Presentado por: Elena Sánchez Caballero Dirigido por: Elena Sánchez Caballero

'Al punto', un nuevo espacio de divulgación gastronómica que recorre las cocinas, los mercados, los paisajes y los productos que han convertido a la gastronomía española en referencia mundial. Lo hace de la mano de la directora y presentadora Elena Sánchez Caballero, que entrevista a los chefs más reconocidos de nuestro país.

‘Al Punto’ nace para reunir a los amantes de la gastronomía bajo el prisma de que “cocinar hizo al hombre” y de que “somos lo que comemos”. Por ello, acerca con rigor la importancia de la alimentación en nuestra calidad de vida y contribuye a difundir la posición de la cocina española en el mundo.

Pero además ‘Al Punto’ no olvida otros aspectos como la creación de nuevas técnicas culinarias, pasando por la fabricación de utensilios de cocina, hasta la incorporación en la dieta mediterránea de productos de otras latitudes.

Todo ello se articula en torno a una gran entrevista o reportaje central de Elena Sánchez Caballero, junto a otros reportajes sobre productos, curiosidades, personajes de nuestra cultura que aman la cocina… y mucho más.

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Para todos los públicos Al punto. Grandes Chefs: Andoni Luis Aduriz - Ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Hola, ¿qué tal? Un saludo desde Rentería.

En este paraje rural cercano a San Sebastián

y con un clima cambiante,

que va desde sol espléndido a este chirimiri,

se encuentra Mugaritz,

un restaurante al que llegan comensales de todo el mundo

dispuestos a disfrutar de una experiencia

que trasciende lo gastronómico.

El alma del caserío es Andoni Luis Aduriz,

uno de los cocineros más influyentes del momento,

tanto por su perfección técnica, como por su creatividad.

Queremos descubrir cuáles son las claves de su cocina

y si logra transmitir en sus platos

la paz y la serenidad que inundan este lugar.

Les invito a que nos acompañen.

Andoni Luis Aduriz nace en 1971 en San Sebastián.

Tras terminar sus estudios de hostelería,

pasa a trabajar con chefs como Arzak o Subijana.

1993: Se incorpora al equipo de El Bulli

bajo la dirección de Ferran Adrià.

1996:

Pasa a ser jefe de cocina en el restaurante de Martín Berasategui.

En 1998 empieza su andadura en solitario

con la apertura del Mugaritz,

en la localidad guipuzcoana de Rentería.

Dos años después, recibe su primera estrella Michelín.

En 2002, Aduriz obtiene el Premio Nacional de Gastronomía

y en 2005 la segunda estrella Michelín.

Desde 2007, Mugaritz está considerado

como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo.

Cierra cuatro meses al año

que Aduriz dedica a la creatividad y la innovación de un menú

que pretende emocionar en un recorrido sensorial e interactivo.

(Música)

¡Elena! ¡Hey!

Qué buen abrazo, Andoni. Qué alegría estar aquí.

Mejor que un buen plato. Ya lo creo.

A mí me ha alimentado, me ha alimentado el alma.

(Música)

Aquí está el ejemplar, Andoni, que dio nombre a Mugaritz.

Sí, en este árbol que pasará de los 200 años

o quizá tiene muchos más.

Nos recuerda que el tiempo nos respeta

aquello que se hace sin contar con él.

Algo que en cocina también es importante.

Oye, lo que aquí sobre todo hay es una sensación de paz,

se respira una paz y un bienestar...

Construir un oasis de paz es vital,

sobre todo si después queremos que la gente se concentre

en una experiencia que le va a exigir.

Porque lo que pretendemos en un restaurante de este perfil

no es que tú seas solo un espectador,

sino que seas parte, que construyas la experiencia.

Y para eso es importante la predisposición.

Y para eso es importante, evidentemente, ese clima,

ese espacio confortable

que ya te está llevando y te induce.

Te va masajeando

y te predispone los sentidos hacia eso que va a pasar.

(Canción en inglés)

Andoni, este lugar es espléndido.

Yo no sé si el entorno marca tu cocina.

Sí.

En realidad, los entornos siempre han marcado la cocina.

En el fondo siempre se ha dicho...

Lo decía Pla,

al final, la cocina es el paisaje, la cultura en un puchero.

Evidentemente, cuando llegamos éramos muy urbanos,

pero poco a poco nos ha ido colonizando el espacio

y al final es innegable que el lugar, el espacio, la gente que lo habita,

ya forma parte de lo que hacemos.

Mira, siempre he pensado que el sitio nos encontró a nosotros.

Claro, vienen clientes de todo el mundo.

De 50 nacionalidades, el restaurante está lleno.

Como increíble que la gente peregrine a un sitio así.

Pero, cuando empezamos, era como desolador, aquí no venía nadie.

(Música)

Y el nombre, la verdad, es que...

No creo que costó mucho.

Al final, muga, frontera,

estamos en la frontera de dos localidades.

El roble era lógico que tenía que tener presencia en el proyecto.

¿Cuándo decides tú ser cocinero?

Bueno, la historia tiene su aquel.

En realidad, no lo decidí yo, lo decidió mi madre.

Mi madre es de esa generación que le tocó vivir una guerra civil,

pasar muchas penalidades, una posguerra...

Cuando alguien lo ha pasado mal, cuando alguien ha pasado necesidad,

yo creo que se le queda una huella emocional.

(Música)

Primero me señalaba en la cocina.

"Oye, fíjate esta parte del bacalao,

la cantidad de gelatina que tiene frente a este lomo".

O: "Fíjate en el aroma de los chipirones".

O: "Fíjate cuando el cardo está cocido cambia de olor".

O: "Fíjate cómo la merluza fresca es dulce".

O: "Fíjate cómo la gente no compra la cola del bonito,

pero es la mejor para hacer con tomate

porque tiene el tendón y queda más jugoso".

Fíjate, fíjate, fíjate...

Era una mujer que, inconscientemente, me iba señalando detalles.

Y son detalles que hoy en día los trato de aplicar.

(Música)

Cuando vio que yo no tenía ni vocación

y que no era muy buen estudiante,

pensó: "Este chico es carne de cañón".

Entonces, lo siguiente que pensó es:

"Mi deber es que no se muera de hambre.

"Objetivo: lo meto en una cocina y así comerá todos los días".

En realidad, me metió a la escuela de cocina por eso.

Ella decidió que tenía que ser el camino.

Me sorprende que digas que no eras buen estudiante.

¿No hiciste el bachillerato?

Bueno, al final, acabé haciendo una FP.

Haciendo la carrera de cocina hice cinco años de FP.

En realidad, seis, porque suspendí un año.

Esto es para motivar a todo el mundo.

Lo cierto es que yo, básicamente, iba a la escuela,

trataba de hacerlo bien, sobre todo, por respeto a mis padres,

que les costaba un esfuerzo tenerme en la escuela.

Recuerdo que me impactó mucho un libro que es,

para mí, uno de los mejores libros de la historia de la astronomía,

contemporáneo, al menos, que es el libro de Michel Bras.

Cuando yo veo que aquel hombre, en medio de la naturaleza,

es capaz de, realmente,

identificar el paisaje, la esencia de una tierra,

y hacer una cosa muy contemporánea.

Siempre pensé que Michel

estaba 100 años adelantado a su tiempo.

Bueno, de hecho...

Seguramente, no se entendería lo que está pasando hoy en el mundo

sin su figura.

Sin la figura de otros cocineros, lógicamente, como Ferrán,

pero Michel marcó la senda de lo que era el naturalismo,

y lo que es un poco la cocina muy afincada al territorio.

(Música)

Te decía que me sorprende que me digas que no eras un buen estudiante

porque te has convertido en un estudioso.

Ahora te gusta mucho...

Valoras el interés por el conocimiento, por saber.

Tengo la suerte de que creo que cada día aprendo algo.

Esto es lo que me motiva

y, desde luego, lo que, seguramente,

ha hecho que Mugaritz plantee las cosas de una manera distinta.

Simplemente, porque quizá hacemos preguntas distintas.

Pero es verdad que todo parte de una pasión, de unas ganas.

¿Por qué no? De trazar caminos nuevos, de indagar, de saber,

y soñar que el mundo puede ser distinto, ¿por qué no?

(Música)

Tú empezaste, mientras estudiabas,

supongo que querías tener cierta autonomía económica,

empezaste en una pizzería. ¿Verdad?

Yo, cuando empecé,

realmente lo que quería era, primero,

evidentemente, hacer las prácticas habituales.

Y yo tenía un problema, que no tenía padrinos.

Yo no conocía a nadie que pudiera

introducirme en un restaurante importante.

Yo iba en el autobús a hacer mis prácticas,

pasaba delante del Arzak

y pensaba: "¡Buah! Esto es la catedral.

Esto es la catedral, uno de los mejores restaurantes del mundo,

me encantaría venir aquí".

Luego me decía:

"No vas a poder nunca estar en un sitio como este

porque es muy importante, para gente muy importante".

El día que pude ir

hice un pacto conmigo mismo.

Decía: "En el fondo, en este restaurante no saben cómo soy".

Mi obsesión era, por supuesto, aprender todo lo posible,

pero también conseguir que en esa casa, de alguna forma,

entendieran que yo era una persona con capacidades

y me pudieran abrir otras puertas.

En el fondo, es una satisfacción

saber que tú te has ido abriendo las puertas a ti mismo.

(Música)

¿Y qué significó para ti tu paso por El Bulli?

¡Guau! El Bulli para mí fue un antes y un después.

Uno es importante por lo que hace,

pero extraordinariamente importante por lo que inspira en los demás.

Si cogemos la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo,

nos vamos a dar cuenta que, durante casi 10 años,

muchos de los que están en el top ten, entre los 10 primeros,

son gente que ha pasado por El Bulli.

Gente que le marcó la experiencia,

le marcó esa forma de hacer las cosas

y le marcó esa vocación de sentir que puede ser libre,

que la cocina es felicidad

y que, desde luego, no está exento de mucho trabajo,

pero es innegable que El Bulli

es el restaurante del siglo, sin lugar a dudas.

Por lo que ha sido

y por la que ha influenciado en la cocina de todo el mundo.

(Música)

Realmente, lo que la gente no sabe es la carga de valores que había ahí.

Yo, en momentos muy duros,

a Ferran yo le he visto absolutamente entregado a una convicción

que era hacerlo bien.

Él sabía que se estaba generando una revolución en ese lugar.

Entonces, yo, esa pasión,

además de técnicas, además de modelos para desarrollar la creatividad,

fíjate que Ferran es una persona que es la más insistente con nosotros

y está constantemente diciéndome:

"¿Eres bueno en creatividad? Haz creatividad.

Andoni, creatividad, no te salgas nunca de ahí".

Pero es verdad que, aparte de la creatividad, de los modelos,

de esa imagen de que las cosas pueden ser distintas,

de que hay que tener conciencia crítica,

todo lo que se puede hacer en cocina, sí, muy interesante,

pero yo me quedo con la carga de valores que me llevé de ahí.

El compromiso,

lo que decía, al final, la constancia...

Estos elementos que, en el fondo,

cuando pones un proyecto en marcha difícil,

comprometido, como un restaurante de alta cocina,

te van a hacer falta para pasar tu desierto.

Todo el mundo pasa su desierto.

Si yo no hubiese vivido en El Bulli,

no solamente no hubiese sabido pensar de otra manera,

no hubiese cuestionado tanto las cosas,

pero sobre todo no hubiese tenido la energía

para pasar ese trayecto tan incierto

que son los años más duros de un restaurante,

hasta que se consolida.

(Música)

Me sorprendió mucho leer en alguna ocasión

que, para ti, el sabor no es lo primero

ni lo más importante en cocina.

Mira, me encanta hacer preguntas difíciles,

aunque no tengamos la respuesta.

Tú, cuando compras caviar,

cuando compras un grano así o un grano tres veces mayor,

es decir, en el calibre está el precio,

o en el sabor.

El sabor puede ser más o menos parecido.

Lo que marca la diferencia es el calibre.

Entonces, es la textura la que te está marcando ahí.

Yo vengo de una tradición, la de mi entorno, Guipúzcoa, el País Vasco,

donde aquí ha habido una gran pasión por las texturas.

Las angulas son textura. Las cocochas son textura.

La merluza es un pescado que,

si algo tiene como característica, es su textura.

Si tú coges una textura, lo que tú quieras,

y coges

10 sabores distintos...

Pongamos una textura. Textura de helado.

Podría ser una sopa, una royal, un flan, lo que queramos.

Y sobre la misma textura pusiéramos 10 sabores distintos,

pongamos 10 helados o 10 royales,

te digo que te saturas al cuarto o quinto helado o royal,

te has saturado, aunque sean sabores distintos.

En cambio, si cogemos 10 texturas distintas,

una puede ser crujiente, un caldo, una royal...

Es decir, jugamos sobre texturas.

Casi sin sabor,

es mucho más tolerable, mucho más excitante

y es mucho más placentero.

Entonces, ahora que alguien me diga que el sabor es lo primero.

(Música)

Comemos con los cinco sentidos.

Digamos que tú estás primando los llamados sentidos superiores,

los vinculados a la creatividad,

como son la vista, el oído,

frente a los inferiores del tacto y el gusto.

¿Podría esto definir o ser clave en tu cocina?

A mí me interesa cómo desciframos

la información que los sentidos nos da.

Y esto es la clave para entender

por qué hay tantas diferencias entre diferentes gastronomías.

Y por qué en una cultura lo que es icónico

en otra puede ser absolutamente repugnante.

Y por qué en un lugar del mundo un producto

puede convertirse en una referencia de placer y de buen gusto

y en otra cultura absolutamente distinta todo lo contrario.

(Música)

Dicen que, para disfrutar de Mugaritz, de tu casa,

hay que ser iniciado.

Que hay que haber probado muchas cosas

y haber estado en muchos sitios de alta cocina.

Quizá bajo...

esa idea de que un iniciado

es una persona que puede disfrutar más de lo que hacemos,

se esconden otras cosas.

Por ejemplo, nuestra incapacidad de agradar a todo el mundo.

Nosotros muchas veces hemos hecho estas reflexiones.

A mí me gusta pensar que nosotros, a través de nuestra creatividad,

podemos hacer más creativas a las personas.

Y esta es la clave para mí. No es tanto darles placer

como darles el placer de descubrirse y descubrir.

Y esto, al final, es una herramienta muy poderosa en el futuro.

Las experiencias de alta cocina

no es tanto para gente con conocimiento

como para gente sensible.

(Música)

Al tiempo que cada vez dedicamos menos tiempo a cocinar en casa,

por las circunstancias que sean,

y se padece una epidemia de sobrepeso.

Hablo del mundo rico, el mundo en el que estamos.

Si la gente supiera lo vital que es

prestarle un poquito de atención a su alimentación,

la gente yo creo que dedicaría un poco más de tiempo,

no solamente a cocinar, sino también a comprar.

Porque en el fondo comer bien no es un privilegio de gente rica,

es un privilegio de gente inteligente.

(Música)

Yo creo que la clave en revertir algunos hábitos

es primero tomar conciencia.

La gente muchas veces hace las cosas por inercia.

Sin saber la derivada que tienen los hechos.

Primero, tomar conciencia.

Cuando empiezas a tomar conciencia, empiezan a cambiar las cosas.

A partir de ahí, cambiar unos hábitos por otros.

Ahí sí hace falta el esfuerzo individual

y esto es lo complicado.

Quizá por eso nos encontramos

que la gente no conseguimos que meta hábitos saludables en su dieta.

Pero yo creo que...

Yo tengo mucha fe en los niños, por ejemplo.

Yo creo que los niños son el canal para aspirar a tener un futuro mejor,

sobre todo, porque acabarán arrastrando también a sus padres.

(Música)

La cocina de... diré mañana,

además de ser placentera, será saludable o no será.

(Música)

Y hubo un mal momento en la historia de Mugaritz hace cinco años,

cuando sufristeis un incendio en la cocina.

¿Cómo se recupera uno de un mazazo, una desgracia de esa envergadura?

Mira, pasaron muchas cosas.

Creo que, en el fondo, las cosas tienen un porqué.

Son una oportunidad.

Cuando el restaurante se quema,

tomas conciencia de tus propias capacidades, limitaciones

y también de las capacidades y limitaciones o no,

de la verdad, de la relación que tienes con tu equipo.

O tu relación con el entorno y con la gente.

Lo que nos dimos cuenta es que éramos un restaurante muy querido.

Fue increíble cómo en menos de 24-48 horas,

hubo más de 1000 llamadas,

se puso todo el mundo a favor nuestro, intentando ayudarnos,

gente de otros países y, por supuesto, toda la profesión.

Y no hay que olvidarse que mi profesión, mis colegas,

son mi competencia.

Y que tu competencia de llame y te diga: "Tú no vas a cerrar

porque, si hace falta, ponemos dinero, pero Mugaritz no se cierra",

fue tremendamente conmovedor.

Eso y darse cuenta que toda la gente del equipo dijo:

"No, esto no puede terminar aquí".

(Música)

¿Un cocinero tiene responsabilidad social?

Yo creo que la cocina

en los últimos años adquiere una visibilidad inimaginable.

En el momento que tienes la oportunidad

de tener tus 15 minutos de gloria,

creo que eso viene acompañado, no solamente de privilegios,

sino sobre todo de responsabilidades.

Y a veces hay que entender que podemos tener la oportunidad

de ser voz de gente que no tiene voz

y podemos ayudar a personas o sectores

que quizá, precisamente,

porque no tienen esa capacidad de explicar su situación,

pueden llegar a peligrar.

Y, mira, en el fondo,

si nosotros estamos dándole voz a agricultores,

estamos dándole voz a los pescadores,

o podemos darle voz a tantos y tantos artesanos

que están en la alimentación,

no solo nos estamos ocupando de personas,

nos estamos ocupando de nuestra cultura.

Nos estamos ocupando de lo que somos, de lo que hemos ido

y de lo que vamos a ser.

-Egunon. (TODOS) Egunon.

Buenos días a todos,

hoy tenemos 23 al mediodía, 25 la noche.

Cuando tengamos tiempo, bajamos a ayudar a la producción.

(TODOS) Oído.

-Y no hay partida pequeña.

En cualquier partida se puede hacer mejor

y se puede revolucionar. Arrancamos, chicos.

(Música)

¿Cuánta gente hay aquí trabajando en esta cocina?

En esta cocina hay 35 personas.

Entre 35-40 personas, depende de la época del año,

y es la gente que no necesitamos

para hacer lo que estamos tratando de hacer.

De varias nacionalidades.

Aquí hay gente de más de 20 nacionalidades.

Aquí hay unas Naciones Unidas.

Y aquí hacéis una propuesta de cocina muy depurada,

del menos es más, minimalista.

Yo recuerdo, cuando empezamos hace 17 años,

que ya empezábamos a hacer este tipo de cocina

con muy pocos ingredientes, muy esencial,

recuerdo dos cosas.

La primera, un periodista gastronómico

me dijo: "Es que haces una cocina muy plana".

Y la otra cosa que recuerdo en aquella época

un Juan M Arzak diciéndome:

"Andoni, es que la cocina, cuando la desnudas tanto,

que obliga a que todo lo que esté ahí sea perfecto".

(Música)

Pero es verdad que ese reto para nosotros,

en vez de desmotivarnos, nos ha incentivado.

Hoy la cocina de Mugaritz,

de alguna forma ha ido, no solo en ese camino,

sino que ha profundizado, ha ido a más y a más

hasta que yo pienso que más no se puede quitar.

En el fondo, casi abordamos cada plato

como si fuera una pequeña historia.

Como si fuera un pequeño poema

y lo que siempre pensamos es que nosotros le cogemos a la gente,

a nuestros cómplices,

les cogemos la mano

y les llevamos por nuestro mundo a través de un viaje.

(Música)

Y tu propuesta culinaria de los cinco sentidos,

¿cuál te gustaría provocar en el comensal?

A través de la gastronomía podemos ampliar nuestra capacidad de conocer,

incluso conocernos,

podemos ser más creativos,

eso nos lo dijo en su día António Damásio.

Cuando nos visitó dijo: "Sois muy creativos,

pero lo verdaderamente importante que volváis creativas a las personas".

(Música)

Estamos en un entorno privilegiado.

Tenéis también una huerta. ¿Qué cultiváis vosotros?

Nosotros tenemos una huerta donde cultivamos

aquello que nosotros no podemos adquirir en el entorno.

Pienso que los restaurantes tienen que tener una labor social.

Si parte de nuestro éxito lo podemos compartir

con la gente del entorno, fantástico.

Es verdad que todo el mundo de las hierbas y las flores,

hemos decidido ser nosotros los que nos lo autoproducimos,

sobre todo, porque para mí un factor de lujo también es la inmediatez.

En un restaurante como Mugaritz,

se tiene que dar por hecho de forma indiscutible

que los productos que entran son extraordinarios.

(Música)

Es muy curioso ver cómo esa persona que está plantando tomates

y su especialidad es el tomate o el guisante,

te da claves que desconocías.

Te viene una persona y te dice: "Prueba los tomates en septiembre

porque estos tomates son diferentes, pruébalos".

O la gente piensa que en primavera están las mejores verduras

y tenemos unas en invierno fantásticas.

Y el productor te dice: "Y las alcachoferas que no dan alcachofa,

se pueden comer como si fueran un cardo".

(Música)

Siempre estás en todas las ediciones de Michelín de la guía

estás destacado y recomendado para esta tercera estrella.

Hoy en día una tercera estrella, evidentemente,

no solamente te llena el ego, sino también el restaurante.

(Música)

Me consuelo mucho pensando

que es porque nosotros, de alguna forma, nos sentimos libres

y no estamos pensando en hacer algo que guste a otros.

Por eso, seguramente, somos un restaurante controvertido.

Hay gente que nos adora,

gente que nos considera un restaurante de referencia

y hay gente que, pues bueno,

piensa que somos la pesadilla más grande que existe en la cocina.

Si un día llega la tercera estrella estaríamos muy contentos.

Y, si no llega, seguiremos igual de contentos.

Tenemos dos estrellas, que es un gran premio.

(Música)

Encima de esta cocina está el taller.

Las personas, los profesionales que tienes aquí,

¿funcionan indistintamente en taller y cocina?

Sí, por eso tenemos un sistema rotatorio.

Cuando la gente hace creatividad, hace creatividad.

Cuando está en la cocina, en la cocina.

Pero buscamos espacios para que la gente descanse

y tenga tiempo para reflexionar, pensar.

Una parte del equipo que está en eso. Cuando nos están, otros no.

Buscamos una especie de ecosistema, de tono,

que nos permita estar muy afilados.

Las personas tenemos que ser como los cuchillos, afilados.

Me gustaría mucho

conocer ese espacio de experimentación y creación.

(Música)

Este es el taller de Mugaritz.

¿Aquí que investigáis? ¿Preparáis platos? ¿Qué hacéis?

Bueno...

Con el paso de los años nos dimos cuenta

que teníamos que racionalizar un poco el proceso creativo.

Lo teníamos que sacar del día a día,

de esa experiencia que te aporta ideas

mientras estás elaborando,

y, sobre todo, necesitábamos construir un ambiente

que nos pudiera centrar, hacer ese ejercicio casi láser

de poner la concentración en algo

sabiendo que estás en un ambiente diseñado para eso. Y es lo que hay.

Primero fue la necesidad, después el espacio.

Esto es lo que propusimos en este espacio.

(Música)

Lo de las chuches sé que lleváis dos años fotografiando chuches,

estudiando esto.

¿Qué habéis concluido después de dos años investigando sobre las chuches?

Es curioso porque en el fondo es una llave al gusto.

Lo que nos dimos cuenta en su día es que íbamos a diferentes países

y había productos que se les daban a los niños,

que marcaban, en rasgos generales,

matices que había en la propia cultura gastronómica.

Algo que se va a perder si la chuche es global.

Te pongo un ejemplo. Chuches picantes en México.

O chuches con sabor a pescados con fermentos en zonas de Asia.

Van induciendo esa especie de construcción, de guía,

de los niños, hacia un tipo de cultura.

Eso nos lleva a pensar que, si son una llave,

por qué no pueden ser una llave hacia hábitos saludables,

una llave hacia gustos

que, en un momento dado, nos pueda interesar instalar

en la cabeza de los niños.

Las chuches en España son calorías casi vacías.

No tienen ningún nutriente y básicamente es azúcar.

¿Podríamos revertirlo para convertirlo

y hacer chuches saludables? ¿Podemos soñar?

Sí, cómo no. Pues el sueño sería ese.

El sueño sería que la gente fuera consciente

que, evidentemente, todo lo que entendemos que son azúcares vacíos,

el día de mañana no lo sean.

(Música)

Ya vemos que hay gominolas con Omega 3,

gominolas libres de azúcares, con probióticos,

supercaramelos...

Lo que nos gustaría, ¿por qué no?, es que, además, soñando,

podamos meter otro tipo de gustos asociados a la cultura.

Sobre todo, hábitos saludables.

Los niños tienen que comer frutas,

tienen que comer este tipo de productos.

Yo creo que podría ser una llave, no la solución,

pero una llave de entrada a ese tipo de cosas.

¿Y es alta cocina, que lo tenéis aquí en Mugaritz?

¿Cómo debo entender esto de las chuches en vuestro taller?

Hemos hecho una especie de pequeña gominola natural

aprovechando el colágeno de un caldo concentrado muy rico.

Muy sabroso.

Y con bastante gelatina.

Lo que sería una "demi-glace" de cocina clásica,

le hemos dado forma de gominola con cara de vaca

y jugamos en un guiño, casi en una broma,

a hacer que forme contenido y estén alineados.

Ves algo que parece una manzana... Es precioso.

Sí, es un poco ámbar. Muy bonito.

En realidad, tiene sabor de palomita de maíz.

O tenemos unas zanahorias que no saben a zanahoria.

Tienen forma de zanahoria, pero unas son de cebolla y otras de pimiento.

En ese caso, jugos naturales extraídos

básicamente del asado de las verduras.

¿Habéis sacado eso ya en carta? ¿Lo ha probado algún comensal?

La vaca así. Está en el menú de este año.

¿Y cómo reaccionan? Dicen "mu".

(RÍEN)

Y eso es que les ha gustado, entendemos.

No lo sabemos, no lo sabemos.

Es una expresión de satisfacción. Espero que sí.

Es curioso porque es algo que siempre ha estado en las cocinas.

Y algo que está muy asociado a esa textura de gominola

que, de alguna forma u otra,

todos hemos entendido que ha pasado por nuestra vida,

lo hemos comido de pequeños o está en el día a día.

(Canción en euskera)

Al punto. Grandes Chefs: Andoni Luis Aduriz

28:34 22 may 2016

Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto.

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    Pepe Solla

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  • Al punto - 28/06/15

    Al punto - 28/06/15

    29:03 28 jun 2015

    29:03 28 jun 2015 'Al punto' estará este domingo en el Dstage, la cocina de Diego Guerrero. Tras pasar unos años en El Club Allard y conseguir dos estrellas Michelin, decidió dejarlo todo y emprender este negocio en solitario en un escenario "donde la cercanía y la complicidad con el comensal es el lujo", asegura.Guerrero desarrolla una cocina, según afirma, "con menos reglas, más creatividad y para viajar sin moverte de la silla". El programa descubrirá cada rincón de este restaurante que tan solo en ocho meses ya ostenta una estrella Michelin y analizará el motivo de su éxito.Además, 'Al Punto' hará un homenaje al bocado español más internacional, la tapa. ¿De dónde vienen? ¿Cuáles son las ciudades de nuestro país que llevan la tapa por bandera? La revista gastronómica hará un recorrido por cinco de ellas y descubrirá algunas singularidades.Singularidades también la de la pesca de navajas, las almejas o el cultivo de mejillones. Los pescadores y mariscadores de O Grove las enseñarán al programa, que no dudará en ponerse el traje de buceo y coger la cámara submarina para descubrirlo de primera mano y en el fondo del mar.La 'gastrónoma' de la semana será la actriz Verónica Forqué, que mostrará a los espectadores uno de sus restaurantes favoritos y preparará un risotto muy especial con "arroz prohibido" y setas. 

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