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Para todos los públicos Al punto - 17/05/15 - Ver ahora
Transcripción completa

(VOZ EN OFF-VO) Hoy visitamos el restaurante de Ángel León

y descubrimos cómo ha llegado a ser el chef del mar.

Os enseñamos cómo y dónde se elabora el pan

de los mejores restaurantes de nuestro país.

Y José María Íñigo nos prepara uno de sus platos estrella,

las cocochas de merluza.

Esto es muy cansado, eh. Esto es muy cansado.

Hola, un saludo desde el Puerto de Santa María, en Cádiz,

donde hemos venido a conocer a Ángel León,

el cocinero que ha creado un mundo en torno al mar

en su restaurante Aponiente.

Este activista del mar realiza una cocina marinera

de raíz popular que le ha valido dos Estrellas Michelin

y tres Soles Repsol, junto a otros muchos premios.

Su mente inquieta y su enorme talento

le han convertido en uno de los cocineros más innovadores.

Hoy queremos hablar de su cocina y de un sueño que está

a punto de cumplirse.

(VO) 1977, nace Ángel León en la localidad gaditana

de Jerez de la Frontera. Desde muy pequeño, mantiene

una estrecha relación con el mar a través de la pesca en familia.

1994, comienza sus estudios de cocina

en la Taberna del Alabardero, en Sevilla. Entre 1997 y 2003,

viaja por Europa en un intenso aprendizaje gastronómico.

2007, abre su restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María,

introduciendo los pescados de descarte y el plancton

como ingredientes de su cocina. 2010, recibe

su primera Estrella Michelin y desarrolla

los embutidos 100% marinos. 2013,

recoge el Premio Nacional de Gastronomía. Un año después,

es reconocido con la segunda Estrella Michelin. Actualmente,

mantiene en su cocina ese estilo característico

que le ha valido el sobrenombre del chef del mar.

Ángel, vivir en Cádiz es un privilegio,

¿por qué te obsesiona el mar y esa necesidad de sacar el sabor

del mar que hay en tu cocina?

Porque es el gran desconocido para el ser humano.

De pequeños nos enseñaron que había siete, ocho, nueve pescados

que se podían consumir, y hay millones de especies

que hay que conocer y cocinar. Yo, como cocinero,

como amo al mar, la mejor forma que tengo de amarlo es reivindicar

esos pescados que son desconocidos y darle a la gente nuevos sabores.

¿Cuándo lo descubriste? ¿Empiezas saliendo a pescar con tu padre?

Yo empiezo de pequeño. Mi padre es un enamorado del mar

y cuando llegábamos de pescar en mi casa...

Limpiando el pescado de pequeño empezó a gustarme la cocina.

¿Tuviste claro siempre que querías trabajar aquí?

Me tuve que marchar a Francia para valorar donde vivía.

Creo que conseguí un sueño, reivindicar mis emociones

desde mi tierra y desde donde debía reivindicar mi cocina.

Entre el 2005, que te reconocen como Cocinero Revelación

en Madrid Fusión, y el 2007, que abres Aponiente,

tu restaurante, hiciste un estudio de la utilización

de pescados de descarte. Años después, la Unión Europea

ha reconocido y ha prohibido tirar el pescado vivo, vivo o muerto,

pero el de descarte, por la borda.

Abrí el restaurante y los primeros cuatro años fueron terribles,

la gente entraba, leía la carta y no entendía qué hacíamos

en un restaurante; la gente iba buscando pescaíto frito.

Entonces, fueron años muy duros, de incomprensión,

de poner pescados de descarte, que la gente no quería,

y darles valor, y es lo que hacemos,

llevar los pescados humildes a los altares para que la gente

le quite esos complejos a los pescados.

¿Dirías que estamos estandarizados en el consumo?

Te voy a poner un ejemplo, la lisa, el albur, es un pescado

que tiene mala fama. Nosotros descubrimos que tenía

un exceso de grasa e hicimos chorizo, salchichón,

caña de lomo, morcón, butifarra... Hacemos pescados que son carnes,

carnes que son pescados, verduras que parecen verduras,

pero que son cefalópodos, cogemos la tierra y la sumergimos

bajo el mar. Creo que el conjunto hace que la gente, de alguna forma,

se reconcilie con el mar;

lo intentamos siempre que entra un cliente en Aponiente. Por eso,

la revolución de Aponiente será una revolución muy lenta;

necesitamos años para que la gente conecte con nuestra idea.

Eres el patrón de una tripulación que está a poniente.

Efectivamente. Quiero que me los presentes

y conocer dónde operáis. Ahora mismo.

Sin tripulación no somos nada.

Vamos. Vamos a conocerlos.

¿Cuántas veces nos hemos comido el pan antes de llegar la comida?

Calentito, crujiente, sabroso, ¿de dónde sale este pan,

por qué está tan bueno? Ahora lo vamos a saber.

Soy Xevi Ramón, gerente de Triticum. Nos dedicamos

a la elaboración de pan artesanal para la alta gastronomía.

En Triticum elaboran el pan del que os hablaba, ¿no es así?

Es así. Nosotros hacemos pan precocido y ultracongelado

para la alta gastronomía.

Los ingredientes son los mismos: agua, harina, levadura y sal.

Me gustaría puntualizar en uno de ellos,

que es personal nuestro, que es el fermento natural.

Es un fermento que introdujimos aquí hace diez años,

lo llevamos de Francia, y da personalidad a nuestro producto.

Primero el amasado y ahora, ¿en qué parte del proceso estamos?

Ahora estamos en el formato. Aquí haremos un proceso distinto,

singular, en esta pieza. Le añadiremos, como se puede ver,

unos cereales en la parte exterior del pan.

Ahora 24 horas de fermentación en nevera y al horno.

Venga, a fermentar.

Xevi, fase de precocción.

Sí. Ahora vamos a precocer el producto al 90%

y el 10% restante dejaremos que nuestros clientes,

los cocineros, lo realicen en su casa.

Lo que más me gusta hacer al principio de los panes es

romperlo con las manos.

Tanto detalle y minuciosidad, ¿distinguimos un buen pan?

Que la corteza sea espesa, que tenga un color subido,

anaranjado, un pelín quemado,

con unos alveolos suficientemente grandes,

que nos digan lo esponjoso que va a ser este producto.

¿Cuál es el secreto de un buen pan?

El secreto es tener paciencia, tener calma,

tener una buena selección de materia prima,

entender que es un ser vivo y que se le debe tratar como tal.

Soy Pere Patuel, del restaurante La marineta.

Aquí el pan es un gran protagonista.

Pere. Buenas tardes.

Xevi, que es buena gente, me ha dado esto para ti.

Perfecto.

Aquí te lo dejo. ¿Qué es?

Aquí tenemos la coca de seis granos,

que nos llega la caja congelada. La ponemos encima del horno

para que se descongele, importante. Una vez descongelada,

la ponemos al horno, 200 grados, diez minutos, y obtenemos esto.

Esto que tenemos aquí. Y tú lo presentas así.

La untamos con tomate y le echamos aceite de oliva virgen extra.

Finalmente, el último toque, un poco de cristales de sal.

¿Puedo probar? Por supuesto.

Notarás el crujiente.

Notas el tomate, la levadura... En este pan siempre noto

la levadura madre, la masa madre que le dicen.

¿Qué te voy a decir? Que al pan pan y al vino vino,

y esto está increíble. Increíble, perfecto.

Ángel, ya estamos en tu casa, en Aponiente,

donde ejerces de patrón de una tripulación

de la que siempre destacas que es esencial en el rumbo que lleváis.

Yo digo siempre que la convivencia en un restaurante me recuerda

a la convivencia en un barco; es un sitio muy pequeño.

En un barco te sientes libre, pues aquí igual,

nos sentimos libres, pero en un espacio muy pequeño,

donde la convivencia es muy intensa.

Dicen que la cocina es pasión, presión y precisión,

¿en qué porcentaje colocarías estos ingredientes?

Pasión por encima de todo.

Yo creo que la pasión muchas veces puede hacer

que, incluso no sabiendo tanto de cocina,

evoluciones con el tiempo. Mi sueño siempre fue ser pescadero

o tener un bar, y fíjate en qué lío me he metido. Todo es fruto

no de la ambición de conseguir, sino de querer aprender.

Dice uno de los grandes críticos gastronómicos de este país,

José Carlos Capel, que tu mente es como un departamento casero

de Investigación + Desarrollo en plena ebullición,

¿ha sido siempre así, desde crío?

A mí me gusta llamarlo más que creatividad fantasía.

Gracias a esa fantasía, me creé mi micromundo que, a día de hoy,

se ha convertido en un micromundo en el que tengo un mensaje,

hacemos una cocina inédita y única y en el que la gente viaja

desde cualquier parte del mundo a conocer ese micromundo

de un loco que hay en el Puerto de Santa María

que cocina el mar. Por eso, a día de hoy, valoro tanto las cosas

que me ocurren; con los pies en la tierra y la cabeza en el mar.

Después del pescado de descarte, llegaron las algas y el plancton.

El plancton fue el descubrimiento más bonito que me ha ocurrido

en mi vida. El proyecto empieza cogiendo una red de muestreo

de la universidad y, tras casi tres horas navegando con la red,

solamente recolecté medio gramo de plancton.

El plancton necesita luz, agua y temperatura, fotosíntesis,

¿por qué no cogemos cepas de semillas de plancton del mar

y lo sembramos en tierra y tenemos un huerto de plancton?

A partir de ahí empieza esta locura maravillosa

que es tener nuestro propio huerto, y sobre todo para mí probar

el sabor más potente, más puro y más verdad que conozco del mar,

que es el plancton. Hablamos de un producto con 60 veces

más omega 3 que el aceite de oliva, vitaminas, carotenos,

radicales libres... O sea, es una locura.

De hecho, el pescado tienen omega 3 porque se alimenta de plancton.

Y ahora que ya tienes la segunda estrella,

que supongo que significó para todos...

Mucho. ¿Piensas en la tercera?

La única forma de mantener dos Estrellas Michelin

es aspirar a tres Estrellas Michelin;

no por tener tres estrellas, sino por mantenernos,

porque que te den estrellas es bonito, pero que te las quiten...

eso tiene que ser muy duro. Sería un mentiroso si te digo

que no sueño que algún día consigamos tres estrellas;

eso es la releche para un cocinero, pero no me obsesiona.

(VO) En tiempos de guerra, a veces, se desarrollan grandes inventos,

uno de ellos los alimentos en conserva,

ideados en 1803 para alimentar a las tropas napoleónicas.

Hoy las latas de conservas son más que un remedio para emergencias,

son un producto con infinitas posibilidades.

Hola, soy Mikel Zeberio. El mundo de la conserva,

tanto para Petra Mora como para mí, es uno de los pilares del proyecto.

La conserva antes ha sido un recurso para muchos de nosotros,

eso que comentaba alguien del fondo de armario,

pero que hoy está cogiendo un auge bestial.

Nosotros tenemos una parte de conserva gallega,

mucho más en onda de pescado menudo: sardinillas,

nuestras propias navajas, los mejillones...

La conserva vegetal ha tomado impronta desde hace años

en la propia mesa, y además con precio,

y eso ha hecho que coja ese lujo, como son los propios espárragos.

La lata aporta al producto en su evolución muchas cosas.

Digamos que sería como un queso que llaman de media curación,

un queso con más edad. Cambia mucho gustativamente la conserva

la evolución, el tiempo de la propia conserva.

Soy David Aragón, cocinero en Petra Mora. Para nosotros

las conservas son el mejor fondo de armario de nuestra cocina.

Vamos a darle una vuelta al mundo de la lata y vamos a intentar hacer

aperitivos con dos o tres pasos para hacer un pincho divertido,

que sea diferente a lo que estamos acostumbrados.

Lo primero que hemos hecho ha sido, con un poquito de curry

y un poquito de aceite de oliva, mezclarlos; y tenemos

un aceite de curry, que va a aportar un toque oriental,

un toque moruno, a las sardinas.

Vamos a colocar dos tomates. Les vamos a añadir

el chorrito de aceite de oliva virgen extra

y un poco de sal.

Con estas tapas queremos demostrar que la lata tiene un recorrido

que puede llegar mucho más allá y que puede ser utilizada

para la alta gastronomía.

(VO) Gracias a David, ya sabemos cómo alegrar un aperitivo.

Ahora veremos cómo las conservas alegran la alta cocina.

Soy Jordi Andrés,

finalista del concurso Talentos en Conserva de Frinsa.

-Soy Lidia del Olmo, la ganadora de Talentos en Conserva de Frinsa.

Prepararé una tapa cuyo producto principal será una conserva.

Tengo mi cesta vacía y vamos a ver qué encontramos para mi plato.

Voy a preparar unos berberechos con perlas de Maresme.

En mi plato homenajeo al mar y es roca negra con mejillones en salsa.

En el cuenco donde emplataremos ponemos guisantes ya escaldados,

no muchos, el protagonismo interesa que sea del berberecho.

-Hemos hecho unas rocas negras con tinta de calamar.

Hemos realizado una salsa de tomate con chile,

incorporando el jugo de la lata del mejillón para que realce.

-Para ver que estamos ante un producto de calidad,

primero el aroma. El aroma de esta lata es increíble,

nos viene un olor potente a mar.

Son productos frescos, de gran calidad, y nos aportan

una frescura, unos aromas y unas texturas extraordinarias

para compartir con amigos y familiares.

Propongo esto con el ingrediente principal que sale de una conserva.

Aquí tenéis, espero que os guste.

Este es mi plato, en el que rindo homenaje a los mejillones.

Aquí estamos en el escenario de un sueño ya, ¿no?

Bueno, en el escenario del sueño de mi vida.

La primera vez que entré en este molino de mareas...

Un molino de mareas, ¿qué es?

Donde antiguamente todos los salineros de Cádiz

venían a este molino a moler la sal, el trigo...

Sentí que era el lugar donde tenía que continuar

el camino de Aponiente, porque, de alguna forma, es curioso

que cocinamos el mar obsesivamente, pero no lo vemos,

no se respira en Aponiente mas que en los platos.

En vez de dar de comer a 25 clientes, daremos a 40.

Estamos en pleno parque de la bahía de Cádiz.

Efectivamente.

Todo esto está rodeado de marismas, caños, esteros,

¿qué tiene de especial este ecosistema

para las especies que hay?

Yo creo que esto es como un corazón de vida,

la historia de cómo el hombre llegó a la marisma.

Se asentó cuando tenía las salinas. Veían cómo los pescados

les entraban desde el mar. Ellos hacían una compuerta al mar,

dejaban que ese pescado se criase dentro de sus salinas,

y ya tenían alimento.

Entra al río, está el mar, es una mezcla,

¿eso aporta un sabor especial al pescado?

La mejor forma de entender qué es un estero es pensar

que hemos mandado al pescado a un spa, ¿vale?

Tienes la mejor temperatura, la mejor salinidad

y no tengo depredadores.

Normalmente son pescados con más grasa que otros pescados,

pero eso en la cocina es una virtud.

Por tanto, la textura y sabor de ese pescado es impresionante.

Con todo este esfuerzo que has contado de innovación,

de trabajo en colaboración con los científicos

de la universidad de Cádiz, ¿harás algo de laboratorio?

Sí, habrá un laboratorio ahí arriba con cepas de plancton,

donde contaré la evolución al cliente que se ha hecho en casa

y tendré un equipo conmigo en ese laboratorio para desarrollar

proyectos en colaboración con la universidad

y con mucha gente que tiene ganas de hacer cosas en el mundo del mar.

Estamos en un sitio de dominio público terrestre

y, aunque se le dará un uso de restaurante,

traeremos a los niños aquí y habrá un día a la semana

abierto al público. Dar esa labor social para nosotros

es fundamental. Sobre todo con los niños que empiezan,

cuando les demos un paseo y vean nuestro trabajo, será interesante.

Pero tú eres un activista del mar.

Creo en lo que estoy haciendo yo, con mi verdad,

sin poner la mano encima de nadie.

Como mi interés es simplemente porque amo el mar,

nada más... Lo hago por eso, porque me sale del corazón;

al final, creo en lo que yo hago.

Soy José María Íñigo y estamos en la calle Jorge Juan, de Madrid.

Me toca cocinar. Si me acompañan, vamos al restaurante More,

que está muy bien. Vamos, acompáñenme.

Yo creo que desde que tenía 10 o 12 años. Me encanta comer bien.

Sé hacer bastante bien el bacalao ajoarriero,

los huevos fritos bien hechos con un poquito de ajo...

Generalmente mi familia, aunque no se fían demasiado de mí.

Dicen que ensucio mucho la cocina. Es mentira, pero lo dicen.

El soplete de fuego.

Las patatas a la riojana, pero sin chorizo.

Las mías solo llevan patatas y pimentón.

Cualquier tipo de plato con cuchara, cualquiera.

No soporto un pescado pasado ni un pescado corto.

No me interesa el postre y especialmente si es dulce.

Nada, muy poco. En casa nada.

Siempre hay una serie de televisión que ver o trabajo que hacer.

Déjate aconsejar por quienes sepan de esto.

Jaime, ¿cómo estás? -Hola, José María.

-Jaime es el chef de cocina de More,

que hoy será mi ayudante, si estás dispuesto.

-Vamos a ello. -Vamos a cocinar unas cocochas,

al estilo de Bilbao, si te parece bien.

¿Tenemos los materiales? -Sí.

-Vamos a la cocina.

Lo primero para hacer cocochas es tener cocochas.

Vamos a hacerlas de merluza, y tienen que estar así,

como estas, frescas, brillantes, pero no se confundan,

no brillantes porque les han echado baba antes;

no, brillantes porque están frescas, como se nota.

Tenemos ajo, tenemos perejil, un poquito de sal, guindilla...

Tenemos aceite de oliva virgen extra.

Vamos a echar un chorrito.

A mí me gusta ser generoso con el ajo, eh,

y también generoso con la guindilla.

A unos les gusta de una manera y a otros de otra.

A mí me gusta que pique bastante.

Un poquito de sal, fundamental. -Sí.

-Vamos a echar una a una.

-Eso es. -Para evitar que salpiquen;

con la piel hacia arriba. -Hacia arriba.

-¿Por qué? -Así está más en contacto

con la carne y suelta más gelatina, su proteína, para ligar.

-Esto es muy cansado, eh. Esto es muy cansado.

Dentro de nada estarán listas para comer.

-Ya lo tenemos. Ahora lo ponemos en la cazuelita de barro.

-Ha quedado de maravilla.

-Yo creo que sí.

-Vaya cocina bonita que tienes. -¿Has visto?

-Qué maravilla.

Aquí, mirando al futuro como capitán de un barco

que pone rumbo a su sueño, dejamos a Ángel León.

Espero que les haya gustado el programa de hoy,

pero en la web no ha terminado el programa; encontrarán

contenidos exclusivos, trucos, recetas

y un buen número de opiniones sobre diferentes aspectos

de la gastronomía. Les espero la próxima semana.

Hasta entonces, sean felices.

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Al punto - 17/05/15

17 may 2015

La revista de gastronomía de La 1 viaja hasta el Puerto de Santa María para conocer a uno de los chefs más punteros del momento. Se trata del cocinero Ángel León, que ha conseguido la segunda Estrella Michelin para su restaurante Aponiente. 

Además, José María Íñigo presenta a los espectadores su restaurante favorito para comer y cenar, preparará en la cocina unas cocochas al pil pil y, como ‘gastrónomo’ de la semana, se somete al habitual test del programa.

Los productos protagonistas serán el pan y la comida en conserva. Dos mundos que esconden muchas más curiosidades de lo que pueda parecer.

Los espectadores aprenderán a hacer un rico salmorejo y la técnica del coste brunoise.

 

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