros restaurantes de la zona.

Así que atentos, todos al cielo. ¡Calma, quietos, cojan aire!

Quizá nos toque correr.

¿Dirías que este momento que está viviendo

la culinaria española, la gastronomía,

que está en el lugar más alto del mundo,

de alguna manera, contribuye, en la cocina doméstica,

en la cocina de las familias? ¿Comemos mejor ahora?

Comemos mejor ahora, seguro, pero podríamos comer mejor

si todo este momento maravilloso que vivimos en la cocina

se aprovechara para canalizar esa energía y cocinar más,

cocinar más en casa

y, sobre todo, comer más juntos, compartir la mesa,

que es algo que tenemos la sensación que se está perdiendo.

Por lo tanto, si somos capaces de canalizar

toda esa energía gastronómica que vivimos, al hecho de cocinar,

mejoraremos nuestra salud física también,

porque cocinaremos con productos del entorno

y esa cocina siempre es mucho más sana.

(Música)

Después de la transformación en la cocina

que significó El Bulli, liderado por Ferrán Adriá,

parecía como que no había lugar a nada más.

La realidad nos está demostrando que no es así,

vosotros seguís en este mundo de la innovación culinaria.

¿La cocina es un mundo infinito? Nosotros, de alguna manera,

estamos comprometidos con seguir en la vanguardia, en la innovación.

Nuestro pequeño espacio de creatividad, La Masía,

que es un lugar de diálogo multidisciplinar.

(Música)

Esto está exactamente en frente del Celler.

Esta es una masía donde creo que venía tu abuelo a comprar pan.

Sí, nuestro abuelo llevaba el correo

de Sant Esteve de Llémena hasta Girona y lo dejaba aquí

y venía a comprar el pan, era una antigua panadería,

que pudimos adquirir hace unos años

y que, poco a poco, la hemos arreglado

y la hemos convertido en nuestro espacio de I+D,

nuestro espacio de investigación, desarrollo,

nuestro espacio de diálogo transversal,

de creatividad, también de formación. Y también una huerta ecológica.

Y también hay huerta, exactamente.

Todo este terreno, nos permite poder cultivar

algunas variedades concretas para tenerlas con esa inmediatez

de tenerla justo delante en el restaurante.

La cocina, ¿tendrá que ser sostenible, Joan?

Creo que los cocineros somos los más sensibles a eso.

Creo que tenemos que intentar que lo sea cada vez más.

Tenemos que intentar lanzar ese tipo de mensajes

para que la gente sea consciente de que, con lo que coma,

lo que consuma, puede ayudar a la sostenibilidad del planeta.

En esta masía, aparte de vosotros,

hay científicos, biólogos, ingenieros,

¿qué aportan todas estas disciplinas a la gastronomía?

Es poder ver la cocina desde prismas distintos

y esto enriquece mucho a los que, de alguna manera,

somos inconformistas

y nos gusta buscar otras lecturas de lo que hacemos habitualmente.

He oído decir a Jordi que, a veces, cuando estáis en el proceso creativo

parece que estáis haciendo descubrimientos

o inventos del tebeo.

Sí, intentamos pasárnoslo bien.

Creo que es muy importante en cocina pasarlo bien, pero, sobre todo,

cuando haces cosas nuevas o cuando te planteas retos

o cuando piensas cosas, es bueno tener...

En fin, no tener límites y, evidentemente,

hay también entra el sentido del humor

y, por suerte, lo pasamos bien los tres.

Aquí es donde empieza la magia esta que luego se ve en sus platos.

¿Qué estáis haciendo en este laboratorio?

Estamos, con ayuda de Joan Carbo,

lo que estamos haciendo es desarrollar un tema

que ya empezó en El Celler hace unos años,

que va a captar aromas y usar el aroma como un elemento más

y poder visualizar todo lo que puede aportarnos

a nivel creativo y como componente, ingrediente.

Lo que estamos haciendo es captar los aromas

a través de poder extraer aceites esenciales

de productos que tenemos en el entorno.

(Música)

¿Qué estás haciendo? Esto es un alambique, ¿no?

Lo más parecido...

Sí, digamos que tenemos varios tipos de alambiques aquí.

Esto podía ser un alambique

recuperado de un diseño que hacía 200 años que nadie tenía

y eso de ahí, de alguna manera, también es otro alambique

que está diseñado para la extracción de aceites esenciales.

Si bien es verdad que los aceites esenciales

siempre han tenido una correspondencia

o una afinidad, más con el mundo de la perfumería,

nos preguntamos: "¿Por qué no hacerlo en cocina?"

y empezamos a investigar y estamos a las puertas de algo.

¿Qué puede aportar esto a la cocina? Otra intensidad, otra perspectiva.

Es como tener otros ingredientes, tener esos mismos ingredientes

desde otra óptica distinta, con mucha más intensidad,

con esos matices que puede llegar a tener,

pero además, esto va más allá, también está en el ámbito

de las fermentaciones y las destinaciones,

el poder hacer aguardientes con esas hierbas.

¿Te han planteado algo, alguna vez, que hayas dicho: "Es imposible"?

La mentalidad aquí es que nada es imposible,

entonces, es lo que decía Joan antes,

supongo que aquellos que nos vamos sumando a este proyecto del Celler,

te acabas contagiando muy rápido de la magia real,

de lo imposible, posible, y no, la verdad es que aquí...

Se está para lograr lo imposible. Total.

(Música)

Fue también en esta masía donde se fraguó y se creó

toda la gira del verano pasado por América.

¿Qué estáis haciendo ahora? Estamos preparando la próxima.

De hecho, uno de los lugares donde vamos a ir es Turquía

y estamos preparando platos para esta próxima gira.

Ha hecho una interpretación del manti, del manti turco.

-Manti es un ravioli pequeñito,

normalmente, se combina con yogur, menta, chile ahumada...

He hecho una leche de pistacho para poner en lugar de yogur

y en lugar de manti he hecho un ravioli de queso de cabra

envuelto con cinta de calabacín.

Aparte de conocer lo que se hace en estos países,

también lleváis interpretación de las cocinas de esos lugares.

La clave y lo que para nosotros tiene sentido en esta gira

es ir a un lugar, cocinar con sus productos,

no nos llevamos nada, solo vamos nosotros

con nuestros cuchillos, nuestras herramientas básicas,

pero la idea es interpretar la cocina de allá

y hacer nuestras propias lecturas de sus grandes platos.

Con toda la humildad.

Y nos atrevemos, desde aquí, a interpretar platos de allá

que, evidentemente, cuando lleguemos allá,

nos encontraremos con, quizá, cosas que van a cambiar,

pero tenemos que ir con una idea, más o menos, clara o perfilada

de lo que queremos ofrecer allí. -Sí, claro, claro.

-Está muy bueno. -¿Sí? ¡Ay, qué bien!

A ver...O sea, esto es una prueba, si te da el OK el jefe,

ya te vale y podéis presentar esto,

¿sería una de las propuestas que llevaríais a Estambul?

Muy buena entrada para el menú de Turquía.

Sabe muy turco. ¿Ah, sí?

-Está bueno, está superbien. -Muy bien.

-Creo que esto lo tenemos ya cerrado.

Pero bueno, quedan más. (RÍEN)

-Claro, tenemos que hacer menús completos.

Te llevas, prácticamente, a toda la cocina.

Toda la cocina y toda la sala.

Todos los cocineros y todos los camareros

viajamos juntos por todos esos lugares

y en cada uno de ellos nos establecemos

en un lugar distinto en cada uno.

Vamos a los mercados, buscamos el mejor producto posible...

Sois como una "troupe".

Somos como una especie de circo que se despliega en cada ciudad

y nos ponemos a cocinar.

La verdad, es muy enriquecedor, es una experiencia muy interesante.

Vamos a ver ahora a quién te llevas de cocina.

Está muy bueno, ¿eh? Muchas gracias.

Con esto, triunfas.

(Música)

Algo de lo que aprendiste en esta última gira,

¿se refleja ahora en el menú actual que ofrecéis?

Vamos a aprender, vamos a aprender técnicas,

a aprender formas de cocinar, combinatorias,

pero lo que no pretendemos de las giras

es llevarnos los productos de allá y reproducir un plato de algún lugar

de estos que hemos visto exactamente aquí, al final,

los poros de los cocineros están muy abiertos cuando viajamos

y nos quedamos con eso, con las técnicas,

con formas muy determinadas de combinar productos

y luego lo hacemos con los productos que tenemos aquí.

¿Cómo definirías vuestra cocina, la cocina del Celler?

La cocina, cada vez, es más difícil de definir,

porque cada vez es más compleja.

En síntesis, digamos,

que es una cocina arraigada a la cocina catalana,

que es una cocina comprometida con la creatividad,

una cocina comprometida con ese diálogo

con la ciencia para evolucionar,

con el pequeño productor para poder tener el mejor producto posible

y, sobre todo, comprometida con la vanguardia.

(Música)

Me dices que vamos a encontrar aquí a Josep.

Sí.

En la bodega, que es su mundo.

Vamos a ver si tenemos suerte y lo vemos por aquí.

(Música)

Hola. Hola.

¿Cómo debo llamarte, Josep o Pitu?

Pitu, aquí estás en familia y además, en mi espacio vital.

Me decía Joan que acabas de llegar de alguno de los países...

Argentina.

¿Y qué tal? ¿Cómo ha ido esa prospección?

Embobado, con una sensación de admiración hacia gente,

hacia una diversidad de productos, localizaciones también muy diversas.

Explicadme, cuando trabajáis en un nuevo plato,

en una nueva elaboración, el vino, ¿qué papel ocupa?

¿Es lo último?

¿Es cómo armonizar el plato o a veces es el arranque?

A veces, es el arranque.

De hecho, tenemos muchos arranques y el vino es uno de ellos,

pero hay otros como la tradición, la memoria, el paisaje...

Tenemos la suerte de tener muchos hilos de los que tirar

para que inicie el proceso creativo hasta llegar a un plato.

Evidentemente, el vino es uno de ellos y es importante.

Luego hay la parte de armonía y maridaje.

-Aquí tenemos una biblioteca de olores, de paisajes,

de interpretaciones, de gustos, de manera de ser,

de hemisferios, latitudes... -Os dejo,

nos vemos luego en la cocina. Nos vemos ahora en la cocina.

Gracias, Joan, por haberme traído hasta aquí.

En todo caso, aquí hay una fuente de inspiración

que permite hacer platos a partir del vino.

Tengo una suerte y un privilegio

de generosidad, en este caso, de mis hermanos

que me permiten entrar en la cocina con un vino

y comentarles que podemos hacer un plato a partir de un vino.

A partir de ese momento,

dependiendo de los descriptores aromáticos que encuentre

o el mensaje que hay detrás de esa botella,

podemos hacer un plato adecuado.

A veces, se hace el plato a partir de un vino

y a veces, las armonías van como elementos modificantes

de ese plato.

(Música)

¿Siempre fue así? ¿Siempre os llevasteis

y os complementasteis igual de bien, desde niños?

Sí, probablemente, el hilo conductor apasionado de la gastronomía nos une.

La convivencia ha sido lógica, desde un punto de vista fraternal,

pero también contundente en el nivel de observar el esfuerzo

y sacrificio de nuestros padres en ese bar que nos ha visto crecer

y donde, de alguna manera, tenemos gran ejemplo.

(Música)

Dime, ¿cómo tienes organizada tu bodega?

Es una bodega que, como verás, es bastante austera,

sencilla de forma.

Como almacén, un almacén de movimiento

en el que intentaba evitar la ostentación,

el ritual del lujo y enmarcarlo en algo muy subjetivo y personal

e intentar mostrar que los vinos se beben, se huelen, se escuchan

y se pueden sentir.

Yo lo que quería era acompañar a que esto fuera comprendido

por un abstemio, por un niño, por un anciano, por un loco del vino,

que cada uno de ellos entendiera

que los vinos también pueden sentirse

y que cada uno de nosotros,

dependiendo de lo que hayamos vivido, bebido, viajado,

podemos disfrutar de un vino, cualquiera, que nos evoque recuerdos,

que nos lleve a amigos, a paisajes vividos.

¿Cuántas referencias tienes aquí, en la bodega?

3360.

¿Qué porcentaje es de vino nacional?

La mitad, casi no llega, no llega a la mitad.

Para mí, es muchísimo.

Piensa que España es un territorio, el mundo es mucho más grande,

de manera que hay una proporción, para mí, mucho más grande

de vino español en proporción,

pero te diría que la mayoría de vino corresponde a vino europeo,

especialmente Francia, Italia, Alemania, España, Portugal,

que es lo que más tengo, es lo que más he vivido,

lo que más conozco,

pero también, haciendo hincapié ahora a las nuevas revoluciones

de gente comprometida en otros lugares demasiado distantes.

Ante una situación en que ves que el que pide un vino

se está equivocando, ¿cuál es la actitud?

Tú también llevas sala,

¿qué te dice tu experiencia que es mejor hacer?

La gente necesita cariño, necesita sentirse querida

e intentamos que aquí sea un lugar idóneo

para que ellos tengan esa cuota de felicidad.

Intentamos evitar las lecciones, intentamos sugerir, insinuar,

pero, evidentemente, pensar que el cliente tiene razón.

¿Crees que te tocara a ti rellenar ese vino a granel

que se servía en casa de tus padres...?

Eso lo escogí yo, me encantaba.

De hecho, probablemente, mi principal acercamiento al vino

es entrar en ese sótano debajo de la cocina

y llenar las botellas de granel

y jugar a cuantas podía llegar a la vez

y alguna vez me manchaba

y me dejaba las alpargatas llenas de olor de vino.

(Música)

¿Qué esperáis de esta próxima gira?

Seguir aprendiendo,

saber que si sales de tu zona de reconocimiento,

vuelves a empezar de 0

y aprender, en este caso, de Argentina, de carnes, de vinos.

De Turquía, poder interpretar el Mediterráneo

desde otro punto de vista, con este mestizaje de oriente

que hace que haya una cocina mediterránea

con la misma luz, pero totalmente distinta.

-Poner en marcha El Celler de Can Roca

en cada una de esas ciudades.

Seguro que habrá cosas, que habrá escollos por superar,

pero ahí está la gracia y esa es la vivencia que nos llevamos

y, sobre todo, poderla vivir con el equipo es muy importante.

Poder llegar aquí de otra forma,

habiendo vivido una experiencia realmente increíble para todos.

(Música)

Al Punto - Grandes chefs: Los Roca

26:24 20 mar 2016

Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto.

Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto.

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