Presentado por: Elena Sánchez Caballero Dirigido por: Elena Sánchez Caballero

'Al punto', un nuevo espacio de divulgación gastronómica que recorre las cocinas, los mercados, los paisajes y los productos que han convertido a la gastronomía española en referencia mundial. Lo hace de la mano de la directora y presentadora Elena Sánchez Caballero, que entrevista a los chefs más reconocidos de nuestro país.

‘Al Punto’ nace para reunir a los amantes de la gastronomía bajo el prisma de que “cocinar hizo al hombre” y de que “somos lo que comemos”. Por ello, acerca con rigor la importancia de la alimentación en nuestra calidad de vida y contribuye a difundir la posición de la cocina española en el mundo.

Pero además ‘Al Punto’ no olvida otros aspectos como la creación de nuevas técnicas culinarias, pasando por la fabricación de utensilios de cocina, hasta la incorporación en la dieta mediterránea de productos de otras latitudes.

Todo ello se articula en torno a una gran entrevista o reportaje central de Elena Sánchez Caballero, junto a otros reportajes sobre productos, curiosidades, personajes de nuestra cultura que aman la cocina… y mucho más.

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Para todos los públicos Al Punto - Grandes Chefs: Quique Dacosta - ver ahora
Transcripción completa

Subtitulado por TVE

Un saludo desde Denia.

En este pueblo sobre el mar situado al norte de Alicante,

está el restaurante de Quique Dacosta,

el cocinero autodidacta

que ha llegado a lo más alto de la gastronomía mundial.

En los años 90,

fijó las coordenadas de la nueva cocina valenciana,

hasta generar conceptos y técnicas que han contribuido

a la efervescencia de la gastronomía de vanguardia en España.

Su afán perfeccionista le ha hecho merecedor de tres estrellas Michelin

tres soles Repsol

y otros muchos reconocimientos.

Hoy, queremos conocer los fundamentos de su cocina,

con producto de cercanía,

elegante y de una enorme belleza.

Quique Dacosta nace

en la localidad extremeña de Jarandilla de la Vera en 1972.

En 1986, con tan solo 14 años,

comienza su carrera profesional como cocinero en una pizzería.

Al cumplir la mayoría de edad,

recorre los mejores restaurantes españoles del momento.

1988, empieza a trabajar en el que hoy es su restaurante:

El Poblet, en la localidad alicantina de Denia.

A principios de los 90, bajo la dirección de Dacosta,

su cocina se actualiza con nuevas técnicas

aplicadas a productos locales.

Nace la nueva cocina valenciana.

En 2002 y 2006,

recibe sus dos primeras estrellas Michelin.

2008, El Poblet, pasa a llamarse: Quique Dacosta Restaurante.

Tras ser reconocido mundialmente como uno de los mejores chefs del mundo,

en 2012 recibe, su tercera estrella Michelin.

En la actualidad Quique Dacosta,

lleva a cabo infinidad de proyectos culinarios

que lo sitúan en lo más alto del panorama gastronómico mundial.

¿Conocéis esta reforma,

estos espacios que habéis buscado en el jardín?

¿Qué buscabas con ello?

Bueno, sobre todo, dar de comer; los snacks, ¿no?

Toda la parte del aperitivo tipíco del Mediterráneo.

Con esa cervecita, con esas aceitunas, esas almendras.

En esencia extraído y puesto en un restaurante gastronómico

de actividad o de vanguardia.

Esto es en esencia lo que buscaba con estos espacios,

que como ves, con sofás, de ambiente relajado,

música de fondo...

Tenemos una casa maravillosa

que nos da una obra y un alma al proyecto,

pero también nos da unas limitaciones.

Pero tenemos un jardín

en el que queríamos servir buena parte de lo que hacemos a diario

de una manera muy mediterránea.

Y es al aire libre.

Lo que pasa que evitando también y controlando un poco la climatología.

Todo acristalado no daba la posibilidad de estar dentro

y estar fuera a la vez.

Llegaste a esta casona típicamente valenciana,

hace 25 años para trabajar,

¿con qué expectativas venías?

Cuando yo entré por esa puerta a pedir trabajo,

ya había decidido, de alguna manera,

dedicarme a la cocina a nivel profesional.

Este era un buen restaurante en la zona.

Trabajaba muy buena materia prima

y esto fue lo que me atrajo a él;

pero yo empecé aquí fregando cazuelas

y tirando la basura.

Era el niño con... 16 años, llevaba desde los 14 en la cocina,

y claro, evidentemente,

mi conocimiento sobre el mundo gastronómico y culinario era

menos que cero.

Pero entonces este era un restaurante

en una urbanización de playa, El Poblet,

que daba nombre al restaurante, ¿cómo era entonces?

Hacía una cocina de producto.

El fundador era burgalés,

hacía una cocina castellana

que empezaba a flirtear levemente con la cocina marinera del entorno.

Sin una clara definición,

sumándose además que este es un entorno de segunda residencia

para el centro y norte de Europa.

Pero también flirteaba levemente con la cocina internacional;

un término evidentemente ahora mismo en desuso,

pero que a mí, cocinero, niño, autodidacta,

sin formación académica,

le venía de perlas,

porque yo he nacido en Jarandilla de la Vera,

un pueblo de Extremadura,

acercarme a las orillas del Mediterráneo,

sin tener ni idea.

Todos mis referentes eran la cocina popular extremeña,

cocinada por mis abuelas.

Acercarme a una cocina totalmente distinta...

Y tocar todos estos palos en un restaurante con un...

sistema jerárquico y profesional,

sinceramente me ayudó bastante.

Llegastéis de Jarandilla tu madre y tú,

entiendo que en busca de una vida mejor ¿no?, en la costa.

En Extremadura, te asomas por la ventana

y lo que ves colgado son embutidos y pimientos en las casas.

Aquí veías, pulpos y pescados colgando;

la gente hablaba valenciano.

Vivía en el barrio de pescadores,

no había... podíamos decir, vida infantil en mi entorno.

La gente era mayor.

Entonces yo, o me marchaba, o buscaba una ocupación.

¿Porque tú no querías estudiar,

habías decidido ya que no estudiabas?

Sí, no, no. Yo vine a pasar el verano

premiado entre comillas a estar con mi madre,

porque había terminado la EGB con nota.

Iba a pasarme el verano y luego volver a Extremadura

para seguir estudiando en el Instituto.

Pero bueno, la decisión fue, me quedo aquí.

Mi madre estaba sola, aquí en Denia,

y yo decidí hacerla compañía y seguir estudiando en el Instituto

y fui, como tantos estudiantes,

acompañando estudios con mi trabajo

y pagándome mis propios estudios con lo que iba ganado.

Había encontrado ese punto necesario de pasión,

a algo que ya denotas que se te da bien.

¿Cuándo decides que tu palo que lo que a ti te gusta,

es la cocina creativa, de autor?

Este restaurante no nació para ser lo que es hoy,

nació para ser un negocio.

Y cuando yo llego a él, ya tiene una estructura creada.

Y cuando yo crezco con él, hasta convertirme en jefe de cocina,

lo que estaban haciendo

tenía mucho que ver con lo que el cliente demandaba,

no con lo que el cocinero creía.

Lo que yo pretendía era algo muy romántico

que muchas veces está lejos del principio de este restaurante

que era ser un negocio.

Tanto es así que, me olvidé de la rentabilidad del negocio

para desarrollar lo que entendía que era

que iba a ser mi única manera de contar mi vida

que era a partir de los platos.

Pero a los diez años de llegar aquí,

tú ya te quedas como dueño único de El Poblet.

Entonces cambia de nombre: Quique Dacosta Restaurante,

con lo cual ya puedes ir directo a tu propuesta, ¿no?,

a lo que te interesaba.

Ya lo desarrollaba antes.

No necesité quedarme con Quique Dacosta Restaurante,

con El Poblet y transformarlo para interpretar mi propia cocina.

De hecho, me termino convirtiendo, gracias al empuje del fundador, ¿no?

que me dota de libertad.

Él también tenía un componente inquieto importante.

Yo empecé fregando cazuelas,

después haciendo guarniciones,

y después asando cordero.

Pues terminamos convirtiéndonos en uno de los epicentros creativos

más importantes del mundo.

Tu restaurante ha puesto a Denia en el mapa mundial de la gastronomía

Hace tres años recibisteis el máximo galardón

que era la prestigiosa Michelin, la tercera estrella.

Michelin es la guía más importante de la historia de la gastronomía.

Y como tal se comporta,

o sea, entras en un circuito internacional muy importante.

Te posiciona a nivel mundial.

Lo que estábamos haciendo ya lo hacíamos,

teníamos dos estrellas que no es poco;

sin embargo, claro, darte tres estrellas,

es un trampolín muy vestía.

Nunca antes en España

se habían salido de territorios como Cataluña y País Vasco

y menos en un pequeño pueblo de la costa valenciana.

Que todo esto se fomenta con los treinta y pico años

que lleva el restaurante abierto;

con un discurso muy personal

que yo creo que dota de valor añadido

a los reconocimientos que son determinantes

para el devenir del proyecto.

Recuerdo esa gala en la que se conocía las tres estrellas.

Ese día fueron dos restaurantes, uno del País Vasco

y tú, los que recibisteis la tercera.

Bueno, recuerdo haber visto las imágenes

y la alegría con la que te abrazaste a Joan Roca,

no sé si es que has trabajado con él le conocías, o no sé, pero...

Somos íntimos amigos.

Joan Roca y yo...

Bueno, el ambiente en la cocina española

en general es una ambiente sano, competitivo y somos cómplices.

Tenemos los mismos retos, los mis proyectos,

las mismas dudas,

pero sobre todo, somos una familia.

En el caso de Joan, concretamente que me preguntas,

Joan es como mi hermano.

Hablamos todas las semanas un par de veces.

Y bueno, al final es un hombre muy...

intelectualmente muy interesante también

que te enriquece su discurso.

Y al final uno se termina, juntando, ¿no?

Con gente que le alimenta que le aporta y que le enriquece

y Joan es un personaje.

Hay cosas que han sido detonantes para el éxito de la cocina española

Y la cocina mundial.

La primera es, el concepto divulgativo de la cocina;

o sea, el cocinero de repente en vez de esconderse la receta,

lo que hace es contarla.

Y no solamente la cuenta, sino que cuenta todo.

Abre su cocina, les quita las paredes,

y empieza a dialogar con todo el mundo.

Puesto que no tienes secretos,

¿nos invitas a los espectadores y a mí

a que conozcamos tu casa? Es un placer.

Quique, de esa cocina castellana

que luego pasó a ser marinera, local de la zona,

a tu propuesta actual hay un cambio profundo.

Evolucionar o morir, ¿sería el lema?

Bueno, como actitud, sí.

Claro, en los últimos años, visto a día de hoy,

pues es un cambio radical.

Pero es cierto que ha habido un cambio evolutivo, años tras año.

Para hacer una propuesta tan de vanguardia,

una cocina tan de autor,

hay que estar muy seguro de lo que se hace.

¿Nunca has temido equivocarte, nunca temiste el fracaso?

¿No ser entendido?

Equivocarme y fracasar forma parte de mi día a día.

Yo creo que es una de las singularidades que tiene el atreverte

Perder miedo al riesgo, es una cosa.

A nivel creativo lo puedes llegar a... te puedes sobreponer.

Tal vez puede ser más difícil

no tener la posibilidad de financiar los sueños.

Para ello, evidentemente,

emprendí otro modelo de negocio

que me permitían trabajar con cierta libertad,

sin tener que pensar en esto.

Sí, tú eres chef,

pero también tienes una vertiente importante de empresario.

Quique Dacosta, digamos, es el buque insignia

de los otros restaurantes

y de las otras ofertas que hay en Valencia y en Alicante.

Cuando abres El Poblet en Valencia, dices:

"hacer alta cocina rentable".

Qué pasa, la alta cocina no es rentable.

Puedo decir que Quique Dacosta Restaurante

es un restaurante rentable,

no es el gran negocio de mi vida.

Sin embargo, lo que hice

cuando emprendí el proyecto de El Poblet en Valencia

que en menos de un año conseguí una estrella Michelin,

no era tanto hacerlo rentable,

que también, porque para eso era un negocio,

sino sobre todo, acercar,

democratizar la propuesta de Quique Dacosta,

no solamente en precio que también,

sino también, al día a día.

Pero bueno yo además de El Poblet,

que son los dos conceptos con Quique Dacosta,

estrella Michelin de alta cocina.

Luego está "Mercatbar",

que es una propuesta que nació siendo para mí...

es casi para mí como la niña de mis ojos, ¿no?

Y luego está el otro modelo

que es uno de los buques insignia en lo económico

que es: "Vuelve Carolina" que es un modelo de negocio grande.

Tú crees que, en la alta cocina los que estáis en el Olimpo Michelin

necesariamente tenéis que hacer menú degustación.

No, de hecho yo creo que es una cosa muy minoritaria, ¿eh?

Restaurantes de alta cocina con tres estrellas Michelin

que solamente sirvan menú,

a lo mejor estamos hablando de diez, quince en el mundo.

En nuestro caso, en mi caso,

también lo puede elegir, hasta cierto punto...

Yo lo que he entendido con mi propuesta,

no es tanto que tú puedas elegir;

tú ya has elegido cuando vienes aquí, ya me has elegido a mí.

Es tú propuesta;

ya sabemos que venimos aquí

y nos sometemos a lo que tú nos propones,

dando por supuesto que... que quieres emocionarnos, ¿no?

Imagínate que esto sería como ir a un concierto

y pedirle a Alejandro Sanz que te cante solamente

las canciones que tú quieres escuchar.

O irte a una película de cine y decir:

"oye mira, yo quiero ver los 15 minutos primeros

y solamente los 15 minutos finales".

Y que entiendo que venir a comerte los 15 primeros minutos

y los últimos 15 minutos,

pues que no, te pierdes una parte de la película.

¿Sois artistas o sois artesanos los cocineros?

Yo no me considero ni artesano ni artista,

yo me considero cocinero.

Y luego es el cliente el que se sienta a la mesa

y el que decide,

si lo que está comiendo es una obra de arte o no.

Aunque sea efímera.

Tú dedicas mucho tiempo a la formación, a las charlas,

y a difundir tus conocimientos culinarios

y fundamentalmente fuera de España. ¿Por qué este esfuerzo fuera?

No hay nada más que dos restaurantes españoles

fuera de España con una estrella Michelin.

Esto comparado con la cocina francesa es ridículo.

Solamente Joël Robuchon tiene treinta y tantas estrellas Michelin.

Y al final piensa una cosa:

la mejor oficina de turismo que un país puede tener,

es un restaurante.

Solo no lo vamos a poder hacer.

También es cierto que es necesario

cambiar el chip de lo que es la alta cocina,

porque es que, en los últimos años hemos dicho que

la alta cocina española no era rentable.

Yo creo que la gastronomía española a día de hoy,

no solamente ha demostrado su capacidad creativa en los fogones,

sino su capacidad creativa en lo económico,

habiendo pasado estos últimos años tan singulares,

ningún restaurante de tres estrellas ha cerrado.

Quique, tu cocina no se entiende

sin un trabajo de investigación constante, ¿no? De prueba.

¿Cómo lo hacéis? ¿Cerráis el restaurante durante un tiempo

para hacer nuevas propuestas?

Tengo un pequeño espacio donde trabajamos Juanfra y yo

con tres o cuatro personas más durante todo el año,

más o menos unos 300 días al año, la creatividad.

A tiempo real, 365 días antes.

Esto es fantástico porque además

se trabaja con el producto que vamos a trabajar,

me da perspectiva sobre mi propia obra;

es decir, ese plato cuando lo sirvo esta madurado.

En esta empresa hemos asumido el reto de crear 140 creaciones,

servir 140 creaciones, en este año.

Quiero conocer ese espacio. Es pequeño pero es intenso.

¿Vamos a verlo? Pues vamos a verlo, Quique.

Y este es el espacio de creatividad,

donde preparáis los menús.

Cuéntanos cómo funcionáis.

La metodología es ir trabajando a tiempo real,

con los productos, las ideas que vamos a poner a un año vista.

O sea, ahora mismo, hay cerezas en este momento.

Hago platos con cerezas para la temporada que viene.

Estoy cocinándolos de...

Los platos de cereza de esta temporada,

están creados hace un año.

Tienes que haber ganado un año a nivel creativo...

Tienes que haber ganado un año para poder conseguir esta metodología.

O haber tenido la suficiente capacidad creativa,

como para poderte guardar platos.

Yo no soy de guardar platos,

lo único que hicimos fue adelantarnos al tiempo.

De hecho esta temporada,

el reto de esta temporada en el menú de este año

que es "Estados de ánimo",

el reto es meter, hacer, crear

y dar de comer en el restaurante a 140 creaciones.

140 creaciones nuevas es un hito,

cuando nosotros estábamos entre 50-60.

Entonces una cocina, elegante, la verdad es que bellísima,

tus platos son, en fin, una preciosidad

y muy exigente.

Me gustaría saber si alguna vez has sacrificado el plato

por la presentación, por la belleza, ¿no?

No. Es que la belleza es la consecuencia

de la colocación de los ingredientes.

Yo al fin y al cabo,

cocino con los mismo ingredientes que los demás cocineros.

Yo cocino huevos, cocino gambas, cocino alcachofas,

cocino guisantes...

Muchas veces es una cuestión estructural y estética

de cómo tú disponemos, por decirlo de alguna manera.

Yo al final, cocino o pinto, por poner un símil,

con los mismos colores y con las mismas brochas

y con los mismos lienzos que los demás pintores.

Lo que pasa es que sí que es cierto que tal vez nuestra cocina

tiene una referencia estética que aflora la belleza en sí misma

dentro de lo subjetivo.

Tenemos aquí,

veo muchos arroces para la paella, siempre arroz redondo,

cualquier otra cosa es un sacrilegio, ¿o no?

¿Cuáles son los mínimos que una paella tiene que tener,

los mínimos ingredientes para llamarse paella?

Bien. ¿Y cuáles son? Pregunto: arroz...

Pero yo te digo, variedad ¿bomba?

Imagínate, ¿tú crees que una paella valenciana,

sería menos paella por hacerse con arroz basmati? Por ejemplo.

¿O no sería paella?

El sabor se queda adherido al grano, ya sea bomba, ya sea senia.

Y en este caso también en el caso de basmati.

Yo no quiero que la gente haga,

porque evidentemente el arroz basmati no es el mejor,

podíamos decir incluso que puede ser de los peores arroces

para hacer una paella.

Pero bueno también existe.

La reflexión va más allá del grano de arroz.

La reflexión es, por ejemplo, una paella blanca;

quiero decir, sin azafrán, ¿sería paella?

Lo ves más dudoso que una paella con basmati.

Te diría que sí si mantiene el sabor,

si el caldo le da el suficiente tono,

pero.... un poquito... Esto en Valencia,

nos pueden meter en la cárcel a los dos.

Una paella es, en fin, como toda la vida.

Lo que está claro que las tradiciones son,

cuando las cosas tienen un nombre,

las cosas son lo que son, como son y por lo que son.

No solamente por los ingredientes que pones;

quiero decir, si tú a una merluza en salsa verde,

le pones chorizo,

no es una merluza en salsa verde, es otra cosa.

Entonces, conservemos las tradiciones tal cual son,

valoremos con objetividad para que también evolucionen,

porque no se pueden quedar en el tiempo tal cual eran.

Tú has hecho, dentro de acciones solidarias,

con Cruz Roja, estuviste cocinando, ¿no?,

con ingredientes de Burkina Faso, entre ellos el arroz,

una de esas regiones del mundo.

¿Qué te aporta? Está dentro de lo que hablábamos

un poco el otro día,

esa responsabilidad social que tenéis además cocineros

y cocineros que estáis muy alto.

Si tuviera que decidir en qué dedicar el tiempo de mi vida restante,

sería en intentar en paliar el hambre en el mundo.

Y es cierto que la acción es

intentar ayudar en la medida en lo que pueda.

Ya sé que yo no voy a cambiar el mundo,

pero la suma de cada una de las personas

que tengamos una acción en beneficio de los demás,

siempre será bueno.

Tienes una receta muy interesante

que encima de tu generosidad trasladas,

que es el arroz precocido para no fallar.

Por favor, ¿nos puedes enseñar cómo se hace una...

Para no fallar, no, que yo sigo fallando.

Para no fallar, un arroz precocido.

Yo os puedo enseñar cómo se hace súper sencillo.

Y lo que sí que hace es facilitar.

Es un facilitador en los restaurantes y en casa.

¿Tú quieres que yo te enseño un truco?

Sí. Para cuando tengas invitados en casa

que no estés todo el rato en la cocina y puedas estar en la mesa.

Porque al fin y al cabo lo más importante es

compartir con tus invitados, ¿no? Lo has entendido, sí.

¿Sí? Bueno.

Y además te vas a tener que levantar

porque tú eres la que cocinas el arroz.

Lo importante: El arroz es un conductor del sabor

y como tal se tiene que comportar.

Si el fondo no está bueno, si el caldo no está bueno,

lo que vas a sacar, tampoco lo va a estar.

Yo aquí he hecho un arroz con sepia y guisantes.

He hecho una infusión con guisantes, la vaina del guisante,

los guisantes más gordos

-que son los menos finos pero también los más sabrosos-

para hacer un fondo básicamente muy elegante.

Que al final le he prensado,

sacando todo el jugo de la sepia, toda el agua de la sepia

y todo el jugo del guisante, por eso tiene ese punto verdoso.

Mientras, en esta otra cazuela,

tengo: un poco de cebolla y puerro pochado, ¿vale?

Y lo voy a poner aquí.

Lo voy a rehogar...

Vamos a hacer un sofrito. Muy bien.

El sofrito es simplemente tener esa base,

que puede ser, cebolla, puerro, ajo, tomate...

Y cuando ya está bien pochado y no tiene nada de agua,

Ya suena. que no tiene nada, nada de agua,

es importante, porque si tuviera algo de agua ahí

y echaras el arroz ya se empezaría a hidratar.

Al no tener agua, la cocción empieza en el momento que le eche el caldo.

¿Ves? Ya empieza a hervir. Sí.

Importante que esté a punto de hervir el caldo.

Cuando empieza a bailar, incorporo el arroz,

lo rehogaré, le haré este sofrito... Para que ese arroz se empape

del sabor de ese pochado, de esa cebolla...Exacto.

puerro y aceite. Y porque también

cuando haces el sofrito levemente coge un saborcito.

No es lo mismo un cacahuete crudo que un cacahuete frito,

o un cacahuete tostado al horno, ¿no?

E incorporo... Te acercas.

Y a partir de este momento, debes contabilizar: 12 minutos.

Lo vamos a colar con cuidado.

Aquí ahora ya casi no se toca, porque en frágil,

en este momento está muy frágil.

Escurrimos bien.

Ese caldo, es el que nos va a servir para terminar la cocción después,

su propio caldo, evidentemente.

Y cuando esté bien escurrido, -vamos a evitar tener humedad-

nos vamos a ir a esta bandeja de aquí.

la bandeja simplemente tiene lo siguiente:

es una bandeja de acero y abajo hay otra,

con agua y hielo.

Lo ponemos encima

y lo que hacemos es

estirar el arroz.

Y ahora cogemos, con mucho cuidado,

porque el arroz está frágil,

y lo estiramos alrededor de la bandeja.

O sea, lo quieres enfriar. Estoy enfriándolo.

Mira, el proceso; lo que está pasando es

que en lo que yo tardo en hacer todo esto;

en colarlo, en enfriarlo totalmente;

¿ves?, no tiene nada de caldo, el caldo lo hemos dejado aparte.

En este tiempo, lo que hacemos...

Es que evoluciona dos minutos más,

como si estuviera dos minutos más en la cocción.

Y luego, aquí, tenemos el caldo con toda la fécula que ha soltado.

¿Qué haríamos? Pues ahora en la siguiente acción,

pues imagínate que ya lo tenemos, lo dejamos en la nevera.

Lo hemos hecho, si vamos a comer, a última hora, a las 12 o así,

los amigos aún no han venido, yo lo traduzco en clientes.

Y en el momento en el que hay que hacer el arroz,

pues imagínate que este arroz de guisantes,

pues le quieres poner guisantes y sepia,

coges la sartén, salteas un poco guisantes y sepia,

incorporas el caldo,

e incorporas el arroz cuando esté hirviendo.

Entonces cuatro minutos más,

porque hemos dicho, doce, más dos, catorce, más tres-cuatro, dieciocho,

ya estarías en el tiempo.

Esto lo reformaste hace poco, esta cocina, ¿no?

Sí, bueno. La cocina la hicimos hace...

En el año 97 hicimos la primera gran reforma

que fue casi pasar diametralmente una máquina por lo que había

y la distribución actual es la misma desde el año 97.

De aquí sacamos la zona caliente,

de ahí se sacó la zona fría.

Y luego es una cocina la nuestra fomentada a partir de las tradiciones

Y las tradiciones con los fondos.

Los fondos de arroz...

O sea, la cocina marinera, la cocina de los arroces,

la cocina de los guisos, o sea, todo,

por la mañana, todo fondos, todo fondos.

Es una cocina que dentro de toda vanguardia,

tiene todas las bases de las tradiciones, ¿no?

Nosotros somos una cocina que se construyó

a partir de las bases.

Transgresora, moderna, vanguardista,

pero construida desde la base,

por eso nuestra cocina es también sabrosa, rica.

Tienes varios platos con tomate,

¿por qué aprecias tanto este producto?

Mira, los vegetales son el hilo conductor de mi cocina.

Más allá de los mariscos,

más allá de los arroces que también son vegetales.

Los vegetales en toda su expresión son, por decirlo de alguna manera,

los productos más representativos de mi cocina,

el hilo conductor que digo yo.

El tomate es un icono.

Y no solamente es un icono para la cocina del Mediterráneo,

sino también para mi cocina.

Y bueno no puedo dejar tu casa sin hablar de otro icono que es

la gamba roja de Denia.

Estamos hablando de un producto que mira... en fresco,

ni tan siquiera huele.

De tan fresco que es.

Es un producto que se está pescado en este momento,

entre los 800 y 1000 metros de profundidad.

El tamaño es más o menos éste, entre 45 y 50, la grande, 50 gramos.

Con ella conseguimos un producto

que solamente hervido en agua de mar y enfriado, es algo mágico.

Este año hemos incorporado una nueva gamba,

después del 2009 que no hacíamos ninguna,

y la singularidad de ésta es que hemos utilizado una nueva sensación

que es una sensación que yo no he usado en la cocina

que es el picante extremo.

A partir de los picantes, de la guindilla, de los pimientos,

o el propio pimentón picante de la Vera,

hasta conseguir ahora mismo una gamba roja picante, maravillosa.

Bueno Quique, muchísimas gracias por recibirnos en tu casa.

Es un placer.

Ha sido un placer para "Al punto" estar aquí.

Y te dejo, porque veo que en fin, ya se está preparando servicio.

Gracias. Gracias a ti, Quique.

Subtitulación realizada por Teresa García Román

Al Punto - Grandes Chefs: Quique Dacosta

29:10 18 ago 2018

Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto.

Quique Dacosta posee una de las cocinas más aclamadas del momento. No solo por sus 3 Estrellas Michelin, sino por ser todo un ejemplo de vanguardia y creatividad. Junto a su restaurante en Denia, tiene un taller donde él y su equipo trabajan unos 300 días al año tan solo pensando en construir nuevas creaciones que sorprendan al comensal, y lo hacen con un año de antelación trabajando con los productos de temporada, pensando en lo que van a ofrecer al año siguiente.

Histórico de emisiones:
17/04/2016

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Histórico de emisiones:
17/04/2016

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  • Pepe Rodríguez

    Pepe Rodríguez

    30:54 25 ago 2018

    30:54 25 ago 2018 Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto. Histórico de emisiones: 24/04/2016

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  • 27:56 11 ago 2018 Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto. Histórico de emisiones: 10/04/2016

  • Carme Ruscalleda

    Carme Ruscalleda

    25:15 04 ago 2018

    25:15 04 ago 2018 Conocemos a la mujer con más estrellas michelin del mundo en su restaurante en Barcelona. ¿Cómo empezó? ¿Por qué tuvo que arriesgarlo todo? ¿En qué proyectos está trabajando ahora? Histórico de emisiones: 03/04/16

  • Grandes chefs: Los Roca

    Grandes chefs: Los Roca

    26:18 28 jul 2018

    26:18 28 jul 2018 Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto. Histórico de emisiones: 20/03/2016

  • 28:16 21 jul 2018 Al Punto - Grandes chefs: Juan Mari Arzak Histórico de emisiones: 13/03/2016

  • 27:45 14 jul 2018 Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al punto. Grandes chefs: Ferran Adrià Histórico de emisiones: 06/03/2016

  • 27:05 19 jun 2016 Tras pasar unos años en El Club Allard y conseguir 2 Estrellas Michelin decidió dejarlo todo y emprender negocio en solitario en un escenario "donde la cercanía y la complicidad con el comensal es el lujo", asegura. Guerrero desarrolla una cocina "con menos reglas, más creatividad y para viajar sin moverte de la silla". En Al Punto descubrimos cada rincón de este restaurante que tan solo en 8 meses ya ostenta una Estrella Michelin y analizamos el motivo de su éxito.

  • Pepe Solla

    Pepe Solla

    27:46 12 jun 2016

    27:46 12 jun 2016 Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto.

  • 12:31 05 jul 2015  Conocemos a la mujer con más estrellas michelin del mundo en su restaurante en Barcelona. ¿Cómo empezó? ¿Por qué tuvo que arriesgarlo todo? ¿En qué proyectos está trabajando ahora? Responde a todas estas preguntas en la entrevista que puedes ver aquí al completo. 

  • 4:09 05 jul 2015  El presentador de Aquí La Tierra se atreve con todo y la prueba es este video en el que nos habla de sus gustos culinarios y se lanza a la cocina con una receta muy apetitosa: pollo asado con salsa romescu. 

  • Una fiesta clandestina

    Una fiesta clandestina

    3:34 05 jul 2015

    3:34 05 jul 2015  Los restaurantes pop-up son la última moda. Restaurantes que se montan y desmontan en un mismo día. En esta ocasión la cosa va a más: los clientes compran un cupón por una cena, pero no saben dónde se celebra, hasta unas horas antes. 

  • 3:42 05 jul 2015 La almabraba, la pesca del atún, es todo un espectáculo en alta mar. Una pesca sostenible con la que se consiguen uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía. Juan Pablo Carpintero se lanza al mar... y a la mesa. 

  • Al punto - 05/07/15

    Al punto - 05/07/15

    28:46 05 jul 2015

    28:46 05 jul 2015 Al punto descubre, en este último programa de la temporada, la cocina de la mujer con más estrellas Michelin del planeta, la chef catalana Carme Ruscalleda. Además, habla de la nueva moda en el sector de restauración: los restaurantes pop-up, de quita y pon, y se sumerge en el mar para conocer de cerca un producto: el atún.

  • El desayuno mediterráneo

    El desayuno mediterráneo

    00:32 05 jul 2015

    00:32 05 jul 2015 ¿Cómo debe ser un buen desayuno? En este vídeo de Al Punto te lo enseñamos, paso a paso, para que no te olvides de nada, 

  • 00:50 02 jul 2015 'Luna de miel' es un expresión gastronómica que poco tiene que ver con la cocina ¿o sí? Nos lo cuenta el experto Rafael Ansón

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