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Para todos los públicos Al punto - 07/06/15 - Ver ahora
Transcripción completa

(VOZ EN OFF-VO) Hoy pasamos el día con Pepe Solla, el chef

que llevó la sencillez en la cocina a lo más alto de la gastronomía.

Damos rienda suelta a nuestros deseos más dulces

recorriendo el pasado, presente y futuro de la pastelería.

Y la periodista Pepa Fernández nos propone el plan perfecto:

una comida entre amigos, su invitado Jorge Valdano.

La evolución ha entrado poco en mi cocina, hago el "chupchup",

las cocciones lentas... Me gusta la cocina tradicional.

Hace más de 50 años, los padres de Pepe Solla revolucionaron

el viejo merendero de sus abuelos con una cocina afrancesada

que les valió una Estrella Michelin.

Hoy Pepe mantiene esa estrella, luce tres Soles Repsol

y es el abanderado de una nueva cocina gallega

que bebe de la tradición y del producto

para llegar a la vanguardia. Pepe, que primero fue sommelier

y jefe de sala, luego repostero y ahora chef,

ha conseguido ser profeta en su tierra.

Hoy le visitamos en su restaurante, Casa Solla.

(VO) Pepe Solla nace en Poio, localidad pontevedresa, en 1966,

cinco años después de que sus padres

abrieran el restaurante Casa Solla. 1991,

comienza a trabajar como sumiller en el restaurante familiar,

galardonado desde 1980 con una Estrella Michelin.

En 1995 comienza sus estudios de cocina,

realizando diversos cursos y siendo Ferran Adrià uno de sus maestros.

1999, toma las riendas de la cocina de Casa Solla

y en 2001 asume su gerencia. En 2014 funda junto a Paco Roncero

y Marcos Morán la sociedad Sinergias,

que gestiona cinco espacios gastronómicos en Madrid.

Desde 2015, Casa Solla ostenta tres Soles Repsol;

además de ser uno de los restaurantes más antiguos

de España con Estrella Michelin y el primero en salir en la guía

En la actualidad sigue innovando en la cocina de su restaurante,

como hicieran sus padres hace más de 50 años.

Pepe, esto fue un acierto, ¿no, el abrir esto a este paisaje?

Sí. Justamente teníamos la suerte de que no había

ninguna construcción enfrente de un edificio y tal,

sino que es un pequeño valle que acaba en la ría de Pontevedra.

Fue la herencia de tus padres.

Mi padre lo heredó de mis abuelos. Entonces había más mesas que ahora,

el triple, pero es que el concepto de la restauración cambió

en los últimos años y debía cambiar el concepto del restaurante.

Aparte, si no das el cambio, no logras vivir más.

Un restaurante, si vive 40 años, es muchísimo. Hoy día la vida media

de los restaurantes asusta casi, se habla de 15 años, nada.

de los restaurantes asusta casi, se habla de 15 años, nada.

Casa Solla fue el primer restaurante español

que recomendó la Guía Michelin. Fue en el 65,

tú no habías nacido... Casi.

Me gustaría saber cómo lo recuerdan tus padres,

¿alguna vez han comentado cómo fue ese momento?

Por un lado, mis padres empiezan de forma muy autodidacta.

Mi padre venía de una pequeña casa que hacía meriendas ahí,

de mis abuelos, justo enfrente del restaurante,

entonces, que de pronto alguien les cite en una guía

para ellos era como un respaldazo de lo que estaban haciendo,

que venían casi sin saber nada.

Decidieron empezar a viajar

y empezar a hacer una cocina afrancesada, diría yo.

Mis padres fueron más modernos de lo que la gente cree.

Cogieron influencias francesas,

hicieron un cambio en una Galicia que no era esta.

¿Qué permanece de esa Casa Solla de tus padres?

Recetas queda una, el soufflé, el soufflé que mis padres hacían.

Pero de joven algo debiste ver que no te llamó la atención

porque decidiste estudiar Empresariales,

tú no fuiste a una escuela de hostelería.

¿Cuándo cambias de opinión y te interesa el restaurante?

Empecé por la sala. Cuando no sabes nada, la sala es

más asequible desde fuera; es cariño, sensibilidad...

Entonces, yo me alegro de empezar por el mundo de la sala,

de haberme dedicado al mundo del vino como sumiller

y luego pasar a la cocina. Hoy día estoy contento,

porque me ha dado una visión global del restaurante.

Entonces, un restaurante no es un gran cocinero. Un gran cocinero

hace grandes platos, no un gran restaurante.

Un gran restaurante es más cosas.

¿Qué significó tu paso por El Bulli,

por ese mítico restaurante liderado por Ferran Adrià?

Mucho, muchísimo. Detrás de todo eso,

de todas esas cosas que eran la bomba que veías allí,

Ferran te enseñaba a pensar y te forzaba a pensar.

Lo más importante es lo que decía Ferran:

"Tenemos que pensar en la cocina". Para ser grande debes entender

las cosas. Si no lo entiendes, jamás llegarás a ser grande.

¿Te gustaría tener otra Estrella?

Quien diga que no miente, así de claro.

¿Cómo no te va a gustar tener una segunda Estrella? Claro que sí.

Me gustaría ganar una segunda Estrella, sí.

Productos familiares como el queso, el vino,

el chocolate o la cerveza no serían posibles sin los hongos.

Además, el aparato reproductor de los hongos, o su fruto

por decirlo de alguna manera, es un manjar.

Hoy vamos en su busca, vamos a por setas.

Soy Emilio José Baldón, pero me conocen como "Setas",

porque llevo 40 años en el bosque buscando setas.

El monte es inmenso, ¿dónde buscas setas?

Juan Pablo, hay setas todo el año. Ahora, en primavera,

solamente hay que encontrar el suelo adecuado.

Hacia allá vamos.

Espera.

Mira, aquí había un marzuolus,

que es una seta muy preciada, pero se la han comido los corzos.

Quizá alrededor haya alguna más. Hay que palpar el suelo.

Mira. Vamos a cogerla.

Luego se tapa para que aguante la humedad. Ahí está.

Esto es imposible de encontrar.

No es fácil.

Mira, morchella cónica deliciosa, para mí la mejor seta que hay.

Solo falta una cosa, Emilio, encontrarla.

Aquí está. Esta es la colmenilla negra.

Puede valer 100 euros en el mercado, según la temporada.

¿Se puede comer directamente, cruda?

Para nada, cruda es venenosa.

¡Anda, aquí hay un reloj!

¿Qué vamos, a setas o a Rolex?

¡Un reloj, tío!

¡Deja, deja! Tira.

Aquí tenemos un corro de brujas. ¿Qué es eso?

Donde la hierba cambia de color. En este caso, el hongo

que hay debajo produce seta de San Jorge, perrechico.

Conforme está te lo puedes comer.

No se debe coger ni consumir ninguna seta de la que no se esté

seguro que se puede hacer. Muchas gracias. Te dejamos,

vamos a ver qué posibilidades tienen las setas en cocina.

Muy bien, yo continúo aquí.

Soy Eduardo Antón, cabeza visible del restaurante El brote.

Bienvenidos al mundo seta.

Eduardo, ¿cómo surgió El brote?

Surgió de dos colgados, de dos frikis.

Álvaro y yo éramos los que estábamos cogiendo setas,

y luego encontramos a otro friki de la cocina;

y ya juntamos un producto con un cocinero.

Enséñame la carta.

¿Esto es la carta?

Exacto. Me siento en las mesas, les explico las setas...

¿Con los clientes? Con los clientes.

Personalizado totalmente.

Más imposible.

¿Cuál es el menú de hoy?

Hoy tenemos cuatro setas, Juan Pablo.

Tenemos colmenilla con hígado de pollo,

rebozuelo chantarela con presa ibérica...

¡Qué pinta!

El perrechico va con marisco y el marzuolus sale con caballa.

Se lo curra Pablo.

Es un crack. Con el producto lo que hace es ensalzar la seta.

¿La gente sabe comer setas? ¡No!

"¡No!" Categórico.

Hay setas que hay que destacar por el aroma, la textura, el sabor,

y en eso la gente no está educada.

Esto más que el mundo setas parece el universo setas.

Esto es muy complicado. Venga.

Juan Pablo... Dime.

A los postres. ¿También de setas?

También.

¿Esto es...?

Mousse de chantarela con chantarela confitada

y un bizcocho de laurel.

¿El brote por qué?

Mi objetivo es esto, es evolucionar y lo que acabas de ver,

que tú consigas disfrutar de un mundo seta en tu plato,

y ya está, no hay más.

Lo has conseguido.

Bueno, si lo he conseguido, estoy contento. Yo creo que sí.

Pepe, en tu cocina apuestas por la innovación con sencillez,

¿cómo se logra ese equilibrio entre tradición y vanguardia?

Galicia tiene dos cosas en gastronomía que la marcan mucho,

una es el producto y otra que hay una tradición,

una cultura del comer. Entonces, esto nos permite

que de pronto yo pueda conseguir

mucho sentimiento en un plato con muy poquitas cosas,

porque las cosas son muy buenas. Entonces, ¿para qué necesito más?

Si el "guau" lo consigo con dos cosas, no pongo tres;

ya está, ya lo tengo, el plato expresa el punto.

Tú estás rodeado de minifundios donde los agricultores

estaban trabajando. Quizá te has acercado a uno de ellos,

eso de que podáis trabajar en un producto, en un cultivo...

Es imprescindible.

Hay un plato donde usamos un guisante,

un guisante que se recoge con un tamaño concreto.

Yo necesito hablar con el productor,

y nos pasamos varias semanas que traía este, este...

hasta que conseguimos el producto que yo necesitaba.

¿Por qué te llaman a ti el "cronococinero"?

Yo empecé en una cocina en la pastelería,

y en la pastelería todo está perfectamente calibrado,

mientras que la cocina era casi empírica:

"No, pon eso aquí un poco... El tiempo que haga falta..."

Había miles de...

Faltaba precisión.

Absoluta. Entonces, yo busqué la forma de tener el sistema

de tiempos, de temperaturas hasta el extremo.

¿Esto resta creatividad? No, la creatividad sigue estando

en el momento. El restaurante lo que necesita es sistematismo.

¿Y por eso creaste, o impulsaste, el Grupo Nove?

Nove nace como un grupo de amigos, hace muchos años,

que teníamos la misma inquietud, las mismas ganas de cambiar algo

en Galicia, de hacer algo distinto. Pensábamos de manera distinta

a la cocina que había entonces y queríamos darle un vuelco.

Las dos cosas fundamentales eran darnos a conocer entre todos

e ir apoyando a la gente nueva que salía en Galicia,

porque esto nos iba cada vez a arropar más.

Y Nove yo creo que se ha convertido en una marca.

¿Y cómo se explica eso? Porque es un rasgo de la cocina española.

Quiero decir que donde debe haber una competencia comercial

suele haber amistad y compañerismo.

Yo creo que a lo mejor empieza en el País Vasco, con Arzak,

con la nueva cocina vasca, que empieza a hacer reuniones...

Todos empezaron a conocer el País Vasco porque se unieron.

Ya no era uno solo el que sonaba, sonaban varios,

entonces, la voz es más fuerte. El siguiente Ferran Adrià,

que era un tío que, desde su Bulli,

dedicaba cinco meses al año a investigar,

con un coste altísimo,

con un esfuerzo impagable, con toda una serie de cosas,

y, de pronto, al año siguiente, nos lo contaba a todos, gratuito.

Nos lo contaba a todos, nos lo regalaba.

Pero tú no empezaste en la cocina, empezaste como sommelier

y jefe de sala en la casa de tus padres,

y creo que la bodega de esta casa

es muy tradicional y singular. ¿Nos invitas a verla contigo?

Sí, vamos.

(VO) Mientras el mundo enloquece entre atascos, prisas y ruidos,

en algún lugar hay una masa de bizcocho creciendo en el horno,

o una cobertura de chocolate cayendo lentamente,

porque las prisas nunca son buenas, y menos si hablamos

de un oficio artesano en el que la calma y la paciencia

son un ingrediente más, la pastelería.

Soy Charles Boucher, profesor de pastelería en el Cordon Bleu

de Madrid desde hace dos años y la pastelería es mi pasión.

La pastelería empezó con mucho azúcar,

los pasteles eran muy dulces,

y después la evolución ha permitido quitar esta parte dulce

y ahora la tendencia es poner un poco de sal en la pastelería.

Las dos cosas son similares, pastelería y cocina.

La diferencia es que en pastelería hay muchas cosas

que debemos respetar, como el tiempo y la temperatura.

Si olvidamos una, el resultado no está bueno.

Un buen pastelero o pastelera debe tener también mucha motivación

porque es un trabajo muy complicado.

Aquí los alumnos no tienen mucho espacio para trabajar,

porque se preparan para el futuro en un restaurante. Es decir,

tienen solo una pequeña mesa.

-Chicos, está listo ahora.

(VO) Ya sabemos cómo se forma un pastelero hoy, pero hubo

un tiempo en el que la mejor escuela era el obrador.

Así funcionaban las primeras pastelerías,

que aparecieron a principios del siglo XIX.

Una de las más antiguas es la pastelería de El pozo.

Soy Antonio Pérez Zafra, encargado de pastelería El pozo.

La pastelería para mí es una delicia.

Esta pastelería, en 1830, empezó como pastelería.

Sigue estando exactamente igual que estaba.

Los clientes, tanto los padres como los abuelos y tal,

siguen recordando los sabores de lo que han tomado

y siguen pidiendo lo mismo.

A todo el que entra en el obrador la receta no se la esconden,

para que siga la tradición, se siga haciendo el mismo hojaldre,

la misma bollería y tal, ¿no?

Hola, soy Ángel Villamil. Llevo en la pastelería El pozo

44 años, y aquí estamos, en esta santa casa.

La formación del pastelero hoy en día ha cambiado.

Antes entrábamos de pequeños, con 14 o 16 años,

y luego ya, poco a poco, ibas aprendiendo,

ibas haciendo lo que los maestros te iban enseñando.

El postre típico nuestro por antonomasia es el hojaldre,

tanto en dulce como en salado.

Se hace con manteca de cerdo ibérico de Guijuelo.

La echamos derretida sobre una base de hielo.

Se saca del hielo, se le da las vueltas pertinentes

y se estira y se vuelve a echar la manteca.

Lleva desde 1830 instaurada la pastelería

y se está haciendo de igual manera que se hacía al principio.

(VO) Nos llevamos en el recuerdo los aromas de la pastelería

más tradicional y añadimos sabores y texturas nuevas.

Soy Ángeles, dueña de la pastelería Pomme Sucre de Madrid.

Para mí la pastelería y el dulce es muy importante, lo máximo.

La pastelería moderna está basada casi toda en la tradicional,

que ya estaba inventado casi todo, pero lo que lleva a cabo es

un cambio de texturas, un cambio de sabores,

es sorprender más al cliente.

Las decoraciones no son las mismas que antes.

Cada día estamos pensando cómo podemos hacerlo mejor,

más atractivo para que a la gente le encante más,

le guste... Eso lo cuidamos mucho.

Animo desde aquí a que todo el mundo

ponga un poco de dulce en su vida. Ni operación biquini ni nada,

es buenísimo, es sanísimo y te alegra un montón, ¿entiendes?

Además, qué bien terminar algo con un broche de azúcar.

Esta bodega, Pepe, digamos que es la bodega tradicional

de las casas gallegas.

Sí, y, como ves, apartes es la bodega de forma natural.

O sea, esto se ha excavado, arriba está el restaurante,

y es una bodega que además mantiene temperatura y humedad constantes.

Ya que estoy contigo, quiero aprovechar para que nos des

unas ideas básicas, ¿cómo elegir un buen vino?

Primero tienes que escuchar un poco al cliente. O sea,

¿qué prefieres, pescado, carne, verduras? En función de eso,

buscaré un vino. Lo absurdo es esta moda de tratar de imponer

criterios. Yo te puedo aconsejar, pero no te impongo un criterio.

Es importante escucharte. Yo te aconsejaría un vino gallego,

y además tenemos diversidad, calidad... Hay cosas

interesantes en Galicia. ¿Blanco o tinto? Lo que tú digas.

¿Hay modas en los vinos? Por supuesto.

¿Cuál es la última?

Ahora hay una tendencia de vinos naturales

y estamos con lo ecológico, lo biodinámico,

y también hay una tendencia que se empieza a ver

sobre la maceración con pastas,

el Catro Pes lo pisan mis hijos y se macera con pastas.

Háblame de ese proyecto, de esa bodega, ¿Catro Pes?

Catro Pes. Bueno, esto fue un proyecto con un amigo, Rodri.

Empezamos en el 2013.

Él ya hacía un vino pisado con los pies y me gustó mucho,

pero yo quería hacer uno con mis hijos,

por eso el nombre, porque son cuatro pies los que lo pisan.

Es una historia humana. No quiero ser bodeguero,

es una historia humana, son 500 botellas; es para pasarlo bien.

¿A qué sabe ese vino familiar?

Tengo este olor, este recuerdo de las bodegas

de cuando era pequeño. Mis abuelos y padres hacían vino también.

Yo recuerdo entrar de niño en esas bodegas,

cuando el vino está fermentando en las cubas, y ese olor...

Yo recuerdo esto. Para mí es un recuerdo de infancia,

de las cosas de antes.

¿Qué tienes, alma de sommellier y corazón de cocinero,

o a la inversa? ¿Cómo es lo tuyo?

Sí, a veces no sé si soy un cocinero al que le gusta el vino

o un sumiller que se gana la vida cocinando.

Yo estoy como desde arriba; entonces, tocas las dos cosas,

te gusta tanto la sala como los vinos, la cocina...

Toco todo y creo que es importante para mí.

(VO) Hoy te recomendamos un libro para pecar y redimirte a la vez,

todo en uno. "La mesa del pecado", publicado por Larousse, transforma

los siete pecados capitales en apetitosas recetas.

Ocho conocidos blogueros gastronómicos han reinterpretado

nuestros deseos más oscuros con recetas tan tradicionales

como el cocido gallego para dejarnos llevar por la gula,

o un coulant de chocolate para llenar la mesa de envidia.

Si después de este banquete, asoma el arrepentimiento,

"La mesa del pecado" te lo pone fácil,

porque, junto a cada plato pecaminoso, tenemos un opuesto

lleno de virtud y, sobre todo, de mucho sabor. Feliz penitencia.

Hola, soy Pepa Fernández y hoy he quedado a comer en Oxs,

uno de mis restaurantes favoritos, con un buen amigo, Jorge Valdano.

Yo aprendí a cocinar mirando a mi abuela. Tenía una libreta

con sus recetas; así que he seguido sus consejos hasta ahora.

Tortilla de patatas, me dicen que es de concurso.

Tengo un hijo muy comilón y es el que disfruta más con mis platos.

Alguna vez me aplaude después de comer.

La evolución ha entrado poco en mi cocina,

sigo haciendo el "chupchup", las cocciones lentas...

Me gusta la cocina tradicional.

Yo sería un cefalópodo, por la cantidad de calamares,

chipirones y pulpos que me he comido en mi vida.

Todos los platos de cuchara.

Un día sin prisas tomarme un pan con tomate,

un buen jamón ibérico y una copita de cava.

Hay una técnica que me funciona muy bien y que me enseñó mi abuela,

hacer los sofritos con la cebolla muy hecha, muy caramelizada.

Creo que da un sabor increíble a los platos y recomiendo

que lo prueben, si no lo han probado.

Hola, ¿qué pasa? -Un placer,

en esta casa además.

-En tu casa, ¿no? -Mi casa, así la siento yo.

-¿Cuánto llevas viniendo aquí?

-Casi desde el minuto uno que existe.

-Y te enamoraste, como todos. -Me enamoré de la comida

y de la gente, que es maravillosa.

¿Qué tal, Mila?

-Muy bien, Jorge.

Fenomenal, ¿qué vamos a comer?

-Yo propongo sopa de pescado. Vuestra sopa es estupenda.

-De verdad. -Y la menestra, no puede faltar.

¿Te parece? -Renuncio a lo que pensaba comer.

-Aquí viene la sopa. -Qué rica.

-Buenísima. -Qué buena.

Vamos a probarla, ¿no?

-Es un primero que tiene la consistencia de un segundo.

-Y es sopa de pescado de verdad. -De verdad.

-Aquí viene la menestra. -La menestra, qué rica.

Tú debes comer mucha carne.

-No, yo comí hasta los 20 años solo carne,

luego descubrí que existía el pescado.

-¿Eres más de pescado? -Mucho más.

-¡Flan de queso, bien!

-Cuando me traen la carta, lo primero que miro es los postres.

Entonces, en función... -¿Sí? Si te gusta el postre,

pides menos. -Pido menos o pido más.

-Queda inaugurado este flan.

-Despierta el apetito. -¿A que sí?

-No lo calma, lo despierta. -Es verdad.

Venga, Jorge, chinchín. -Salud.

¿Qué es eso de armonizar entre el vino y el plato,

cómo se hace?

Bueno, armonizar... Hay que armonizar tres cosas:

el vino, el plato y la persona,

que siempre nos olvidamos. O sea, aquí hay una parte subjetiva,

lo que sientes, lo que te gusta. Siempre tienes que escucharle

y, a partir de ahí, elegir algo apropiado para lo que va a comer,

para lo que va a beber, pero nunca olvidemos...

Quiero decir que no hay armonías prescritas, o mejores o peores,

hay las sensaciones que provocan. Yo quiero que lo pases bien,

que seas feliz en mi casa. Para que te quedes tranquilo,

te digo que hemos sido felices en Casa Solla todo el equipo,

Gracias. Muchas gracias y hasta siempre.

Bien, dejamos a Pepe aconsejando un buen vino.

Espero que este recorrido por el corazón de Galicia

les haya sorprendido, como estoy segura de que les va a sorprender

nuestra web. Les espero la semana próxima.

Hasta entonces, sean felices.

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Al punto - 07/06/15

07 jun 2015

El chef gallego Pepe Solla dirige uno de los restaurantes más antiguos de España con Estrella Michelin, Casa Solla. Aunque estudió empresariales, empezó trabajando en sala, es sumiller, ejerció como pastelero y ahora dirige la cocina. La exactitud y la precisión de la pastelería las adopta también en su cocina, algo que le ha valido el apodo de 'cronococinero'.

De la mano del reportero Juan Pablo Carpintero conocemos todos los secretos de un manjar tan preciado como las setas en los montes de Teruel y visitamos un restaurante donde son el producto estrella, desde el entrante al postre.

El broche de oro de este menú lo ponemos con un buen postre: desde las propuestas más tradicionales a las más innovadoras. Y visitamos una escuela de cocina para ver cómo se forman los pasteleros del futuro.

La invitada de la semana es Pepa Fernández ('No es un día cualquiera' de RNE) que responde a nuestro test para ‘gastronómos’ y nos recomienda su restaurante favorito. Pero no estará sola: Jorge Valdano le acompaña en la mesa. El programa se completa, como cada semana, con recetas y recomendaciones culinarias. 

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