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Para todos los públicos Al punto - 28/06/15 - ver ahora
Transcripción completa

(VOZ EN OFF-VO) Hoy visitamos DSTAgE,

el espacio gastronómico de Diego Guerrero,

el chef de las pequeñas cosas.

Recorremos España para encontrarnos con uno de los bocados favoritos,

la tapa.

Y la actriz Verónica Forqué prepara con cariño un plato vegetariano:

risotto de verduras y hongos.

Soy muy de comer cuando tengo hambre.

Un saludo, ¿cómo están?

Hoy visitamos al cocinero alavés Diego Guerrero en DSTAgE,

el restaurante madrileño que ha seducido

a crítica y público en muy poco tiempo.

En un ambiente industrial, ligeramente retro,

Diego Guerrero ha materializado su idea de la alta cocina,

desenfadada y en complicidad con el comensal.

Ha debido dar en el clavo,

pues en solo ocho meses ha logrado una Estrella Michelin.

Queremos profundizar en la forma osada y divertida

que tiene de ver la cocina este gran chef.

(VO) Diego Guerrero nace en Vitoria en 1975.

1993, inicia sus estudios de cocina en la Escuela Zabalburu de Bilbao,

acabando su formación con matrícula de honor.

1998, tras hacer prácticas con Berasategui

en los Goizeko Kabi de Madrid y Bilbao,

se convierte en jefe de cocina de El Refor,

en la localidad alavesa de Amurrio.

2002, se une a El Club Allard, abierto al público ese mismo año.

En 2008 el restaurante recibe su primera Estrella Michelin,

y en 2011 la segunda bajo las órdenes de Guerrero.

En 2013 deja El Club Allard, comienza su camino en solitario.

En 2014 abre DSTAgE en Madrid.

Consigue una Estrella Michelin en pocos meses.

Hoy Diego Guerrero continúa evolucionando;

su lema: el desenfado de la alta cocina.

Hola.

¿Qué tal, cómo estás, Elena?

Encantada de estar aquí.

Diego, ¿qué ofrece DSTAgE frente a otros restaurantes similares,

de autor? En fin...

Hemos intentado contar nuestra historia a nuestra manera,

intentar que te sientas diferente a otro sitio, ni mejor ni peor.

Cada uno intenta recibirte lo mejor posible.

Este espacio es "yo me lo guiso, yo me lo como".

Como la vida misma.

Tú lo has ideado todo, ¿no?

Cuatro o cinco personas, como mucho, lo hemos hecho todo.

La idea parte de un concepto que les cuento a modo de loco.

No sé quién es más loco, quien da ideas o los que le siguen.

Ellos dicen: "Adelante",

y, a partir de ahí, nos pusimos a trabajar desde cero.

¿Diríamos que este es el amuleto de DSTAgE?

Pinté esto en una servilleta, que fue donde empezó todo.

Le dije a mi madre: "Me gustaría que hicieras esto en un cuadro,

pero con toques de hormigón, y quiero que esté en la obra".

Estábamos aquí con el cemento, la hormigonera, picando la pared,

y me ponía a tirar; quería que cogiera solera el cuadro.

DSTAgE es el acrónimo.

DSTAgE es escenario; no deja de ser un escenario.

Estamos delante del público,

damos dos directos al día, por la mañana y por la noche.

Podríamos ser una banda de rock, un grupo de actores o un ballet.

Además respondía a: "Días para oler,

saborear, sorprenderse, crecer y disfrutar".

En las pequeñas cosas, en cosas cercanas como oler,

disfrutar, está la cocina para nosotros,

y eso es lo que queremos transmitir,

que la cercanía es el lujo para nosotros.

Este es el bar, aquí llegan los comensales.

Aquí comienza todo, aquí empiezas a seducir.

Sí.

Hemos querido hacer como si fuera nuestra casa.

Te recibimos en nuestro salón, y aquí empieza la experiencia.

A partir de aquí, siempre queremos que sea una sorpresa.

Aparte del aperitivo que quieras tomar,

empieza a aparecer comida por aquí.

A veces es un cocinero, a veces un camarero.

Queremos hacer algo cercano; entonces, aquí empieza la sorpresa.

Mucha gente sabe que algo va a pasar, pero no sabe qué.

Vienen predispuestos.

Siempre es una respuesta positiva en este sentido.

Conozcamos el alma y el corazón de esta casa,

donde propones que disfrutemos, yendo a la cocina.

¿Te parece? Bienvenidos.

Hoy nos sumergimos en el mundo de los moluscos bivalvos.

No me miréis así,

son los que tienen dos conchas y muchas posibilidades en cocina.

Hablamos de mejillones, ostras, almejas o navajas,

que son las que nos esperan aquí abajo.

Hola, soy Alfonso Fraga.

Buceo para conseguir las mejores navajas.

¿Cómo eres capaz de ver dónde están?

Ves los agujeros, otras veces solo ves una poza en la arena.

Para cogerlas, ¿qué hay que hacer?

Clavar los dedos en la arena.

Yo uso estos dos o estos tres, dos por un lado y otro por el otro,

para agarrar el pulgar y tirar rápido hacia arriba.

Cortan, hay que tener cuidado, por eso usábamos guantes abajo.

También tienen forma de mango de navaja, si lo veis.

Es una carne muy blanca y muy tierna.

¿Qué precio alcanza?

Cuando hay pocas, como hace unos días,

llegó a 17'50 en la lonja de O Grove.

Otros días, como hoy, ya fue a 7'75.

Tienes el puesto de navajas en la Feria de Mariscos,

¿cómo cocinamos esto?

Lo cocinamos en una plancha con aceite, ajo y perejil.

¿Sal no le echas? No.

Se puede hacer también en empanadas.

¡Empanada la que tengo yo!

He quedado con unas mariscadoras, ¿me llevas a puerto?

Por supuesto.

Fijaos en qué estampa.

Cada día 80 mariscadores, en su mayoría mariscadoras,

utilizan esta horquilla para ir a coger almejas.

Soy Esperanza Pita, mariscadora de la cofradía de O Grove.

¿Cómo se usa esto, Esperanza?

Como ves, como lo estoy utilizando yo.

¿Se clava?

Se clava, se tira... Se tira.

Y se lava. Y se lava.

Y se coge. (RÍEN)

¿Qué tenemos?

Esta japónica, esta babosa...

Babosa.

Y esta fina, que tiene la cáscara más rallada,

y es más redondita.

Esta es más alargada y tiene la cáscara más fina.

¿Cuál está más rica?

La fina para tomar en crudo.

Como las ostras.

Como las ostras.

La babosa para la marinera.

Y la japónica para cocinar como quieras.

En la web hay una deliciosa receta de almejas a la marinera.

¿A ti cómo te gustan?

A la marinera. A la marinera.

Esto es duro, pesa.

No es duro, es el mejor oficio del mundo.

Aquello que flota, ¿qué es?

Bateas.

¿De qué?

Mejillón y ostras. ¡Anda!

Vamos a verlas. Venga.

(MUJER) Bienvenidos a bordo.

Vamos a conocer la cría del mejillón en bateas.

Soy Manuel Álvarez, de Cruceros Rías Baixas.

Hacemos la ruta del mejillón por la ría de Arousa.

La batea es un parque de cultivo, una plataforma anclada al fondo.

Ahí están las cuerdas de cultivo del mejillón, levanta una.

De esta roca se recoge la cría y se trae para implantar aquí.

A los siete meses ya empiezan a estar apelotonados.

Crecen y necesitan más espacio. Más espacio.

Se sacan, se desprenden de la cuerda y se reparten

en tres cuerdas para que tengan más espacio y crezcan.

El proceso es año y medio.

En vuestra ruta, ¿el mejillón se degusta a bordo?

Sí, ahora lo vamos a probar.

¿Cómo se cocina?

Muy sencillo, al vapor.

Echamos un chorro de vino blanco, muy poco,

unas hojas de laurel y fuego, nada más, ni agua ni sal.

¿Otras formas de comerlo?

Se puede hacer en empanada, a la vinagreta, en escabeche...

Y se puede echar creatividad, como a cualquier cosa.

Lo bueno es que de la ría al buche.

Inmediatamente.

Para los que no te conocen, eres un chef de formación clásica,

estudiaste en la escuela de hostelería de Bilbao.

¿Por qué decides ser cocinero?

Me gustaba dibujar, me gustaba escribir,

me gustaba la música...

Entonces, les digo a mis padres después de Selectividad

que quiero Bellas Artes, Periodismo o Cocina.

Mis padres intentaron ver, como cualquier padre con su hijo,

qué es lo que mejor resultado le puede dar.

Dice: "Que mi hijo esté asegurado y tranquilo".

La que menos probable ven es Cocina;

entonces, me dicen: "Cocina no".

Me dijeron Cocina no y yo dije Cocina sí;

la rebeldía de los 18 y la inconsciencia también,

pero es verdad que en poco tiempo, ya en la escuela,

veo que es un medio en el que estoy a gusto,

en el que creo que es posible contar cosas para mí.

12 años en El Club Allard.

En ese tiempo haces que tenga el restaurante dos Estrellas,

y decides dejarlo, ¿tocaste el cielo y lo abandonas?

No sé si el cielo, sentía que tocaba techo ya,

que me empezaba a apretar la cabeza.

Necesitaba romper con todo para buscar nuevos caminos.

Decides romper con lo que era El Club Allard

y arrancar la aventura siendo cocinero y empresario.

Mejor solo.

Si me equivoco, me equivoco, pero me la juego solo.

Era necesario hacerlo.

No tenía ni el afán ni el deseo de ser empresario ni propietario;

no era algo especial que me motivara.

En el tiempo en que abandonas El Club Allard,

y antes de montar este restaurante,

te da tiempo a viajar.

Tu menú actual tiene mucho de Japón, de México...

Mucha gente cree que al dejar El Club me tomé un año sabático.

Me nombraron Embajador del Aceite de Oliva de España

y eso me permitió viajar por 12 países,

y en esos platos hay de Tolosa, Francia, México, Castilla

Barcelona, Japón, Australia...

Puede haber de todo.

Para mí hay otra máxima,

cuantas menos reglas tenga, más creativo y más podré contarte.

Así que nosotros tenemos platos hechos con un tomate del vecino.

El pan lo hacemos aquí al lado,

pero luego traigo cosas de México y tan feliz.

O sea, para eso está el mundo, para comérselo, y todo mezclado.

Eso es lo bonito.

Algunos dicen que es como viajar sin moverte de la silla.

Esta cocina de alto nivel, de exigencia creativa,

¿es necesario que sea saludable?

Para que yo consiga que te comas 16 0 20 platos,

o lo hago de una manera saludable o no llegas ni al tercero.

Si te doy frituras, una tras otra, no vas a poder.

Claro.

Tengo un deber de hacer que llegues bien, con toda la experiencia.

Irse de un restaurante con hambre es tan malo como irse muy lleno.

(VO) La palabra tapa aparece en nuestro diccionario en 1939.

Dice así: "Loncha de chorizo o jamón que se pone sobre el vaso",

de ahí su nombre.

Con el tiempo, las tapas pasaron a ser algo más que acompañamiento.

Bienvenidos a un recorrido en el que el aperitivo es sagrado.

Primera parada una tasca madrileña.

Bienvenidos a Madrid y a la tasca Celso y Manolo.

Abrimos a las 13:00 y ya hay gente en la barra con cañas o vermú.

Nosotros acompañamos la caña o vermú con una tapa.

Usamos el bocadillo de calamares, pero dándole una vuelta.

La harina que usamos es ecológica.

Todos los días cambiamos el aceite de la freidora.

El pan es de una panadería que usa masa madre de hace 50 0 60 años.

Es el mismo bocadillo de calamares, pero con más calidad.

(VO) De Madrid a Cuenca,

una ciudad manchega con las papas en su ADN.

Bienvenidos a Cuenca.

Estamos en el restaurante El Panorámico.

Les recomiendo que vengan a degustar nuestras tapas.

En Cuenca decimos: "Vámonos de cañas".

Ya viene la gente: "Ponme algo de aperitivo".

Pones algo que esté bueno, que pienses que te lo vas a comer.

Lo mejor es degustar estas tapas con buen vino y una buena camisa.

(MUJER) Bienvenidos a León, al casco antiguo.

Estáis en el bar Flechazo.

Vamos a hacer 22 años aquí, en el Barrio Húmedo,

que es la zona de vinos de León.

Lo normal es ir a cortos.

Hay una cosa singular aquí, que es el refresco de naranja,

o de limón o Coca Cola, y se llama Butano.

En cada sitio tenemos una tapa.

Por ejemplo, tú dices Flechazo y no saben que es este bar,

pero dices el bar de las patatas y saben que somos nosotros.

Somos un bar distinto porque solo tenemos una tapa, patatas fritas.

(VO) Siguiente parada Cádiz, paraíso de pescaíto y cañas al sol.

En Zahara de los Atunes y Cádiz se tapea extraordinariamente.

Tenemos una materia prima que es el atún rojo de almadraba.

Un tartar de atún, un tataki y un tarantelo.

Esta tapa, una milhoja de retinto, va con salsa de foie.

Las tortillas de camarones llevan una alga marina y huevas de erizo.

(VO) Salimos hacia Vitoria, donde el pincho es una institución.

Bienvenidos a Vitoria, estáis en Sagartoki.

Aquí la gente disfruta mucho del poteo.

Vitoria tiene una de las rutas de pinchos más increíbles del país.

En nuestra barra tenemos los pinchos expuestos como joyas.

Los pinchos calientes se hacen al momento.

Lo muerdes y estalla en la boca.

Sabe como un huevo frito con patatas y beicon,

y para acompañar un "txakoliki".

Sagartoki y a gozar.

Por vosotros.

(VO) Cañeo, poteo, de chiquitos o de chatos,

lo llamemos como lo llamemos, lo importante es disfrutarlo,

charlando y a pie de barra.

Esto de que el comensal entre directamente

y se vea como en un escenario con la cocina...

Mola, ¿verdad?

Sí, a mí me gusta; me gusta el trajín de cocina.

¿Qué buscabas con ello?

Nos dábamos cuenta cada vez más de que la mesa más deseada,

la más privilegiada de un restaurante para la gente,

era la mesa de la cocina.

La idea es decir:

"Debemos conseguir que todas sean la mesa de la cocina.

-Pero con cristal. -No, sin cristal.

-Va a oler. -Hay que hacer que no huela.

-¿Y los ruidos de las cocinas? Formáis jaleos en los servicios.

-Habrá que inventarse un lenguaje para no formar jaleos".

Queremos que la gente sea un atractivo más,

que alucinen con lo que ven, que les guste, sin estresarles.

Ese lenguaje para que los ruidos no interfieran en el comensal,

¿cómo lo habéis resuelto?

La forma de comunicarnos al final es mucho más gestual que de voz.

Nos obliga a hablar en bajito.

Nos obliga a no autoestresarnos a nosotros mismos.

Es un ejercicio de tranquilidad para no ponernos nerviosos.

Esto ha dado una libertad creativa a la cocina brutal.

Es más complejo, pero mucho más creativo.

¿Cuánta gente está contigo en la cocina?

Además veo que es gente muy joven.

Todos son antiguos alumnos de prácticas, nuestros.

Siempre hemos hecho cantera.

Yo valoro mucho la actitud, con "C", más que la aptitud.

Es la forma de decir que con ganas, con cariño y fuerza

esto se consigue.

¿Hay trabajadores que pueden estar en cocina y atender en sala?

Sí, cada vez creemos más en la gente multidisciplinar.

La interacción con el cliente parece que es un privilegio

que solo el chef puede tener.

Así hasta los alumnos de prácticas tienen contacto con el cliente,

ven lo que pasa; tú mismo das la cara.

Hay gente que desde la mesa nos ha aplaudido.

Se ha levantado.

Ellos ven eso, yo también, lo puedo compartir;

lo podemos vivir todos.

Eso crea un ambiente, una atmósfera, especial.

También es un poco la complicidad.

Buscáis más cómplices que clientes.

El lujo es la cercanía con el cliente,

esta empatía con él, esta complicidad,

que él quiera participar y que yo le haga participar.

Hay otro snack que lo tomas en la cocina y te lo preparamos.

Lo estás viendo.

Es enseñar cocina de verdad, sin disfraces, sin tapujos,

que tú veas todo lo que hay.

No escondemos nada.

Si fallamos, lo ves.

Nuestro reto está en intentar no fallar.

Si no, lo resolveremos con naturalidad y una sonrisa,

pero verás cariño, amor, verdad, actitud,

compromiso con la profesión y ganas de agradar.

(VO) Lo que ocurre en una barrica de vino es mágico,

pero lo que ocurre en una barrica de un vino de Jerez es un misterio.

El documental "Jerez y el misterio del palo cortado"

intenta desvelarlo.

(HOMBRE) Ese tacto es un tacto distinto.

Te pasa algo en la boca que no es normal con otros vinos.

-Todos con el foco en el palo cortado porque, ¿qué es?

-Hace 30 años aquí lo único que importaba era el volumen.

Fueron unos años vertiginosos.

(VO) José Luis López Linares inicia un viaje

al corazón de un producto único en el mundo,

que parece haber sido tocado por una varita mágica.

Hola, soy Verónica Forqué y os invito a que me acompañéis

a La Tasca de Figueroa a comer un risotto muy especial,

pero muy especial; ya veréis.

Venid.

Aprendí mucho de la madre de mi mejor amiga.

Mi madre cocinera no era.

Hago unas hogazas muy ricas, muy ricas, muy ricas.

Me encanta el pan.

No puedo vivir sin pan, es una desgracia.

Los tomates y los aguacates.

Las rosquillas que hacía mi abuela Rafaela.

Están tan ricas... pero engordan muchísimo.

La pasta es importante que esté al punto, y la verdura.

Y a mí me gusta al vapor, tampoco muy tiesa, eh.

Me gusta mucho la comida india rica:

las samosas, que son los triángulos rellenos de verduras fritos.

Todo lo que más engorda, como vas viendo.

Soy muy de comer cuando tengo hambre.

No soy muy de sobremesas.

Además, después de comer, me entra sueño.

Me encanta la siesta.

¡Agustín! (RÍE)

-Muy buenas. -¿Qué tal?

Me alegro de conocerte.

-Igualmente.

-He venido varias veces a comer aquí y es un sitio maravilloso.

Estuvimos cuando estrenamos "Buena gente",

la obra de teatro que estamos haciendo.

Luego vienen unos compañeros a probar lo que hagamos.

¿Haremos risotto?

-Risotto. -¿Risotto a la italiana?

-Sí. -Bravo.

-Sofreímos las verduras.

-Sí, ponemos cebolla.

-¿Qué usas? -Una cuchara.

-¿No usas de madera, no dicen que se rayan las sartenes?

-Sí, pero está prohibida la madera en la cocina.

-¡No me digas!

Al risotto no le pongo ajo, le pongo cebolla, zanahoria,

repollo si tengo, alcachofas... lo que tenga.

Tengo alma vegetariana.

Yo he sido vegetariana muchos años con idas y venidas.

Ahora estoy volviendo a mi ser, a no comer animales.

Me encuentro mucho mejor y me gusta.

Me gusta esa vida.

-Muy bien.

Vamos a incorporar las zanahorias si te parece.

Esto es un arroz negro, chino.

Se llama arroz prohibido porque solo lo podía comer

el emperador de China. -El emperador.

Es un risotto sofisticado porque Agustín es un chef,

no es una maruja como yo.

-Vamos a dejar que cueza un poco.

-Mi mamá es argentina.

En Argentina hay mucha tradición de comida italiana.

Cuando era pequeña la gente ponía los espaguetis

y los cortaban con cuchillo y tenedor.

-Yo los corto.

-¿Los cortas, Agustín?

-Los corto.

-¿No sabes liarlos con tenedor?

-Sí, pero no me gusta.

Vamos con las setas. -Vale.

-En un minuto le ponemos el queso.

La mantequilla se incorpora fuera del fuego.

-¿Emplatamos ya?

-Aquí llega el risotto.

A ver qué os parece.

Agustín me ha echado una mano para hacerlo.

Vamos a brindar por ti, y otro brindis.

Tenemos que ir al teatro. -Corriendo.

-Dentro de nada empieza la obra.

-Tenemos función. -Y tengo que hacerme los rabillos.

-Chao. -Chao, hasta pronto.

Tengo curiosidad por los dibujos que veo en la pared.

Es el gyotaku, una tradición japonesa.

Es una tradición milenaria y los pescadores contaban

que, cuando venían con sus barcas de pescar, hacían impresiones

en tinta china del pescado para colgarlas en sus puestos

con su peso y nombre; con los datos digamos.

Era su escaparate para vender, una manera de vender el pescado.

Su anuncio. Exacto.

Pues unas rabas sobre un gyotaku,

¿y por qué no hacemos un tentáculo de pulpo,

que es el calamar de alguna manera?

Y sobre el gyotaku ponemos las rabas crujientes.

Uno va comiendo y descubriendo el dibujo que hay debajo.

Además, al final de la comida te lo damos,

para que te lleves un recuerdo.

Hay gente que lo ha enmarcado ya.

Su gyotaku de donde él comió se lo enmarca en casa.

Intentamos llegar a una segunda o tercera lectura de la historia,

que no sea sentarte y comer.

Gracias por recibirnos. De nada.

El equipo de "Al punto" se ha sentido cómodo en tu casa.

Un placer teneros.

Hasta otra ocasión. Gracias.

Dejamos a Diego Guerrero en su casa y con la sensación

de que tiene un presente, pero seguirá dando qué hablar.

A ustedes les dejamos hasta la próxima semana.

Como siempre, les invito a visitar nuestra web.

Van a encontrar contenidos exclusivos.

Nos vemos el próximo domingo.

Hasta entonces sean felices.

  • Al punto - 28/06/15

Al punto - 28/06/15

28 jun 2015

'Al punto' estará este domingo en el Dstage, la cocina de Diego Guerrero. Tras pasar unos años en El Club Allard y conseguir dos estrellas Michelin, decidió dejarlo todo y emprender este negocio en solitario en un escenario "donde la cercanía y la complicidad con el comensal es el lujo", asegura.

Guerrero desarrolla una cocina, según afirma, "con menos reglas, más creatividad y para viajar sin moverte de la silla". El programa descubrirá cada rincón de este restaurante que tan solo en ocho meses ya ostenta una estrella Michelin y analizará el motivo de su éxito.

Además, 'Al Punto' hará un homenaje al bocado español más internacional, la tapa. ¿De dónde vienen? ¿Cuáles son las ciudades de nuestro país que llevan la tapa por bandera? La revista gastronómica hará un recorrido por cinco de ellas y descubrirá algunas singularidades.

Singularidades también la de la pesca de navajas, las almejas o el cultivo de mejillones. Los pescadores y mariscadores de O Grove las enseñarán al programa, que no dudará en ponerse el traje de buceo y coger la cámara submarina para descubrirlo de primera mano y en el fondo del mar.

La 'gastrónoma' de la semana será la actriz Verónica Forqué, que mostrará a los espectadores uno de sus restaurantes favoritos y preparará un risotto muy especial con "arroz prohibido" y setas.

 

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