¿Por qué se forma acrilamida en los alimentos?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos, especialmente ricos en almidón como las patatas o los cereales, a elevadas temperaturas. Se forma por la reacción de un aminoácido, la asparagina, con azúcares reductores como la glucosa y fructosa, en la cual los alimentos toman un color más oscuro o pardean, adquiriendo también más sabor.
Consuelo Escolástico, profesora de Química Orgánica y Bio-Orgánica de la UNED.