¿Qué hay detrás de un plato elaborado por uno de los mejores chefs de España? Es posible que haya un científico. Lo demostramos: quizás has probado el famoso cocido en textura gusanito de Mario Sandoval o sus bombones rellenos de cítricos. Artífices de estas dos creaciones son, respectivamente, AINIA centro tecnológico y el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC. Con todos los detalles nos lo cuentan Encarna Gómez, responsable del departamento de nuevos productos de AINIA, y Marta Miguel, investigadora del CSIC que lo sabe todo sobre el huevo. De hecho, Marta es la que ha descubierto la hidrólisis para el alma del Restaurante Coque.
Ángel Pardo, responsable de comunicación de la Guía Michelin, nos detalla los secretos de esta institución que cuenta con cien años de experiencia: ¿quién concede las estrellas? ¿Cómo trabajan los inspectores cuyo criterio es el que decide colegiadamente sobre ellas? Saludamos, además, a uno de los recién laureados, Nazario Cano, el cocinero del Restaurante-Hotel El Rodat de Jávea, Alicante. ¿Fue él consciente de la visita de los expertos culinarios? Se lo preguntamos.
